OBSTverrückt

Alain Boiron ist ein Fanatiker, wenn es um die Qualität von Grundprodukten und Verarbeitung geht. Sein Unternehmen Les vergers Boiron veredelt Obst und Gemüse auf besondere Art – fein püriert und tiefgefroren. Das Besondere daran: Die Pürees stehen in Sachen Geschmack und Farbe den frischen Rohstoffen in nichts nach.
toggle Sidebar Wir respektieren die Rohstoffe, dadurch sind unsere Pürees fast identisch mit den Eigenschaften der frischen Früchte.

Frankreich, Region Auvergne-Rhône-Alpes, im Herzen der Obstgärten von Valence. Tausende von einer eisig-weißen Schicht umzogene Erdbeeren laufen in der Produktionsstätte des Obst- und Gemüsepüree-Herstellers Les vergers Boiron das Fließband entlang zur Presse. Die gefrorenen Früchte haben eine weite Reise hinter sich. Gewachsen sind sie tausende Kilometer von Valence entfernt, in der polnischen Woiwodschaft Lublin. Dort bauen sie die Landwirte eigens für den französischen Veredelungsbetrieb an. Die Boden- und Klimaverhältnisse in Lublin eignen sich laut Les vergers Boiron perfekt für den Anbau von besonders geschmackvollen Erdbeeren.

Das französische Unternehmen garantiert die Abnahme der gesamten Ernte und die polnischen Bauern verpflichten sich im Gegenzug den strengen Qualitätskriterien des Unternehmens. Eine Win-win-Situation für beide Seiten. Die Erdbeer-Ernte dauert drei Wochen. Die Erntehelfer pflücken dabei bis zu zehnmal Früchte von jeder Pflanze, bis sie vollständig abgeerntet ist. Noch in Polen erfolgen Kontrolle, Reinigung und Tiefkühlung der Erdbeeren. Tiefgefroren auf minus 18 Grad treten sie dann ihre Reise nach Frankreich an. „Durch den tiefgekühlten Transport bewahren die vollreifen Früchte alle sensorischen Eigenschaften“, erklärt Firmeninhaber Alain Boiron. In Valence werden die Früchte in der hochmodernen Produktionsanlage gepresst, gesiebt, kurz hochpasteurisiert, abgefüllt und schließlich schockgefroren.

In der Welt der tiefgefrorenen Pürees und Saucen aus Obst und Gemüse ist Les vergers Boiron eine Institution. Jährlich verkauft das Unternehmen in 80 Ländern weltweit über 15.000 Tonnen seiner Fruchterzeugnisse. Streng genommen geht die Erfindung der tiefgefrorenen Fruchtpürees ja auf Alain Boirons Vater zurück. Pierre Boiron, Sohn des Firmengründers, übernimmt in den 1970er Jahren den Obsthandel seines Vaters. Er versteht es perfekt, auf die Bedürfnisse seiner Kunden einzugehen: Da bei den Patissiers und Konditoren ganzjährig eine hohe Nachfrage nach praktischen und geschmacklich gleichbleibenden Produkten besteht, hat er die Idee, Früchte gebrauchsfertig haltbar zu machen – in Form von Pürees in Premium-Qualität. Der Geschäftsführer von Les vergers Boiron gründet einen Obstverarbeitungsbetrieb und entwickelt ein auf jede Sorte abgestimmtes, spezifisches Wärmeverfahren mit anschließendem Tiefgefrieren. „Diese Technik zählt noch heute zu den besten, um den Geschmack, die Konsistenz und die Frische der Frucht auch nach ihrer Veredelung zu bewahren“, sagt Alain Boiron, der seit 2005 die Geschicke des Unternehmens leitet. Die Innovation seines Vaters wird von der Fachwelt damals mit Begeisterung aufgenommen. Sie legt den Grundstein für das heutige Unternehmen. Um in weiterer Folge den Bedürfnissen der Konditoren nachzukommen und sich von der Konkurrenz abzuheben, die alsbald der Idee des Franzosen nacheifert, entwickelt Pierre Boiron neue Fruchterzeugnisse beispielsweise aus roten Früchten und Tropenfrüchten und erfindet neue innovative Verpackungen.

