Raus aus der Nische

„Kumain Ka Na Ba?“ grüßt man sich auf den Philippinen und fragt damit, ob man gegessen hat. Essen hat im Inselstaat einen hohen Stellenwert, ist soziales Erlebnis. International stand „Pino Food“ lange Zeit im Schatten der südostasiatischen Küche. Doch das ändert sich nun rasant. „Pino Food“ boxt sich raus aus der Nische.
toggle Sidebar Sisig könnte der Türöffner für all jene sein, die Pino Food noch nicht kennen.

Halo-halo, Ube und Sisig – wem diese Wörter spanisch vorkommen, der mag zwar in der Sache gesehen recht haben, liegt aber geografisch gesehen ziemlich daneben. Wenngleich es spanische Einflüsse gibt, sind die drei Begriffe nicht europäischen Ursprungs. Es handelt sich dabei um traditionelle Gerichte der philippinischen Küche. Das erste ist ein kunterbunter Dessertbecher bestehend aus den Grundzutaten Shave Ice, Kondensmilch, Mungbohnen, Gartenbohnen, Kichererbsen, Kokosraspeln sowie Kochbananen; Nummer zwei ist ein Brei aus der gekochten und pürierten violetten Yamswurzel vermengt mit Kondens- oder Kokosmilch und das dritte Gericht ist ein Faschiertes aus gekochten, gegrillten und herausgebratenen Gesichtsteilen des Schweins, brennend heiß mit einem rohen Ei garniert sowie mit Knoblauchreis als Beilage serviert. Es gilt als „der“ Snack zu einem kühlen Drink, das perfekte Frühstück und sogar als ideale Anti-Kater-Speise. Geht es nach dem US-amerikanischen Koch und Autor Anthony Bourdain, dann könne Sisig für all jene, die bis dato noch keine Berührung mit philippinischer Küche hatten, ein Türöffner sein. Bourdain proklamiert Sisig als Synonym für einen neuen großen Food-Trend in einer Welt, die immer mehr Lebensmittel zu Müll macht. Historisch gesehen, greift das Gericht genau dieses Thema auf, erzählt Philippe Garcesto, Manager des philippinischen Bistros Maharlika im Big Apple. Garcesto zufolge waren es die GI´s und ihre verschwenderische Nutzung des Schweinefleisches, die die Inselbewohner auf die Idee brachten, aus den weggeworfenen Teilen des Schweins eine neue Speise zu kreieren.

Küche mit Variantenreichtum

Wer denkt, in einer globalisierten Welt gebe es in Sachen Essen nicht mehr viel Neues zu erfahren, liegt falsch. Noch gibt es Küchen, die es erst so richtig zu entdecken gibt. Und die philippinische, die die abwechslungsreiche Geschichte des Landes als Handelszentrum zwischen Ost und West widerspiegelt, zählt eindeutig dazu. Sie ist ein wahrer kulinarischer Schmelztiegel, eine Mischung aus spanischen, französischen, chinesischen, indischen, japanischen und amerikanischen Einflüssen und damit eine der variantenreichsten überhaupt. Viele Gerichte lassen mit ihrem Namen den fremdländischen Einschlag durchklingen, wie beispielsweise das Bistek, ein klassisches philippinisches Gericht mit Rinderfiletstücken und Zwiebelringen, die langsam in Sojasauce und Kalamansi-Saft gekocht werden – quasi eine Adaption des amerikanischen Beefsteaks oder des spanischen Bistec. Gegrilltes Spanferkel mit Lebersauce ist unter dem spanischen Namen lechón bekannt, eine chinesisch geprägte Reissuppe heißt interressanterweise arroz caldo. Dementsprechend europäisch, und hier vor allem spanisch, ist auch die Zubereitung vieler Gerichte angehaucht. Bei der Esskultur erinnern die merienda, die kleinen Vorspeisen, an Spanien.

Eine Art originäre Kulinarik gibt es nicht: Philippinische Küche ist Fusionküche. Ihr Geheimrezept liege vor allem in der Kombination von verschiedenen Zutaten und Geschmacksrichtungen, sagt Marvin Mangalino, Geschäftsführer des Wiener Hotel am Brillantengrund, das seit rund vier Jahren im hauseigenen Restaurant philippinische Gerichte serviert: „Kurz gesagt: Ein spanisches Gericht erhält eine Prise China und wird dann nach philippinischer Art geköchelt.“

