Bao Beats Burger

Das musste ja so kommen. Endlich haben sich die amerikanischen Burger von ihrem Fastfood-Image emanzipiert und sich ihren wohlverdienten Platz auf den Speisekarten vieler Restaurants erkämpft, da kommt plötzlich Konkurrenz aus Asien daher - die Baos. Und nicht wenige behaupten jetzt frech: Baos sind die besseren Burger. Was ist da dran?
toggle Sidebar Die Herausforderung ist die fluffige Konsistenz der Brötchen. 

Äußere Ähnlichkeiten: kaum. Idente Zubereitung: keineswegs. Geschmackliche Übereinstimmungen: null. Beliebtheit: extrem hoch! Baos und Burger haben also nichts miteinander zu tun, außer dass beide extrem populär sind. Warum das bei Burgern so ist, wissen wir, schließlich haben wir uns rund 30 Jahre lang Bissen um Bissen dieses Erfolgsrezept einverleibt. Aber Bao war bis vor Kurzem für die meisten ein Fremdwort. Das hat sich geändert. Wie ein kapitaler Blitzschlag hat der Bao aus heiterem Himmel in Europa eingeschlagen und jetzt sind diese köstlichen gedämpften Brötchen aus Germteig mit ihren leckeren Füllungen plötzlich in aller Munde, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes – von London bis Lissabon, von Barcelona bis Berlin und auch in Wien.

Wer jetzt argwöhnt, die Asiaten würden die Amerikaner kopieren, um am lukrativen gastronomischen Burger-Kuchen mitzunaschen, dem sei in kurzen Sätzen die beinahe 2000-jährige Geschichte der Baos erzählt. Einer Legende zufolge sind sie zur Zeit der drei Königreiche Chinas entstanden. Der große Militärstratege Zhuge Liang soll im 2. Jahrhundert n. Chr. mit seinem Heer auf dem Heimmarsch von einem siegreichen Krieg an einen tiefen Fluss gekommen sein. Um ihn durchwaten zu können, sollte er einige Soldaten opfern und ihre Köpfe in den Fluss werfen, so wurde ihm gesagt. Doch Zhuge Liang ließ stattdessen gedämpfte Weizenbrötchen zu menschlichen Köpfen formen und mit Fleisch füllen, dann warf er diese in den Fluss. Die Gottheiten erfreuten sich scheinbar an diesen Brötchen und gaben den Weg durch den Fluss frei. Das daraus resultierende Gericht hieß Mantou, was frei übersetzt so viel wie Barbarenkopf bedeutet. Aus dem Mantou entwickelten sich im Lauf der Jahrhunderte die eigenständigen Baos, auch Baozis genannt.

Von Nordchina in die Welt

Heute trifft man in China, und hier ganz besonders in den Straßenküchen des Nordens, auf eine unglaubliche Vielzahl an Bao-Formen. In Europa hat sich die Form des Hirata Bao durchgesetzt, ein flach gerollter Germteig, der über der Füllung gefaltet wird und in seiner Form einem Sandwich ähnelt. Als Füllung dienen Fleisch, Fisch oder Gemüse mit leckeren Saucen. Als den klassischen Bao bezeichnet man hierzulande den taiwanesischen Gua-Bao mit geschmortem Schweinebauch und Erdnusssauce, als Beilage werden meist Süßkartoffel- Pommes serviert.

