Mund Raub

Falafel- und Dönerstände sind in Europa längst etabliert. Doch die Küchen Nordafrikas und des Nahen Ostens werden in europäischen Metropolen auch abseits der Buden-Gastronomie immer angesagter. FRISCH hat sich anhand einiger Beispiele angeschaut, warum das so ist.
toggle Sidebar MEZZE: Besonders bei jungen Städtern sind die kleinen Schüsseln zum Teilen gerade der Renner & die Preise lassen sich günstig kalkulieren.

Haben die Küchen der von Krisen geschüttelten Länder des Maghreb und der Levante bei uns in Europa eine Chance? Falsch gefragt! Sie sind schon längst da. In Form von Fast Food und Take-away-Konzepten kennen wir sie schon viele Jahre. Doch immer mehr lenken Kochstars und Buchautoren wie Greg Malouf und Yotam Ottolenghi den Blick weg von Altbekanntem. Sie stellen eine Küche vor, die fast alles hat, was das Lustzentrum moderner Gäste so richtig anregt. Die Gerichte sind einfach und deshalb schnell am Tisch, man verwendet dafür fast ausschließlich frische, gesunde Zutaten und sie zeichnen sich durch einen hohen Salat- und Gemüse-Anteil aus. Gleichzeitig kommen überzeugte Fleischesser bei exzellenten Lammgerichten, Spießchen und vielfältiger Grillerei auf ihre Kosten. Das sind ideale Voraussetzungen, um in einem sich wandelnden gastronomischen Umfeld erfolgreich zu sein. Denn heute gewinnen vor allem jene Gastronomen Gäste dazu, die auf ihrer Karte weder Vegetarier oder Veganer noch Menschen mit Unverträglichkeiten oder Fleischfanatiker benachteiligen.

EIN SOUK IN LONDON

Der gebürtige Algerier Tony Kitous hat das früh erkannt und ist heute mit einem levantinischen Fast-Casual-Konzept in London extrem erfolgreich. 19 Filialen der Comptoir Libanais hat er mittlerweile eröffnet. Innen sind die Läden wie ein nahöstlicher Souk gestaltet, der den Großstädtern etwas Urlaub vorgaukelt. Auf die Teller kommt die Küche des Libanon. Für Kitous hat sie das Zeug, die kulinarische Welt zu erobern wie seinerzeit die italienische. „Viele Zutaten der Küchen des Nahen Ostens und Nordafrikas sind zwar exotisch und unbekannt, ihr Geschmack ist aber für Europäer leicht zu verstehen. Das ist unser Erfolgsrezept", meint er und spricht damit einen wesentlichen Grund an, warum immer mehr gastronomische Konzepte in Großstädten mit der Aromatik der Küchen von der anderen Seite des Mittelmeers arbeiten.

WUNDERWAFFE MEZZE

Doch der Geschmack ist es nicht allein. Kitous hat noch eine weitere Wunderwaffe. Sie nennt sich Mezze und ist den spanischen Tapas nicht unähnlich. Kleine Gerichte werden in separaten Schüsseln angerichtet und davon immer mehrere gleichzeitig serviert. Gäste können so viel leichter entscheiden, wie viel sie essen möchten, und haben mehr Abwechslung. Außerdem eignen Mezze sich hervorragend als Barfood und werden auch bestellt, wenn Gäste eigentlich nur auf einen Drink vorbeigeschaut haben. Da geht dann schnell noch ein Melanzanidip (Baba Ganoush), etwas Bulgursalat mit Petersilie (Tabouleh) oder einfach nur eine Schüssel Hummus mit Pitabrot. Ökonomisch für Gastronomen noch wesentlich interessanter ist, dass Gäste Mezze in größeren Gruppen „sharen“ können. Kein anderer Trend hat sich vor allem abends in den letzten Jahren so etabliert wie der, dass Gäste in Gruppen mehrere kleinere Gerichte bestellen und untereinander durchkosten. Besonders die Köche aus Tel Aviv waren weltweit Vorreiter dieses Konzepts, das lange Tafeln auch in vielen hippen Innenstadt-Lokalen hierzulande zur Fixinstallation hat werden lassen.

