Oma Kuh

Spanier sind ein stolzes Volk, allen voran die Basken. Sie sind stolz auf ihr Land, auf ihre Traditionen und auf ihre Küche. Besonders stolz sind sie aber auf ihr Fleisch von der alten, fetten Kuh. Völlig zu Recht, gilt es doch als das beste Steakfleisch überhaupt. Nur der Rest der Welt hat ein wenig gebraucht, bis der kulinarische Funke zündete. Jetzt ist es so weit, olé!
toggle Sidebar Wenn die Kühe viel Gras gefressen haben, ist der Fettrand schön gelbgrau. 

Zwölf bis 20 Jahre sind die Rinder alt, wenn sie geschlachtet werden“, sagt Imanol Jaca, „und sie können so viel Fett angesetzt haben, wie sie wollen.“ Der stolze Spanier nennt sich selbst den „baskischen Metzger“ und hat mit seiner Marke Txogitxu (sprich: Tschogitschu) den so wichtigen Anstoß gegeben zum weltweiten Run auf Txuletón-Steaks, so nennt man das Fleisch der fetten, alten Kühe in Spanien. „Im Baskenland ist es eine alte Tradition, die Kühe und Ochsen bis zum Ende ihres Lebens zu füttern und darauf zu achten, dass es ihnen gutgeht“, erzählt der geschäftstüchtige Mann aus San Sebastián, der vor ein paar Jahren begann, dieses außergewöhnlich aromatische Fleisch auch außerhalb Spaniens erfolgreich zu vermarkten. „Es duftet nach den Gräsern der Weiden, nach Milch und nach Kuchen“, schwärmt er. Die meiste Zeit fährt Imanol Jaca durch die Lande von Galizien bis Mitteleuropa, immer auf der Suche nach dem perfekten Fleisch für sein Unternehmen.

José Gordón ist der zweite Spanier, der einen ganz wesentlichen Anteil am Erfolg und der wachsenden Bekanntheit der Steaks von der alten, fetten Kuh hat. Der Padron der Bodega El Capricho in Jiménez de Jamuz in der Region Asturien im Nordwesten Spaniens vermarktet das Fleisch nicht, sondern produziert es selbst. Er züchtet seine eigenen alten Rinder, um die Txuletón-Steaks in seiner eigenen Bodega exklusiv für seine Gäste zuzubereiten. Er macht das mit so großer Leidenschaft und Perfektion, dass sein El Capricho seit vielen Jahren zu den führenden Steak-Restaurants der Welt zählt, im aktuellen Ranking der 101 besten belegt es Rang 2. „Es ist der Respekt vor dem Tier, es ist aber vor allem Kultur“, sagt José Gordón über sein – wie er es nennt – Projekt. Davon, wie ausgezeichnet diese Kultur schmeckt, hatten außerhalb Spaniens und des benachbarten Südfrankreichs bisher nur wenige eine Vorstellung.

Gelbgrauer Fettrand

In Deutschland und Österreich gilt in Sachen Steaks noch immer das zartrosa Jungbullenfleisch mit weißem Fett als das Maß aller Dinge. Das dunkle und stark marmorierte Fleisch der alten, fetten Kuh steht da optisch am anderen Ende der Skala, auch geschmacklich liegen nicht Nuancen, sondern Welten dazwischen. Aber immer mehr Freunde des gepflegten Steaks wagen auch hierzulande den Blick über den Tellerrand und probieren das Fleisch der alten Kuh. Im oberösterreichischen Peuerbach betreibt Robert Weishuber gemeinsam mit seinem Partner Benjamin Hofer X.O. Beef, einen der wenigen Produzenten, die außerhalb Spaniens Fleisch von der alten Kuh anbieten. „Im österreichischen Alpenvorland gibt es noch Milchbauern, die ihre Kühe wie früher den ganzen Sommer auf den saftigen Bergwiesen lassen. Das ist Lebensqualität für die Tiere, das ist Bewegung, das sind frische Gräser und Kräuter. Diese Qualität schmeckt man im Fleisch“, sagt Weishuber. Mit jedem Lebensjahr gewinnt das Fleisch an Aroma und baut das so wichtige intramuskuläre Fett auf. Je mehr Bewegung die Kuh oder der Ochse hat, umso besser die Qualität und umso intensiver der Geschmack. „Wenn sie viel Gras gefressen haben, dann ist der Fettrand so richtig schön gelbgrau“, klärt Weishuber über einen wichtigen Qualitätsindikator auf.