Teig ist nicht gleich Teig

Die Wiener Bao Bar von Remo Girstmair ist ein Pionier in Sachen Baos. „Auf die Idee bin ich gekommen“, erzählt der gebürtige Schweizer, „als ich nach meiner Kochausbildung durch Asien reiste. Die Baos in Hongkong und Taiwan haben mich von Anfang an fasziniert.“ Bevor er jedoch zur Tat schreiten und Ende 2016 seine eigene Bao Bar eröffnen konnte, musste er am Rezept für die Brötchen feilen. „Wir haben hunderte von Anläufen und eine gefühlte Ewigkeit gebraucht, bis wir die Germbrötchen so hinbekommen haben, wie wir das wollten“ lässt er tief in die Vorbereitungen seines Unternehmens blicken. „Die Herausforderung ist die fluffige Konsistenz. Der Erfolg steht und fällt mit der richtigen Mehlmischung. Es geht um Frischegrad sowie Anteil und Qualität des Proteins im Mehl“, erklärt Girstmair. Gedämpft werden die Brötchen ganz traditionell in einem Bambuskorb über kochendem Wasser. „Man könnte auch Metalldämpfer verwenden, aber unserer Erfahrung nach geben die Bambusdämpfer den Baos einen unverkennbaren geschmacklichen Touch.“

Bambuskorb oder Dampfgarer?

Einer, der sich ganz offensichtlich auch sehr intensiv mit der perfekten Mehlmischung seiner Bao-Brötchen beschäftigt hat, ist Jason Lee in Hamburg. In seinem im November 2018 eröffneten Yoon-Ji an der Holzbrücke zwischen Altstadt und Speicherstadt serviert der gebürtige Amerikaner und Sternekoch, der für seine große Liebe in die Hansestadt zog, seine ganz persönlichen Favoriten der asiatischen Streetfood-Küche, vom japanischen Ramen bis zum koreanischen Bulgogi. Unumstrittenes Highlight sind jedoch seine Baos. Über seine Mehlmischung will Jason Lee nicht allzu viel verraten – Betriebsgeheimnis. „Aber wir verwenden keine Bambuskörbe zum Dämpfen der Brötchen. Damit die Brötchen eine feste und zugleich fluffige Konsistenz haben, werden die frisch zubereiteten und geformten Teigrohlinge sofort eingefroren und bei Bedarf im Dampfgarer gedämpft.“

Wenn die Zahl der täglich zubereiteten und verkauften Baos kontinuierlich steigt und schließlich vorhandene Kapazitäten übersteigt, muss man darüber nachdenken, wie man die Herstellung logistisch und platztechnisch organisiert. Die Besitzer der erfolgreichen Bao London Restaurants, Erchen Chang, ihr Ehemann Shing Tat Chung und seine Schwester Wai Ting Chung, haben genau das getan. „Mittlerweile verkaufen wir an unseren drei Bao London-Standorten in Soho, Borough Market und Fitzrovia täglich rund 800 Baos. Darum haben wir in der oberen Etage unseres Bao Fitzrovia eine eigene Bäckerei eingerichtet, in der die frischen Bao-Brötchen für alle Lokale täglich in Handarbeit hergestellt werden.“

Von Classic bis Veggie

Boa-Bao mit drei Standorten in Lissabon, Porto und Barcelona geht einen anderen Weg. „Unsere Köche haben in Taiwan die perfekten Bao-Brötchen gefunden, die wir als tiefgekühlte Teigrohlinge importieren und in unseren Restaurants für jeden Gast frisch dämpfen“, erklärt Pressesprecherin Ariana Diaz. Optisch wie auch geschmacklich wird im Boa-Bao ein absolutes Highlight geboten – ein schwarzes Bao-Brötchen, das gemeinsam mit Bambuskohle gedämpft wird und dadurch die charakteristische schwarze Farbe und einen von den Aromen der Kohle geprägten Geschmack erhält.

So wenig wie das Brötchen hat auch die Fülle der Baos mit denen der Burger zu tun. Der Kreativität des Kochs sind Tür und Tor geöffnet. Remo Girstmair hält es in seiner Bao Bar in Wien dennoch eher traditionell. „Wir versuchen, den Gerichten einen modernen Touch zu geben, ohne dabei den Bezug zur klassischen nordasiatischen Küche zu verlieren“, erklärt er. Fixstarter auf seiner Karte ist der knusprige Schweinebauch mit selbstgemachter Erdnuss-Hoisin-Sauce, Gurken und Koriander. Daneben gibt es den „Crispy Chicken“ mit Wasabi Mayonnaise, Sesam, Gurke und hauseigenem fermentierten Kohl, weiters den würzigen „Kimchi Chicken“ mit knusprigem Huhn, Kimchi, Gurke und Koriander sowie den veganen „Fancy Tofu“ mit Avocado, Kimchi-Ketchup, Daikon-Rettich und fermentiertem Kohl. Fleisch und Gemüse werden ausschließlich regional gekauft, manche Gewürze lässt sich Girstmair direkt aus Asien schicken, was hin und wieder zur Geduldprobe werden kann. „Dadurch hat es am Ende zwei Jahre gedauert, bis wir unser veganes Kimchi so perfektioniert hatten, dass wir es auf die Speisekarte setzen konnten.“

