Nie Meer Müll

In der Gastronomie und Hotellerie wird tonnenweise Müll produziert. Dagegen wollen die Vertreter der weltweiten „Zero Waste“-Bewegung etwas tun und versuchen ihre Betriebe zu führen, ohne dass Müll anfällt. Das gelingt ihnen immer besser. FRISCH hat sich einige Beispiele angesehen.
toggle Sidebar Wir wissen alle, dass wir im Müll ersticken. Das wollen immer mehr Leute vermeiden.

Piña Colada ist zu dickflüssig. Aber bei den meisten Drinks funktioniert es super“, sagt Ulli Retter und schiebt den Cocktail zur Seite. Die Geschäftsführerin des RETTER Seminar Hotel Bio Restaurants testet eine Trinkhalm-Alternative: „Pasta Straw“. Die ungekochten Hohlraum-Nudeln sind mit rund 69 Dollar für 1.000 Stück deutlich teurer als Plastik-Trinkhalme, aber günstiger als die derzeit im RETTER verwendeten Trinkhalme aus Stroh. „Und Plastik vermeiden wir, wo es nur geht“, betont die Geschäftsführerin. Zusammen mit dem Barkeeper probiert sie die gesamte Cocktail-Karte durch. Getrunken wird nicht, dafür kalkuliert und experimentiert. Beim Umrühren im Caipirinha werden die Trinkhalme aus Teig kaputt, der BIO Gin Dudler wandert dagegen problemlos durch die Nudel zum Gaumen. Für das Martini-Glas muss der „Pasta Straw“ gekürzt werden. „Das alles bedeutet Mehraufwand“, sagt Ulli Retter, „aber dafür setzen wir unsere Philosophie um: Nachhaltig arbeiten, die Umwelt schützen. Da gehört Müllvermeidung dazu.“

Grüne Vorreiter

Das RETTER Seminar Hotel Bio Restaurant ist als „grüner“ Vorreiter vielfach ausgezeichnet. Glaubt Ulli Retter, dass Müllminimierung, international unter dem Label „Zero Waste“ bekannt, bald einen ähnlichen Stellenwert haben wird wie seit einigen Jahren „Bio“? „Sicher! Wir wissen alle, dass wir im Müll ersticken. Riesige Plastikinseln im Meer, Mikroplastik, die in die Nahrungskette kommt. Das wollen immer mehr Leute vermeiden.“ Statt Plastik-Sektkübeln gibt es im Retter deshalb hochwertige Kühler aus Metall, Wäsche wird nicht in Wegwerfplastik, sondern in Leinensäcken gesammelt. Tisch-Deko stammt meist aus dem eigenen Garten, Tiere werden im Ganzen gekauft und „Nose to tail“ verarbeitet. Lieferungen kommen zunehmend in Großgebinden, Mehrwegbehältern oder verheizbaren Holzsteigen. Auch mit Details wie nachfüllbaren Seifen- und Duschgelspendern wird Müll vermieden. Noch besser ist allerdings, wenn möglichst häufig in Kreisläufen gedacht wird: „Im Seminarhotel haben wir logischerweise viel Kaffeeabfall“, erzählt Ulli Retter. „Der Kaffeesud ist ein super Dünger, der auch noch Schädlinge von unseren Pflanzen fernhält.“ Außerdem züchtet ein regionaler Biobauer auf dem alten RETTER-Sud auch noch Shirataki, Austernpilze und Kräuterseitlinge für das hauseigene Restaurant. Dessen Bioabfälle wandern direkt ins Bokashi-Ei. Der neuartige Komposter aus österreichischer Produktion arbeitet nach dem aus Japan stammenden Bokashi-Prinzip. Dabei wird der Abfall durch Zugabe von Mikroorganismen in nur 14 Tagen zu hochwertigem Kompost, der im Garten oder in Hochbeeten für reiche Ernte sorgt. Selbst die meisten Gäste fasziniert das Verfahren und das bunte Ei so sehr, dass das Retter-Team mittlerweile sogar Bokashi-Seminare anbietet und sich so noch besser als Zero-Waste-Betrieb positionieren kann.

