Gartenfreuden

Köche, die selbstgezogenes Gemüse und Obst verarbeiten, sind keine Seltenheit mehr. Für sie sind Saisonalität und Frische nicht bloß schöne Leitworte, sondern Inbegriff und wesentlicher Bestandteil ihrer Küchenphilosophie.
toggle Sidebar Das allerschönste Kochbuch schreibt die Natur selbst.

René Redzepi hat mit seiner radikal regionalen Küche schon einmal entscheidend mitbestimmt, wie Köche heute über Gerichte und Zutaten denken. Nach einer Schaffenspause meldete sich der „Godfather of New Nordic“ Anfang des Jahres mit einem neuen Konzept unweit seines alten Restaurantstandorts zurück: Seither gibt in Redzepis Kopenhagener Restaurant Noma strikte Saisonalität die Richtung vor. Genauer gesagt: Sie bestimmt das Menü. Damit greift der Däne einen Trend auf, der sich in vielen Fine-Dining-Häusern gerade Bahn bricht. Denn einerseits rückt Gemüse in den Fokus und anderseits auch dessen Selbstanbau. Es wird nicht mehr nur saisonal eingekauft, sondern gleich selbst gezüchtet. Redzepi hat sich dafür auf einem mehrere tausend Quadratmeter großen Areal einen eigenen Garten mit Gewächshäusern errichten lassen. Wer Redzepi kennt, weiß, dass er damit Großes plant: „Es ist der Traum jedes Küchenchefs, die Möglichkeit zu haben, in der Früh hinauszugehen, um frische Petersilie zu schneiden. Doch die Realität zeigt, dass die wenigsten die Freiheit haben, mit verschiedensten Arten zu experimentieren. Was ist, wenn du die Zeit hast, alle Varianten von Petersilie, die in der Northern Seabank wachsen, zu probieren und das gewonnene Wissen dann mit jenen zu teilen, die Lebensmittel anbauen?“, sinniert der Däne. Man darf also gespannt sein auf neuartige Zutaten, fulminante Geschmäcker und außergewöhnliche Texturen. Mit seiner Idee zum Gartenprojekt ist Redzepi nicht alleine. Ein eigenes Kleinod zu haben, liegt im Trend. Der eigene Garten als Teil des Restaurants ist schon länger eine schöne Geschichte rund um Regionalität und Nachhaltigkeit, die bei Gästen immer gut ankommt. Doch dahinter steckt noch mehr. Ein eigener Garten schafft auch die Basis, sich ein Stück weit von der Masse abzuheben. Ob blaue Kartoffeln, Black-Zebra-Tomate, Meyer-Zitrone oder lila Süßkartoffel: Außergewöhnliche oder alte, in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten hat so schnell nicht jeder. Oft geht mit einem eigenen Garten aber auch eine persönliche Haltung einher, die sich in einem schonenden Umgang mit den Ressourcen der Natur ausdrückt. Eine Lebenseinstellung, die die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte bedingt.

Überzeugungstäter Down under

Einer dieser Überzeugungstäter ist James Viles, Küchenchef im Biota Dining, das in ganz Australien für seinen umfangreichen Küchengarten, die enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und seine Back-to-Nature-Kochmethoden bekannt ist. „Wenn du dir in deinem Garten eine Himbeere pflückst und gleich ungewaschen isst – das ist das Wunderbarste“, schwärmt er: „Sobald du sie in den Kühlschrank stellst oder wäschst, ist sie zerstört.“ Dem Australier und seinen Gästen sind deshalb sogar die gängigen Hygienerichtlinien eher wurscht: „Ich freue mich über einen Käfer in meinem Salat. Ein Käfer tut niemandem etwas. Man kann ihn auch einfach mitessen. Der hat womöglich mehr Nährstoffe als der Salat selbst.“ Dieser sehr naturnahe Zugang kommt heute bei einer größer werdenden Gästegruppe sehr gut an. Das merkt auch Matt Orlando vom Amass in Kopenhagen. Er bezeichnet seinen Garten sogar als „die Seele des Restaurants“. Über 80 verschiedene Pflanzen, hauptsächlich Grünzeug, wachsen auf 600 m². Die Früchte des Gartens sind für den Amass-Inhaber aber nicht nur simple Zutaten, sondern gleichzeitig Inspirationsquelle. Ein Menü umfasst da beispielsweise Frühlingszwiebel, Vogelknöterich, Kräuter vom Strand, Liebstöckel, Rhabarber sowie Orpin, eine blättrige nordische Pflanze mit leicht bitterem Geschmack. Und Grüner Spargel und Kräuter werden mit einem Dressing aus Seetang-Öl und einem Staub aus getrockneten grünen Erdbeeren garniert.