54 Geschmacksrichtungen

Die Früchte bezieht Les vergers Boiron seit jeher daher, wo sie in bester Qualität zur Verfügung stehen. Sie kommen nicht nur aus der Heimatregion des Unternehmens, sondern auch aus fernen Ländern. Gartenfrüchte wie Pfirsiche, Birnen und Aprikosen werden ganz in der Nähe der Produktion geerntet, im Département Drôme. Mangos hingegen kommen aus Indien. Die Sortenvielfalt der Fruchtpürees reicht von roten Früchten über Garten- bis hin zu tropischen und Zitrusfrüchten. Insgesamt sind 54 verschiedene Geschmackssorten erhältlich. KRÖSWANG bietet die Sorten Erdbeere, schwarze Ribisel, Brombeere, Kokos, Banane, Ananas, Marille, Grüner Apfel, Mandarine, Passionsfrucht, Heidelbeere, Himbeere und Mango an. Die Verwendung der Fruchtpürees reicht von Sorbets, Eis, Fruchtschaum, Fruchtgelees und Fruchtsaucen über Pralinen bis hin zu Cocktails. Alle Früchte werden von Obst- und Gemüseexperten im Unternehmen mit Techniken, wie man sie aus der Champagner-Welt kennt, zu Assemblagen zusammengestellt. Die Assemblagen garantieren, dass Geschmack, Farbe und Konsistenz der Pürees immer eine gleichbleibende und authentische Qualität haben. „Diese Verfahrenstechnik ist einmalig. Sie verlangt viel Erfahrung und ein großes Know-how“, betont Boiron. Die Assemblagen werden nach höchsten Qualitätsstandards weiterverarbeitet. Je nach Sorte werden die Früchte gesiebt oder vermahlen. Das Ergebnis ist in jedem Fall von absoluter Feinheit. Neben der strengen Auswahl der Rohstoffe, die alle in vollreifem Zustand geerntet werden, und den Assemblagen sorgt die spezielle Verarbeitung und Pasteurisierung abgestimmt auf jede Obst- und Gemüsesorte für die besondere Qualität der Boiron´schen Erzeugnisse. Die schonende Veredelung garantiert nicht nur den gleichbleibenden, authentischen Geschmack, die konstante Farbe und Textur, sondern auch, dass alle Vitamine weitgehend erhalten bleiben. „Wir respektieren die ursprünglichen Eigenschaften der Rohstoffe, dadurch sind unsere Pürees fast identisch mit den Eigenschaften der frischen Früchte“, streicht der Firmenchef hervor. Die Tiefgefriertechnik sorgt darüber hinaus für eine lange Mindesthaltbarkeit. „Unsere Kunden können dank unserer Fruchtpürees ganzjährig auf Spitzenerzeugnisse zurückgreifen“, ergänzt Boiron. All das erreicht das Unternehmen übrigens komplett ohne Zusatzstoffe: „Wir sind das beste Beispiel dafür, dass 100  % Natürlichkeit möglich ist und Premium-Qualität ohne Farbstoffe, Verdickungs- und Konservierungsmittel erreicht werden kann.“

Auch wenn die Herstellung von Püree an sich keine Zauberei ist, liegt der Vorteil verarbeitungsfertiger Produkte auf der Hand. Boiron: „Ich sage nur Schluss mit waschen, schälen, entsteinen, putzen, entkernen, mahlen und mit Verlusten. Mit unseren gebrauchsfertigen und einfach zu verwendenden Erzeugnissen sind Köche und Konditoren saisonal unabhängig, sparen Arbeitszeit und überblicken ihre Kosten wesentlich besser.“ Die 100 % natürlichen Fruchtpürees von Les vergers Boiron gibt es übrigens ohne und mit Zucker. Die Vorteile der gezuckerten Pürees sind ein genauer und konstanter Brix-Wert (+/-1°) und eine längere Haltbarkeit von 10 bis 15 Tagen nach dem Auftauen. Ausgeliefert werden sie in einer wiederverschließbaren 1-Liter-Schale. Um eine optimale Qualität zu erzielen, empfiehlt das Unternehmen das Produkt 24 bis 48 Stunden bei einer Temperatur von plus 2 bis 4°  C plus aufzutauen. Das Auftauen ist auch im Bain-Marie oder in der Mikrowelle bei niedriger Temperatur möglich. Dann sind der eigenen Kreativität keine Grenzen mehr gesetzt.