Mein? Dein? Unser!

Teilen ist wieder modern. Tat man es früher aus der Not heraus, machen wir es heute vorsätzlich und sind auch noch stolz darauf. Ja, wir sind eine Sharing-Gesellschaft. Geteilt wird nahezu alles, besonders gerne Autos und Feriendomizile, aber auch immer öfter das Essen. Sogar die Fine-Dining-Gastronomie hat sich diesem Konzept geöffnet und trifft damit genau den Geschmack ihrer Gäste.
toggle Sidebar Es kamen ja schon bei Oma und Opa die Töpfe in die Mitte.

Zuhause, im gemütlichen Lokal um die Ecke und natürlich auch in der gehobenen Gastronomie. Das lästige „Darf ich mal bei dir kosten?“ ist passé. Jetzt fragt man in die Runde: „Habt ihr das schon gekostet?“, und wird von seinem Tischnachbarn mit einem nachdrücklichen „Das ist großartig, müsst ihr unbedingt probieren!“ unterstützt. Jede und jeder kann von allem kosten, kann sich von verschiedensten Lieblingsgerichten bedienen oder völlig neue Speisen und Geschmacksrichtungen kennenlernen. Das fördert nicht nur den kulinarischen Horizont, sondern auch die Kommunikation bei Tisch.

Sharing ist Tradition

Es mag auf den ersten Blick wie ein Trend wirken, aber in Wahrheit führt uns das Dinner-Sharing „back to the roots“. „Es kamen ja schon bei Oma und Opa die Töpfe in die Mitte und jeder hat sich einfach am Essen bedient“, blickt Frederik Grieb auf die Geschichte des Teilens bei Tisch zurück. Der junge Mann ist Chef de Cuisine im neuen Pots im edlen The Ritz-Carlton in Berlin und serviert seinen Gästen abends höchst erfolgreich deutsche Küche 2.0 als Sharing-Food. Omas Küchentisch ist aber bei weitem nicht das Ende der Geschichte, denn früher haben wir alle geteilt. Früher meint dabei die Zeit vor dem Ende des 18. Jahrhunderts. Damals entstanden in Frankreich gerade die allerersten Restaurants, in denen eine zivilisierte Tischkultur gepflegt wurde. Das war der Startschuss für das europäische Tellergericht. Hingegen blieb in der levantinischen Küche, im Nahen Osten und in Asien das Teilen der Speisen bis heute fester Bestandteil der Esskultur. So gesehen ist das Food-Sharing also kein Trend, sondern wir entdecken es einfach wieder neu.


Sharing ist international

Die Idee des Essenteilens ist ungebrochen im Aufwind, auch unter Spitzengastronomen. In amerikanischen Restaurants ist Sharing-Food ja schon seit gut 20 Jahren als „Family Style“ in der gehobenen Gastronomie etabliert. Im kulinarisch schwer angesagten Südafrika lädt der exzentrische Starkoch Luke Dale-Roberts in Kapstadt zum Sharing in seinen Pot Luck Club und serviert Gerichte, die nach den Geschmackssinnen sortiert sind. Das Londoner Kiln, im letzten Jahr zum besten Restaurant im Vereinigten Königreich gewählt, serviert außergewöhnliche Thai-Grill-Küche, natürlich immer in die Mitte der Tische. Und der bekannte Haubenkoch Andreas Caminada beweist mit seinem Igniv in der Schweiz, dass Fine-Dining-Restaurants und Sharing auch an so noblen Standorten wie St. Moritz und Bad Ragaz höchst erfolgreich harmonieren.

