Schlürfen erlaubt

Nach Sushi kommt ein neuer Trend aus dem Land der aufgehenden Sonne: Ramen. Die landestypische Nudelsuppe ist der Rising Star in Europas Fast-Food-Szene.
toggle Sidebar Wegen des hohen Zeitaufwands ist ¬Ramen ein klassisches Außer-Haus-Gericht.

Ein Gericht, ein Lokal – in Japan nichts Ungewöhnliches. Die Rede ist von Ramen. Der Begriff steht im Land der aufgehenden Sonne für ein Nationalgericht, in Europa für ein Gericht mit wachsender Fangemeinde. Einst lediglich ein Unterpunkt in der Menükarte asiatischer Restaurants, ist es heute der Rising Star aus Japan. Vor dem Überschwappen der Trendwelle war Ramen in Europa vor allem als Instantnudelsuppe mit hohem Anteil an Geschmacksverstärkern und Konservierungsmitteln bekannt. Doch das kostengünstige japanische Straßenessen, das auf eine schnelle Sättigung abzielt, hat sich am europäischen Kontinent ordentlich gemausert. Tausende Kilometer weit von der Heimat entfernt ist die Suppe heute Trendgericht, das in allen nur erdenklichen Variationen angeboten wird.

„Der Ramenhype, den es vor einigen Jahren schon einmal gab, war streng genommen nicht gerechtfertigt, weil es sich nicht um das richtige Ramen handelte. Außerdem gab es auch gar nicht die Restaurants dafür“, sagt Gastronom Tobi Müller von Mochi Ramen. Seit rund zehn Jahren betreibt er in Wien gemeinsam mit Küchenchef Edi Dimant das Mochi, ein Lokal, das traditionelle japanische Küche mit den verschiedensten internationalen Küchen verbindet, sowie ein japanisches Take-Away. Anfang 2017 eröffneten die beiden Ramenfans das Mochi Ramen, das sich ausschließlich der japanischen Nudelsuppe widmet. Um dem Lieblingsgericht gerecht zu werden, verbrachte Dimant sogar einige Monate in Japan und besuchte dort gemeinsam mit seinem Landsmann, Koch Philipp Inreiter, eine Ramen-Schule. Inreiter zog es anschließend nach Kopenhagen, wo er das Slurp Ramen Joint eröffnete. „Das Ramen-Konzept ist sehr komplex. Ich muss mich mit der Materie auseinandersetzen. Ohne Know-how eine Ramenbar zu eröffnen, das geht nicht“, ist Dimants Geschäftspartner, Tobi Müller, überzeugt. Selbst das Küchendesign unterscheidet sich von jenem herkömmlicher Gastroküchen. „Natürlich kann ich in einer herkömmlichen Gastroküche auch Ramen kochen, aber um auf Dauer einen einwandfreien Betrieb bewerkstelligen zu können, müssen die Heiz- und Kochgeräte oder auch Wasseranschlüsse an den Kochvorgang angepasst werden“, so Müller. Entsprechend viel Tüftelei floss daher in die Konzeption der Küche im Mochi Ramen. So befindet sich beispielsweise ein Wasserhahn gleich in der Nähe des Herdes, um die verwendeten Mega-Töpfe direkt auffüllen zu können. Ebenso wurde ein aus Japan stammender Bräter für die japanischen Teigtaschen Gyoza speziell in die Küche integriert.

Kulinarische Mitschwimmer

Mit seinem Lokal reiht sich Müller in eine Reihe von Gastronomen, die ihre ganze Aufmerksamkeit der japanischen Nudelsuppe widmen und sie nach japanischem Vorbild in eigenen Ramenbars an den Kunden bringen. Doch nicht alles, was sich Ramen nennt, ist auch eines. Es gibt viele Anbieter, die im Fahrwasser des Ramen-Trends mitschwimmen, sagt Janosch Vena Steinkönig von Momo Ramen in Hamburg. Nur eine Handvoll Gastronomen serviere laut Steinkönig echtes Ramen. Nicht jeder, der sich die Zubereitung von Ramen auf die Fahnen hefte, biete auch tatsächlich das Original-Gericht. Selbst das in der vietnamesischen Küche angebotene Ramen unterscheide sich von jenem der japanischen Küche. Um geschmacklich dem Original möglichst nahe zu kommen, importiert Steinkönig viele Zutaten aus dem Land der aufgehenden Sonne, wie beispielsweise Niboshi, kleine geräucherte und getrocknete Sardinen, die der Hamburger für seine Würzsaucen verwendet.