IN SCHAREN SHAREN

Gemeinschaftliches Essen ist in Europa noch ein Phänomen eher junger Gästeschichten. Da passt es gut, dass sich der Einkauf für typisch maghrebinisch-levantinische Küche sehr günstig gestaltet. Kichererbsen, Erdnusspaste und Grünzeug kosten eben nicht so viel wie ein gut abgehangenes Stück Rindsfilet.

So gelingt auch eine äußerst wettbewerbsfähige Preisgestaltung: Im Comptoir Libanais kosten die meisten Mezze beispielsweise nur um die 4 bis 6 Pfund. Für die Ausgehgemeinde in London ist das eine Sensation!

„Fast Casual“ und „sharing“ ist nicht nur im Comptoir Libanais ein Thema, sondern auch im Maschu Maschu in Wien. Avi Yosfan betreibt mit Partnern drei Restaurants der Neigungsgruppe einfache, gesunde israelisch-libanesische Küche. Vegetarier sollen damit ebenso leben können wie Fleischesser, weshalb auch bei ihm Falafel, Hummus, Paste aus gemahlenen Sesamkörnern (Tahin) und Salate neben Hühner-Shawarma, Grillgerichten und orientalisch angehauchten Burgern auf der Speisekarte stehen.

Den Umstand, dass Falafel und Co. hierzulande seit Langem eingeführt sind, sieht Avi Yosfan als Vor-, aber auch als Nachteil: „Wir stellen fest, dass dieser Markt eine gewisse Sättigung erreicht hat. Als wir 1993 unser erstes Maschu Maschu eröffnet haben, gab es in ganz Wien vielleicht drei Lokale dieser Art, unser Speiseangebot war noch ziemlich neu und unbekannt. Wenn damals einer Hummus oder Tahin essen wollte, hat er einen weiten Weg in Kauf genommen. Mittlerweile findet man das in jedem Supermarkt, und jede Kebab-Bude hat Falafel auf der Tafel. Andererseits kommen die Leute aber auch gerade, weil sie wissen, was sie erwartet. Dadurch sind sie zugleich auch offener für Neues und man kann sie für neue Gerichte begeistern.“


JENSEITS DES KEBAB-KOSMOS

Ans andere Ende des Kebab-Kosmos hat sich Wahabi Nouri mit seinem Restaurant Piment in Hamburg-Eppendorf gewagt. Der gebürtige Marokkaner, der bei Harald Wohlfahrt und Eckart Witzigmann lernte, hat sich mit seiner Interpretation der marokkanischen Küche nicht nur 18 Gault-Millau-Punkte verdient. Er hält seit der Eröffnung des Piment vor 17 Jahren auch einen Michelin-Stern. Wie gelingt das mit einer an sich eher einfachen Küche? Wahabi Nouri grinst und gibt sich wortkarg: „Ich verbinde die klassische französische mit der traditionell marokkanischen Küche – und das kommt sehr gut an.“

Die französische Küche musste schon für viele Fusionen herhalten. Aber hier scheint die Anwendung der Hochküche à la Bocuse und Escoffier besonders gut zu passen. Denn schließlich haben sich die beiden kulinarischen Ansätze durch die lange koloniale Vergangenheit Frankreichs in der Region schon seit vielen Jahren gegenseitig befruchtet. In Hamburg kann das zu durchaus ungewohnten Gaumenfreuden führen. Etwa, wenn Wahabi Nouri original zubereitetes Smen einsetzt, eine Art Butterschmalz, das er direkt aus Marokko bezieht und das mit Salz und Kräutern versetzt wird. Oder wenn im Rahmen seines siebengängigen Menüs (108 Euro) Gerichte wie Couscous-Kuppel mit Safranglace und Gewürzschaum, orientalisches Rindertartar mit Tomaten-Ratatouille oder marokkanische Pastilla (Fleischpastete im Fladenbrotteig) serviert werden. Das Interieur hingegen kommt anders als bei seinem Kollegen Tony Kitous in London ganz ohne orientalischen Klimbim aus. Die Speiseräume sind dezent elegant gehalten und werden von Kristalllüstern beleuchtet – passt ja auch viel besser nach Eppendorf.