Sharing ist Vielfalt

In Deutschland finden sich auch schon zahlreiche Fine-Dining-Restaurants, in denen das Essen brüderlich geteilt wird. Jüngster Vertreter ist das Berliner Pots, das als Patron und Ideengeber auf den erfahrenen Spitzenkoch Dieter Müller vertrauen kann. „Wir servieren deutsche Küche mit einem modernen Twist“, erklärt Chef de Cuisine Frederik Grieb. „Auf unserer Speisekarte findet man viele klassische Namen wie ‚Bädisches Schäufele‘ oder den ‚Armen Ritter‘, allerdings neu interpretiert und zeitgemäß luftig und leicht angerichtet.“ Die Idee, Speisen auch zum Teilen anzubieten, kam aus der eigenen Erfahrung. „Wir haben immer wieder gesehen, dass unsere Gäste vom Partner stibitzen oder besonders leckere Gerichte mit Freunden teilen. Da lag es für uns nahe, diese Option unseren Gästen dauerhaft anzubieten.“ Als „Deutsche Küche häppchenweise“ beschreibt David Canisius sein Sharing-Konzept im Restaurant PeterPaul. „Ich fand, dass die deutsche Küche in Berlin etwas unterbelichtet ist, da man oft nur traditionell große Portionen mit anschließender Atemnot bestellen kann oder die winzigen Teller mit zwei Klecksen und einem Balken für 30 Euro im Sterne-Segment.“ Im PeterPaul in der Torstraße bestellen seine Gäste in locker-lässiger Fine-Dining-Atmosphäre pro Person drei bis vier Klassiker, die auf kleinen Schälchen in die Mitte des Tisches serviert werden. „So kann man zu zweit beispielsweise Rinderroulade, Sauerbraten, Königsberger Klopse, Matjes, Fischstäbchen, geschmorte Steckrübe und Kartoffelpuffer mit Frankfurter Sauce an einem einzigen Abend genießen.“

Ein paar hundert Meter weiter lädt das HeimlichTreu zum gemeinschaftlichen Essen. Wer hier diniert, ist auf keinen Fall zufällig hier. „Wir haben uns entschieden, unser Konzept des gemeinsamen Erlebens von Kulinarik, Stil und Gemütlichkeit in einem zweiten Hinterhof eines wiederbelebten Industriekomplexes zu platzieren. Es gibt keine Schilder und keine Werbung. Unsere Gäste haben sich vorab über uns informiert, kommen auf Empfehlung oder sind Stammgäste. Sie wissen, worauf sie sich einlassen“, beschreibt Geschäftsführer Mike Krause die Ausgangslage. Geboten wird eine überaus kreative und mitunter frankophile Küche mit deutlichem Fokus auf regionale Produzenten und Produkte. Das Interieur im HeimlichTreu folgt dem Konzept der gelebten Gemütlichkeit und entstand zu einem Großteil unter der tatkräftigen handwerklichen Mitwirkung des gesamten Teams. Berlin ist ohnehin sowas wie ein Pionier in Sachen Sharing-Gastronomie. Und immer öfter sind es nicht die Gastronomen, die ihren Gästen dieses Konzept anbieten möchten, sondern die Gäste, die sich das Sharing von ihrem Lieblingslokal wünschen. So geschehen auch in dem für seine erstklassigen Steaks bekannten Midtown Grill im Marriott Hotel. „Wir hatten die Nachfrage seitens der Gäste, nicht mehr nur entweder Buffet oder Seated Dinner anzubieten, sondern eine lockere, ungezwungene Mischform zu schaffen“, bestätigt Chef de Cuisine Thomas Czerwionke und ergänzt: „Mit dem neuen ,Best of Midtown Grill‘ genießt man einen voll gedeckten Tisch mit den Highlights vom Grill für Gruppen von vier bis 30 Personen – natürlich im Family Style.“

Auch in Hamburg ist Sharing längst kulinarischer Alltag. Besonders chic und mit Schwerpunkt auf gegrilltem Fisch teilt man im waterkant sein Essen. Das Restaurant im 1. Stock des bekannten Empire Riverside Hotels mitten in St. Pauli bietet einen herrlichen Ausblick auf den Hamburger Hafen und als kulinarisches Highlight den „Catch of the Day“, wie F&B-Manager Maximilian Schätzl erklärt. „Wir bieten ganze Fische für ein bis zehn Personen an und grillen diese im Ganzen, filetieren sie und servieren sie auf Wunsch in die Mitte des Tisches. Das wird super angenommen.“ Dazu wird ein täglich wechselndes Angebot an Beilagen und Gemüse gereicht, ebenfalls nach dem Sharing-Konzept. Maximilian Schätzl freut sich, „dass rund ein Drittel unserer Gäste zudem das Teilen der Vorspeisen in Anspruch nimmt“.