Alt allein ist aber zu wenig

Ab wann eine Kuh „alte Kuh“ genannt werden darf, ist nicht einheitlich geregelt. Imanol Jaca von Txogitxu legt die Untergrenze bei zwölf Jahren an, „um Fleisch von höchster Qualität garantieren zu können“. Robert Weishuber von X.O. Beef hält nichts von genormten Jahreszahlen, sondern richtet den Zeitpunkt der Schlachtung nach dem Tier: „Es geht darum, dass die Kühe ein erfülltes Leben hatten und reif sind, ge-schlachtet zu werden. Das kann schon nach zehn Jahren sein, meist sind es aber ein paar Jahre mehr.“ Je älter die Kuh, umso dunkler das Fleisch und umso intensiver der Geschmack, doch nicht jede alte Kuh ist geeignet, die besten Steaks der Welt zu liefern. Tiere aus Massentierhaltung kommen ebenso wenig in Frage wie Turbomilchkühle. „Das Tier muss stark gebaut sein, viel Fleischmasse besitzen und auch viel Fett angesetzt haben“, erklärt Weishuber. Mutterkühe sind am besten geeignet, weil sie ordentlich Fett einlagern, das sie als Energiereserven für die Entwicklung der Kälber benötigen. Doch die Geburten und die Versorgung der jungen Kälbchen kosten Jahr für Jahr Kraft. Nur die gesündesten und kräftigsten alten Kühe kommen bei den Züchtern in die engere Auswahl und dürfen in den nächsten Monaten oder Jahren ihren Lebensabend seelenruhig auf den Weiden verbringen und nach Herzenslust   grasen, um eine solide Fettabdeckung zu erreichen. Erst dann ist es möglich, dass die Fettfasern das feste Gewebe aufbrechen und eine Textur entsteht, die als Steak den Ansprüchen der Genießer genügt. Doch welche der selektierten alten Kühe schlussendlich tatsächlich diese gewünschte Fleischqualität zu liefern im Stande ist, offenbart sich immer erst im Moment des Schlachtens.

Veredelung im Dry-Ager

„Ein ganz zentraler Punkt zur Schaffung dieser hochwertigen Fleischqualität ist nicht nur die gewissenhafte Auswahl der Rinder, sondern auch die Reifung des Fleisches“, betonen Katarina und Martin Sageder von Lomo Alto. Die engagierten Biobauern aus dem Mühlviertel lassen ihre Kühe schon allein aus ethischen Gründen in Würde alt werden, und wenn der Tag des Abschieds gekommen ist, geschieht dies absolut stressfrei im eigenen Schlachthof direkt am Betrieb. „Das stressfreie Ende ist eine wissenschaftlich erwiesene Grundvoraussetzung für hochwertige Fleischqualität, aber erst durch die Reifung wird das Fleisch mürbe und zart, und das arttypische Rindfleischaroma konzentriert und verfeinert sich. Zuerst wird jede Kuh zwei Wochen trocken gereift, die Edelteile kommen für mindestens drei weitere Wochen in den Dry-Ager, oft auch länger. In diesen Wochen entwickeln sie ein herrliches, kräftiges Aroma“, gewährt Katharina Sageder Einblick in den Entstehungsprozess. Die Lomo-Alto-Steaks, die sie beispielsweise regelmäßig an das Barra Berlin verschickt, reifen ganze zehn Wochen und sind unverkennbar intensiv im Geschmack.

Auch Robert Weishuber von X.O. Beef gibt dem alten Fleisch nochmals viel Zeit zum Reifen. „Wir lassen es über mindestens sieben Wochen in klimatisch regulierten Reiferäumen unter akribisch kontrollierten Bedingungen trocken reifen, ganz so, wie es früher einmal selbstverständlich war. So viel Zeit braucht es“, erklärt er weiter, „damit die körpereigenen Enzyme ihr Wunderwerk vollbringen und nicht nur den Geschmack vertiefen, sondern auch die Muskelfasern zart werden lassen.“ Das Fleisch vom 14-jährigen Simmentaler Rind für das beef & glory in Wien, Österreichs bestes Steakhouse und Nr. 24 der Welt, bleibt sogar ganze 100 Tage im Dry-Ager.

