Pop. Pop. Populär!

Sie poppen aus dem Boden wie die Pilze. In New York, London und Amsterdam. Auch in Frankfurt hat es schon gepoppt, in Berlin sowieso. Scheinbar im Studentakt eröffnen weltweit neue Foodhalls, mit teils höchst konträren Konzepten. Was ist das Geheimnis ihres Erfolgs?
toggle Sidebar Für Millennials sind Foodhalls das neue Wohnzimmer.

Eines vorweg: Hier geht es nicht um Fine Dining, auch nicht um Casual Dining, es geht einfach nur um Spaß, um Geselligkeit, um Entertainment. Foodhalls sind die gastronomische Ausprägung eines neuen, deutlich spaßorientierteren Lifestyles – dem der Millennials. Sie gehen nicht ausschließlich des Essens wegen essen, sondern weil sie Unterhaltung suchen, Freunde treffen und was unternehmen wollen. Für Millennials sind Foodhalls das neue Wohnzimmer. Und weil diese Generation gerade erst damit beginnt, im Arbeitsleben richtig Fuß zu fassen und Geld zu verdienen, das auch wieder ausgegeben werden will, darf man sich in den nächsten Jahren auf einen richtigen Foodhall-Boom freuen. FRISCH hat für Sie die wichtigsten Erfolgsfaktoren anhand einiger Beispiele zusammengefasst.

Food-Konzept

Die gute Nachricht: Es gibt viele Food-Konzepte für Foodhalls und viele davon sind erfolgreich. Die schlechte Nachricht: Es gibt kein allgemeines Patentrezept, man muss den Markt und die Region genau beobachten, innovativ sein und vor allem den Lifestyle seiner potenziellen Gäste verstehen. In Amerika beispielsweise hält sich schon länger der Trend zu länderspezifischen Foodhalls, ausgehend vom 2010 eröffneten Eataly in New York. In den letzten Jahren investieren auch einige sehr bekannte Gastronomen in solch spannende, zumeist sehr hochwertige Projekte. José Andrés beispielsweise, der für seine Tapas berühmte Küchenchef mit spanischen Wurzeln und mittlerweile Eigentümer von 31 Restaurants in ganz Amerika, eröffnete Anfang März in New Yorks Hudson Yards den Mercado Little Spain, eine Foodhall mit drei spanischen Restaurants, inklusive spanischem Lebensmittelmarkt der Extraklasse. Der Däne Claus Meyer, Mitbegründer des viermal als bestes Restaurant der Welt ausgezeichneten noma in Kopenhagen, bringt seit 2016 in der Great Northern Food Hall die kulinarische Vielfalt seiner nordischen Heimat nach New York City, inklusive frisch gebackenem Smørrebrød.

Auch diesseits des Atlantiks steht ein herausragendes Beispiel für eine länderspezifische Foodhall, wenngleich sie konzeptionell etwas breiter angelegt ist. Das über 2.800 m² große Bang Bang Oriental in London bietet einen attraktiven Streifzug durch die gesamte fernöstliche Küche. „Wir bieten weltweit als einzige Foodhall die in Fernost allgegenwärtige Streetfood-Küche“ so Marketing-Manager Ying-Chu Chen, „allerdings in den unterschiedlichsten regionalen Varianten und auf hohem kulinarischen Niveau.“ Insgesamt 26 Küchen zeigen den bis zu 450 Gästen, wie vielfältig und köstlich fernöstliches Streetfood sein kann – von Indien über Indonesien, Vietnam, Philippinen, China und Korea bis Japan. Bang Bang Oriental versteht sich als Promotor dieser Küche und Kultur, insofern wurden die Gastronomiebetriebe sehr sorgfältig ausgewählt. „Jedes Konzept gibt es in unserer Foodhall nur einmal“, so Ying-Chu Chen. „Große Restaurantketten und internationale Unternehmen sind für uns keine Option. Wir wollen kreative und innovative Gastronomen, die mit der kulinarischen Tradition des Streetfoods aufgewachsen sind und die vor allem Spaß an unserem Foodhall-Konzept und an ihrer Arbeit haben.“