Sharing ist Kommunikation

So unterschiedlich die gastronomischen Herangehensweisen an das Sharing-Konzept auch sein mögen und so vielfältig die Bezeichnungen wie Food-Sharing, Meal-Sharing, Shared Plates oder Family Style dafür auch sind, in einem Punkt herrscht grenzenlose Einigkeit: Sharing macht den Gästen Spaß und ist wesentlich kommunikativer. Frederik Grieb vom Pots freut sich jedenfalls über den regen Zulauf und glaubt, dass dieser mit der jungen Generation noch weiter zunehmen wird: „Die Berührungsängste sind nicht mehr dieselben wie vor zehn Jahren, man möchte gemeinsam etwas erleben und sich darüber austauschen.“ Seiner Meinung nach spielen auch Social-Media-Kanäle eine wesentliche Rolle. „Ein reichlich gedeckter Tisch sieht auf Instagram einfach viel attraktiver aus als ein einzelner Teller.“

Viel wichtiger als das digitale Abbild ist und bleibt aber das reale kulinarische Erlebnis. David Canisius, Inhaber des PeterPaul, sieht im Teilen eine schöne Möglichkeit, um wertvolle Zeit miteinander zu verbringen. Aber noch wichtiger ist ihm der Vorteil, gleich mehrere Speisen bei einer Mahlzeit probieren zu können. „Wenn normalerweise das Essen serviert wird, denkt man bei seinem Gegenüber oftmals ‚Hui, sieht das lecker aus‘, und dann wird auch schon der Arm lang, um drüben probieren zu können“, beschreibt er eine Szene, die wir alle nur zu gut aus dem gastronomischen Alltag kennen. Genau hier liegt die Stärke des Sharing-Konzepts. Jeder kann alles kosten und genau das essen, was ihm am besten schmeckt.

Mike Krause vom HeimlichTreu beschreibt den Vorteil des Teilens besonders plakativ: „Es ist wie beim Car-Sharing. Wer bereit ist zu teilen und auf Eigentum zu verzichten, kann sofort BMW, Mercedes und einen E-Roller fahren. Unsere Gäste kosten sich an einem Abend durch die gesamte Speisekarte, bezahlen aber trotzdem nur so viel, als hätten Sie ein Drei-Gang-Menü bestellt.“ Der monetäre Vorteil ist natürlich ein wesentlicher Aspekt, im Vordergrund steht beim Sharing aber ganz klar der Spaß, ein Gericht gemeinsam zu genießen und gemeinsam zu ergründen, was daran besonders gut gelungen ist – oder auch nicht. Das belebt das Tischgespräch, vor allem, wenn sich die Sitznachbarn nicht oder nicht allzu gut kennen.

Gerade Restaurants in großen Hotels, wie eben Pots, Midtown Grill und Waterkant, zählen viele Geschäftsreisende und Seminarteilnehmer zu ihren Gästen. Statt krampfhaftem Smalltalk über das Wetter, die Stadt oder den Job lässt es sich nun in lockerer Atmosphäre über das gemeinsame Essen sprechen. Im Bankett-Bereich von Hotels liegt ja auch eine der großen Wachstumschancen für das Sharing-Konzept, denn das gemeinschaftliche Teilen der Speisen bricht die oft herrschende Steifheit auf.

