Gutes Karma

Mit Klassikern wie Butter Chicken, Currys und würzigen Tandoori-Gerichten hat uns die indische Küche in den 1990er Jahren glücklich gemacht – und dabei fleißig gutes Karma gesammelt. Nun scheint sie wiedergeboren, auf einem neuen, deutlich höheren Level. Authentischer, raffinierter, köstlicher und – siehe da – ganz ohne schwülstige Folklore.
toggle Sidebar Im schlechtesten Fall schmeckt indisches Essen nur scharf.

Samsara nennen Indiens Hinduisten den sich ständig wiederholenden Kreislauf aus Leben, Tod und Wiedergeburt. Zugegeben, eine Landesküche kann nicht sterben, aber die Strahlkraft indischer Restaurants in Europa ist in den letzten beiden Jahrzehnten zusehends verblasst. Waren die Chinesen, Japaner, Thailänder, Vietnamesen und Koreaner zu dominant? Lag es an der Happy-Hour-Mentalität, die viele Inder das Preisargument über die Qualität setzen ließ? Egal, die dunklen Zeiten sind vorüber. Jetzt wird die Wiedergeburt gefeiert. Vollgepumpt mit gutem Karma erstrahlt die indische Küche in neuem Glanz und führt uns mit einer bunten Vielfalt gastronomischer Konzepte in Geschmacksdimensionen, die wir so noch nicht kannten. Was für ein Glück!

Starker indischer Akzent

Man darf sie als so etwas wie die Eltern der Wiedergeburt bezeichnen: Starkoch Manish Mehrotra und seine Indian-Accent-Restaurants in Neu-Delhi, New York und London. Der Dauergast in den jährlichen San Pellegrino Asia- und World- Rankings hat die neue indische Küche ganz entscheidend mitgeprägt. „Im Indian Accent verstehen wir uns als innovativer Wegbereiter für die zeitgenössische indische Küche“, umreißt der zum wiederholten Male als bester Küchenchef Indiens ausgezeichnete Mehrotra sein erfolgreiches Konzept. „Wir pflegen die traditionelle indische Kochkunst, aber sind offen für neue Ideen, neue Einflüsse und neue Techniken.“ Bereits seit 2009 begeistert er seine Gäste mit, wie Mehrotra es selbst definiert, „erfinderischem“ Indian Fine Dining, also mit absolut einzigartigen Gerichten, einem Höchstmaß an Kreativität und überraschenden Erfahrungen. Da kann es schon einmal vorkommen, dass Speisen serviert werden, die auf den ersten Blick gar nicht indisch wirken, aber so indisch schmecken, als wären sie das klassische Nationalgericht des Subkontinents schlechthin. Auch das Interieur hat auf den ersten Blick nichts mit dem zu tun, was wir bislang von indischen Restaurants kannten. Bunte Wände? Elefantenstatuetten? Buddha-Portraits und handgeknüpfte Teppiche? Nein, das Indian Accent beweist auch in dieser Disziplin herausragenden Geschmack und besticht mit edlem Design im Kolonialstil, das den sehr dezenten, aber äußerst stilvollen Rahmen für ein großartiges kulinarisches Erlebnis bildet.

Willkommen im Club

Hieß es in den 90er Jahren noch, hochwertige indische Küche fände man außerhalb des Subkontinents nur in London, so hat sich diese geokulinarische Weltkarte seit der Wiedergeburt doch deutlich verschoben. New York ist bereits als neuer Hotspot für Liebhaber indischer Kochkunst etabliert, aber auch in Deutschland und Österreich braucht man sich kein Flugticket mehr zu kaufen. In Berlin-Mitte, gleich beim Brandenburger Tor, macht seit Kurzem der edle India Club im Adlon-Palais von sich reden. Küchenchef Manish Bahukhandi wurde 2017 gleich mit seinem gesamten Team direkt aus Neu-Delhi geholt und gilt international als einer der profiliertesten Vertreter der indischen „rustic cuisine“. „Bedingt durch die Größe, Lage und Geschichte des Landes birgt die indische Küche eine schier unendliche Vielfalt an Gerichten in sich, mit Gewürzen und Zutaten aus aller Welt“, gerät er gleich ins Schwärmen. „Die Kunst ist es, das Ganze nicht zu einem Einheitsbrei werden zu lassen.“ Darin sieht er auch den gravierenden Unterschied zu den Restaurants hierzulande, die man bislang als die klassischen Inder kennengelernt hat. In den Gerichten des India Club sticht meist eine Gewürznote heraus, „sie muss den Eigenschmack des Gerichts abrunden, nicht verfälschen“, mahnt der Küchenchef. Wie ernst es Bahukhandi in seiner nordindisch geprägten Küche damit meint, zeigt die Tatsache, dass Gewürzmischungen wie das bekannte Garam Masala im India Club selbst hergestellt werden, nach alten Familienrezepten. Know-how und Tradition sind auch die unumstößlichen Grundpfeiler im Küchenkonzept. Vier eigens aus Indien eingeflogene Spezialitätenköche, jeder Profi auf seinem Gebiet, kümmern sich um Currys, Tandoor, Desserts und Naan. „In unseren traditionellen Tandoori-Öfen werden Fleisch, Brot und Gemüse separat gegart. Jedes einzelne Naan-Brot wird für unsere Gäste frisch gebacken.“