Nicht auf die Küche eines Landes oder einer Region beschränkt ist das Multikultikonzept der Foodhalle mit Standorten in Amsterdam, Rotterdam und demnächst auch in Den Haag. Die bunte Mischung ist ein Ebenbild des liberalen niederländischen multikulturellen Lifestyles. „Wir sehen uns mehr als Indoor-Food-Market, auf dem viele kleine Marktstände ihre kulinarischen Spezialitäten anbieten“, erklärt Pressesprecherin Lisa von de Kraak. In der Praxis erlebt man die Foodhalls wie einen großen, belebten Streetfood-Markt mit einem kreativen Mix aus den beliebtesten Küchen dieser Welt, von Italien über Mexiko bis Japan. Ein Pop-up-Stand innerhalb der Halle wechselt alle sechs Monate den Betreiber, um das Angebot abwechslungsreich zu halten, aber auch jungen ideenreichen Gastroeinsteigern eine kleine Plattform zu bieten.

Ähnliches gilt im Kantini, der Gastronomie-Etage in der Concept-Shopping-Mall Bikini Berlin. In der noch jungen Foodhall im denkmalgeschützten Gebäudekomplex am Berliner Zoologischen Garten bringen gleich zwei Pop-up-Stände regelmäßig frische Impulse und saisonale Food-Trends ins kulinarische Angebot. „Bei der Auswahl der 14 fixen Gastromieter haben wir uns ganz bewusst für modernes und gesundes Streetfood aus Ländern wie Südafrika, Vietnam, Israel oder Korea entschieden“ so Antje Leinemann, Geschäftsführerin des Bikini Berlin und fügt hinzu: „Unsere Mieter überzeugen durch ein besonderes, nachhaltiges Konzept und sind nicht bereits in ganz Berlin zu finden.“ Dieser Schwerpunkt auf gesundes Essen und Nachhaltigkeit passt perfekt zur bundesdeutschen Hauptstadt, in der es eine so große Aufgeschlossenheit für den verantwortungsvollen Umgang mit der Natur und so viele ökosoziale Initiativen wie in kaum einer anderen deutschen Stadt gibt.

Nicht so sehr auf Nachhaltigkeit, dafür ganz stark auf hochwertige Unterhaltung setzt das Foodtopia in Frankfurt, die völlig neue, 3.700 m² große Gastronomie-Etage im vierten Obergeschoß des bekannten Shopping-Centers MyZeil. „Die 16 modernen und innovativen Gastrokonzepte bieten mehr als 1.000 Sitzplätze und sind ein spannender Mix von Frankfurter Betreibern sowie bekannten nationalen und internationalen Marken“, erklärt Pressesprecher Lukas Nemela. „Das kulinarische Angebot reicht vom Frühstück über Snacks bis zum Casual Dining spätabends, wenn das im Center integrierte Kino seine Pforten schließt.“ Aktuell steht erst ein Teil der Etage zur Verfügung, das finale Grand Opening geht im Spätsommer 2019 über die Bühne. Ebenfalls noch im Umbau befindet sich die legendäre „Sechste“ im KaDeWe, die als „Große Imbisshalle“ bereits 1929 nach amerikanischem Vorbild entstand. „Die Lebensmittelabteilung in der 6. Etage ist das Herzstück unseres Hauses“, unterstreicht das Berliner Kaufhaus die Bedeutung des bekannt vielfältigen und exklusiven Gastronomieangebots für das gesamte Unternehmen. Derzeit wird die 8.000 m² große Etage in vier Etappen zu je 2.000 m² umgestaltet. Dabei soll sowohl architektonisch wie auch in den gastronomischen Konzepten ein Bogen vom Damals zum Heute gespannt werden. Das Klischee von Champagner & Kaviar war einmal. „Das beliebte Restaurant Kartoffelacker bleibt natürlich bestehen“, versichert das Traditionshaus, „wird aber von neuen Gastrokonzepten wie einem Health-Food-Restaurant und dem KaDeWe Späti, als Referenz an die Stadt Berlin, ergänzt.“ Für alle Nicht-Berliner: Spätis, kurz für Spätverkaufsstellen, sind eine Berliner Institution, wo sich nicht selten Nachtschwärmer und Frühaufsteher freundlich begegnen. Ein solches Konzept im KaDeWe und damit verbundene Nachtöffnungszeiten zeigen, dass auch dieses Traditionshaus den Lifestyle der neuen Generation längst inhaliert hat.

