Locker Bleiben

Ein gutes Gericht, ein Achtel Wein: Beim Essen geht es auch um Entspannung. das erklärt, warum Innovative Gastronomen auf der ganzen Welt mit CBD experimentieren, einem Stoff, der aus Cannabis gewonnen wird, aber nicht high macht. Ein neuer Megatrend?
toggle Sidebar CBD ist wie starke Kräuter, man muss es mit viel Gefühl integrieren.

Für alle, die Cannabis bisher nur als qualmenden Joint kennen: CBD ist kein Rauschmittel. Ganz im Gegenteil. Die Abkürzung CBD steht für Cannabidiol, den nichtberauschenden Wirkstoff der weiblichen Hanfpflanze. Anders als das bewusstseinsverändernde THC wirkt CBD nicht auf die Psyche, sondern auf den Körper, und zwar wohltuend und entspannend. Jüngste Forschungsergebnisse belegen die positiven medizinischen Eigenschaften, vor allem bei chronischen Schmerzen, Entzündungen, Migräne, Arthritis, Krämpfen, Epilepsie und Schizophrenie. In der Krebstherapie soll CBD das Wachstum der Krebszellen verlangsamen. Auch die Beautybranche hat Hanf für sich entdeckt, hier ist in den letzten Jahren ein ganzer Industriezweig rund um Öle, Cremen und Tees entstanden.

Kulinarisch wertvoll

Ja, es hat ein bisschen gebraucht, bis die Gastronomie herausgefunden hat, was man mit Cannabis alles machen kann außer rauchen. Aber jetzt ist klar: Die positive Wirkung von CBD bleibt auch in Speisen und Getränken erhalten. Den kreativen Köpfen in den Küchen sind also keine Grenzen gesetzt, außer dass in Österreich der im CBD natürlich vorkommende THC-Gehalt 0,3 % nicht überschreiten darf und in Deutschland sogar unter 0,2 % liegen muss.

CBD ist vegan, fettlöslich und hat einen leicht erdigen und scharfen Geschmack. Vorzugsweise wird es in Kombination mit gesundem Olivenöl, Kokosöl oder Ghee den Speisen hinzugefügt. Es eignet sich hervorragend für diverse Backwaren, vor allem Kekse, Kuchen und Brownies, aber auch für die Veredelung von Salaten, Smoothies oder Bowls und Poké. Aromatische Tees aus CBD-Blüten und mit CBD versetzter Kaffee zählen mittlerweile zum Standardangebot in vielen Hanf-Cafés in Amerika und London.

Recht mühsam

CBD-infundierte Speisen und Getränke werden als weltweiter Trend gehypt und sind definitiv im Kommen. Einziger Hemmschuh ist noch die in der EU aktuell geltende Novel-Food-Verordnung, die es Gastronomen seit der 2018 veröffentlichten Unionsliste untersagt, CBD-haltige Gerichte zu verkaufen. Doch ein wegweisendes Urteil des EuGH im Dezember des Vorjahres stuft CBD nicht mehr als Sucht-, sondern als Lebensmittel ein. Endlich, damit kommt jetzt wieder Bewegung in den Zulassungsprozess und Insider gehen davon aus, dass die Gastronomie demnächst CBD-haltige Gerichte servieren darf. Wann genau die Legalisierung kommen wird, ist noch nicht klar, aber das Thema ist in ganz Europa brennheiß und viele Gastronomen scharren schon in den Startlöchern, um ihre Ideen endlich umsetzen zu können.

Make America relaxed again

Auch in Amerika ist die CBD-Rechtslage für Gastronomen gleichsam herausfordernd wie verwirrend. In Kalifornien beispielsweise ist der Konsum von medizinischem Cannabis bereits seit 1996 legal, seit 2019 darf man auch ganz offiziell einen THC-Joint rauchen. Dies führte dazu, dass Lowell Farms, einer der größten Cannabis-Produzenten des Landes, im selben Jahr in Los Angeles unter enormem Medienecho sein A Cannabis Café eröffnete, das erste Cannabis-Restaurant Amerikas. Küchenchefin Andrea Drummer ist eine ausgewiesene Expertin in der Kreation von Speisen mit Cannabis. Doch die Gesetzeslage erlaubt es entgegen ersten Erwartungen nun doch nicht, THC- oder CBD-infundierte Speisen anzubieten, also müssen die Gäste im Restaurant z. B. kleine CBD-Öle kaufen, die sie sich selbst über die Speisen träufeln können. Am anderen Ende der Vereinigten Staaten, im nordöstlichen Bundesstaat Vermont, gestatten die lokalen Behörden einen großzügigeren Umgang mit CBD. Diesen Umstand nutzt auch Andrew LeStourgeon, der es sich in seinem Monarch and the Milkweed zur Aufgabe gemacht hat, das Leben zu entschleunigen. Sowohl sein eigenes als auch das Leben seiner Gäste. Nach stressigen Jobs als erfolgreicher Chefkoch in New York suchte er wieder den Bezug zur Natur, die Ruhe am Land. Mit dem Umzug nach Burlington, Vermont, begann LeStourgeon auch, sich kulinarisch mit Cannabis und CBD zu beschäftigen. „Begonnen hat es in einer medizinischen Marihuana-Apotheke, in der ich Lebensmittel herstellte“, erzählt LeStourgeon, „und als der Moment gekommen war, mein eigenes Restaurant zu eröffnen, wollte ich dieses Know-how unbedingt nutzen.“ Entstanden ist daraus nicht nur das eine oder andere Gericht mit CBD, sondern gleich eine ganze Süßwaren-Range, die er unter der Marke Milkweed vertreibt.