Kompost binnen 24 Stunden

Einen ähnlichen Weg wählt das Restaurant NOLLA in Helsinki. Dort wird der Biomüll in einem Oklin-Industriekomposter durch Zugabe von Mikroben und mit viel Hitze sogar binnen nur 24 Stunden in nährstoffreichen Humus verwandelt. Das passt zur Philosophie der Betreiber: Sie wollen die Esskultur der Vergangenheit mit futuristischem Hightech verbinden. Darauf ist man sichtbar stolz: Der Komposter befindet sich gut einsehbar in unmittelbarer Nähe zum Dining Room. „Um das Kompostier-Management zu verbessern, messen wir mit einem Software-System die Daten des Biomülls im Komposter“, berichtet Luka Balac, einer von drei NOLLA-Gründern. „Wir sind große Befürworter von Kreisläufen. Unseren Kompost bekommen unsere Farmer.“ Diese liefern, wie auch lokale Fischer und Fleischer, ihre Waren in einem speziellen, eigens entwickelten Boxen-System, „das können wir praktisch unendlich lange verwenden“, so Balac. Das Lokal packt dafür bei der Anlieferung die Ware direkt in eigene, hochwertige und stabile Boxen aus Metall oder Styropor um. Durch dieses neue Procedere haben sich auch die meisten Lieferanten für wiederverwendbare Behälter entschieden. Denn das ist deutlich günstiger, als ständig neue zu kaufen. Früher blieben beispielsweise die Styroporboxen für den Fisch meist einfach im Lokal und wurden weggeschmissen, wenn man sie nicht mehr brauchte. Auch optisch ist die Wiederverwendbarkeit ein Thema: Alle Möbel sind aus einem alten Ausstellungspavillion gezimmert und die Gläser waren Wasserflaschen im finnischen Präsidentenpalast. Viele tolle Geschichten, für die sich Gäste begeistern lassen.

Ein Liter Restmüll pro Woche

Ein Oklin-Kompostiergerät, wie die Kollegen im finnischen Nolla, hätten auch die Chefinnen des Cafés IN GUTER GESELLSCHAFT in Hamburg gerne. „Hoffentlich bekommen wir bald die Genehmigung vom Gesundheitsamt“, sagt Alana Zubritz, die das Lokal zusammen mit Ina Choi-Nathan betreibt. Fünf Liter Bioabfall fällt in ihrem Betrieb pro Tag an und könnte zu Kompost verarbeitet werden. Restmüll gibt es nur etwa einen Liter. Pro Woche! Alana Zubritz hat in Brighton, der Heimat des nach eigener Aussage einzigen, wirklich gänzlich müllfrei wirtschaftenden Restaurants SILO „Sustainable Design“ studiert und sich dort inspirieren lassen. „Wir wollen auch 100 % erreichen, sind aber derzeit erst bei 80 %.“ Für die letzten Meter sucht sie etwa noch nach einer Möglichkeit, Öl unverpackt oder in Mehrweggebinden zu kaufen. „Derzeit kommt das Öl noch in 10-Liter-Kanistern zu uns", sagt sie und lacht: „Aus denen bauen wir aktuell noch Bierbänke.“ Dieses Upcycling ist für sie ein wesentliches Element der Müllvermeidung. Sie will kein einziges Kunststoffmöbel mehr kaufen. Holz sei viel schöner, langlebiger – und komme besser bei den Gästen an. So wirdim Café IN GUTER GESELLSCHAFT möglichst alles umgenutzt. Wenn Kräuter in Behältern geliefert werden, dienen sie danach auf der Toilette als Müllbeutel. 