COUSCOUS IN PARIS

In Frankreich selbst gehören die Küchen von Marokko, Algerien und Tunesien längst zum Standardinventar der Gastroszene. In der Hitliste „Les 100 plats préférés des Français“ firmiert Couscous als drittbeliebteste Speise hinter Magret de canard und Moules frites. Daher brauchen sich maghrebinische Restaurants in Frankreich nicht den Kopf zu zerbrechen, wie sie mit originellen Konzepten neue Gäste gewinnen können: Es genügt, authentisch zu sein. Paradebeispiel ist das seit 1946 bestehende Zerda Café, das zu einer überlokalen Berühmtheit mit zwei Standorten im 10. und im 17. Arrondissement in Paris geworden ist. Das hat im Vorjahr sogar Tim Mälzer dazu gebracht, sich dort im Rahmen von Kitchen Impossible“ mit mäßigem Erfolg an Fisch-Couscous und Tauben-Pastilla zu versuchen. Denn Besitzer Jaffar Achour gilt als Spezialist für Couscous, den er unter anderem mit Meschoui (Festtags-Lammbraten vom Spieß), und Merguez, der maghrebinischen Bratwurst, sowie als Couscous Seffa mit Huhn in Weintrauben, Mandeln, Pistazien, Orangenblüten, Zimt und Spekulatius kombiniert. Gerühmt wird das Café Zerda außerdem für seine Tajines, Pastillas, Grillspieße und Meschoui.

UND BERLIN?

London, Wien, Paris: Überall hat die Küche des Maghrebs und der Levante Fuß gefasst. Und was ist mit Berlin? Seit Jahren ist die Stadt ein Gradmesser dafür, was frisch und angesagt ist. Seit einiger Zeit auch in der Gastronomie. Und natürlich gibt es auch hier zahllose Konzepte, die als Grundlage transmediterranen Ursprung haben. Eines sogar aus Österreich. Denn tatsächlich gibt es in Berlin im Augenblick keine hippere Restaurant-Location als das Neni Berlin. Nicht nur, dass es im Hotel 25hours Bikini Berlin untergebracht ist. Es grenzt auch noch an die ebenfalls sehr angesagte Monkey Bar. Rundum-Betreuung sozusagen, und das könnte man auch von der Speisekarte sagen, die einen kompletten Querschnitt der östlichen Mittelmeerküche bietet. Beispielsweise die syrische Spielart der Mezze Muhammara, Sabich, das beliebteste Streetfood aus Tel Aviv, und Hamshuka, Hummus mit Faschiertem.

Die Küche der Levante und des Maghrebs ist also längst in Europas Metropolen angekommen. Es wird spannend sein, zu sehen, ob sie auch abseits der urbanen Zentren das Potenzial hat, so beliebt zu werden wie die Küchen Italiens, Frankreichs oder Spaniens.

„MEZZE sind zum Teilen wie gemacht"

Tony Kitous, Gründer und Betreiber der britischen Comptoir Libanaise Restaurants, erklärt FRISCH sein Erfolgsrezept.

Sie sind gebürtiger Algerier, propagieren aber die libanesische Küche. Wie passt das zusammen?

Die libanesische Küche ist wunderbar vielfältig: Du kannst dreimal täglich und siebenmal die Woche libanesisch essen und hast doch immer Abwechslung. Es wird nie langweilig. Die Speisen sind gesund und einfach zuzubereiten.