„Für unsere Milkweed-Produkte verwenden wir ausschließlich bestes biologisches Vollspektrum-CBD-Öl aus Vermont“, betont LeStourgeon, der in puncto Qualität keine Kompromisse kennt. „Vollspektrum-CBD bedeutet, dass die über 100 in der Hanfpflanze natürlich vorkommenden, unterschiedlichen Cannabinoide im Öl verbleiben, einschließlich THC. Aber keines unserer Milkweed-Produkte enthält mehr als die gesetzlich vorgeschriebenen 0,3 % THC, das ist uns sehr wichtig.“ Zu den beliebten Milkweed-Spezialitäten zählen Trüffel, Marshmallows, Gummibärchen und vieles mehr. „Eine meiner jüngsten Kreationen habe ich ‚My Corona‘ genannt“, lächelt LeStourgeon, „hausgemachte Trüffel, gefüllt mit Himbeere und Chambordlikör-Ganache und mit Blaubeerjoghurt umwickelt – sieht aus wie das Coronavirus“.

In Waterbury, keine Autostunde östlich von Burlington, haben die Brüder Noah und Ari Fishman bereits 2016 in einer jahrhundertealten ehemaligen Milchscheune ihr Zenbarn eröffnet. „Eat. Drink. Be.“ lautet hier das Motto und so finden sich im Zenbarn Restaurant Bar, Musiklokal und Yoga-Wellnessstudio unter einem Dach. „Die Mischung macht uns besonders“, sind die Brüder überzeugt und fügen hinzu, „das Restaurant strahlt natürlich über allem. Unsere Menüs reichen vom Barbecue bis zu den klassischen Farm-to-table-Gerichten, und CBD setzt ausgewählten Gerichten dann noch eine Krone auf.“ „Mit CBD zu kochen ist wie mit Salbei oder Rosmarin“, fügt Küchenchef Andrew Wyslotsky hinzu, „das sind alles starke Kräuter, die man mit viel Gefühl integrieren muss.“ Für die Pastinakensuppe mischt er CBD ins Distelöl, das Kaninchen wird mit einer Melange aus CBD und Sahne beträufelt. Am St. Patrick’s Day verfeinert er delikate Corned-Beef-Sandwiches mit einem speziellen CBD Russian Dressing. „Zenbarn ist kein CBD-Restaurant“, sagt er, „aber CBD ist eine wunderbare Möglichkeit, neue Geschmacksmomente zu kreieren und den Gästen dabei auch noch Gutes zu tun.“

Berlin nimmt’s locker

Einer der Hanf- und CBD-Pioniere in Deutschland heißt Nico Schack, sein Café Canna ist Berlins erstes Hanf-Café. Hier dreht sich alles um die Hanfpflanze,   von den Samen bis zu den Blüten, und natürlich kommt auch CBD auf die Teller und in die Gläser. „Besonders beliebt ist unser mit CBD versetzter Kaffee“, erzählt der sympathische Gastgeber, „dieser Trend aus den USA erreicht jetzt langsam auch Europa. Das CBD wirkt entspannend auf den Körper und lindert die eher unangenehmen Folgen von Kaffeekonsum, wie Nervosität und Unruhe.“ Die ausnahmslos positive Resonanz seiner Gäste hat Nico Schack dazu bewogen, eine exklusive Kaffee-Hausmarke zu kreieren, den mit CBD versetzten „Canna Coffee“, den er im Verkauf als ganze Bohnen und auch gemahlen anbietet. Apropos Gäste, das Publikum im Café Canna ist bunt gemischt. „Wir haben junge Studenten bei uns im Café, genauso wie viele ältere Menschen. CBD ist definitiv in allen Altersgruppen angekommen“ versichert Nico Schack. „Im Winter waren unsere Hanfblütentees extrem beliebt, und jetzt, in der warmen Jahreszeit, sind es die Eistees und Hanflimonaden, auch CBD-haltiges Hanfbier ist sehr gefragt.“ Zu den Getränken bietet Nico Schack auch Backwaren an, die mit Hanfsamen, Hanfmehl und einem eigens kreierten CBD-Speiseöl angereichert werden. Dieses spezielle CBD-Öl findet sich auch in den köstlichen Smoothies. „Wir sind viel am Probieren und experimentieren gerne mit den Hanfaromen“, erzählt Nico Schack, „demnächst launchen wir einen kaltgepressten Saft-Mix mit einem hohen Anteil an direkt gepresstem und schockgefrostetem Hanfsaft. Mittlerweile haben wir sogar ein eigenes Hanf- und CBD-Gesundheitskochbuch veröffentlicht, in dem wir zahlreiche Rezepte gesammelt haben und über das Zusammenspiel von Mensch und CBD aufklären.“