Der Garten des Amass dient darüber hinaus als urbane Oase sowie Vorzeigeobjekt für nachhaltige Landwirtschaft. Orlandos Philosophie: Er möchte Geschmack und Ökologie in Einklang bringen. In der alltäglichen Praxis bedeutet das, dass nahezu alle verwendeten Produkte aus der direkten Umgebung stammen und bio- sowie pestizidfrei sind. Selbst Biomüll wird weitgehend vermieden: Die Erdäpfel für sein Erdäpfelbrot werden zum Beispiel nicht geschält. Orlando will damit beweisen, dass sich ökologische wie finanzielle Nachhaltigkeit und großes Kochkino nicht ausschließen.

Jetzt so zu tun, als hätten die Nordländer auch beim neuen Farm-to-Table- Trend die Nase vorn, ist natürlich grundfalsch. Denn schon seit 2001 legt der Franzose Alain Passard in seinem Dreisterner Arpège ein Hauptaugenmerk auf Gemüse. Einer der europäischen Pioniere in Sachen Privatgarten ist er deshalb obendrein. Mittlerweile besitzt der Franzose drei riesige Nutzgärten, aus denen er seine Lebensmittel bezieht – darunter sogar einer mit eigener Obstplantage. In den Gärten herrscht Natur pur: Pestizide oder Chemikalien sind absolutes Tabu – auch um die regionale Fauna zu schützen. Mehr aber noch, um die absolute Kontrolle über die Grundprodukte zu behalten, aus denen er seine hochgelobten Teller zaubert. Diese Konsequenz geht bei ihm sogar so weit, dass er mittlerweile ein eigenes Gärtner-Team beschäftigt. Diese „Vom Samenkorn zum Teller“-Philosophie verbinde zwei leidenschaftliche Berufe, so der Franzose: den des Kochs mit jenem des Gärtners. Die Natur diktiere seine Tätigkeit, denn: „Das allerschönste Kochbuch schreibt die Natur selbst.“ In diesem Sinne verwandelt Passard die Gaben der Natur, so wie sie sich ihm anbieten, zu kulinarischen Leckerbissen. Dabei greift er auch gerne auf alte Gemüse- und Obstsorten zurück. Seine Passion für die Früchte des Gartens zeigt sich am besten in seinem Signature Dish „Tarte aux pommes bouquet de roses“, bei der Äpfel zu Rosen geformt in einer aus Mürbteig ausgelegten Tarte-Form wie ein Rosenbouquet drapiert werden.

Natürlich inszeniert der Franzose Obst und Früchte – oder wie Passard sie nennt, „die Juwelen unseres Bodens“ – in seinem Restaurant für die Gäste entsprechend. Etwa beim „Gardener´s Lunch“, einem täglich neu improvisierten Menü aus den Zutaten die an diesem Tag aus seinen Gärten angeliefert werden.

Strikte Saisonalität

„Einer der wichtigsten Aspekte eines Gartens ist, seinen Gästen die Saisonalität der Gerichte, die wir machen, zeigen zu können“, betont deshalb auch Niki Nakayama, Küchenchef des n/naka in Los Angeles, und bringt damit den „Farm-to-Table“-Ansatz auf den Punkt. Auch in den USA gibt es mittlerweile mehrere Gastrokonzepte auf dieser Grundlage. Das bekannteste ist wohl das der New Yorker Blue Hill-Restaurants. Obst und Gemüse kommen hauptsächlich von den zwei restauranteigenen Farmen. Die Ernte gibt wesentlich das kulinarische Angebot in den Lokalen vor. Jenes im Big Apple bietet etwa ein „Farmer's Feast“, bei dem sechs Gänge aus dem zubereitet werden, was die wöchentliche Ernte auf der Blue Hill Farm at Stone Barns im Hudson Valley hergibt. Dort gibt es nicht einmal festgelegte Menüs.