Jason Lee im Hamburger Yoon-Ji verfeinert seine Bao-Füllungen mit ein paar gekonnten Kniffen aus seiner Zeit als erfolgreicher Sternekoch in Spanien. Sämtliche Saucen, Kimchi und Mayonnaisen sind natürlich selbstgemacht und perfekt abgeschmeckt. In der Hitliste seiner Gäste ganz oben steht der „Chicken Bao“ mit Fried Chicken, Kimchi und Mayonnaise sowie frischem Eisbergsalat. In den „Veggie-Bao“ gibt Lee herzhaft marinierte Shiitakepilze, eine feine Miso-Mayo und eingelegten Rettich. Neben diesen beiden Fixstartern variiert der dritte Bao auf der Speisekarte je nach Saison. Im Advent gab es eine weihnachtliche Fülle mit Ente, aktuell steht der Bao mit Pulled Pork am Plan, extrem raffiniert mit Jalapeños, Frischkäse, Rettich und Hoisinsauce.

Kreatives Innenleben

Kreativität ist auch für Erchen Chang von Bao London ein unverrückbarer Grundpfeiler bei der Entwicklung ihrer Bao-Füllungen. „Es macht Spaß, die taiwanesische Küche aufzugreifen, und wir lassen uns von vielen Streetfoods inspirieren.“ Für den „Fried Chicken“ wird das Hühnerfleisch zuvor mehrere Stunden in Sojamilch mariniert, dann gewürzt, frittiert und mit scharfem Kimchi, Sichuan-Sauce und frischem Koriander in einem mit Sesam bestreuten Bao-Brötchen serviert. Der „Bao Confit“ beinhaltet fein geschmorten Schweinebauch mit scharfer Sauce und getrockneten Schalotten. Im „Lamb-Bao“ vereint sich eine zarte Lammschulter mit Koriandersauce, Knoblauchmayonnaise und in Sojasauce eingelegtem Chili zu einem harmonischen Gaumenfeuerwerk. Der vegetarische Bao wird mit frittiertem sowie sauer eingelegtem Daikon-Rettich, scharfer Sauce und Koriander gefüllt.

Nicht alltägliche Bao-Füllungen sind auch die Spezialität der Boa Bao-Restaurants auf der iberischen Halbinsel. „Neben den klassischen Schweinebauch- und Crispy-Chicken-Füllungen haben sich vor allem die Varianten mit Peking-Ente, saurem gelben Rettich und Frühlingszwiebeln sowie mit Wolfsbarsch, saurem Rettich und hausgemachter Chili-Mayonnaise zu echten Publikumslieblingen entwickelt“, erzählt Ariana Diaz. Auch der Bao mit Wagyu-Rind, sauer eingelegten roten Zwiebeln und Chili-Mayonnaise steht auf der Beliebtheitsskala ganz weit oben. Die immer öfter nachgefragte vegetarische Variante wird im Boa Bao mit gebratenen chinesischen Auberginen, Süßkartoffeln und Pilzen gefüllt.

Foodtruck oder Restaurant?