Adobo all over

Zur Vielfalt tragen ebenso die gebietsweise verschieden interpretierten Speisen bei: Das beliebte Nationalgericht Adobo etwa gibt es in den vielfältigsten Variationen, je nachdem, in welcher Region und in welchem Haus es gekocht wird. Jeder Koch drückt dem Gericht seinen eigenen Stempel auf. Bei über 7.000 Inseln eröffnete sich somit eine riesige geschmackliche Bandbreite. Grundsätzlich besteht Adobo aus Schweine- und/oder Hühnerfleisch, das langsam in einem Sud aus Sojasauce, Palmessig, Knoblauch und schwarzem Pfeffer gekocht und danach meist im Ofen oder der Pfanne braun und knusprig gebraten wird. Aber eben nur grundsätzlich. Je nach Belieben wird das Gericht zusätzlich mit Bohnen oder anderem Gemüse verfeinert. Als Beilage reicht man üblicherweise Reis oder gebratene Reisnudeln namens Pancit.

Variantenreichtum und für Nicht-Asiaten ungewöhnliche Zutaten machen Pino-Food spannend und vor allem trendy. Speziell die süßliche Yamswurzel ist aufgrund ihrer Signalfarbe und ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten jenseits des Atantiks bereits zum Social-Media-Hit avanciert. Sie verpasst Süßspeisen mit ihren an weiße Schokolade, Vanille und Pistazie erinnernden Aromen nicht nur einen geschmacklichen, sondern vor allem einen farblichen Kick. Püriert wird sie für Eis, Kuchen, Waffeln, Brotaufstriche oder auch Frostings verwendet.

Für The Food People, eine britische Agentur, die sich mit globalen Food- Trends beschäftigt, war die philippinische Küche 2016 „one of the hottest“, 2017 sah das auch die renommierte New York Times so. „Filipino Food hat aufgrund seiner Facettenreichheit sehr viel Potenzial, um zu den neuen Trendküchen zu gehören“, ist auch Koch Jan-Philipp Biermann überzeugt. In Deutschland, wo philippinische Restaurants bisweilen ein gastronomisches Nischenphänomen darstellen, versucht er gastronomisch in Sachen Pino-Küche Flagge zu zeigen. Mit seinem Unternehmen Adobo bringt er die philippinische Küche via Fine Dining, Kitchenpartys und Street Food aus dem eigenen landesweit im Einsatz befindlichen Mr. Adobo Food Truck an den Mann und zeigt, dass die Küche seines Mutterlandes viel mehr hergibt als nur gebratene Nudeln und Ente süßsauer. Noch werde die Küche „sehr zurückhaltend angenommen“, sagt Biermann: „Vorwurfsvoll ausgedrückt: ‚Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht‘.‘“ Gilt es also, noch mehr Überzeugungsarbeit zu leisten? „Es geht nicht ums Überzeugen. Es hat ohnehin keiner eine Assoziation zur philippinischen Küche“, meint dazu Mangalino. Das hat Nachteile, aber auch ganz viele Vorteile: Es hilft, sich Pino Food unvoreingenommen anzunähern. Europäern kommt entgegen, dass im Vergleich zur restlichen asiatischen Küche eher mild statt scharf gewürzt wird.

Diesen Vorteil machte sich schon in den 70ern die Grande Dame der philippinischen Küche, Nora Daza, mit ihrem Restaurant Aux Iles Philippines in Paris zunutze. Ihre Gerichte begeisterten anno dazumal die Hautevolée ebenso wie Restauranttester. Es heißt, dass Brigitte Bardot ganz besonders von ihren Frühlingsrollen „Lumpia“ angetan war. Trotz medialer Beachtung konnte sich das Restaurant nicht nachhaltig erfolgreich etablieren und irgendwann übernahmen die Küchen anderer asiatischer Länder die Bühne in europäischen Großstädten wie London, Paris oder Berlin.

Breite Vermarktung

Etwas anders ist die Lage in den großen US-Metropolen. Insbesondere in New York und Los Angeles haben engagierte US-Köche mit Migrationshintergrund mittlerweile medial nicht unbeachtete Pino-Food-Konzepte eröffnet. Lange standen sie in den US-Küchen in der zweiten Reihe, aber in den letzten Jahren drängen sie mit ihren Gastroideen ins Rampenlicht. In den eigenen Läden zollen sie ihren Wurzeln kulinarisch Tribut und interpretieren die Küche ihrer Ahnen auf eine modernisierte Weise sowie auf hohem Niveau neu. War philippinisches Essen bis vor wenigen Jahren auf unbekannte, familiengeführte Imbisslokale beschränkt, findet nun eine Professionalisierung begleitet von einer breitenwirksamen Vermarktung der Pino-Küche statt. Dazu tragen unter anderem in New York Jordan Andino mit seinen Taquerias Flip Sigi (siehe Interview) und Leah Cohen mit ihrem Pig and Khao und in Los Angeles die Brüder Chad und Chase Valencia mit ihrem Lasa und Ryan Garlitos mit seinem Irenia bei. Garlitos schaffe es, den Restaurantkritiker der LA Times sogar mit dinuguan von der Küche seiner Heimat zu überzeugen: ein Eintopf aus Schweine-Innereien in einer kräftigen, würzigen Sauce aus Schweineblut, faschierter Leber, Knoblauch, Chilli und Essig. Er gilt als eines der furchterregendsten Gerichte der Pino-Küche.