Die Basis für Ramen ist die Brühe. Sie steht mehrere Stunden und manchmal sogar Tage am Herd. Bis zu ihrer Vollendung braucht sie Zeit. Schließlich soll die Suppe ein intensives Aroma haben – Kenner der japanischen Küche würden „umami“ sagen. Umami, was aus dem Japanischen übersetzt so viel wie „schmackhaft“ bedeutet, das ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung, die vor allem in den proteinhaltigen, herzhaft-deftigen Speisen Japans zu finden ist.

In den meisten Küchen wird die Brühe täglich frisch aufgesetzt. Doch es gibt auch japanische Köche, die den Ansatz immer wieder aufs Neue aufkochen. Der Brühe schadet´s jedenfalls nicht. Im Gegenteil: Sie gewinnt an Intensität und Tiefe. Im Mochi Ramen köchelt die Brühen in 80-Liter-Töpfen 24 Stunden lang. Die lange Zubereitungszeit ist neben den vielen und teils sehr speziellen Zutaten auch das wesentliche Unterscheidungsmerkmal zur klassischen europäischen Fleischbrühe. „Als Ramen-Koch kann ich nicht sagen: ,Jetzt mach ich schnell etwas Neues.‘ Die Herstellung der einzelnen Komponenten braucht Zeit und schränkt folglich auch die Flexibilität in der Speisenplanung ein“, so Mochi-Chef Tobi Müller.

Schlange stehen

In Japan ist Ramen deshalb ein klassisches Außer-Haus-Gericht. Für ihr Ramen nehmen die Japaner sogar lange Warteschlangen vor dem Suppenladen in Kauf. Die Ausgabestellen sind oft winzig und verfügen, wenn überhaupt, dann gerade einmal über eine Handvoll Sitzplätze. Vielerorts gibt´s nicht einmal ein Getränk zu kaufen, sondern einzig Ramen. Kolportierten Zahlen zufolge soll es auf der Insel an die 200.000 solcher Lokalitäten geben. Lange Zeit war die Suppe vor allem ein schnelles billiges Essen von der Straße. Schön langsam hat sie kulinarische Bedeutung erlangt.

Traditionell wird die Brühe für ein Ramen aus Schweineknochen gekocht. Dann nennt man sie Tonkotsu. Stundenlang köcheln die Knochen und Knorpeln mit Gemüse vor sich hin. Das Ergebnis: ein fettig-cremiger, nahezu sahneartiger trübweißer Fond. Je mehr Kollagen sich aus den Knochen gelöst hat, desto trüber ist die Tonkotsu-Brühe und desto vollmundiger schmeckt sie. Neben der Schweinebrühe wird aber auch aus Hühnerfüßen und -knochen Brühe erzeugt. Im Mochi Ramen versucht man es demnächst mit einer Brühe aus Pilzen.