Stellt sich jetzt noch die Frage nach der Herkunft des Hanfs. Nico antwortet mit einem breiten Lächeln. „Wir beziehen unseren Nutzhanf ausschließlich vom Bio-Bauern aus Brandenburg, bieten also ein 100  % ig regionales Produkt an. Hanf ist ja ein wahrer Alleskönner, er ist gesund, schmeckt gut und ist nachhaltig. Wir verwenden die ganze Pflanze, also Blätter, Blüten, Samen und den Pflanzensaft. Und vor allem bei den jüngeren Gästen wichtig: Hanfprodukte sind vegan.“

In Linz beginnt’s

Es war das Jahr 2018, als in Österreich der frisch kreierte CBD-haltige Hanf-Brownie eines Wiener Konditorunternehmens kurze Berühmtheit erlangte. Von den Kunden geliebt, von der Presse gefeiert und von der zuständigen Ministerin aufgrund der Novel-Food-Verordnung nach drei Monaten wieder verboten. Für Iris Wimmesberger war der Run der Kunden auf diese CBD-Brownies der Beweis, dass auch in Österreich ein großer Markt für Lebensmittel mit Hanf existiert. „Im Frühjahr 2019 habe ich in Linz mein Cup of Soul eröffnet, eine Mischung aus Hanfisserie und Kaffeehandwerk.“ Die Jungunternehmerin ist davon überzeugt, dass sich die Gesetzeslage schon demnächst ändern wird. „Ich bin bereit“, sagt sie und verweist auf ihr umfangreiches Sortiment an Hanfprodukten. Hier finden sich unter anderem neben CBD-Aromaölen auch ein Hanf-Chili-Öl, karamellisierte Hanfsamen, Hanfflammkuchen, Hanfeis, Hanfbier, Hanfeistee und CBD-Wein (ganz legal). „Es ist uns zwar derzeit nicht erlaubt, CBD-infundierte Lebensmittel zu verkaufen, aber unsere Kunden dürfen CBD-Aromaöl zu ihren Speisen und Getränken dazu bestellen und diese individuell verfeinern.“

Iris Wimmesberger hat nicht nur jede Menge Rezepte für CBD-infundierte Gerichte im Kopf, die sie mit der EU-weiten CBD-Freigabe sofort abrufen kann, sie plant mit ihrem Lokal auch aktiv zur Bewusstseinsbildung hinsichtlich der positiven Eigenschaften des CBD beizutragen. „Das Cup of Soul versteht sich als Erlebnisgastronomie, mein Team und ich planen schon demnächst diverse Veranstaltungen und Vorträge zum Thema Hanf und CBD zu organisieren. Auch Verkostungen von unterschiedlichen CBD-Ölen und CBD-Wein werden regelmäßig bei uns stattfinden. Die Menschen sollen nicht nur von CBD lesen und hören, wir müssen ihnen auch die Gelegenheit zum Ausprobieren geben. Jeder kann, niemand muss“, lautet das Motto der quirligen Linzerin.

Es ist kein Zufall, dass CBD bereits zum zweiten Mal in Folge zum internationalen Food-Trend des Jahres erhoben wurde. Das gastronomische Potenzial scheint enorm, die Akzeptanz unter den Gästen ist definitiv gegeben. Auch die rechtlichen Rahmenbedingungen werden sich aller Voraussicht nach entspannen und der Gastronomie neue Türen öffnen. Höchste Zeit also, sich auf den kommenden Run vorzubereiten. 