Wer jetzt glaubt, das Farm-to-Table funktioniere nur am Land, sollte mit John Mooney reden. Der Inhaber des Bell Book & Candle in New York und des Bidwell in Washington bezieht Obst und Gemüse für seine beiden Restaurants aus eigenen Dachgärten in der Stadt. In luftiger Höhe baut er mittels Aeroponik, einer speziellen Anbaumethode, bei der die Pflanzen in einer Düngerlösung wurzeln, unter anderem klassische Kräuter wie Salbei, Schnittlauch, Dill, Basilikum und Schnittlauch an. Ebenso finden sich verschiedenste Varianten von Tomatillos, Auberginen, Rucola und Cherry- Tomaten sowie diverse Salatarten und Fenchel in seinen Dachgärten. „Die Konsumenten heutzutage sind sehr interessiert daran, wo ihr Essen herkommt und welche Qualität es hat. Das zeigt sich am Anstieg von gemeinschaftlichen Landwirtschaftsprojekten und Bauernmärkten. Wir finden es wichtig, unseren Kunden die frischesten und lokalsten, organisch gewachsene und frisch geerntete Produkte zu bieten.“

Urbaner Küchengarten

In Wien war Gastronom Christoph Ströck einer der Vorreiter des Trends. Er ging schon 2011 unter die Landwirte. Auf einem leer stehenden Grundstück im 22. Wiener Gemeindebezirk begann er Obst und Gemüse anzubauen. Heute wird der Acker von einem eigenen Gemüsebauern bewirtschaftet. Durch dieses Projekt sei ihm bewusst geworden, „wie wertvoll es ist, seinen eigenen Garten zu haben, Lebensmittel selbst anzubauen, sie großzuziehen und ihnen beim Wachsen zuzusehen“, sagt er. Entsprechend wertschätzend ist auch der Umgang mit der Ernte: Mengen, die das Restaurant nicht sofort braucht, werden durch althergebrachte Methoden und verschiedene Fermentationsvorgänge haltbar gemacht. So kann auch in kälteren und nicht so ertragreichen Jahreszeiten davon gezehrt werden.

Ein eigenes Fleckchen Grün hält sich auch das Wiener Steirereck, direkt in der Stadt. Auf dem Dach des Lokals im Stadtpark befindet sich ein kleiner, aber feiner Nutzgarten mit rund 350 m², in dem hauptsächlich Aromapflanzen und Kräuter wachsen, darunter Gewächse aus aller Welt, die über die Jahre zusammengetragen wurden. An die 150 verschiedene Sorten sind es laut Vier-Hauben-Koch Heinz Reitbauer. In einigen Beeten werden außerdem alte und unbekannte Gemüsesorten angepflanzt, um sie für den Kücheneinsatz und folglich für einen Anbau im größeren Stil zu testen. Überzeugt das Versuchsobjekt, wird es von einem Partnerbetrieb angebaut. Das Gemüse bezieht das Steirereck generell von Kleinbauern – direkt frisch vom Feld. Ebenso arbeitet das Haubenrestaurant mit der Arche Noah zusammen, einem Verein, der sich dem Erhalt der Kulturpflanzenvielfalt verschrieben hat. Reitbauer ist der Erhalt alter, vergessener Gemüse- und Obstsorten ein Anliegen. Die Arche Noah stellt hier mit ihrem Archiv, das über 5.500 gefährdete Kulturpflanzensorten beherbergt, eine Fundgrube für Raritäten dar.

Spitzenkoch als Erdäpfelbauer

In seinem Steiereck am Pogusch versucht sich Reitbauer indes als Erdäpfelbauer. Letztes Jahr ließ er 15 verschiedene, aus ganz Europa zusammengetragene Sorten anbauen. Fünf davon überzeugten geschmacklich besonders. Diese Sorten werden auf einem im Besitz befindlichen Acker die nächsten Jahre angebaut. Reitbauer rechnet damit, bereits 2019 mit seiner Erdäpfelernte den Eigenbedarf decken zu können. Warum aber gerade Erdäpfel? „Bei diesem Gemüse ist es schwierig, eine konstant sehr gute Qualität zu bekommen. Außerdem eignet sich das Klima und der Boden in dieser Gegend sehr gut für den Erdäpfelanbau“, erklärt der Spitzenkoch. Wie er im Gespräch mit Einheimischen erfahren habe, wurden schon einmal in der auf rund 1.100 m Seehöhe liegenden Region Erdäpfel angebaut. Auch wenn sein landwirtschaftliches Anbauprojekt „finanziell ganz klar in die Kategorie Hobby“ falle und nur in Sachen Qualität Sinn mache, nimmt er es sehr ernst: „Einen eigenen Garten zu haben ist etwas sehr Schönes. Er generiert Wertschätzung, schafft Verständnis für die Natur und bietet einen Ausgleich zur Arbeit in der Küche.“

Mit Farm-to-Table gibt es also endlich einen kulinarischen Trend, der sich auch positiv auf die Work-Life-Balance auswirkt. Irgendwie zeitgemäß.