Einzigartiger Genuss

Nach dem Reifeprozess hat das Fett eine gelbliche Farbe bekommen mit käsiger Würze und buttriger Kon-sistenz. „Fat is not bad”, sagt auch Starkoch Lukas Mraz und outet sich als absoluter Fan der Steaks von der alten, fetten Kuh. Besonders die Steaks mit Knochen gelten als vollkommen. Das dunkle Fleisch ist herrlich marmoriert, hat ein leicht nussiges Aroma und – es hat Biss. Für die durchschnittlichen Steakesser in Mitteleuropa ist das eine völlig neue Erfahrung, denn die handelsüblichen Jungbullen- und Kalbssteaks sind ja butterweich. Aber das Fleisch einer alten, fetten Kuh kann man damit nicht vergleichen. Dennoch gibt es in der Zubereitung ein Zugeständnis an die ungeübten Gaumen: „Während in Spanien die Txuletón-Steaks rare gegessen werden, empfehle ich für die österreichischen Geschmacksknospen den Verzehr in medium-rare“ sagt Vlatka Bijelac, Inhaberin des beef & glory, wo die Steaks auf einem amerikanischen Southbend-Broiler zubereitet werden. „Im Barra Berlin verwenden wir einen japanischen Konro-Grill“, erzählt der gebürtige Brite Kerry Westhead, „Wir grillen das raumtemperierte Fleisch zuerst hoch über den Kohlen, bis es im Kern eine Temperatur von 50° C erreicht. Dann legen wir es auf die größte Hitze, bis eine schöne, schmackhafte Kruste entsteht.“ Wer die Txuletón-Steaks ganz genau so wie die Basken zubereiten möchte, der hält sich an die Empfehlung von Imanol Jaca: „Das Wichtigste ist, das 4 cm dicke Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es ganz langsam Raumtemperatur erreichen kann. Dann schneiden Sie den Fettrand quer ein und braten das Steak bei 200° C auf jeder Seite 3–4 Minuten an. Im Kern sollte es dann 70° C erreichen. Nach dem ersten Wenden bestreuen Sie die gebratene Seite ganz dick mit Salz, welches Sie vor dem Servieren wieder abklopfen. Am Ende das fertige Steak in dünne Streifen schneiden und auf einem 80° C warmen Teller servieren.“

Exklusivität hat ihren Preis

Die besten Steaks der Welt werden natürlich nicht zum Schnäppchenpreis feilgeboten, in der Gastronomie sind Preise über 10 Euro pro 100 Gramm durchaus üblich. Doch muss man Folgendes bedenken: Nur ganz wenige der alten Kühe, die bei den Züchtern auf den Weiden ihrem Lebensabend entgegengrasen und damit Geld kosten, sind letzten Endes auch wirklich als Fleischlieferanten geeignet. Und während des Dry-Aging-Prozesses verliert das ausgewählte Fleisch dann 30 bis 40 % an Volumen. Insofern erscheinen die verlangten Preise in der Gastronomie durchaus gerechtfertigt und werden von interessierten Gästen auch bereitwillig bezahlt.

Warum erst jetzt?

Die erst in den letzten Jahren wachsende Popularität der alten, fetten Kuh weit über die Grenzen Spaniens und Frankreichs hinaus ist zu einem Großteil auf das unermüdliche Engagement von Txogitxu-Chef Imanol Jaca zurückzuführen. Aber vermutlich genauso wichtig ist der Umstand, dass diese Art der Tierhaltung den Zeitgeist der Menschen trifft. Nachhaltigkeit ist aktuell ein zentrales Thema unserer Gesellschaft. Der Gedanke, Fleisch von Rindern zu essen, die lange leben durften, frei von Stress und Leistungsdruck, die sich auf den Weiden mit saftigen Gräsern und Kräutern sattfressen konnten, schafft beim Fleischkonsum ein gutes Gewissen. Und wenn es dann auch noch aus einer nicht allzu weit entfernten Region stammt, statt lange Transportwege über Kontinente hinweg hinter sich zu haben, dann gönnt sich der Gast diesen exquisiten Genuss eben gleich noch einmal so gern. 

„Es ist wie beim Obst, reif schmeckt es am besten.“

José Gordón ist in Spanien eine Legende. Keiner weiß so viel über alte Rinder und versteht es, ihr Fleisch so exzellent zuzubereiten wie er. FRISCH hat mit ihm über sein Leben und seine Rinder gesprochen.

Wie hat Ihre Liebe zu den alten Rindern begonnen?

Ich war ein junger Bursche an der Agrarschule in Heras, in der Provinz Kantabrien. Wir hatten dort eine große Versuchsfläche und ein Besamungszentrum. Dort habe ich zum ersten Mal in meinem Leben unglaublich mächtige Deckbullen gesehen, die wie Götter behandelt wurden.

Behandeln Sie Ihre eigenen Ochsen auch wie Götter?

