Die Nachfrage nach gesunden Gerichten wird größer.
Die Berggastronomie boomt. Dass es immer mehr Menschen in alpines Gelände zieht, ist inzwischen evident. 74 % aller Sommer- und 71 % aller Wintergäste bewegen sich mindestens einmal während ihres Urlaubs zu Fuß oder auf Ski und Snowboard in den Bergen Österreichs. Und von den Einkehrschwüngen und Gipfeljausen erwartet man sich dabei zunehmend mehr als nur irgendwie satt gemacht zu werden. Dem Wunsch nach kreativen und qualitativ hochwertigen gastronomischen Angeboten wird inzwischen auch Rechnung getragen: Im vergangenen Winter haben allein die österreichischen Bergbahnen 14,5 Mio. € in ihre Gastronomiebereiche investiert. Rund 30 Mio. € stecken derzeit nach eigenen Angaben Tirols Skigebiete in die Modernisierung und Qualitätsverbesserung ihrer gastronomischen Angebote. In allen Bundesländern, auf allen Bergen entstehen derzeit neue, moderne Hütten und Restaurants mit innovativen, zeitgemäßen Konzepten.
Ein Trend, der inzwischen auch die Bergwelt erobert, ist jener, gastronomische Angebote bewusst mit Erlebnissen zu verknüpfen. Die Kunden von heute wollen nicht mehr nur konsumieren. Einer, der das verstanden und in das gastronomische Konzept seines Lokals hervorragend integriert hat, ist Sepp Altenberger junior. Er hat im Jahr 2000 am Asitz, einem Gipfel im Skicircus Saalbach-Hinterglemm- Leogang die „Alte Schmiede“ errichtet. Auf über 2.300 m2 finden hier rund 550 Personen in sechs urigen Stuben Platz. Zum Erlebnis wird das Lokal durch die unzähligen historischen Exponateund traditionelles Handwerkszeug, das Altenberger über die Jahre mit viel Leidenschaft zusammengetragen hat. So gibt es während des Wartens und Essens auch viel zu sehen und zu entdecken.
Von anderen Hütten abheben will man sich in der Alten Schmiede auch durch besonderen Komfort und ein ambitioniertes kulinarisches Konzept. „Bei uns muss man sich nicht in endlose Schlangen vor der Selbstbedienungstheke einreihen“, erklärt Altenberger. „Wir wollten immer eine Hütte betreiben, die in Sachen Service und Küche mit den Restaurants im Tal mithalten kann.“ Neben den Hüttenklassikern, auf die viele nicht verzichten wollen, gibt es in der Alten Schmiede auch selbstgemachte Pizza aus dem knisternden Buchenholzofen, eigene Burger-Kreationen, Weiß und Currywurst sowie Pasta. Vermittelt wird das breite kulinarische Angebot in innovativ gestalteten Speisekarten mit Magazincharakter und ansprechenden Fotos. So kann man selbst eingeschworene Pommes-Fans motivieren, auch einmal ein Gericht zu probieren, das sie nicht unbedingt mit einem Hüttenbesuch in Verbindung bringen. Besonders gut angenommen werden übrigens vegetarische Speisen wie der Linseneintopf, Gemüsesuppen und -strudel. „Das wird noch ein Riesenthema für die Zukunft!“, ist sich Altenberger sicher. „An den Vegetariern wird die Gastronomie künftig nicht vorbeikommen.“ Und der Erfolg gibt seiner Spürnase für den Zeitgeist Recht. Die Alte Schmiede wurde vom Falstaff Guide 2013 mit zwei Gabeln und damit zu einem der besten Restaurants in der Kategorie Klassisch/Traditionell in Salzburg ausgezeichnet. Eine weitere Möglichkeit, den Gästen ein Erlebnis zu bieten, das die Wartezeit verkürzt, ist jenes der Schauküche. Auch dieser Trend hält inzwischen Einzug in alpines Terrain. Im „Schaufelspitz“ am Stubaier Gletscher werden etwa in der offen einsehbaren hauseigenen Pastamanufaktur täglich frische Nudeln hergestellt.
FRISCH & GESUND
Auch Susanne Zechner, die im Skigebiet Brand-Bürserberg in Vorarlberg die Skihütte Fuchsbau bewirtschaftet, bestätigt im Gespräch, dass sich die Erwartungshaltung und die Ansprüche der Hüttenbesucher in den letzten Jahren verändert haben: „Viele fragen nach frischen, hausgemachten, gesunden Gerichten und regionalen Produkten“, erzählt sie. „Bei uns sind die Salate, z. B. mit Spargel und Ei oder klassisch mit Backhendl, der große Renner. Auch frischen Kuchen bieten wir regelmäßig an – da kann fast kein Gast widerstehen.“ Gerade hier können auch kleinere Hütten relativ einfach und unkompliziert punkten: Indem sie dem Wunsch vieler Konsumenten nach frischen und regionaltypischen Speisen nachkommen und dies klar in der Karte oder als persönliche Empfehlung am Tisch an den Gast kommunizieren. Denn wer könnte schon nein sagen, wenn die Köchin kurz vorbeischaut, um zu verkünden, dass der Apfelstrudel gerade warm aus dem Ofen geholt wurde?
Auch bei einer anderen Gästegruppe hat Susanne Zechner ein gutes Gespür für die Wünsche ihrer Gäste bewiesen: In ihrer Hütte wird besondere Rücksicht auf die Bedürfnisse von Kindern genommen. Denn immer mehr Eltern erwarten, dass auch ihre Kleinen unterwegs gut, abwechslungsreich und gesund essen können. Neben speziellen Kindergerichten kann in der Skihütte Fuchsbau jede Speise auch als kleine Portion bestellt werden. Damit spricht man übrigens nicht nur Kids an: „Auch Senioren und Gäste, die mittags nur eine Kleinigkeit essen wollen, wissen die halben Portionen zu schätzen.“ Ein Angebot also, das keinen besonderen Zusatzaufwand bedeutet, aber von vielen dankbar angenommen wird.