Arpège

Der französische Drei-Sterne-Koch Alain Passard ist mit seinem Pariser Lokal Arpège einer der Vorreiter des Trends zum eigenen Garten. Drei riesige Nutzgärten bestellen seine Gärtner schon seit 2001 nur für ihn. Aus deren Erzeugnissen kreiert er Teller wie dieses Spargel- Sushi, ein Gericht, das in seiner Reduktion voll auf die Qualität des Gemüses setzt. Mittlerweile können sogar die Gäste das Edelgemüse direkt im Arpège kaufen.

Amass

Matt Orlando geht es im 300 m2 großen Garten seines Amass in Kopenhagen nicht nur um den perfekten Geschmack der Grundprodukte. Er ist auch unter die Gärtner gegangen, um den ökologischen Fußabdruck des Lokals möglichst gering zu halten. So viele Zutaten wie möglich sollen aus der direkten Umgebung kommen und möglichst vollständig verwendet werden. Am besten, ohne Abfall zu hinterlassen. Der hohe Anspruch seiner Küche leidet darunter keinesfalls.  

Bidwell

Dass ein eigener Garten nicht nur am Land möglich ist, beweist das Bidwell in Washington. Dort betreibt Inhaber und Koch John Mooney Dachgärten über seinen Lokalen mitten in der Millionenstadt. Wie das funktioniert? Mit einer Technik, die sich Aeroponik nennt. Das ist eine spezielle Anbaumethode, bei der die Pflanzen in einer Düngerlösung wurzeln. Mooney züchtet damit unter anderem Kräuter wie Salbei, Schnittlauch oder Dill.

Ströck

In Wien gehört Gastronom Christoph Ströck seit 2011 zu den Vorreitern des Gartentrends. Der 30-jährige gelernte Koch, Kellner und Sommelier nutzt die Produkte aus seinem Garten im 22. Bezirk vor allem für das Bistro-Konzept Ströck-Feierabend, das gekonnt Bäckerei mit Abendlokal mischt. Überproduktion wird bei ihm in Gläsern haltbar gemacht, damit sie auch im Winter aus dem Glas auf die Teller der Gäste wandern kann.

Steirereck

Dass Heinz Reitbauer ein Freund des eigenen Gartens ist, überrascht wenig. Immer wieder loben Gastrokritiker besonders seinen gekonnten Umgang mit Gemüse. Neben dem Kräutergarten in seinem vier-Hauben gekrönten Stammhaus im Wiener Stadtpark lässt er jetzt am Pogusch außerdem verschiedene Kartoffelsorten aussäen und testen. Seine betuchten Gäste dürfen schon gespannt sein, was er daraus nächste Saison zaubert.

„Es schmeckt einfach besser!“

Christoph Ströck, Assistent der Geschäftsführung, Gastronom & Sommelier, und Christopher Schramek, Küchenmeister Ströck-Feierabend, über Sinn, Nutzen und Freuden eines restrauranteigenen Gartens.

Seit 2011 bauen Sie selbst Obst und Gemüse an. Warum haben Sie sich dafür entschieden?

Christoph Ströck: Wir haben es hauptsächlich gemacht, weil wir für unser Lokal von frischeren und selteneren Produkten profitieren wollten. Im Handel ist man leider doch öfter eingeschränkt, was die Auswahl und Frische betrifft – frischer und besser als aus dem eigenen Garten geht es nicht.

Christopher Schramek: Absolut! Wir haben oft Gemüse im Garten geerntet und zwei Stunden später lag es schon zubereitet beim Gast auf dem Teller. Der kurze Weg bringt den vollen Geschmack, den man bei gekauften Produkten, die längere Wege oder auch Lagerungen hinter sich haben, nicht bieten kann. Die Zeit von der Ernte bis auf den Tisch merkt man einfach. Man kennt es vielleicht auch von zu Hause: Das Gemüse und Obst aus dem Garten schmeckt einfach besser, warum auch immer.

Wie groß ist die Anbaufläche? Wie viele verschiedene Sorten Obst und Gemüse haben Sie?

Christopher Schramek: Unsere Anbaufläche beträgt ca. 3.000 m2. Es ist schwer zu sagen, wie viele Sorten wir anbauen, denn alleine von den Rüben haben wir sechs verschiedene. Um es trotzdem in Zahlen zu fassen: Wir haben in etwa 20 verschiedene Arten im Garten, von den Paradeisern, Salaten, Gurken und Zucchini über Bohnen, Rüben, Kohlrabi bis hin zu den Obstarten wie Himbeeren, Brombeeren, Äpfeln, Birnen und viele mehr. Das heißt, in unserem Garten gedeihen – grob geschätzt – ca. 100 Sorten.

Wird das ganze Jahr über angebaut?

