Exoten Bonus

Garnelen aus Tirol? Reis aus Niederösterreich? Oliven aus dem Burgenland? Viele Lebensmittel, die üblicherweise um den halben Globus reisen, um in unseren Kochtöpfen zu landen, werden mittlerweile auch von regionalen Produzenten angeboten.
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Am Baum gereifte Zitronen kann man essen wie einen Apfel.

Regionale Lebensmittel zu verarbeiten, bleibt DER Megatrend in der Gastro. Durch die Entwicklungen der letzten Monate wird er sich sogar weiter verstärken. Die Gäste reagieren noch sensibler und interessieren sich weit öfter dafür, was genau in Töpfen und Pfannen landet. Diese Entwicklung kommt einer heute noch relativ kleinen Gruppe österreichischer Produzenten zugute, die sich an Produkte wagen, die hierzulande bisher nicht heimisch waren. Diese innovativen Landwirte und begeisterten Quereinsteiger leisten Pionierarbeit und erweitern so das Sortiment regionaler Lebensmittel um einige bei Gästen sehr beliebte Exoten. Das alles kommt auf kürzesten Wegen ins Kühlhaus, hat so einen viel geringeren ökologischen Fußabdruck und punktet mit allerhöchster Qualität. FRISCH hat sich auf die Reise gemacht und den interessantesten Betrieben einen Kurzbesuch abgestattet.

Garnelen aus Tirol

Wir starten rund 10 km östlich von Innsbruck, in dem kleinen Städtchen Hall in Tirol. Das einzige Meer, das man hier auf 574 Metern Seehöhe sieht, ist das Meer an Berggipfeln ringsum. Dennoch ist es für Daniel Flock der perfekte Ort, um in der ersten Indoor-Aquafarm Österreichs seine White Tiger-Garnelen zu züchten. Die Idee dazu entstand – ganz klassisch – am Wirtshaustisch. „Ich liebe Garnelen, aber beim Gedanken an die ewig langen Transportwege, die Kühlkette und die nicht kontrollierbare Qualität der Zuchtanlagen hab ich mir gesagt: Das kann ich selbst, nur viel besser.“ Gemeinsam mit Kollegen Markus Schreiner begann er, Informationen zu sammeln und ein Netzwerk an Kontakten aufzubauen. „Zu Beginn wurden wir belächelt, aber nach zwei Jahren intensiver Nachforschungen haben wir unsere erste Testanlage in Hall in Betrieb genommen“, erzählt Flock von den mühevollen Anfängen. „Wir mussten erst einmal die Garnelen und ihre Bedürfnisse erforschen, auch den richtigen Umgang mit der Wasseraufbereitung.“ Von den vielen kleinen Rückschlägen ließen sich die beiden nicht entmutigen und nach weiteren zwei Jahren realisierten sie 2019 auf Basis der gemachten Erfahrungen eine neue und größere Anlage. In dieser züchten sie nun sehr erfolgreich ihre Alpengarnelen.

Das Wasser in den Aufzuchtbecken stammt aus den Tiroler Bergen, ist reich an Mineralien und bekannt für seine ausgezeichnete Qualität. Bevor es in die Becken strömt, wird es mit hochwertigem Meersalz angereichert und danach auf 28° C erwärmt. Die Wasseraufbereitung erfolgt durch ein ausgeklügeltes Kreislaufsystem mit Bio-Filter und produziert kein Abwasser. Gefüttert werden die Garnelen mit Spezialfutter europäischer Qualitätshersteller. In fünf bis sechs Monaten reifen die winzigen Garnelenlarven zu stattlichen Exemplaren mit einer Größe von bis zu 25 cm und einem Gewicht von 25 – 50 Gramm.

Woran man den Unterschied zu den günstigeren Importgarnelen erkennt? Diese Frage hört Flock immer wieder und er deutet mit dem Finger auf die kleinen Tierchen. „Ein wesentliches Qualitätsmerkmal für die stressfreie Aufzucht sind körperlange Fühler und ein harter, glasiger Panzer.“ Neben optischen Unterschieden sind auch die geschmacklichen sehr markant. „Unsere White Tiger-Garnelen punkten bei Gourmets mit ihrem einzigartigen süßlich-nussigen Geschmack und der knackigen Konsistenz“, lässt Flock wissen, der bereits zahlreiche Gastronomen und Hotels zu seinen Stammkunden zählt.