Die Brühe, das ist die Basis. Sie wird anschließend mit einer Würzsauce, Tare genannt, gewürzt. Die Würzsauce ist eine der wichtigsten Ingredienzen eines Ramen. Unterschieden wird in drei verschiedene Tares: „Shoyu“ basiert auf Sojasauce, „Shio“ auf Salz und bei „Miso“ ist die aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Miso-Paste geschmacksbestimmend. Erst die Gewürzflüssigkeit macht die konventionelle Brühe zur einzigartigen Suppe, ansonsten wäre Ramen bloß nach Fleisch schmeckendes Wasser. Die Bezeichnungen Shio, Miso oder Shoyu sagen allerdings nichts darüber aus, was sich noch in der Tare befindet. Mitunter sind es zehn oder gar mehr Zutaten, die eingekocht werden. Der Phantasie des Koches sind dabei keine Grenzen gesetzt. Bei Japans renommiertester Ramen-Kette Ichiran werden 30 Zutaten vermischt und für viele Tage und Nächte reifen gelassen. Dabei geht es laut Ichiran um mehr als nur die Würzigkeit. Die Tare mache das Ramen noch reicher im Geschmack. Moritz Buhmann, Besitzer von Kokomo Ramen Hamburg, röstet für sein vegetarisches Shoyu-Ramen Gemüse bei fast 200 Grad an. Für den Fond-Ansatz greift er zu Zwiebeln, Ingwer, Lauch und Knoblauch. Danach wird das Gemüse mit einem Sud aus Sake und Mirin, den beiden japanischen Reisweinen, aufgegossen. Verfeinert wird das Ganze noch mit getrockneten Shiitake-Pilzen und Kombu-Algen. Der Fond kocht dann für eine Stunde, danach kommen alle Zutaten raus. Zum Schluss wird mit Sojasauce abgeschmeckt. Tobi Müller von Mochi Ramen kocht für sein Shio-Ramen eine „extrem konzentrierte“ Sauce aus Sake, Mirin, Weißwein, Muschelfond, getrockneten Sardinen und Algen ein. Die Tare dient allerdings nicht zum Abschmecken der Brühe. Im Mochi Ramen wird sie auf dem Boden der Suppenschüssel verteilt. Anschließend kommt die Brühe darauf.

Mit Brühe und Tare ist es aber noch nicht getan. Eine Schüssel Ramen besteht aus fünf verschiedenen Komponenten: Brühe, Würzsauce, Nudeln, Einlagen (Toppings) und Würzöl. Die Suppe ist sehr vielschichtig und entsteht an sich erst beim Anrichten. In der Zubereitung und anschließenden Zusammenstellung der einzelnen Komponenten herrscht ein großer Variantenreichtum. Jeder Koch kocht – im wahrsten Sinne des Sprichwortes – sein eigenes Süppchen. Was aber bei einem Ramen üblicherweise nicht fehlen darf, ist das wachsweiches Sojasaucen-Ei namens Tamago.

Beim Würzöl, das für den letzten aromatischen Schliff sorgt, hat Mochi-Chef Müller eine feine Eigenkreation entwickelt: Das beim Kochen des Hühnerfonds entstehende Fett wird abgeschöpft und mit im Ofen gerösteten und anschließend pulverisierten Garnelen-Karkassen eingekocht, bis das Pulver den Geschmack des Hühnerfettes angenommen hat.

Kein Herumnudeln

Nicht zu unterschätzen ist jedoch die Rolle der Nudeln. Der Name der gehaltvollen Suppe stammt immerhin von der Teigware ab. Ramen, das sind lange japanische Nudeln aus Weizenmehl und Wasser. Manchmal kommen auch Eier hinzu. Übersetzt bedeutet „ra“ langgezogen und „men“ Nudeln. In Japan wird Ramen allerdings für die Nudelsorte und die Suppe, in der sie schwimmen, synonym verwendet.

Im Unterschied zu anderen Nudeln wird dem Ramen-Teig eine basische Flüssigkeit namens Kansui zugesetzt. Sie gibt den Nudeln einen Eiergeschmack ganz ohne Ei sowie die gelbliche Farbe. Außerdem macht Kansui die Teigware resistenter gegen das Überkochen in heißer Suppe und etwas schlüpfrig, sodass sie sich leichter schlürfen lassen. Der Düsseldorfer Gastronom Saeki Haruhiko bezieht seine Nudeln von der nördlichsten japanischen Insel Hokkaido: Die Sapporo-Ramen würden am besten zum Geschmack der Deutschen passen, sagt er. Ramen-Maniacs wie Müller und Dimant bereiten die Teigware selbst zu. Die beiden haben sich dafür eigens eine Maschine aus Japan zugelegt. „Schon allein die Herstellung der Nudeln ist eine Wissenschaft für sich“, erzählt Müller: „Die Entwicklung der perfekten Teigware sowie deren Lagerung haben uns viele Nerven gekostet.“ Bevor die Nudeln im Mochi Ramen in die Suppe kommen, reifen sie drei Tage lang bei gleichbleibender Temperatur im Kühlhaus. Danach haben sie Müller zufolge die perfekte Konsistenz. Bei Ichiran vermengen „erfahrene Handerwerker“ das Weizenmehl entsprechend den täglich vorherrschenden klimatischen Verhältnissen, Temperaturen und der Feuchtigkeit. Jedes Detail im Herstellungsprozess wird penibel geprüft. Das geht bis hin zur Prüfung des Proteingehalts des Weizens. Die fertigen Nudeln werden in speziellen Boxen gelagert, um sicherzustellen, dass sie erst kurz vor dem Anrichten mit der Raumluft in Berührung kommen.