Goodbye Kronkorken

Bier und Limonade gibt es ausschließlich in Flaschen mit Plopp-Verschlüssen. Kronkorken sind genauso tabu wie Plastik. Und hausgemachte Orangen-Limo wird in einem Einmachglas mit Strohhalm aus Edelstahl serviert, Kosten ca. 60 Cent pro Stück. Dafür kann der Stahlhalm wie Besteck beliebig oft verwendet werden, weil er antibakteriell reinigbar ist. Der wirkliche Schlüssel zur Müllvermeidung liegt für Alana Zubritz aber in drei Bereichen. Erstens müssen die Lieferanten dazu motiviert werden, auf Pfandsysteme oder recycelbare Verpackungsmaterialien umzustellen. Zweitens: mehr selber machen. Am Montag, wenn das Café geschlossen hat, wird vorbereitet und gekocht. Frischkäse, Marmelade, Schokocreme, Aufstriche und Senf. Dadurch ergibt sich drittens: Was man nicht selber produziert oder ohne unerwünschte Verpackung bekommt, verschwindet von der Karte. Das Angebot wird dadurch schlanker, aber spezieller: Hausgemachtes kommt bei Gästen immer gut an, vor allem, wenn man es zu ähnlichen Preisen anbietet wie Mitbewerber industrielle Standardware. Selbermachen ist zwar aufwändiger, aber nicht unbedingt teurer: „Unterm Strich gleichen sich die Kosten aus“, weiß Alana Zubritz. „Die Personalkosten sind höher, der Einkauf dafür günstiger, weil Rohstoffe weniger als ein fertiges Produkt kosten.“

Pilotprojekt Hotellerie

Müllvermeidung ist aber längst nicht mehr nur ein Thema für die Individualisten und Überzeugungstäter unter den Hotelliers und Gastronomen. So ist etwa das edle Luxushotel Sans Souci in Wien seit Oktober 2017 Pilothotel im Projekt „Abfallvermeidung in der Hotellerie“. Projektpartner wie ÖHV, Boku Wien und Zero Waste Austria erarbeiten in regelmäßigen Meetings mit dem Green Team – einer Gruppe von je einem Vertreter pro Hotelabteilung – neue Ideen zur Müllvermeidung und -trennung. Geplant sind unter anderem: Verschlusskappen für die Gefäße vom Frühstücksbuffet, damit auf Klarsichtfolie verzichtet werden kann, umweltfreundliche Verpackung für Early Birds, kompostierbare Kaffeekapseln für die Nespresso-Kaffeemaschinen in den Mastersuiten, Keycards aus Papier, digitale statt ausgedruckte Meldezettel und Inforechnungen. „Für uns stehen Imagegründe und der Wille, erstklassige Leistung so umweltverträglich wie möglich zu erbringen, im Vordergrund“, sagt Andrea Fuchs, Direktorin des u. a. nach den Kriterien von GREEN GLOBE zertifizierten Hotels. Seit Mai arbeitet die Reservierung papierlos, Müll wird in allen Abteilungen getrennt. „Seit dem Sommer ermutigen wir auch unsere Gäste, ihren Müll zu trennen.“ Die Schlafräume sind mit Papierkörben inklusive entsprechender Aufschrift ausgestattet, der Restmüll wird im Badezimmer entsorgt. Müllvermeidung und Mülltrennung schonen auch das Budget: „In Wien müssen wir für die Entsorgung des Rest- und Küchenmülls bezahlen, die Entsorgung von Papier, Metall und Kunststoff ist dagegen kostenfrei.“

Zielgruppe junge Menschen

Wer im Sans Souci einen Drink nimmt, kann dabei Glasstrohhalme der Firma HALM aus Österreich kennenlernen – es scheint fast, als sei der Verzicht auf Plastikstrohhalme so etwas wie die sichtbare „Speerspitze“ im Kampf gegen (Plastik-)Müll. „Plastikstrohhalme waren in den letzten Monaten stark im Visier der Öffentlichkeit“, weiß Helene Pattermann, Gründerin der Plattform Zero Waste Austria. „Bei vielen Produzenten gab es sogar Engpässe bei Strohhalmen aus Stroh, Papier oder Apfeltrester.“ Pattermann bemerkt seit einigen Jahren ein steigendes Bewusstsein für Müllvermeidung. „Immer mehr Menschen merken, dass es verrückt ist, wie viel Müll wir täglich produzieren, und wollen etwas dagegen tun. Besonders junge Menschen, am meisten junge Frauen.“ Das verändert auch das Konsumverhalten – und schafft Chancen, neue Zielgruppen anzusprechen. „Es ist unmöglich, Zero Waste zu leben ohne Hotels und Lokale, die einem dies ermöglichen.“ Besonders die Gastronomen und Hoteliers sollten sich über die Bedeutung dieser Aussage für ihren Betrieb noch öfter Gedanken machen.

