Rauchzeichen

Wenn Fische rauchen, dann kann nur Gutes dabei herauskommen. Der beste Beweis dafür sind die Fischspezialitäten des Kärntners Robert Mattersdorfer.
toggle Sidebar Bei unserem Produkt bindet der Fisch das Fett, bei handelsüblicher Ware tritt das Fett meist aus.

Schauen Sie, wie hauchdünn die ist“, sagt Robert Mattersdorfer und hält eine Scheibe von feinstem norwegischem Räucherlachs in die Luft. „Die wiegt die Hälfte einer gewöhnlichen Lachsscheibe“, setzt der Inhaber des Kärntner Fischspezialitäten-Unternehmens Mattersdorfer nach. Allein im präzisen Zuschnitt des Räucherlachses stecken viele Jahre Entwicklungsarbeit und jede Menge Leidenschaft. Denn was der Fischexperte angreift, das macht er tausendprozentig. Angefangen hat alles als klassische Garagenfirma – eher per Zufall als durch eine fixe Idee. Die erste Räucheranlage des Kärntners war eine Konstruktion, die sein Vater an sich zum Speckräuchern verwendete. Die Speckselche wurde kurzerhand in die Garage übersiedelt und für die Fischräucherung umfunktioniert. So nahm der fertige Fisch ein unvergleichliches Speckaroma an. Das Rohprodukt – damals noch im Ganzen gekauft – wurde mit Unterstützung der Frau Mama auf zwei provisorisch aufgestellten Tischen gesäubert, ausgenommen, filetiert und für die anschließende Veredelung vorbereitet. Alles in Handarbeit. Mattersdorfers Räucherlachs mit Speckaroma fand geschmacklich auf Anhieb Anklang und schon nach kurzer Zeit gab es zahlreiche Abnehmer.

Tüftler an der Selche

Die große Begeisterung für seine Erfindung sorgte für einen gewaltigen Kreativitätsschub beim Kärntner: Er tüftelte an neuen Variationen und brachte es bereits nach wenigen Jahren auf rund 40 verschiedene Produkte, darunter sehr viele ganz spezielle Kreationen. Manches ließ der Räucher-Spezialist im Laufe der Zeit wieder bleiben, anderes verfeinerte er und so manches kam neu dazu. Einen klassischen Räucherlachs zu produzieren, das war dem Kärntner von Anfang an zu wenig. Mattersdorfer: „Das Herumtüfteln und Ausprobieren, das taugt mir.“ Zu seinen speziellen Entwicklungen zählen der händisch mit Lachsfarce, kleinen Tomatenwürfeln und Kräutern gefüllte Stremellachs, der mit geschroteten Senfkörnern geräucherte Dill-Lachs sowie der mit indischem Schwarztee geräucherte Ingwerlachs. Ein weiteres Highlight aus seinem Repertoire an Geräuchertem ist der „Stroganoff“, ein mit Wodka marinierter und Paprika gebeizter Räucherlachs. In die Entwicklung seiner Beizen steckte er viel Herzblut: Die Aromen der verschiedenen Würzstoffe sollten schließlich mit jenem des Lachses besonders gut harmonieren und dem ganzen Produkt eine besondere Note verleihen.

Persönlicher Einsatz

Den Vertrieb seiner Eigenkreationen übernahm der findige Kärntner anfangs selbst. Mit einem Pkw voll vakuumierter Räucherlachs-Spezialitäten im Kofferraum machte er sich zu den touristischen Hot-Spots Tirols auf und stattete den Chefköchen der gehobenen Gastronomie Besuche ab. Die waren begeistert von seinen außergewöhnlichen Produkten und rissen ihm die Ware förmlich aus den Händen. Der große persönliche Einsatz im Vertrieb kurbelte den Geschäftserfolg erst so richtig an. Viele der Köche, die Mattersdorfer mit seiner Ware einst heimsuchte, beziehen seine Produkte heute – nach über 20 Jahren – noch immer. Aufgrund des großen Zuspruchs in der Gastronomie musste Mattersdorfer seinen Unternehmensstandort schon nach wenigen Jahren übersiedeln: „Ich konnte die nachgefragten Mengen in der Garage nicht mehr professionell abwickeln.“ Auch dieser Standort sollte nicht der letzte sein. 2007 erfolgte schließlich die Übersiedlung nach Wernberg, eine fünfeinhalbtausend Einwohner große Gemeinde im Bezirk Villach-Land. Dort befindet sich heute eine Hightech-Anlage, die alle Stückerln spielt. Sie wurde nach Mattersdorfers Plänen erbaut. Der Umstieg auf eine vollautomatisierte Selche war für den Fischexperten allerdings kein leichter, wenngleich die anfänglichen Sorgen schnell verblassten: „Meine größte Sorge beim Umstieg auf die maschinengesteuerte Räucherung war, dass die Qualität leidet. Doch glücklicherweise ist sie zu 100 Prozent gleichgeblieben.“