Kaviar aus Salzburg

Einer, der seine Lieblingsprodukte auch lieber selbst und besser produziert, ist Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg. Seine Störzucht hat die kleine Marktgemeinde mit knapp über 7.000 Einwohnern zum Mekka der Kaviarliebhaber gemacht. Bereits seit 1981 züchtet er hier Forellen, Saiblinge und seit vielen Jahren eben auch Störe, als einer von nur rund 30 Störzüchtern weltweit. In seinen Becken schwimmt sogar der extrem seltene Albino-Stör. Aber alles schön der Reihe nach: Walter Grüll und Fische, das ist eine richtige Liebesbeziehung. „Wir geben unseren Stören frisches Gebirgswasser und vor allem Zeit. Turbomast und Tricksereien mit Medikamenten, Temperatur oder Licht kommen für uns KONZEPTEnicht in Frage“, sagt er mit Blick auf das Wasser. „Wenn es meinen Fischen nicht gut geht, spür ich das sofort und dann krieg‘ ich die Krise.“ Der respektvolle, ja fast demütige Umgang mit seinen Fischen ist in jeder Ecke seines Familienbetriebs spürbar.

„Unsere Störe brauchen rund 14 bis 16 Jahre, bis sie reif für die Ernte sind“, erklärt Grüll. In einem speziellen, von ihm entwickelten Verfahren werden gleich nach der Ernte mangelhafte Körner entfernt und die guten Körner anschließend mit einer eigens komponierten Salzmischung vermengt. Das Salz entzieht dem Kaviar Flüssigkeit, nach drei Tagen erhält er schließlich seine feine, buttrig-cremige Konsistenz. „Wir fügen unserem Kaviar ausschließlich Salz hinzu, sonst nichts“, betont Grüll, der seinen Kaviar im Gegensatz zu den russischen Produkten eher milde salzt. Weil sein frischer Kaviar nur rund drei Monate haltbar ist, hat der innovative Unternehmer auch eine Methode entwickelt, Kaviar auf natürliche Weise länger haltbar zu machen. „In einem sehr aufwendigen Verfahren entziehen wir dem Kaviar von Forellen, Saiblingen und Stören das Wasser, es entsteht dehydrierter Kaviar, unsere Trottarga und Strottarga. Dieses feinflockige, aber geschmacklich sehr konzentrierte Pulver ist bis zu sechs Monate haltbar und gibt Fischgerichten und anderen Kreationen eine ganz spezielle Note.“

Zitronen aus Kärnten

Einen guten Bekannten von Walter Grüll treffen wir auf der anderen Seite der Alpen, in Kärnten, genauer gesagt in Faak am See bei Villach. Hier liegt der 4.000 m² große Zitrusgarten von Bio- Zitronenbauer Michael Ceron. Seit mittlerweile 25 Jahren beschäftigt er sich mit Zitrusfrüchten und kultiviert heute in seinem teilweise überdachten Refugium an die 200 verschiedenen Zitrussorten in Bioqualität. Regelmäßig liefert er seine prächtigen Buddhashand-Zitronen nach Grödig, wo sie Grülls Störfilets die besondere Note verleihen. „Die Gruppe der Zedratzitronen, zu denen die Buddhashand gehört, ist wohl die wichtigste in der Küche, weil die Früchte fast säure- und bitterstofffrei sind, dafür aber einen sensationellen Geschmack haben, in einer Stärke wie Trüffel“, gerät Ceron gleich ins Schwärmen. „Es gibt davon nur 38 Sorten, aber die schmecken so unterschiedlich wie Äpfel und Birnen.“ Generell sei der Geschmack von seinen am Baum gereiften Zitronen nicht mit jenen aus den Geschäften vergleichbar, beteuert der leidenschaftliche Gärtner. „Eine am Baum gereifte Zitrone kann man, je nach Sorte, essen wie einen Apfel, natürlich mit Schale.“