Sharing ist wirtschaftlich

Ob sich seitens der Gastronomie durch Food-Sharing tatsächlich Kostenvorteile lukrieren lassen, hängt sehr stark von den individuellen Voraussetzungen ab. Beispielsweise sind die vielen Schmorgerichte der deutschen Küche im PeterPaul gut vorzubereiten, „da brauch ich für das Konzept zwei Köche weniger“, gibt Inhaber David Canisius Einblick ins Innerste. Ganz anders die Lage im HeimlichTreu, wo durch den Anspruch, die Gäste möglichst viele unterschiedliche Gerichte aus der Küche kosten zu lassen, die Ressourcen im Personalbereich zur Gänze ausgeschöpft werden. „Allerdings“, so verrät Geschäftsführer Mike Krause, „müssen wir weniger entsorgen, da es keine Ladenhüter mehr gibt. Der Wareneinsatz entspricht im Wesentlichen dem tatsächlich vom Gast Verzehrten.“ Ein wirtschaftlicher Vorteil, den auch F&B-Manager Maximilian Schätzl vom waterkant so erlebt. „Mit dem Sharing-Konzept lässt sich besser kalkulieren. In unserem Fall können wir vor allem bei den Beilagen besser abschätzen, wie viel jeweils benötigt wird. Somit produzieren wir automatisch weniger ,food waste‘."

Trotz aller Argumente meinen manche Gastronomen, der Hype um die Sharing-Idee sei schon wieder im Abklingen. In Wahrheit ist sie aber erst in den letzten zwei bis drei Jahren beim Konsumenten so richtig angekommen, und nun endlich auch im Fine Dining. Die aktuelle Vielfalt im Sharing-Angebot sorgt dafür, dass wir noch länger teilen wollen – mit Genuss.

Vorteil Sharing

Sharing ist nicht nur ein schnöder Trend, das Konzept kann auch viele Vorteile für Gastronomen haben. Hier fünf davon im Kurzüberblick.

Weniger Abfälle

Kleinere Gerichte werden von Gästen viel öfter ganz aufgegessen. Selbst wenn ein großer Fisch oder verschiedene Steakcuts auf einmal für größere Gruppen serviert werden, dürfen sie länger am Tisch bleiben und werden meist noch ganz aufgesnackt.

Keine Ladenhüter

Selbst ungewöhnliche Gerichte werden häufiger bestellt. Gäste würden sich meist kein ganzes Tellergericht probieren trauen, aber für eine kleine Portion sind sie neugierig genug. So kann aus einem Ladenhüter sogar ein Signature Dish werden.

Passgenaues Marketing

Millennials und Gerneration Z sind mit der Sharing Economy aufgewachsen. Wer also diese sehr konsumfreudige Gruppe ansprechen will, liegt mit dem Konzept genau richtig. Außerdem eignet es sich ideal für Social- Media-Marketing.

Gastronomische Belebung

Wer sein Geld mit Kongressen und Seminarräumlichkeiten verdient, kennt das Problem: Es will bei Geschäftsessen einfach keine Stimmung aufkommen. Sharing kann für Belebung sorgen und Hotelrestaurants interessanter machen.

Leichtere Kalkulation

Vor allem bei den Beilagen lässt sich mit Sharing leichter kalkulieren, weil die Mengen pro verkauftem Gericht kleiner sein können. Außerdem gibt es keine Ladenhüter mehr und somit ist der Wareneinsatz viel genauer zu bestimmen.

„Ich habe mich meistens hinter einer Zeitung versteckt.“

Sharing geht nicht nur bei Gerichten. In der Schweiz bieten einige Gastronomen sogar einen ihrer Tische zum Teilen an. Beatrix Révész, alias Miss Paprika und Gründerin von m-eating-table, über ihr Konzept des Gesellschaftstischs.

Stellen Sie „m-eating-table“ bitte kurz vor?

Beatrix Révész: m-eating-table ist die Möglichkeit, Menschen, die alleine ein Restaurant besuchen, an einem Tisch – dem Gesellschaftstisch – unverbindlich zu verbinden. Wer also in Gesellschaft speisen will, ist herzlich dazu eingeladen. Schließlich macht es ja viel mehr Freude, gemeinsam zu speisen und sich zu unterhalten, als alleine an einem Tisch zu sitzen. Ich setze mich auf jeden Fall auch mit meinem Mann und meiner Schwester an den m-eating-table und wir haben schon einige fröhliche Tischrunden erlebt, Adressen ausgetauscht und uns wieder verabredet.