In Asien zählen Baos zum klassischen Streetfood, in Amerika und Europa findet man sie in Foodtrucks genauso wie in Restaurants. Außer einem Bambuskorb oder Dampfgarer zum Dämpfen der Teigrohlinge bedarf es keiner Ausrüstung, die nicht ohnehin in jeder Küche verfügbar ist. Remo Girstmair setzt bewusst auf ein kleines Lokal, denn ihm ist es wichtig, „dass der Gast sehr nahe bei der Küche sitzt, um dieses Streetfood-Feeling zu kreieren, das man von den Straßen in Taipeh oder Hongkong kennt.“ Seine auf Baos fokussierte Bao Bar hat mittlerweile einen zweiten Standort in Wien eröffnet und gilt als absoluter Hotspot unter den Bao-Fans.

Jason Lee hat sein Yoon-Ji hingegen als klassisches asiatisches Restaurant konzipiert und bietet neben seinen Baos auch andere Gerichte der asiatischen Streetfood-Küche. Trotzdem haben sich seine Baos zu einer Art Signature Dish entwickelt. Auch die drei Standorte des Boa Bao verstehen sich als kleine Restaurants, in denen die besten und aufregendsten Gerichte Asiens zubereitet werden, und da zählen die kreativen Bao-Variationen unwidersprochen dazu.

Erfolg mit System

Bao London ist einen anderen Weg gegangen und hat sich vom gelegentlichen Marktstand dreier ambitionierter Junggastronomen in wenigen Jahren zur gehypten Restaurantmarke entwickelt. Standen zuerst ausschließlich Baos am Speiseplan, wurde das Angebot in den Restaurants schrittweise um kreative taiwanesische Gerichte erweitert. „Jedes Restaurant von Bao London ist einzigartig“, schildert Erchen Chang. „Unser erstes Bao in Soho ist ein kleiner Imbissladen mit wenigen Sitzplätzen. Dann kam Bao Borough, es ist etwas größer und bietet neben einem Gassenverkauf auch einen Karaoke-Raum. Unser jüngstes Lokal, das Bao Fitzrovia, wird von einer großen Theke dominiert, an der unsere Gäste ihre Sitzplätze einnehmen und erstmals auch vorab reservieren können – ein nicht alltäglicher Luxus im Stadtteil Soho.“ Unser Fazit: Baos sind definitiv gekommen, um zu bleiben. Das ist gut so, denn sie treffen den Zeitgeist und haben sich ihren Fixplatz im kulinarischen Geschmacksspektrum mehr als verdient. Und was die amerikanischen Burger betrifft, können wir beruhigt konstatieren: The show will go on!

"Wir mussten lernen, in größeren Dimensionen zu denken."

Erchen Chang gilt als die Frau, die den Gua-Bao in Großbritannien populär gemacht hat. Im Interview mit Ehemann Shing Tat Chung und Schwägerin Wai Ting Chung erzählt das Trio von den Anfängen und Zukunftsplänen. 

Wie kamen Sie auf die Idee, den Gua-Bao in London anzubieten?

Erchen Chang: Mein Mann und seine Schwester sind im Restaurantgeschäft aufgewachsen, ich bin sehr stark von der Küche meiner taiwanesischen Großmutter geprägt. Jeder von uns ist leidenschaftlicher Koch. Auf unseren gemeinsamen Reisen in meine Heimat haben wir die Idee geboren, die taiwanesische Küche nach London zu bringen, und haben mit dem Gua-Bao begonnen. Dass daraus eine erfolgreiche Restaurantkette wird, konnte niemand ahnen.

Wo haben Sie den ersten Gua-Bao verkauft?

Shing Tat Chung: Das war 2012 beim damals neu gegründeten KERB Foodmarket in King‘s Cross, wo viele talentierte Newcomer ihr Streetfood an einer prominenten Location anbieten können. Wir hatten da einen kleinen Stand und bekamen rasch gutes Feedback auf unsere Gua-Baos.

Wie ging es weiter?

Erchen Chang: Zunächst übersiedelten wir an einen semi-permanenten Standort am Hackneys Netil Market, wo wir heute noch immer unsere Bao Bar mit nur sechs Sitzplätzen führen. 2015 haben wir dann unser erstes richtiges Bao-Restaurant in Soho eröffnet. Es ist ein sehr kleines Restaurant, aber für uns war es damals eine riesengroße Sache.