Design

So wie das Foodkonzept zur Umgebung und der gewünschten Zielgruppe einer Foodhall passen muss, soll auch das Design Appetit auf mehr machen. Foodhallen in Amsterdam hat zu diesem Zweck eine alte, stillgelegte Straßenbahnremise umgebaut. „Die Arbeiten waren sehr herausfordernd“, weiß Lisa van de Kraak, „aber das Gebäude erzählt eine Geschichte. Es strahlt seit der Renovierung das einzigartige Flair einer historischen Markthalle aus und ist damit die ideale Location für dieses Foodkonzept.“ Auch im KaDeWe weiß man den ideellen Wert der Historie zu schätzen und zitiert gestalterisch bewusst das Erbe der Anfänge des KaDeWe. „Klassisches Gold und Messing in Kombination mit Terrazzo aus Berliner Flusssand und schwarz gebrannten Ziegelwänden geben der Sechsten ein internationales, modernes Gesicht, aber mit starkem lokalen Bezug“, so das traditionsbewusste Kaufhaus.

Flair und Geschichte sind auch die Eckpfeiler im Designkonzept des Kantini im Bikini Berlin. Das Bikinihaus-Ensemble entstand in den 50er und 60er Jahren, und Stardesigner Werner Aisslinger spielt im Kantini gekonnt mit den Farben und dem Style dieser Zeit: helle Pastelltöne und modernes Mobiliar aus Holz, Stahl und Keramik. Lässig und humorvoll. Besonderer Hingucker ist eine lichtdurchflutete Loggia mit großem Panoramafenster zum Zoo. Im Frankfurter Foodtopia regiert die Moderne. „Designelemente aus der internationalen Gastronomieszene im Urban-Gardening- und Vintage-Industry-Stil prägen das Innendesign“, skizziert Pressesprecher Lukas Nemela das Konzept. Dadurch entsteht in der Foodhall ein urbanes Flair mit Markthallen-Atmosphäre. Highlight sind definitiv die Wintergärten zur Zeil hin, mit Blick auf die Frankfurter Skyline.

Den kompletten Gegenentwurf zu so viel Geschichte, Flair und aufregendem Design bietet das Bang Bang Oriental in einem Gewerbepark im Norden Londons. Hier steht ganz pragmatisch eine neue, architektonisch ansprechend gestaltete Halle mit zeitgemäßem Mobiliar und ein wenig orientalischer Dekoration. That’s it, wie der Engländer sagt. Der Fokus liegt vor allem auf der Gastronomie. Auch das kann ein Erfolgsrezept sein.

Entertainment

Shopping-Mall, Kino, Bowling – rund um erfolgreiche Foodhalls zieht sich zumeist ein Ring aus einem vielfältigen Entertainment-Angebot. Waren Restaurants früher nur kleine „Anhängsel“ der großen Shoppingzentren, hat sich dieses Bild heute deutlich gewandelt. „Gastronomie spielt eine ganz wichtige Rolle dabei, Shopping-Center von reinen Einkaufszentren zu Freizeit- und Erlebnisdestinationen umzugestalten“, bestätigt Pressesprecher Lukas Nemela. Wenn man möchte, lässt sich im Foodtopia in Frankfurt, aber auch im KaDeWe oder im Kantini im Bikini Berlin mit spielerischer Leichtigkeit ein ganzer Tag in diesem Mix aus Shopping, Essen und Freizeitangeboten verbringen.

Die Bang Bang Oriental Foodhall hat keine angeschlossene Shoppingmeile, bietet aber in den beiden Studios im Obergeschoß des Gebäudes eine breite Palette an Tanz-, Fitness- und asiatischen Kampfkunst-Kursen. Dazu werden in der Foodhall mit den Gästen immer wieder traditionelle orientalische Feste gefeiert. Foodhallen Amsterdam kann weder auf ein Shopping-Center noch auf andere Räumlichkeiten zurückgreifen. Hier werden dafür regelmäßig lokale und auch internationale Musiker und DJs auf die Bühne gebeten, um mit den Gästen ganz ungezwungen zu feiern.