Mut zu Neuem

Das Bahadur, der Name wird im Deutschen mit „mutig“ übersetzt, war 2016 einer der ersten Inder neuer Generation in Berlin. „Es hat ein Mindchange stattgefunde“, ist Gaurav Sharma, Besitzer des Bahadur, überzeugt. „Viele Gastronomen indischer Restaurants in Deutschland sind international herumgekommen und haben verstanden, dass es eine Kombination aus authentischen Gerichten und kulinarischen Innovationen braucht, und natürlich zeitgemäßes Interieur.“ Das Bahadur sieht sich auch nicht als herkömmliches Restaurant, sondern als klassisches Dhaba. „So werden die indischen Straßenrestaurants bezeichnet, in denen es am authentischsten und oftmals am schmackhaftesten ist“, so Sharma über sein Konzept. Entsprechend schlicht und zwanglos daher auch das Interieur, aber mit einem eleganten Vintage-Touch, der sofort Gemütlichkeit verleiht. Gekocht werden hauptsächlich Gerichte aus dem Norden Indiens, die niemals dem europäischen Geschmack angepasst werden, sondern 100 % authentisch auf den Teller kommen. „Je nach Region gibt es zahlreiche unterschiedliche Gewürze. „Man braucht ein ausgeprägtes Wissen, um die Gewürze richtig kombinieren und einsetzen zu können“, erklärt Sharma. „Im schlechtesten Fall schmeckt indisches Essen einfach nur scharf, aber im besten Fall kreiert der Koch durch frische Zutaten und Gewürze ein ausgeglichenes und vielschichtiges Geschmackserlebnis.“ Damit dieser Fall auch garantiert eintrifft, setzt der innovative Gastronom auf ein in Indien ausgebildetes und sehr erfahrenes Küchenteam, das sich in seiner Arbeit gerne Anregungen aus alten Kochbüchern von indischen Märkten holt.

Lässig und leicht

Porzellanelefanten, Buddha-Köpfe und ähnliches Brimborium wird man auch im Bombay Café Bunty’s in Berlin-Charlottenburg vergeblich suchen. Das Lokal zeigt, wie breit gefächert die Konzepte innovativer indischer Gastronomen angelegt sind. Suhasish Chakraborty, von allen seit Geburt nur Bunty genannt, entstammt einer indischen Hoteliersfamilie aus Mumbai und lebte einige Zeit in London. Als er 2017 seinen Wohnsitz nach Berlin verlegte, war er von der Qualität indischer Restaurants entsetzt und beschloss, selbst für Besserung zu sorgen. Nur ein Jahr später hat er sich seinen Traum erfüllt und das Bombay Café Bunty’s eröffnet. Das kleine Lokal könnte es locker mit den hippen Indern in London aufnehmen. „Ein Restaurant mit Café-Charakter“, wie Bunty betont. „Die Einrichtung und das Flair des Restaurants erinnern an die Kolonialzeit und die alten Cafés an den Docks von Mumbai.“ Alles hier wirkt entspannt, mit einer angenehmen Portion Lässigkeit und Leichtigkeit. An den kleinen runden Tischchen mit dazu passenden Stühlen ist man mit einem Mango-Lassi genauso willkommen wie mit einem mehrgängigen Menü. Serviert werden moderne und authentische Gerichte, die Qualität der Zutaten ist erstklassig, die Inspiration kommt von alten Familienrezepten und der in Mumbai allgegenwärtigen Streetfood-Küche. Neben nordindischen Gerichten finden sich auf der Speisekarte des Bombay Café Bunty’s auch immer wieder Speisen aus den anderen Regionen Indiens, die Bunty auf seinen Reisen in der Heimat entdeckt und die sonst in Deutschland nur selten zu finden sind. „Es ist noch ein langer Weg für die indische Küche hier“, sagt Bunty. „Viele erwarten sich beim Inder noch immer große Portionen für wenig Geld, am besten als Take-away. Aber das Verständnis für die Vielfalt und Qualität nimmt spürbar zu.“