Bioabfälle selbst recyceln

Elegant im Sauerkraut-Prinzip

„Bokashi“ stammt aus dem Japanischen und bedeutet „fermentiertes organisches Material“. In dem Bokadoo-Komposter wird Bioabfall durch Fermentieren (wie bei der Sauerkrautherstellung) mittels effektiven Mikroorganismen in ca. 14 Tagen in hochwertigen Kompost verwandelt. Ein 315-Liter-Komposter ist bei der Grazer bokadoo GmbH um 890 € zu haben. www.bokadoo.com

Kräuter aus Küchenabfall

Vermigo ist zwar nur für kleine Mengen Küchenabfälle gedacht, dafür umso cleverer. Gemüse- oder Obstschalen werden in einen Schlitz in der Rückseite geworfen. Dort sorgen Regenwürmer dafür, dass sie in kurzer Zeit zu Kompost für Küchenkräuter werden, die auf der Vorderseite perfekt gedeihen. Der Verkaufsstart für Vermigo steht kurz bevor und wird auf der Webseite bekannt gegeben. www.vermigo.com

In Bestzeit zum Humus

Die Hightech-Kompostermaschinen von Oklin wandeln im Nolla Helsinki oder im Silo in Brighton Bioabfälle und Speisereste binnen 24 Stunden in hochwertigen Kompost um. Erhältlich in unterschiedlichen Ausführungen mit Kapazitäten von 25 kg bis zu 1.350 kg pro Tag. Was hineindarf? Alles, was ein Mensch konsumieren kann. Vertrieb in Österreich: www.medioverda.com


4 Trinkhalm-Alternativen

Bald schon will die EU Strohhalme aus Plastik verbieten. Hier einige Ideen für mögliche Alternativen.

AUS GLAS

Edle Optik und wiederverwendbar: Die Trinkhalmvariante aus Glas ist nicht die billigste, aber sie ist schön. www.halm.co.de

AUS ÄPFELN

Die essbaren Trinkhalme „Eatapple“ bestehen aus Apfelfasern und anderen natürlichen Zutaten. Erhältlich unter: wisefood.de

AUS STROH

Strohhalme aus Biogetreide stellt ein Familienbetrieb im oberösterreichischen Hausruckviertel her: www.biostrohhalme.co.at

AUS PASTA

Diese Strohhalme aus Pasta kommen aus Kalifornien. Dort sind sie angeblich ein Riesenerfolg: www.pastastraws.org

Fantastic without plastic

Charly Schillinger will die „Plastikinseln im Pazifik nicht vergrößern“ und verzichtet in seinen veganen FastFood-Lokalen Swing Kitchen konsequent auf Plastik. Wie sich das logistisch und wirtschaftlich ausgeht, verrät er im Interview.

Sie arbeiten in Ihren Lokalen ohne Plastik. Was verwenden Sie stattdessen?

Charly Schillinger: Unsere Getränkebecher sind aus Maisstärke, ebenso die Strohhalme, die es auf Nachfrage gibt. Auch das Besteck ist aus Maisstärke, falls jemand seinen Burger mit Messer und Gabel essen will. Papier und Servietten sind aus Recycling-Materialien, die Tabletts aus Metall, wir mussten in vier Jahren kein einziges wegschmeißen. Salate und Kaffee servieren wir in Behältern aus Bagasse, einem Restprodukt der Zuckerrohrproduktion. Die Kaffeebecher waren schwer zu bekommen, bei gängigen Bagasse-Bechern ist innen ein dünner Plastikfilm, das geht bei uns nicht. Wir ziehen unsere No-Plastic-Policy beinhart durch. Maisstärke-Becher kosten im Vergleich zu Plastikbechern zwar etwa das Achtfache, sind von der Co2-Bilanz her aber am besten. Deshalb verwenden wir sie.