In gewisser Weise ja, aber ich habe nicht mehr diesen ungeheuren Respekt vor ihnen, sondern ich fühle eher eine freundschaftliche Verbundenheit. Das erinnert mich an meine ersten Versuche, als ich in der Region Galizien Bullen von Bauernfamilien kaufen wollte. Es war jedes Mal fast so, als würde ich einen Sohn der Familie kaufen, so emotional wurde verhandelt, gezaudert und auch geweint. Heute kann ich diese Emotionen verstehen. Wenn wir einen unserer Bullen zum Schlachthof bringen, achte ich ganz penibel darauf, dass es ihm gutgeht. Meist bringen wir ihn schon am Vortag hin, damit ihn die neue Umgebung nicht mehr beunruhigt und er den Stress abbauen kann. Der Transport eines 1.500 bis 1.700 kg schweren Bullen ist schließlich keine Spazierfahrt.

Wo kaufen Sie Ihre Bullen?

Ich fahre durch Asturien, Galizien und auch nach Portugal, und suche nach besonderen Menschen. Ich unterhalte mich mit ihnen, gehe in ihren Stall, erkundige mich, wo die Tiere weiden, wo sie zu fressen bekommen und wie viel sie fressen. Dann fühle ich das Fett des Tieres, in der Brust, in der Flanke und über dem Schwanz. Ist genügend Fett spürbar, versuche ich zu erahnen, wann sich das Fett angesammelt hat. Wenn es zu weich ist, wurde das Tier vermutlich zu schnell gemästet und das Fett kann den Muskel nicht infiltrieren. Wenn das Fett gleichmäßiger ist und sich die Haut straffer anfühlt, dann ist das ein Indiz dafür, dass das Fett schon länger eingelagert ist und in das Fleisch eindringen konnte. Man sieht es an der Marmorierung, und man schmeckt es, weil es zarter und aromatischer ist.

Ab welchem Alter sprechen Sie von einem alten, fetten Rind?

Es ist wie beim Obst, am besten schmeckt das Fleisch, wenn es reif ist. Das kann man nicht an Jahreszahlen festmachen, es hängt auch von der Rasse und dem Charakter der Tiere ab. Auf unserer Anlage finden Sie nur alte iberische Rassen, das sind widerstandsfähige Tiere, die bewegen sich den ganzen Tag, sind allen Witterungen ausgesetzt und fressen Rosmarin, Thymian und die Triebe der Eicheln. Diese Natürlichkeit schmeckt man im Fleisch, diese alten Rassen haben ein ganz anderes Aroma als neue Züchtungen. Und es liegt in unserer Verantwortung, diese alten Rassen zu bewahren und für jedes einzelne Tier herauszufinden, wann die Zeit reif ist. Das kann nach sechs Jahren sein, nach zehn, oder auch erst nach 20 Jahren.

Verraten Sie uns etwas über die Veredelung?

Nach dem Schlachten bleibt der Kadaver mindestens zehn Tage im Kühlhaus aufgehängt, bei einer Temperatur von 3 bis 8° C. Im Anschluss zerlege ich ihn in vier große Teile, die separat veredelt werden. Die Flanke beispielsweise wird je nach Alter des Tieres mindestens 45 Tage trocken gereift, Lendenstücke hingegen nur zwischen 15 und 30 Tage. Aber es kommt auf das Tier an, manche Stücke reifen auch mehrere Monate. Wir dokumentieren alles, schreiben schon zu Beginn der Veredelung unsere Einschätzung auf eine Karte, wie lange es getrocknet werden sollte, dazu die Rasse des Tieres, das Alter und die Fettabdeckung. Das hilft dabei, ein Gespür zu bekommen, welches Fleisch wie lange reifen sollte, um am Ende das perfekte Steak zu werden.

Zur Person

Der Spanier José Gordón wuchs in Asturien in einer für die Region typischen Bauernfamilie auf, die eine kleine Bodega betrieb, um ihren eigenen Wein und ein paar einfache Gerichte zu verkaufen. Während seiner Ausbildung an einer Agrarschule kam er erstmals mir Rindern in Kontakt und war fasziniert. Er experimentierte in der Folge mit der Trocknung und Zubereitung des Fleisches, und als er die Bodega seines Vaters übernahm, intensivierte er diese Leidenschaft, die schließlich in einer eigenen Ochsen- und Rinderzucht mit rund 100 Tieren gipfelte. Seine Bodega El Capricho wird alljährlich von führenden Magazinen und Awards für ihre herausragenden Steaks ausgezeichnet, die Produkte seiner eigenen Tiere werden weltweit verkauft.