Kulinarische Mission

Daran, die Berliner zu Kennern und Genießern der wahren indischen Küche werden zu lassen, arbeitet auch Aparna Aurora in ihrem chilligen Chutnify. Während die meisten indischen Restaurants, die herkömmlichen wie auch die modernen, Rezepte aus dem Norden des Landes servieren, setzt die sympathische Inderin ganz auf Südindien, und hier vor allem auf südindisches Streetfood. Das Konzept ist so einfach wie erfolgreich. Vor allem ihre glutenfreien Dosas, Vadas, Idlis und Currys, allesamt in unzähligen Variationen und nach alten, überlieferten Rezepten zubereitet, haben das Chutnify zu einem beliebten Treffpunkt quer durch alle Gesellschaftsschichten und Altersgruppen gemacht. Mittlerweile zählen ein zweites Lokal in Berlin und zwei Chutnify-Standorte im portugiesischen Lissabon zum Unternehmen. Auf die Frage nach ihrem Erfolgsgeheimnis gibt sich Aparna Aurora äußerst bescheiden: „Wir bieten einfach die originale, authentische Küche Südindiens, nur die Art, wie wir sie servieren, ist modern.“ Sie meint damit das hübsche Keramikgeschirr, die liebevolle Garnierung der Speisen, die hausgemachten Limonaden und Cocktails in den schönen Gläsern und die coole Musik von der Playlist, die eigens für alle Chutnify-Lokale in England erstellt wird. „Ich komme ursprünglich aus der Modebranche“, ergänzt sie, „daher ist für mich die optische Komponente sehr wichtig. Wir verwenden viele Farben, so wie in Indien, die Einrichtung ist gemütlich, auch ein wenig schrullig. Unsere Gäste sollen sich wohl fühlen und Spaß haben, wenn sie sich umsehen, während sie auf ihr Essen warten.“

Indischer Alltag

Auch in der österreichischen Bundeshauptstadt tut sich was. Seit einigen Jahren gilt Jatinder Kumars Nam Nam als verlässliche Adresse für moderne indische Kochkunst. Seine hochwertigen Gerichte kommen ganz ohne Fine-Dining-Attitüde daher, dafür mit einer Extraportion Kreativität und Wiener Gastfreundschaft. „Unser Motto lautet: Nam nam, ham ham, zam zam“ erklärt der gebürtige Inder und lässt uns wissen, „nam nam ist die Kurzform von Namaste, ham ham steht für das Essvergnügen und zam zam symbolisiert das Gemeinschaftliche.“ Unterhaltung wird hier neben dem kulinarischen Hochgenuss also großgeschrieben. Das zeigt auch ein Blick in das helle und modern eingerichtete Restaurant, an dessen Wänden statt verstaubter Teppiche auffällige Murals der Künstler Tex Rubinowitz und Bernd Püribauer prangen. Erfrischend auch, was auf den Tellern geboten wird. „Stylisch. Frisch. Indisch“, beschreibt Kumar seine Interpretation der nordindischen Küche, die auf leichte und bekömmliche Gerichte setzt und stark von der Kochkunst seiner Großmutter aus Punjabi sowie den dortigen Streetfood-Küchen inspiriert ist. Und weil der leidenschaftliche Koch voller Ideen steckt, hat er gleich zwei weitere Konzepte erfolgreich auf Schiene gebracht – das Nam Nam Deli als klassisches Take-away & Delivery-Lokal und das Nam Nam Dabba. Hier wird nicht gekocht, sondern täglich kleine Vorspeisen und drei bis vier unterschiedliche Mittagsteller aus dem Nam Nam zum Mitnehmen angeboten, entweder in umweltfreundlichen Bioverpackungen aus Zuckerrohr oder die Kunden bringen ihre eigene Tupperware. „Die Inspiration für dieses Konzept kommt natürlich von den berühmten Dabbawalas in Mumbai, wo kleine Gerichte zuhause oder in den typischen Straßenküchen zubereitet und dann in den bekannten Dabba-Behältern in die Büros der Stadt geliefert werden“, erklärt Kumar. Zusammenfassend lässt sich sagen: Die Wiedergeburt der indischen Küche ist ein einziger großer Glücksfall. Für die Gastronomen, die keine Scheu mehr zu haben brauchen, ihre mutigen und innovativen Konzepte zu verwirklichen. Für die Gäste, die täglich neue Speisen und Geschmacksnuancen kennenlernen wollen. Und für die indische Küche selbst, die dadurch merklich an erfrischender Authentizität gewonnen hat und – Sie ahnen es – wieder jede Menge gutes Karma sammelt.