Bao London hat heute drei Standorte – weitere Expansionspläne?

Erchen Chang: Wir haben viele Ideen im Kopf, aber momentan planen wir nichts Konkretes, denn neben den Bao-Standorten führen wir in Soho auch das Teehaus & Restaurant XU, in dem wir die authentische chinesische und taiwanesische Küche mit einem besonderen kreativen Twist anbieten. Mit all diesen Aufgaben sind wir aktuell ausgelastet.

Shing Tat Chung: Mit der Eröffnung unserer dritten Location Bao Fitzrovia mussten wir lernen, in größeren Dimensionen zu denken. Wenn täglich 800 Bao-Brötchen über den Ladentisch gehen, kannst du das nicht mehr in einer kleinen Lokalküche bewerkstelligen, also haben wir im Obergeschoss in Fitzrovia eine eigene Bäckerei eingerichtet, in der nun die Bao-Brötchen für alle Restaurants täglich frisch hergestellt werden.

Welche Baos sind die beliebtesten?

Erchen Chang: Der klassische Gua-Bao mit Schweinebauch und auch die Varianten mit Lamm und knusprigem Huhn sind absolute Dauerbrenner. Mittlerweile bezeichnen 5% der britischen Konsumenten den Bao als ihre liebste ostasiatische Speise. Aber wir bieten auch immer wieder abwechselnd neue Kreationen an, die von unseren Gästen hervorragend angenommen werden, wie den „Gold Coin Chicken“ mit Schweinebauch, Hühnerleberpastete und knuspriger Hühnerhaut, dazu Frühlingszwiebeln, Leberparfait und Rogen. Jetzt gerade führen wir nur im Fitzrovia den „Cod Black“ auf unserer Karte, ein Bao mit Kabeljau, Zitronenmayonnaise und scharfer Sauce.

Woher kommt die Inspiration für diese neuen Ideen?

Shing Tat Chung: Unsere Reisen durch Asien sind eine immense Inspirationsquelle. So kamen wir auch auf unser Konzept für Bao Borough. Dieses Restaurant ist inspiriert von den Late-Night-Grills in Japan und Taiwan, wo Männer, die tagsüber im Büro arbeiten, spätabends essen gehen und was trinken, um vom Bürostress runterzukommen. Wir haben diese Lokale selbst besucht, dort gegessen und dieses Konzept im Bao Borough mit unseren Baos und den entsprechenden taiwanesischen Gerichten umgesetzt.

Wie sehen Sie die weitere Entwicklung des Bao-Trends?

Erchen Chang: Vor zehn Jahren wusste fast niemand in Großbritannien etwas mit dem Begriff Bao anzufangen und heute sehe ich Baos sogar schon bei Tesco und Marks & Spencer. Baos haben sich etabliert, und ich bin überzeugt, dass es in Europa noch viel Potenzial dafür gibt. Aber es sind nicht nur die Baos, die gesamte taiwanesische Küche ist momentan sehr gefragt, also blicke ich sehr positiv in die Zukunft.

Zu den Personen

Erchen Chang stammt aus Taiwan und kam mit 14 Jahren nach London. Ihr Ehemann Shing Tat Chung und dessen Schwester Wai Ting Chung wurden in England geboren, wo ihre Eltern in Nottingham ein kantonesisches Restaurant führen. Kennengelernt haben sich Erchen Chang und Shing Tat Chung beim Studium in London. Auf ihren gemeinsamen Reisen nach Taiwan entdeckten sie ihre Liebe zur taiwanesischen Küche und beschlossen, den Gua-Bao nach London zu bringen. Der große Erfolg ihrer Baos auf Food-Märkten ließ das Trio das Bao Soho- Restaurant gründen, dem Bao Borough und Bao Fitzrovia folgten. Ihr jüngstes Projekt ist das Teehaus & Restaurant XU, in dem kreative Interpretationen der klassischen chinesischen und taiwanesischen Küche geboten werden.