Christopher Schramek: Grundsätzlich ja. Dieses Jahr im Winter aber nicht. Wir lassen dem Boden und der Kultur auch ihre Zeit zur Regeneration, um ein künstliches Klima zu vermeiden.

Sie haben ja schon einige Erfahrung gesammelt. Vielleicht könnten Sie anderen ein paar Tipps geben. Was macht Sinn?

Christoph Ströck: Ob es nur ein Rosmarinbusch oder ein Lorbeerstrauch ist: Es lohnt sich bereits im Kleinen, selber anzubauen. Frische Kräuter im Gegensatz zu getrockneten machen einen erheblichen Unterschied am Gaumen. Natürlich braucht es viel Zeit und Muße, aber wenn man die Ressourcen hat, sollte man sie nutzen. Es kommt halt auch auf die Zielsetzung an. Möchte ich frische Qualität, dann bringt einen der Garten auch da hin. Wenn es mein Ziel ist, Geld zu sparen, dann besser nicht.

Christopher Schramek: Ja. Man sollte eben auch bedenken, wenn die Paradeiser einmal nicht wollen, dann wollen sie nicht. Die Ausgaben sind da, die Ernte leider nicht. Man trägt das Risiko beim eigenen Garten selber, was beim Ankauf nicht der Fall ist.

Wie groß sollte der Garten mindestens sein?

Christoph Ströck: Das korreliert direkt mit der Menge an Gemüse, die man ernten möchte.

Christopher Schramek: Um es in unserem Fall etwas anschaulicher zu machen: Wir werden dieses Jahr voraussichtlich rund zehn bis zwölf Tonnen ernten.

Welches Obst/Gemüse sollte man anbauen, welches besser nicht?

Christopher Schramek: Am besten die Produkte, die am Markt nicht erhältlich oder üblich sind. Aber auch Produkte, die eine kurze Lebensdauer haben, wie etwa Himbeeren. Wenn sie frisch aus dem Garten kommen, hat man Qualitätssicherheit. Ja, und natürlich auch Produkte, die sehr ertragreich sind. Paradeiser, Gurken, Zucchini sind einfach zu pflegen und geben einen tollen Ertrag. Rüben und Kürbis sind ebenso leicht zu ziehen und relativ ertragreich.

Was sind so die Schwierigkeiten – oder gibt´s gar keine?

Christopher Schramek: Wir arbeiten ohne künstliche Zusatzstoffe, also Dünge- oder Spritzmittel. Da entstehen natürlich Probleme. Aber das nimmt man für besondere Qualität gerne in Kauf.

Hat der Eigenbau auch finanzielle Vorteile, oder heben sich etwaige Kostenvorteile für Personal/Betriebsführung etc. wieder auf?

Christoph Ströck: Das ist eine schwer zu beantwortende Frage. Es kommt immer darauf an. Direkt gibt es vielleicht keine finanziellen Einsparungen, wenn man selbst einen Garten betreibt. Aber das Ganze bekommt einen ganz anderen Mehrwert am Teller, was mit finanziellen Ausgaben wiederum nicht zu messen ist.

Wird zusätzlich zur eigenen Ernte auch Obst und Gemüse zugekauft?

Christoph Ströck/Christopher Schramek: Ja, natürlich!

Gelingt es trotzdem eine strikt regionale und saisonale Küche anzubieten?

Christoph Ströck: Wir bieten eine relativ strikt regionale und saisonale Küche an. Wir müssen uns aber auch hin und wieder den Gegebenheiten beugen. Wenn man zurzeit aus dem Fenster sieht und es eigentlich die Erbsenzeit sein sollte, weiß man, dass sich das Wachstum verzögert und somit auch das Angebot. Wir versuchen generell, eine gute Mischung zu finden, die den Wünschen unserer Gäste sowie unserer Philosophie entspricht und damit im Einklang mit den Anforderungen an umweltgerechtes Handeln steht.

Zur Person

Christoph Ströck entstammt der bekannten Bäckereifamilie aus Wien. Der 30-jährige gelernte Koch, Kellner und Sommelier war unter anderem im Fabios und im Meinl am Graben tätig. Die Affinität zu Gastronomie und Wein wollte er auch im Familienbetrieb ausleben und eröffnete 2014 das Bistro Ströck Feierabend auf der Wiener Landstraße, das Bäckerei und Abendlokal kombiniert. Dort arbeitet er mit Gastronomieleiter Christopher Schramek zusammen, den er schon aus seiner Zeit bei Meinl am Graben kennt. Schramek ist heute für die kulinarische Umsetzung des Projekts verantwortlich.