Auch wenn die Erderwärmung fortschreitet, das Klima in Kärnten scheint vor allem in den Wintermonaten nicht prädestiniert zu sein für die Zitronenzucht. Aber davon hat sich Michael Ceron nicht beirren lassen. Mit einem 800 m² großen Glashaus sowie einer spezielle Erdmischung und einem eigens entwickelten Dünger schafft er die Basis, damit seine Bäume hier bestens gedeihen. Sechs Jahre Anwachsphase benötigen sie, bis sie erstmals Früchte tragen. Die Haupterntezeit liegt zwischen Jänner und April und die Erntemengen steigern sich jährlich, dieses Frühjahr konnte Ceron bereits über 500 kg ernten. „Viele Früchte gehen natürlich in die Gastronomie, aber wir produzieren auch eigene Produkte wie Bio-Zitroneneistee und eingelegte Salzzitronen“, erzählt er, „darüber hinaus haben wir Kooperationen, wie z. B. mit Zotter Schokolade oder eben Grüll Kaviar.“

Feigen aus Wien

Dass unser Klima heute aufgrund der fortschreitenden Erderwärmung nicht mehr mit dem vor 100 oder 500 Jahren vergleichbar ist, hilft auch den engagierten Feigenbauern Ursula Kujal und Harald Thiesz in Wien. Denn die Kultivierung der Feige wurde in der Bundeshauptstadt bereits im 16. Jahrhundert unter Kaiser Maximilian II. gepflegt, geriet allerdings aufgrund widriger klimatischer Bedingungen bald wieder in Vergessenheit. Heute sieht die Lage anders aus. Die Winter werden immer milder, die Vegetationsperiode damit immer länger. Ein Vorteil, den Ursula Kujal und Harald Thiesz auf ihrem rund ein Hektar großen Bio-Feigenhof in Simmering seit dem Jahr 2006 zu nutzen wissen. Hier wachsen und gedeihen 500 im Boden ausgepflanzte Feigenbäume. „Wir haben über 150 Sorten speziell zu unserem Klima passend ausgewählt“, erzählt Frau Kujal, „die Bäume stehen in der Freilandplantage und in unseren unbeheizten Glashäusern.“ Geerntet wird von Mitte Juni bis Anfang November, viele bekannte Toprestaurants zählen seit Jahren zu den begeisterten Stammkunden.

Neben dem Verkauf von frischen Bio-Feigen und kleinen Feigen-Bäumchen bietet der Bio-Feigenhof auch selbst gemachte fertige Produkte rund um die Feige an. „Wir wurden sogar eingeladen, mit den Produkten unserer Marke ’Wiener Feige‘ am Wiener Opernball 2020 mitzuwirken“, erzählt Ursula Kujal nicht ohne Stolz. „Erfahrene Käse-Sommeliers wählten für die Opernballgäste aus unserem Sortiment Feigensenf sowie Feige mit Bergminze, mit Rosengeranie und mit Pinienrosmarin & Chili.“

Reis aus Niederösterreich

Von den Auswirkungen des Klimawandels profitiert auch Gregor Neumeyer aus Gerasdorf bei Wien. Hier öffnet sich das Marchfeld nach Osten hin bis zur Grenze zur Slowakei, eine vor allem landwirtschaftlich geprägte Region mit intensivem Gemüseanbau. Der hauptberufliche IT-Spezialist hat den elterlichen Bauernhof erst 2016 übernommen, nachdem er im Jahr davor eine ziemlich, wie er sagt, verrückte Idee hatte: in Österreich Reis anzubauen. „Das erste Jahr war von vielen Rückschlägen geprägt“, erzählt der sympathische Niederösterreicher, „aber dann wurden wir mit jedem Jahr besser.“ Angebaut wird seine universell einsetzbare Mittelkorn-Reissorte im Trockenreisverfahren, die Felder werden also nicht dauerhaft geflutet, sondern nur bei Bedarf bewässert. „Dieses Verfahren hat große ökologische Vorteile, denn beim in Asien gängigen Nassverfahren nimmt die Reispflanze Schwermetalle aus dem Boden auf, wie beispielsweise Arsen, und die sind dann auch im fertigen Reis“, so Neumeyer. „Zudem sind geflutete Reisfelder große biogene Methangas- Emittenten mit direkten Auswirkungen auf den Treibhauseffekt.“

Sein ÖsterReis ist nicht der einzige österreichische Bio-Reis im Handel, auch im burgenländischen Seewinkel wird erfolgreich Reis angebaut, „aber wir waren die Ersten, die es geschafft haben, weißen Reis in einem nachhaltigen Anbauverfahren in Österreich zu produzieren und zu verarbeiten“, lässt uns Neumeyer wissen. Zu seinen Kunden zählen mittlerweile auch zahlreiche Gastronomen.