Schichtweise Zubereitung

Zusätzlich zu den Weizennudeln kommen in die Suppe noch verschiedenste Einlagen. Das gängigste Topping ist marinierter Schweinebauch, Chashu genannt. Ebenso wird mit Kamaboko, püriertem und in Form gepresstem, gedämpftem Fischfleisch, Wan-Tan-Teigtaschen, geröstetem Seetang namens Nori, Lauchzwiebeln, Spinat, Bambussprossen oder Shiitake-Pilzen garniert. Die Wahl der Zutaten liegt allein in der Hand des Koches. Die Suppe wird übrigens in Schüsseln angerichtet. Tare, Brühe, Nudeln und Beilagen werden perfekt übereinandergeschichtet und nebeneinander angeordnet. Obendrauf kommt eine Garnitur und ein kräftiges Würzöl. Das Anrichten passiert äußerst zügig. In den Ichiran-Restaurants werden die Ramen innerhalb von 15 Sekunden nach dem Anrichten zum Tisch gebracht, um die exakte Textur der Nudeln zu garantieren. Der Gast nimmt sie heiß dampfend entgegen und ist aufgefordert, sie rasch zu essen, denn die Nudeln sollen bissfest bleiben.

Ramen ist schließlich nicht irgendeine Suppe, und schon gar keine schlichte. Für viele ist es eine Verheißung. „Ramen sind nichts Elegantes. Sie sind salzig und fettig und haben zu viele Kalorien – aber sie sind verdammt lecker“, meint Koch Ivan Orkin in der Netflix-Serie „Chef´s Table“, die den als „Ramen Gott“ bezeichneten New Yorker portraitierte. Orkin, Eigentümer der Ivan-Ramen-Restaurants, hat es geschafft, mit seinen Ramen selbst in Japan, wo er viele Jahre verbrachte, erfolgreich zu sein und das Nationalgericht auch außerhalb der Insel zum Trendgericht zu machen. Hinter Orkins Erfolg steckt viel Akribi, und die braucht es auch, um die japanische Nudelsuppe zu kochen. Ramen ist keinesfalls etwas, das man im Handumdrehen schnell einmal kocht. Die Herstellung eines Ramen verlangt nach Muße. Bei der japanischen Ramen-Restaurantkette Ichiran sind laut Eigenangaben über 40 Spezialisten in die Herstellung einer einzigen Ramen-Schüssel involviert.

Beim Essen von Ramen darf man in Europa übliche Benimm-Regeln übrigens ohne schlechtes Gewissen außer Acht lassen: Ramen werden typischerweise geschlürft. Bei Mochi Ramen in Wien werden die Gäste sogar extra auf das Schlürfen der Nudeln hingewiesen: „Durch ihre raue Oberfläche nehmen die Nudeln die Suppe und das Öl auf. Nur durch das Schlürfen kommt man in den Genuss des vollen Geschmacks.“

Ramen Basics

Nur wer diese Fünf Zutaten Perfekt zubereitet und kombiniert, kann seinen Gästen Echte Nudel-Schlürferei bieten.

Brühe

Die Brühe ist die Essenz jeder Ramen-Suppe. Sie kann aus Seetang (Kombu-Dashi), Gemüse, ganzen Hühnern oder aus Schweineknochen (Tonkotsu) zubereitet werden. Ganz wichtig: Authentisch ist es erst, wenn die Brühe so lange köchelt, bis die Knochen sich aufgelöst haben.