Vollautomatisierte Produktion

Wenn der Kärntner jetzt von seiner Produktionsanlage erzählt, dann leuchten seine Augen. „Die Maschine hat die Präzision eines Schweizer Uhrwerks“, sagt er. Das beginnt schon beim Salzen. Während in der Massenproduktion die Fische mit Salzlauge und Bindemitteln bespritzt werden, setzt Mattersdorfer auf Trockensalzung. „Bei günstigem Lachs wird jedes Stück mit der gleichen Menge Salz behandelt, egal, wie dick es ist. Meine Maschine dosiert die Salzzufuhr entsprechend der Stärke des Filetstücks. Außerdem lassen wir das Salzgemisch gut in die Filets einwirken und wenden sie währenddessen, sodass jedes Stück mit der gleichen Menge an Salz in Berührung kommt“, erklärt der Firmenchef. Das Salz spülen Mitarbeiter nach einer Einwirkzeit von zwei Tagen händisch aus. „Der Fisch hat zu diesem Zeitpunkt ein Viertel seines Gewichts verloren und ist sehr kompakt. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser, wodurch er eine feste Konsistenz erhält. Das ist ein großer Vorteil für die Räucherung sowie den Aufschnitt“, sagt Mattersdorfer. Die feste Konsistenz wirkt sich aber auch auf den Genuss positiv aus: Industrie-Lachse sind oft weich und folglich schwerer zu zerbeißen, Mattersdorfers Spezialitäten hingegen sind kompakt und entsprechend „bissfest“. Das liegt insbesondere an der speziellen Produktionsmethode, die der Kärntner verfeinert hat.

Heiß- und Kalträucherung

Bevor die Filets in den Räucherofen kommen, werden sie vorgetrocknet. Wie und wie lange die Räucherung erfolgt, das bleibt freilich ein Betriebsgeheimnis. So viel sei verraten: Während in vielen Räuchereibetrieben die Filets mit hoher Temperatur in zwei, drei Stunden geräuchert werden, verfolgt Mattersdorfer beim Räuchern einen anderen Zugang. Es geht ihm nicht um ein schnelles, sondern um ein geschmacksintensives Ergebnis. Seine Filets werden daher großteils kalt und vor allem „sehr langsam und schonend mit zartem Rauch“ geräuchert. In der Fachsprache nennt sich dieses Verfahren Kalträucherung. „Je niedriger die Temperaturen, desto besser die Qualität“, sagt der Profi, der „sehr lange“ an diesem Konzept herumgefeilt hat und deshalb darüber wenig preisgibt. Seine Anlage kann aber auch heiß räuchern, wenn es – wie beim Stremellachs – das Produkt verlangt. Die Art der Räucherung bestimmt übrigens auch den Schnitt: Kalt Geräuchertes wird schräg und hauchdünn aufgeschnitten, warm Geräuchertes wie den gefüllten Stremel oder die Lachsforelle schneidet man gerade und etwas dicker auf. Um etwaige Missgeschicke beim Aufschnitt zu vermeiden, werden bis auf den gefüllten Stremel nahezu alle Produkte fertig aufgeschnitten ausgeliefert. Präziser als von Mattersdorfers vollautomatischer Schneidemaschine kann kein geräucherter Fisch aufgeschnitten werden.Vor dem finalen Aufschnitt wird der fertig geräucherte Fisch allerdings noch tiefenenthäutet: Zusätzlich zur Haut wird auch die graubraune, tranige Schicht unter der Haut komplett entfernt.

Aus norwegischen Gewässern

Den vorfiletierten Lachs bezieht der Kärntner aus einem Filetier-Betrieb in Dänemark. „Ich bin froh, einen Spezialisten gefunden zu haben, der mir fein säuberlich geschnittene Filets liefert“, sagt Mattersdorfer: „Heute ist das selten.“ Der Fisch selbst kommt aus Norwegen. „Das ist ein ganz spezieller Züchter, der seine Ware großteils hochpreisig nach Japan liefert. Weil ich ihn schon seit über 20 Jahren persönlich kenne, bekomme ich auch heute noch Ware von ihm. Ein Glücksfall für mich“, lacht Mattersdorfer und ergänzt: „Jeder Lachs lässt sich veredeln, aber ich hätte am Ende nicht das gleiche Resultat. Bei unserem Produkt bindet der Fisch das Fett, bei handelsüblicher Ware tritt das Fett meist aus. Bei Goldkarton-Zuschnitten ist das immer gut am schmierigen Karton ersichtlich.“ Die hohe Qualität der Rohstoffe ist für den Kärntner ein wesentlicher Faktor im Produktionsprozess. Das gilt auch für seinen im Netz kalt geräucherten Thunfisch sowie für seine warm geräucherten Lachsforellenfilets, die er frisch aus Italien bezieht. Mattersdorfer: „Unsere Lachsforelle ist kompakt, schnittfest und trotzdem saftig.“ Die Lachsforelle kann kalt wie warm verzehrt werden. Es reicht, sie kurz unter dem Salamander zu wärmen oder in der Pfanne anzubraten. Die große Liebe zum Fisch hat der gelernte Koch übrigens aus seinen zwölf Wanderjahren in der internationalen Gastronomie mitgebracht: „Ich habe unter anderem in Norwegen, Japan, Kanada und der Karibik gearbeitet und dort natürlich viel mit Fisch gekocht. Über all die Jahre ist mir der Fisch und ganz besonders der Lachs ans Herz gewachsen.“ Zuhause angekommen, hat sich dank der Selche des Vaters schließlich alles glücklich gefügt.

Heute bewerkstelligt der Unternehmer seine Produktion mit zehn Mitarbeitern. Den Vertrieb hat er mittlerweile an den Großhandel ausgelagert. So kann er sich verstärkt seiner Leidenschaft widmen: der Herstellung, Entwicklung und Verfeinerung von Räucherfisch-Spezialitäten.