Zahlt der Kunde diese Mehrkosten mit?

Die Kosten für Verpackungsmaterialien machen etwa 2,5 Prozent unseres Wareneinsatzes aus. Das ist viel, wäre aber noch viel mehr, wenn wir Materialien nicht sehr gezielt und effizient einsetzen würden. Wir haben generell hochpreisige Zutaten, sehen uns überhaupt nicht in Konkurrenz zu einem 1 Euro-Cheeseburger-Laden. Ein Burger-Menü mit Satt-Garantie kostetbei uns 9,2 Euro, unsere Preise werden als sehr fair bewertet.

Ist es wirtschaftlich, plastikfrei zu arbeiten?

Auf jeden Fall. Bei uns geht es sich trotz höherem Wareneinsatz gut aus, weil wir einen stark optimierte Betriebsablauf haben. Vor dem Aufsperren haben wir vier Jahre lang getüftelt, wie wir am effizientesten arbeiten können. Punkt eins: Nur Mitarbeiter anstellen, die wirklich gut sind. Wir haben eine Warteliste von 200 Menschen, die bei uns arbeiten wollen. Hauptsächlich Studentinnen und Akademikerinnen identifizieren sich mit unserer Philosophie und arbeiten auch gerne bei uns. Diese Menschen sind sehr intelligent einsetzbar. Wir haben eine Produktivität von rund 800 € pro Mitarbeiter pro Tag. Wir verkaufen täglich rund 300 Burger pro Standort, dabei fallen drei Kompostkübel wiederverwertbarer Müll an.

Ihr Abfall wird kompostiert?

Ja. Bagasse und Maisstärke werden zu Erde, wenn sie verrotten. Das geht schon nach ein paar Wochen los. Eine Firma holt das ab, die machen daraus Humus.

Was kann ein Restaurant, das ohnehin keine Plastikbecher ausgibt, von euch lernen?

Müllvermeidung beginnt, indem man die Karte reduziert. Der grünste Co2 Punkt ist, dass wir vegan sind. Wir haben überhaupt keine Küchenabfälle, schmeißen nur Zitronenschalen, Tomaten-Putzen, Essensreste weg. Das kommt alles in den Kompost. Wir machen auch unser Cola selbst: hochkonzentrierten Sirup, nach unseren Vorstellungen produziert, geliefert in Großgebinden. Wir mischen den Sirup mit Wasser, das spart Verpackungsmaterial und Co2 beim Transport.

Und schmeckt auch anders...

Ja, klar! Der „grüne Faden“ zieht sich durch unseren ganzen Betrieb. Das ist ein großer Vorteil, weil man sich mit einem umweltfreundlichen USP sehr gut positionieren kann. Unser Publikum ist großteils weiblich, im Schnitt 25 – 30 Jahre, urban, gebildet. Auf sozialen Medien berichten wir laufend über unsere Umweltmaßnahmen, die Zugriffszahlen sind enorm. Derzeit haben wir fünf Standorte, bald sind es neun in drei Ländern.

Zur Person

Charly Schillinger war schon alles: Kellner im elterlichen Dorfgasthof, erfolgreicher Broker und Fondsmanager. 1998 entschied er sich, vegan zu leben, und erfand in seinem Schillingers die österreichische Hausmannskost auf rein pflanzlicher Basis neu. Heute betreibt er mit seiner Frau die Swing Kitchen, eine äußerst erfolgreiche Vegan-Burger-Kette. Die Schillingers wurden so zu den bekanntesten Vorreitern der veganen Gastronomie in Österreich und beweisen damit, dass Genuss auch nachhaltig sein kann.