Setzen sich einzelne Gäste nicht ohnehin automatisch zusammen?

Beatrix Révész: Dieses Argument höre ich immer wieder von Gastronomen. Aber das stimmt einfach nicht. Fast niemand wagt es, sich zu einer bestehenden Runde zu setzen. Lieber sucht man ein freies, einzelnes Plätzchen. Gibt es keines, setzt man sich notgedrungen schüchtern wo dazu, denn man will ja nicht stören. Manches Mal wird man auch nicht freundlich aufgenommen, weil ein Gespräch in vollem Gange ist und man als Störfaktor neu hinzukommt. Das ist nicht schön, aber es ist die Realität.

Wo findet man als Gast einen „m-eating-table“?

Beatrix Révész: Ich stamme aus Basel und hier ist dieses Konzept mittlerweile sehr weit verbreitet. Auch in Bern, Zürich, Luzern und anderen Schweizer Städten haben bereits zahlreiche Restaurants einen m-eating-table für ihre allein kommenden Gäste. Auch in Frankreich und Thailand findet man sie bereits. Derzeit bin ich gerade dabei, das Konzept in deutschen und österreichischen Restaurants zu platzieren.

Wie kamen Sie auf die Idee?

Beatrix Révész: Ich war früher sowohl beruflich wie auch privat viel unterwegs, im In- und Ausland. Dabei empfand ich es immer als sehr langweilig und auch unangenehm, in einem Restaurant alleine an einem Tisch sitzen zu müssen. Ich habe mich dann immer hinter einer Zeitung versteckt, während sich die Menschen an den Nachbartischen prächtig unterhielten und amüsierten. Da habe ich mir immer gewünscht, an einen Gästetisch eingeladen zu werden und interessante Menschen kennenzulernen.

Worin liegen die Vorteile für den Gastronomen?

Beatrix Révész: Das Konzept des m-eating-table ist eine WIN-WIN-Situation für Gast und Gastronom. Der Gastronom hat mit dem m-eating-table zunächst mal einen Vorteil im Tischmanagement. Einzelne Gäste sitzen nicht wie sonst üblich an einem Tisch für zwei, wo jedes Mal ein Platz verloren geht, sondern am Gesellschaftstisch. Der Tisch für zwei kann somit tatsächlich mit zwei Gästen besetzt werden. Dadurch bringt der m-eating-table eine bessere Auslastung und in der Folge auch mehr Umsatz. Und wer seinen m-eating-table aktiv bewirbt, spricht auch neues Zielpublikum an, das sich bisher in anderen Lokalen hinter einer Zeitung versteckt hat. Die Gäste wiederum sind besser gelaunt und geben mehr Trinkgeld.

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?

Beatrix Révész: m-eating-table steht erst am Beginn. Nachdem die Idee in der Schweiz sehr gut ankommt, möchte ich das Konzept weiter vorantreiben, wie erwähnt auch in Deutschland und Österreich, aber am liebsten auf der ganzen Welt. Interessierte Gastronomen sind jederzeit willkommen.

M-EATING- TABLE

Die Schweizerin Beatrix Révész gründete im Sommer 2015 m-eating-table. Der Name ist ein Wortspiel aus „meeting“ und „eating-table“ und beschreibt den Kern der Idee – sich beim Essen an einem Tisch zu treffen. Das Konzept ist für Menschen, die oft alleine essen gehen und sich dabei Unterhaltung wünschen und gerne neue Leute kennenlernen. In der Schweiz ist m-eating-table bereits weit verbreitet, in der einfachen Kneipe genauso wie in der gehobenen Gastronomie. Teilnehmende Gastronomiebetriebe bezahlen einen Jahresbeitrag in der Höhe von 250 Euro und erhalten dafür einen Eintrag auf der m-eating-table-Homepage, auf gastro-tipp.ch und auf Google.Maps. Zudem bekommen sie m-eating-table-Aufsteller, -Sticker, -Visitenkärtchen sowie Werbung und PR in klassischen und neuen Medien.