„Ich denke an Cannabis wie an Rosmarin.“

Andrea Drummer ist Chefköchin und Co-Gründerin des ersten Cannabis-Restaurants Amerikas und eine Pionierin der experimentellen CBD-Küche.

Wann hatten Sie erstmals Kontakt mit Cannabis?

Ich war 14, als ich den ersten Joint rauchte. Es war ein schreckliches Erlebnis, ich hatte Alpträume. Dieses Erlebnis war auch der Auslöser, warum ich später als Jugendanwältin und Drogenberaterin arbeitete. Ich eignete mir viel Wissen über Cannabis an und versuchte, vor allem junge Menschen von ihrer Sucht loszubekommen.

Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Aufgewachsen bin ich in Fort Lauderdale, Florida. In meiner Familie wurde immer viel und auch sehr stimmungsvoll gekocht, das hat mich schon als kleines Mädchen fasziniert. Aber erst mit meinem Umzug 2007 nach Kalifornien kam die Wende von der Drogenberaterin zur Cannabis-Köchin. Ich hatte ein starkes Ischias-Leiden und mir wurde CBD verschrieben. Die Wirkung war phänomenal, die Schmerzen waren augenblicklich weg und ich spürte, dass ich in meinem Leben etwas ändern muss. Also schrieb ich mich 2009 in Pasadena am Le Cordon Bleu-College für Kochkunst ein und gründete 2012 mein Cannabis Dinner-Service Elevation VIP, mit dem ich Speisen sowohl mit CBD als auch mit THC zubereite.

Wie integrieren Sie Cannabis in Ihre Gerichte?

Ich denke an Cannabis wie an Minze und Rosmarin. Man muss das Geschmacksprofil beachten und die Aromanoten. Es gibt ja so viele unterschiedliche Cannabis-Sorten, milde und auch ziemlich scharfe. Da hilft mir natürlich meine langjährige Erfahrung als Drogenberaterin. Ich überlege ganz genau, welche Sorte ich mit einem bestimmten Gericht verbinden kann. Das Gleichgewicht zwischen Terpenen und Geschmack muss passen. Die Sorte Blue Dream harmoniert beispielsweise aufgrund ihres milden Geschmacks und der Noten von Blaubeeren gut mit süßen und herzhaften Gerichten. Ich verwende aber auch gerne Sorten mit stärkeren Aromen. Es ist ja spannend, dass durch den Konsum von Cannabis die Sinne geschärft werden. Das wirkt auch positiv auf das Geschmacksempfinden. Wer glaubt, von Cannabis bekäme man einen dumpfen Gaumen, der irrt gewaltig.

Wie reagieren Sie auf die aktuellen Gesetze, die THC- und CBD-infundierte Speisen verbieten?

Ich koche ja mit meinem Dinner-Service seit vielen Jahren ganz legal mit Cannabis, unter meinen Kunden sind auch viele bekannte Celebrities. Jetzt sollte unser Cannabis Café eigentlich das erste vollwertige Cannbis-Restaurant Amerikas werden, wir wollten die Paarung von Cannabis und Essen zu einer kulinarischen Kunst erheben. Aber wir müssen akzeptieren, dass wir uns da momentan noch in einer rechtlichen Grauzone bewegen, deswegen kochen wir aktuell lieber ohne THC und CBD, unsere Gäste können aber abgepackte Cannabis-Produkte im Restaurant kaufen und z. B. CBD-Öl auf ihre Speisen träufeln.

Gibt es Hoffnung, dass sich die rechtliche Situation ändert?

Oh ja, die gibt es. Präsident Biden hat bereits angekündigt, dass er sich für eine nationale Freigabe von Cannabis einsetzen wird, und die ersten Anträge dafür sind auch schon im Laufen. Wir beobachten die Lage permanent, denn sowie klar ist, dass Cannabis-infundierte Speisen legal verkauft werden dürfen, stehen wir bereit und werden unseren Job machen. Wir werden beweisen, dass CBD unsere Küche bereichern, dass wir neue Geschmackserlebnisse schaffen können und dass niemand sich davor fürchten muss, durch unsere Speisen „high“ zu werden oder die Kontrolle zu verlieren. 

Zur Person

Ihre kulinarische Laufbahn startete Andrea Drummer an der renommierten Le Cordon Bleu in Los Angeles. Nach ihrem Abschluss arbeitete sie unter anderem für Neal Fraser und Thomas Keller. Bald darauf wurde sie Köchin der Executive Lounge im Ritz-Carlton und gründete nebenbei ihren einzigartigen Dinner-Service Elevation VIP. 2019 gründete sie gemeinsam mit dem Hanfproduzenten Lowell Farms das Cannabis Café, das erste Cannabis-Restaurant Amerikas.