Artischocken aus Niederösterreich

Eine jährlich steigende Nachfrage nach ihren Produkten verzeichnet auch Stephanie Theuringer in Raasdorf, einer kleinen Gemeinde mit knapp über 600 Einwohnern nur wenige Kilometer südöstlich von Gerasdorf. Hier betreibt ihre Familie seit dem 18. Jahrhundert eine Landwirtschaft, die früher für ihren köstlichen Spargel bekannt war, und sich in den vergangenen Jahren auf Artischocken spezialisiert hat. „Entstanden ist die Idee aus meiner Leidenschaft, im Garten mit alten, teils vergessenen oder wenig bekannten Gemüsearten zu experimentieren“, erzählt Stephanie Theuringer. Auf rund fünf Hektar Fläche gedeihen an die 30.000 Pflanzen. „Vier Hauptsorten eignen sich für unser Klima besonders gut, daneben probieren wir immer ein paar neue Sorten aus.“

Geerntet wird normalerweise ab Mitte Juli bis in den Herbst hinein, aber das ungewöhnlich warme Frühjahr könnte die Ernte dieses Jahr deutlich früher starten lassen. „Unsere Artischocken werden immer schon sehnsüchtig erwartet“, strahlt Theuringer. „Der Großteil der Ernte geht an die Gastronomie, jene in Wien wird 2 x wöchentlich beliefert, jene in den anderen Bundesländern erhalten 3 x wöchentlich frische Ware per Paketdienst.“ Allen, die jetzt auf der Suche nach außergewöhnlichen Rezepten mit Artischocken sind, empfiehlt Stephanie Theuringer ihr erstes Kochbuch, in dem die Küchenchefs von 25 Spitzen- und Haubenrestaurants ihre liebsten Geheimrezepte mit der Königin des Gemüses preisgeben.

Oliven aus dem Burgenland

Die kulinarische Entdeckungsreise von FRISCH endet diesmal am Neusiedler See, genauer gesagt in Mörbisch an der ungarischen Grenze. Der für seine Seefestspiele bekannte Ort zählt zu Österreichs sonnenreichsten Gegenden, Sommertage mit Temperaturen weit jenseits der 30° C sind mittlerweile ganz normal. „Eigentlich der ideale Ort für Olivenanbau in Österreich“, dachten sich Sabine Haider und ihr Mann Franz und pflanzten im Jahr 2017 Österreichs ersten Olivenhain. „In unserem Leben haben Oliven schon immer eine wichtige Rolle gespielt“, erzählen sie, „als Frucht, als Öl und auch in Form von Hautpflegeprodukten.“ Irgendwann kam dann die Idee einer eigenen Olivenplantage in Österreich. „Wir starteten bei null“, so die Quereinsteiger, „mussten uns erst einmal das Wissen aneignen, Erfahrungen bei anderen Olivenbauern im Süden einholen, dann die am besten geeignete Anbauregion in Österreich auswählen, ein Grundstück finden und schließlich die ersten Bäumchen setzen.“

Nach zwei Jahren stehen heute rund 200 Olivenbäume in Mörbisch und bis Jahresende sollen noch an die 150 dazukommen, bis zu 600 Bäume sind insgesamt für das einen Hektar große Grundstück geplant. „Wir haben für unseren Olivenhain insgesamt 18 besonders kälteresistente Sorten aus Italien und Frankreich ausgewählt“, so Haider. Die Ernte 2019 betrug zwar insgesamt nur magere drei Kilo , „aber wir sind auf einem guten Weg“, lacht die quirlige Olivenbäuerin. „Unsere momentan ältesten Bäume sind acht Jahre alt, in diesem Alter beginnen sie erst zu tragen. Ab rund 15 Jahren kann man mit wirklich ertragreichen Ernten rechnen.“ Bereits in ein bis zwei Jahren, so schätzt Haider, können die ersten burgenländischen Oliven an ausgewählte Gastronomiebetriebe geliefert werden, Anfragen gibt es bereits.