Ramen

Ramen-Nudeln bestehen aus drei Zutaten: Weizenmehl für die Struktur, Kansui-Wasser für die Textur und Eigelb für die Elastizität. Das Wasser gibt es in Japan in abgefüllten Flaschen zu kaufen. Einfacher ist, gleich die Nudeln zu importieren, denn die Herstellung ist sehr kompliziert.

Würze

Tare nennt sich die Würzsauce, die der Brühe erst ihren speziellen Geschmack gibt. Dafür werden Miso-Paste, Sojasauce oder Salz mit Zutaten wie Mirin, Dashi, Reisessig, Sake, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und verschiedensten Ölen zu einer Gewürzflüssigkeit eingekocht.

Beilagen

Die Beilagen-Auswahl ist riesig, Sie reicht von Gemüse über Schweinebauch (Chashu) bis hin zu Narutomaki, in Stäbe gepresstes Fischfleisch. Unverzichtbar: Die Ajitsuke Tamago, wachsweiche, goldene Eier, die zuvor zwei Tage in Sojasauce, Mirin und Wasser eingelegt wurden.

Garnituren

Den letzten Schliff bekommt eine Schale Ramen-Suppe durch die abschließenden Garnituren. Dazu gehören zum Beispiel Knoblauchöl (Mayu), Chili- oder Sesamöl, aber auch Nüsse, wie gerösteter Sesam, Cashewkerne oder Erdnüsse für den richtigen Crunch.

„Comfort Food mit Umami“

Über sechs reine Ramen-Bars und unzählige Restaurants, die Ramen seit neustem auf der Karte haben – in Hamburg wird fleißig Ramen geschlürft. Valentin Broer und Vena Steinkönig von Momo Ramen waren die ersten in der deutschen Hafenstadt.

Ramen-Bars – der neue Trend?

Steinkönig: Als wir vor sechs Jahren die Idee hatten, gab es keine Ramen-Bar in Hamburg. In Berlin war bereits ein Laden. Man kann – was Hamburg betrifft – durchaus von einem Trend sprechen.

Broer: Hamburg ist sehr schwerfällig, was Trends angeht. Fängt einer mit etwas Neuen an, dann kommen meist viele nach – allerdings mit unterschiedlichen Qualitätsansprüchen.

Wie kam es in Ihrem Fall dazu, eine Ramen-Bar zu eröffnen? Geht das ohne Kenntnisse der japanischen Küche?

Broer: Vena und ich sind schon sehr lange befreundet, reisen schon lange Zeit nach Asien. Dort haben wir auch das erste Mal Ramen gegessen. Ramen ist Comfort Food mit Umami und schmeckt einfach geil. Ohne Vorkenntnisse geht es nicht, zumindest wenn man alles selber macht. Wir bereiten aktuell jede Zutat nach eigenem Rezept selbst zu. Ich habe mir alles selbst beigebracht und bin dafür öfters nach Japan geflogen, um von dem Original und den Köchen vor Ort mein Wissen zu erlernen.

Steinkönig: Es gibt viele Läden, die mit Fertigprodukten arbeiten, welche direkt aus Japan kommen. Dann klappt es auch ohne Vorkenntnisse der japanischen Küche.

Ramen ist in Japan ja eine Art Fast Food? Wie halten Sie es in Ihrem Restaurant: Steht das schnelle Essen im Vordergrund oder der langsame Genuss?

Broer: Ramen ist in Japan ein traditionelles Fast Food und wird aufgrund der Nudelkonsistenz schnell gegessen. Deutsche wiederum verbringen bis zu zwei Stunden an der Nudelsuppe. Was das Produkt natürlich verfälscht, weil man es einfach sehr schnell isst. Asiaten, die zu uns kommen, verstehen das natürlich besser als die deutschen Besucher.

Steinkönig: Unsere einheimische Klientel sitzt sehr lange, weshalb wir das Angebot auch entsprechend um Vorspeisen und eine große Auswahl an Drinks erweitert haben.

Gibt es einen Unterschied zwischen europäischen Ramen und japanischen Ramen – sowohl in der Zubereitung, als auch in der Art des Lokals?