Die nahöstliche Küche ist in den letzten Jahren zunehmend populär geworden. Worauf führen Sie das zurück?

Insbesondere die libanesische Küche war in der arabischen Welt immer schon populär, aber im Westen kaum bekannt. Das hat sich erst in den letzten Jahren geändert. Sie hat einfach etliche Trümpfe: Sie ist leicht und frisch und durch ihren hohen Gemüse-, Hülsenfrüchte- und Salatanteil auch vegetarierfreundlich. Ich liebe die Einfachheit: Ein Salat mit Tomaten, Gurken, Granatapfel, mit Sumach gewürzt, dazu ein knuspriges Brot – das kann ich dreimal am Tag essen! Und dann gibt es ja auch noch Mezze…

Was ist das Besondere an Mezze?

Mezze sind geradezu zum Teilen gemacht! Es werden zahlreiche Schüsseln gleichzeitig auf den Tisch gebracht, und jeder aus der Runde probiert von überall – statt dass jeder seinen eigenen Teller vor sich hat. Es geht dabei darum, gemeinschaftlich zu essen, zu teilen. Mezze sind einfach und preisgünstig. So isst man im Libanon! Das ist nichts Modernes, sondern hat dort Tradition.

Was unterscheidet die arabische oder speziell die libanesische Küche von der britischen bzw. den europäischen?

In der libanesischen Küche gibt es eine Menge Kategorien: die erwähnten Mezze, die den Libanesen so lieb und wert sind wie die Tapas den Spaniern; weiters Grillgerichte, Salate, Eintöpfe, Hülsenfrüchte und eine Menge Desserts und Süßspeisen. Viele der Zutaten werden in Europa kaum verwendet, so etwa Tahin, die Gewürzmischung Zatar, das Gewürz Sumach oder Granatapfel-Molasse. Aber sie sind leicht zu „verstehen“, vielfältig einsetzbar und sowohl für den Profikoch als auch den Laien leicht in die eigene Küche integrierbar.

Was kochen Sie zu Hause am liebsten?

Oft grille oder brate ich mir einfach Gemüse, das gerade im Kühlschrank ist, wie Karfiol, Melanzani oder Zucchini, und esse sie mit einem Joghurt- oder Tahin-Dip. Das ist einfach und doch delikat!

Was findet sich immer in Ihrem Kühlschrank?

Labneh! Das ist ein leicht selbst herstellbarer Frischkäse aus Joghurt, dem die Flüssigkeit entzogen und der mit Olivenöl und Salz angemacht wird. Dazu kann man ihn mit Oliven, mit roten Rüben, mit Dille und Minze oder Zatar anreichern. Labneh ist eine Standard-Speisebegleitung – das libanesische Äquivalent zur britischen Mayonnaise!

Wie ist es Ihnen gelungen, in knapp zehn Jahren 19 Lokale zu eröffnen?

Zunächst einmal ist London die kosmopolitische Stadt schlechthin und die Londoner daher mehr als aufgeschlossen gegenüber sämtlichen Küchen der Welt. Weiters sind wir mit dem Comptoir Libanais auf dem Alternative Investment Market, dem Segment der Londoner Börse für kleine, wachstumsstarke Unternehmen, gelistet und konnten uns dadurch Kapital verschaffen, um zu expandieren. Und zuletzt arbeiten wir teils im Franchise: Nur elf Comptoirs werden von uns geführt, der Rest funktioniert mit Franchise-Nehmern.

Zur Person

Tony Kitous kam mit 18 Jahren aus Algerien nach London. Seine erste Nacht verbrachte er noch auf einer Bank in der Victoria Station. Durch harte Arbeit als Aushilfe in Restaurants schaffte er es aber, schon mit 22 seinen ersten eigenen Laden zu eröffnen. Der Grundstein für die Kette Comptoir Libanais war gelegt. Heute betreibt er mit einem Partner 19 Lokale und möchte weiter expandieren.