Damit ist die Entdeckungsreise zwar vorläufig zu Ende, aber der Trend, exotische Produkte aus heimischer Herstellung anzubieten, nimmt gerade jetzt erst so richtig Fahrt auf.

"Albino-Störe sind eine Laune der Natur."

Walter Grüll ist einer von nur rund 30 Störzüchtern weltweit. Im FRISCH-Interview erzählt er über seine Leidenschaft, seinen weißen Kaviar und warum Respekt und Dankbarkeit so wichtig sind. 

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, weiße Störe zu züchten?

Ich finde es immer lustig und interessant, Dinge zu tun, die anderen zu schwer oder zu mühsam sind. Und die Zucht von weißen Stören ist definitiv schwierig. Albino-Störe sind eine Laune der Natur, nur in jedem 20.000sten Ei wächst ein Albino-Stör heran. Für einen Züchter ist das grundsätzlich keine gute Basis. Die Tiere sind auch anfälliger für Krankheiten als die gewöhnlichen Störe und sie vertragen nicht allzu viel Sonne. All diese Fakten haben mich gereizt, es trotzdem zu probieren.

Und wie haben Sie es schließlich geschafft?

Mit viel Geduld. Und mit einer vernünftigen, das Lebewesen Fisch achtenden Einstellung. Ich liebe meine Fische, wenn es ihnen nicht gut geht, krieg ich sofort die Krise. Sie sollen ein stressfreies Leben haben, denn der Stress reduziert nicht zuletzt auch die Qualität des Kaviars. Deswegen schwimmen meine Fische auch in Freibecken mit Gebirgswasser und nicht in irgendwelchen in riesigen Hallen installierten Beckenanlagen. Generell ist der respektvolle und liebevolle Umgang mit unseren Fischen eine ganz wesentliche Säule in unserem Betrieb, auch bei der Verarbeitung und im Verkauf. Das bringt Freude und schafft Bewusstsein für den Wert unserer Ressourcen.

Unterliegt die Ernte des weißen Kaviars eigenen Regeln?

Das handwerkliche Prozedere ist grundsätzlich dasselbe wie beim gewöhnlichen schwarzen Kaviar. Aber der weiße Kaviar wird ausschließlich auf Vorbestellung geerntet, daher überlassen wir nichts dem Zufall. Nachdem der Albino-Stör behutsam aus dem Becken gefischt wurde, tasten wir ganz vorsichtig auf der Bauchunterseite, ob der Roggen schon reif ist oder noch nicht. Wenn ja, wird der Fisch vom Tierarzt per Ultraschall untersucht, ob er auch eine ausreichende Menge Fischroggen in sich trägt. Anschließend wird noch mittels Biopsie eine kleine Probe entnommen, um ganz sicherzugehen, dass die Qualität perfekt ist.

Woran erkennt man perfekten Kaviar?

Direkt bei der Ernte ist zunächst die Korngröße augenscheinlich, die je nach Kaviar-Art differiert. Die Körner des weißen Kaviars sind generell kleiner. Ein Indiz für hohe Qualität ist auch, wenn die Körner nicht mehr allzu stark zusammenhängen. Ich habe sogar ein eigenes Verfahren entwickelt, um mangelhafte Körner frühzeitig ausscheiden zu können.

Wer kauft weißen Kaviar?

Weltweit werden pro Jahr nur rund 10 kg weißer Kaviar verkauft. Da ich natürlich nicht der einzige Produzent bin, ist die Menge, die wir in Salzburg verkaufen, relativ gering. Zu unseren Kunden zählen einige Toprestaurants und hier und da auch Privatleute, die sich diesen Genuss gönnen möchten.

Zur Person

Der gebürtige Salzburger Walter Grüll entdeckte bereits im zarten Jugendalter seine große Leidenschaft für die Fischzucht. Im Alter von nur zwölf Jahren zieht er im Keller seines Elternhauses die ersten Forellen vom Ei weg auf. Mit 18 gründet er seine erste eigene Fischzucht und 1993, im Alter von 30 Jahren, eröffnet er sein erstes Fischgeschäft. Walter Grüll ist Österreichs erster Kaviar-Produzent und einer von nur ganz wenigen, denen es gelungen ist, den weißen Albino-Stör zu züchten. 2011 wurde er mit der Trophée Gourmet À la Carte ausgezeichnet.