Kosten

Betriebswirtschaftlich darf man als Gastronom in einer Foodhall mit deutlichen Kostenvorteilen gegenüber der klassischen Einzelfläche rechnen. Auch hinsichtlich Marketingausgaben ist man im Vorteil. Aber je erfolgreicher die Foodhall, umso begehrter die Plätze, umso höher oft die Mietpreise. Mit Zahlen wird nicht öffentlich hantiert, jeder handelt seinen Vertrag individuell aus. Um in ein bestehendes Projekt einsteigen zu können, muss man zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein und laufend Kontakt zu den Betreibern halten. Vielversprechender kann es sein, sich an ein noch im Planungsstadium befindliches Projekt zu wenden. Je früher, umso besser. Oder Sie haben ein innovatives Konzept im Kopf und ein paar Investoren an der Hand, um selbst eine Foodhall auf die Beine zu stellen. Die wichtigsten Erfolgsfaktoren sind ja bekannt.

„Sowas gab es in der City West noch nicht.“

Antje Leinemann, Geschäftsführerin von BIKINI Berlin, über das Konzept des Kantini.

Können Sie das Gastrokonzept des Kantini in wenigen Worten beschreiben?

Mit dem Kantini sollte von Anfang an eine neue kulinarische Destination geschaffen werden, die es so bisher in der City West noch nicht gab. Im Vordergrund stand, Mieter zu finden, die sich durch ein besonders nachhaltiges Konzept hervortun und nicht bereits im gesamten Stadtgebiet zu finden sind.

Wie leicht oder schwierig war es, die passenden Gastromieter zu finden?

Wir sind bei der Auswahl unserer Mieter – ähnlich wie in der Concept-Shopping-Mall – sehr bedacht vorgegangen. Es sollte ein einzigartiges Konzept und ein besonderer Mix für unsere Kunden und Besucher entstehen. Das Angebot besteht aus aktuellen Trends der Gastronomieszene. Die mexikanische Küche trifft auf israelische Köstlichkeiten, hawaiianische Poke Bowls oder koreanische Kreationen. Wir sind mit unserer Auswahl sehr zufrieden, das Kantini hat sich unter den Kunden der Shopping-Mall sowie den Anwohnern und Arbeitnehmern der City West zu einem kulinarischen Hotspot entwickelt.

Welche Strategie verfolgen Sie, um mögliche Abnützungserscheinungen im kulinarischen Angebot zu vermeiden?

Wir setzen von Beginn an ganz bewusst neue Akzente in unseren beiden Pop-up-Ständen. In regelmäßigen Intervallen wechseln die Mieter und bringen dadurch immer spannende Food-Neuheiten und kulinarische Besonderheiten ins Kantini. Unsere bestehenden Gastronomen überprüfen ihr Angebot selbst regelmäßig auf Aktualität und passen es in Absprache mit uns an. Wir achten darauf, dass alle Gastrokonzepte ineinandergreifen, sich ergänzen und nicht untereinander konkurrieren.

Einzigartiges Design wird oft als notwendige Basis für den Erfolg einer Foodhall angesehen. Auch im Kantini?

Das Bikini Berlin ist in einem denkmalgeschützten Gebäudekomplex am Berliner Zoologischen Garten zuhause. Bereits bei der Revitalisierung des gesamten Ensembles wurde größter Wert darauf gelegt, die Historie in das Design einzubringen. Dieser Aspekt hatte auch bei der Gestaltung des Kantini Priorität. Modern, lässig und humorvoll – diese Synonyme, die für das ganze Bikini Berlin stehen, ließen Stardesigner Werner Aisslinger und sein Team mit sehr viel Fingerspitzengefühl in das Kantini-Design einfließen.

Haben Sie einen persönlichen Lieblingsplatz im Kantini?

Die lichtdurchflutete Loggia mit Panoramafenster und dem direkten Blick in den Zoo ist natürlich ein absolutes Highlight. Aber auch die gemütlichen Schaukeln, auf denen man dem emsigen Treiben im Erdgeschoß zusehen kann, machen immer gute Laune.

Bikini Berlin

Das Bikini Berlin befindet sich im denkmalgeschützten Bikini-Areal in der City West. Als weltweit erste Concept-Shopping-Mall versteht es sich als Kompilation von sorgsam ausgewählten und einander ergänzenden Boutiquen und Gastronomie. Nachhaltigkeit ist einer der bestimmenden Werte in seiner gesamten Ausrichtung. Ein weiterer Eckpfeiler des Konzepts ist die Installation von Pop-up-Boxen, sowohl in der Mall als auch im 2018 eröffneten Gastronomie-Bereich. Sie bieten Designern und Köchen, die ihre Kreationen ohne große Hürden einer breiten Öffentlichkeit präsentieren wollen, eine Bühne.