In Chicago sind es die beiden Filipino-Amerikanerinnen, Schriftstellerin Sarahlynn Pablo und Fotografin Natalia Roxas, die Filipino Food mit Pop-up-Dining-Events und dem jährlich stattfindenden Filipino-Food- und Kunst-Festival Kultura pushen. Für die Verbreitung der Pino-Küche USA-weit sowie in Kanada und Mexiko sorgte in den vergangenen Jahren auch Yana Gilbuena mit ihrem Salo Project, benannt nach dem tagalogischen Wort Salu-Salo, was Party bedeutet. Gilbuena veranstaltete Pop-up Kamayan Dinners, bei denen sie philippinische Gerichte der Regionen Luzon, Visayas and Mindanao auf mit Bananenblättern eingedeckten Gemeinschaftstischen reichte. Die Gäste wurden angehalten, mit ihren Händen zu essen, ganz so, wie es die ländliche Bevölkerung traditionell auf den Philippinen tut – à la Kamayan eben: Das Essen wird auf Schalen gehäuft in die Tischmitte gestellt und jeder greift nach Herzenslaune zu. Philippinische Gerichte sind oftmals zum Teilen unter großen Gruppen gedacht und typischerweise wird viel zu viel Essen zubereitet.

Auch wenn sich derzeit die Anzahl an Restaurants selbst dort, wo es kulinarisch abgeht, noch an zwei Händen abzählen lässt – die Pino-Küche ist im Kommen. Das Engagement von Köchen mit philippinischen Wurzeln ist groß und trägt dazu bei, dass die international am wenigsten beachtete unter den asiatischen Küchen langsam, aber sicher in einer breiten Öffentlichkeit Bekanntheit erlangt. Dass Pino Food bisher in den USA am meisten Terrain gewonnen hat, liegt neben dem Engagement Einzelner sicher auch an der Tatsache, dass der größte Teil der Auslands-Filipinos in den Staaten lebt und arbeitet. Wann die Trendwelle Europa erreicht, bleibt deshalb vorerst noch abzuwarten.

Insider-Küche

Denn angesichts der manchmal recht eigenwillig anmutenden Rezepte und sehr speziellen Zutaten verwundert es nicht, dass es ausschließlich Köche mit philippinischen Wurzeln sind, die die Entwicklung der Pino-Küche vorantreiben. Italienisch kann heute jeder kochen, philippinische Gerichte wie beispielsweise Kinilaw, eine Art kalter Salat mit rohem Fisch in würziger Essigmarinade, oder die Meeresfrüchte-Nudeln Pancit Luglug hingegen erfordern gewisse Kenntnisse der Landesküche, wenngleich es viel Spielraum für persönliche Interpretationen gibt.

Süß, sauer, salzig und pikant

Zur Eigenwilligkeit der Küche trägt die Kombination verschiedenster Geschmacksrichtungen bei. Die Speisen sind süß, salzig, sauer, pikant, manchmal scharf und ganz oft eine Mischung von allem. Pikante Eintöpfe werden beispielsweise mit süßem Reiskuchen (puto) serviert, Früchte mit Shrimp-Paste (bagoong) garniert. Grundsätzlich ist Pino Food im Vergleich zu anderen asiatischen Küchen aber sehr bekömmlich und „relativ minimalistisch“, sagt Mangalino vom Hotel am Brill- iantengrund. Statt mit Saucen von dickflüssiger Konsistenz, wie es die chinesische Küche mag, wird viel mit Marinaden aus Essig, Sojasauce und Zitronensaft gearbeitet. So findet jeder Gast, was seinen persönlichen Vorlieben entgegenkommt: In der leichten, bekömmlichen Variante sind die Speisen reich an Früchten und Gemüse, rohem Fisch verfeinert mit einem Schuss von Fischsauce, Essig oder Zitrusaromen – etwa der grätenreiche Milchfisch (Bangus) oder der Zackenbarsch Lapu Lapu. In der gehaltvollen Ausprägung wird vor allem Schweinefleisch auf jede nur erdenkliche Art zubereitet. Denn obwohl die Philippinen ein Inselstaat sind, lieben seine Bewohner besonders den Geschmack dieses Fleischs. Aber auch Geflügel und andere Fleisch- und Fischsorten kommen auf den Teller.