„Niemand fragt mehr nach Butter Chicken.“

Manish Mehrotra, gefeierter Küchenchef der Indian-Accent-Restaurants in Neu-Delhi, New York und London, über die Wiedergeburt der indischen Küche.


Die indische Küche scheint wie neugeboren. Welche Gründe sind dafür verantwortlich?

Die gesamte Food-Szene entwickelt sich enorm schnell. Die Gäste heutzutage wissen ganz genau, was sie wollen und wie sie es wollen. Die Ansprüche sind gewachsen, die Kompromissbereitschaft ist hingegen gesunken. Das Gericht, die Präsentation, der Service – alles muss perfekt sein. Viele Küchenchefs haben diesen Wandel begriffen und sich und ihr Team auf ein neues Level gepusht. Sozusagen haben Angebot und Nachfrage der indischen Küche neue Energie verliehen.

Worin unterscheidet sich die neue indische Küche von der bisherigen?

Niemand fragt mehr nach „Butter Chicken und Dal Makhani“, wenn man zum Essen ausgeht. Die Gäste sind heute vielmehr bereit zu experimentieren und offen für neue Interpretationen traditioneller indischer Gerichte. Moderne Restaurants haben ihre Speisekarten verändert und variantenreicher gemacht.

Was ist das Besondere am Indian-Accent-Konzept?

Die kulinarische Vielfalt Indiens ist absolut einzigartig. Jeder Landesteil, jede Stadt und jedes Dorf haben ihre eigenen Rezepte. Speisen mit demselben Namen schmecken anders, weil überall unterschiedliche Gewürze verwendet werden. Im Indian Accent wollten wir von Beginn an traditionelle indische Gerichte mit progressiven Ideen verbinden. In unseren Kreationen schwingt die Geschichte Indiens mit, also ein wenig Nostalgie, aber immer mit dem Blick auf neue Techniken und Einflüsse aus aller Welt.

Sie führen Restaurants in Neu-Delhi, New York und London – gibt es lokale Unterschiede in Ihrem Angebot?

Selbstverständlich. Wir legen allergrößten Wert auf frische, saisonale Produkte und achten darauf, möglichst viele Zutaten direkt aus den jeweiligen Regionen zu beziehen. Daraus ergibt sich zwangsläufig ein Unterschied zwischen den Speisekarten unserer Restaurants auf unterschiedlichen Kontinenten. Aber das Konzept und der Qualitätsanspruch sind in allen Indian-Accent-Restaurants ident.

Welche Akzente setzen Sie bei der Ausstattung des Interieurs?

Unsere Restaurants sind modern und sehr minimalistisch ausgestattet, gewähren unseren Gästen aber trotzdem die nötige Intimität. Indische Folklore-Elemente fehlen, der Fokus liegt auf dem Erlebnis am Teller.

Wie schätzen Sie die zukünftige Entwicklung der indischen Küche ein, vor allem in Europa?

Die Akzeptanz, aber auch die Neugierde der Gäste auf die regionale Vielfalt der wahren indischen Küche wird wachsen. Moderne Restaurants werden sich noch mehr der traditionellen Kulinarik bestimmter Landesteile verschreiben und dadurch, viel mehr als heute, die authentische Küche Indiens repräsentieren.

Zur Person

Manish Mehrotra ist vielfach ausgezeichneter Starkoch in Indien. Sein Indian Accent in Neu-Delhi wurde 2019 zum wiederholten Male mit dem San Pellegrino Asia‘s 50 Best Restaurants Award ausgezeichnet und findet sich als einziges Restaurant Indiens auch in der Liste der besten 100 Restaurants weltweit. Zum fünften Mal in Folge erhielt es auch den begehrten Award für das beste Restaurant Indiens. Zudem ist das Indian Accent auch auf TripAdvisor seit Jahren die unangefochtene Nr. 1. des Subkontinents. Seine Karriere begann Manish Mehrotra in Mumbai, wo er beim großen Ananda Salomon im Thai Pavilion der Taj Hotels den Beruf des Kochs erlernte. In der Folge schloss er sich der Old-World-Hospitality-Gruppe an, die zahlreiche Hotels und Restaurants in Indien führt. Als Küchenchef führte Mehrotra ihr Oriental Octopus in Neu-Delhi sofort in neue kulinarische Höhen. Es folgten zahlreiche Jahre, in denen er für die Gastronomiegruppe ganz Asien bereiste, um sein Können in der panasiatischen Küche zu vertiefen. Seit 2009 lebt Manish Mehrotra wieder in Indien, wo er seine internationale, indisch akzentuierte Küche im Indian Accent perfektioniert hat.