Broer: Meine Lieblings-Ramen Bars in Japan haben maximal zehn bis fünfzehn Sitzplätze. Unser Laden hat deutlich mehr, was es schwieriger macht, immer eine gleichbleibende Qualität zu liefern. Die Ramen-Bars in Japan spezialisieren sich auf eine Art von Ramen. Wir bieten eine Auswahl verschiedener Ramen-Stile an. Aktuell haben wir sieben verschiedene mit unterschiedlichen Varianten, wie z. B. Spicy Miso oder einer normalen Miso.

Steinkönig: Unser Restaurant ist eine Mischung aus Izakaya und Ramen-Bar. Die Gäste verbringen deutlich mehr Zeit bei uns, nicht wie in Japan maximal 20 Minuten, sondern eher 1,5 Stunden. Die Zubereitung ist bei uns aber jedenfalls traditionell.

Wie sieht eine typische Ramen-Küche im Vergleich zu einer anderen Gastro- Küche aus?

Broer: Eine normale Gastro- küche hat einen Ofen oder Kombi- Dämpfer. Wir haben nichts. Wir haben sehr große Töpfe für die Zubereitung der Grundbrühen, die wir jeden Tag frisch aufsetzen, und Nudelkocher. Wir verzichten auf Hightech, was uns das Leben erleichtert.

Steinkönig: In Japan sind die Ramen-Küchen komplett offen. Bei uns kann man nur einen Einblick von der Bar erhaschen, hat aber keinen kompletten Einblick. 

Wie kann man sich die Zubereitung vorstellen? Was zeichnet ein gutes Ramen aus?

Broer: Das Schwierige und Wichtige ist die Dauer der einzelnen Produktionsprozesse. Die Tare (Würzsauce) wird für jedes Ramen speziell angesetzt, die Suppen kochen sehr lange und es muss präzise gearbeitet werden. Die Köche arbeiten streng nach meinen ausgearbeiteten Rezepten. Ebenso schwierig ist, die Komponenten genau aufeinander abzustimmen, sodass der Geschmack Umami enthält. Die Menge des Aroma-Öls entscheidet den Geschmack im Mund und spiegelt den Geschmack des gesamten Ramen wieder.

Steinkönig: Hinzu kommt die Fehlerquelle Mensch. Etwas mehr oder weniger Tare oder Aroma-Öl entscheidet über die Qualität des Endprodukts. Auch zu kurz oder lang gekochte Nudeln verfälschen das Ergebnis.

Woher beziehen Sie Ihre Lebensmittel?

Broer: Einen Großteil der Lebensmittel, die wir für die Herstellung benötigen, gibt es in Deutschland/Europa nicht. Wir beziehen sie deshalb aus Japan von verschiedenen kleinen Händlern. Auch die Nudeln kaufen wir noch zu, da wir für ihre Herstellung noch keinen Platz haben und sichergehen wollen, dass die Qualität gleichbleibend ist. Wir arbeiten aber daran, eigene Nudeln herzustellen.

Steinkönig: Die Zutaten, die wir direkt aus Japan beziehen, haben allerdings meist eine schlechtere Qualität als jene, die direkt im Land verwendet werden. Die Japaner sind sehr restriktiv, was den Export ihrer Produkte angeht. Einige Dinge können wir auch aufgrund von Zollbestimmungen nicht importieren. Wir waren im Juli wieder in Japan und haben dort einige der Produzenten besucht und verschiedene Ramen im Original getestet. Das ist wichtig, um die Qualität unserer Ramen zu kontrollieren und um sich neue Inspiration zu holen.

Zur Person

Geschäftsführer Vena Steinkönig und Koch Valentin Broer haben die Idee zu Momo Ramen in Hamburg vor einigen Jahren von einer gemeinsamen Japan-Reise mitgebracht. Das Restaurant steht mit seinen vielen Sitzplätzen exemplarisch für eine eigene, europäische Interpretation der Ramen-Bar. Aus den Boxen pumpt Hip-Hop, die Räume wurden von verschiedenen Künstlern gestaltet und die Gäste verbringen auch gerne einen ganzen Abend bei den beiden Asienfans.