Egal, ob leicht oder deftig, Fisch oder Fleisch: Die Pino-Küche hat also für jeden Gaumen etwas zu bieten. Ob sie den Sprung vom kurzfristigen Food-Hype zum veritablen kulinarischen Trend schafft, ist vor allem in Europa fraglich. Aber ausprobieren sollte man die Gerichte, die dieser ganze eigene Geschmackskosmos hervorbringt, auf jeden Fall.

„Die Gäste sind bereit für die nächste Asia-Küche!“

Jordan Andino repräsentiert die coole Seite der Pino-Küche. Die Gerichte in seinen zwei New Yorker Lokalen Flip Sigi sind eine zeitgemäße Hommage an die traditionellen Rezepte seiner Großmutter.

Was ist das Spezielle an der philippinischen Küche?

Philippinisches Essen ist speziell, weil es eine Verschmelzung von drei verschiedenen und einzigartigen Kulturen darstellt. Insbesondere die spanische, chinesische und amerikanische Kultur haben die Küche des Landes beeinflusst.

Was sind typische Rezepte?

Üblicherweise sind die am besten bekannten Gerichte Sisig, Sinigang, Halo-halo und das Nationalgericht Adobo - geschmortes Fleisch mit Essig und Soja in einer würzigen Sauce. Einfach das Beste!

Gibt es so etwas wie Basiszutaten?

Reis, Knoblauch, Schwein und Calamansi sind in fast jedem Gericht auf den Philippinen.

Warum ist die philippinische Küche ein neuer Food-Trend? Wie erklären Sie sich den Erfolg?

Unsere westliche Kultur verlangt und sucht immer nach etwas Neuem und Innovativem. Die philippinische Küche ist an sich innovativ, weil sie eine natürliche Fusion von verschiedenen Küchen ist, und es ist selbstverständlich, Bekanntheit zu erlangen, nachdem die Menschen das nächste lustige und geschmackvolle asiatische Essen probiert und entdeckt haben. Der Erfolg kommt vom großartigen Essen, das derart präsentiert wird, dass man es kosten kann und nicht eingeschüchtert wird.

Warum lieben die Menschen philippinisches Essen?

Es ist Essen, das mit der Seele gemacht wird. Manche Kulturen wie die italienische oder mexikanische harmonisieren mit den Menschen, weil man im Geschmack der Speisen die liebende Seele aufspürt. Philippinisches Essen – egal von wem zubereitet – schmeckt immer wie von einer liebenden Seele gekocht. Um philippinische Gerichte zu kochen, braucht man keine speziellen Fertigkeiten, nur Liebe und Geduld!


Wie würden Sie Ihren persönlichen Koch-Stil bezeichnen?

Ich koche mit Liebe und würze mit meinen Sinnen. Ich habe Erfahrung in der französischen und italienischen Küche gesammelt. Ich nähere mich der philippinischen Küche aus einer ausgewogenen Perspektive: Ich will das Neue repräsentieren und dabei dem guten Alten huldigen. Ich liebe die typischen Gerichte, die von jeder Familie unterschiedlich interpretiert und serviert werden.

Wenn man für Nicht-Filipinos kocht, ist es wichtig, in Gerichte klassische internationale Geschmacksnuancen einzubinden?

Was das Vertrautmachen mit philippinischen Aromen betrifft, ist das vorherrschende Protein die einzige Zutat und der einzige Geschmack, den ich überwache. Schweineblut-Suppe und fermentierte Ente machen da nicht unbedingt den besten ersten Eindruck.

Zur Person

Jordan Andino wurde in Kanada von einer philippinisch-stämmigen Mutter geboren. Er ist ausgebildeter Koch und besitzt heute zwei Taqueria-Style Bar/Restaurants namens Flip Sigi in New York. Berufliche Erfahrung sammelte er in gefeierten Lokalen wie The French Laundry im Napa Valley und im Jean-Georges in New York. In den USA ist Andino ein bekannter Medienstar, der regelmäßig in Koch-Shows auftritt und auch via Social Media sehr aktiv ist.