Showeffekt

Viele Gäste wollen heute ganz genau wissen, was sie auf dem Teller haben. Spezielle Zutaten und Produkte in die Inszenierung von Lokalen einzubinden, liegt deshalb im Trend. FRISCH hat sich einige spannende Konzepte zwischen Berlin und New York angesehen.
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Das beste Produkt schlecht präsentiert, ist sinnlos.

Darf es feinster echter Parma, Wildschwein-Salsiccia oder Ziegenkäse aus dem Loiretal sein? Wer das Lingenhel in Wien-Landstraße betritt, bekommt schon Hunger, bevor er an einem der Tische im hinteren Teil des Lokals Platz nimmt. Denn der Weg führt die Restaurant-Gäste an einer riesigen Theke mit Spezialitäten vorbei, die es nur hier gibt. Das in den großen Glasvitrinen so öffentlichkeitswirksam zur Schau Gestellte landet später natürlich in unterschiedlichsten Varianten und Zubereitungsformen auch auf dem Teller des Gastes. Und der fragt nach. Etwa, was es mit diesem wunderbaren Ziegenkäse aus Kastilien auf sich hat. „Den stellt Paloma her“, erzählt dann Johannes Lingenhel, „eine ältere Dame, die in den Bergen lebt. Sie hat gerade mal 60 Ziegen und produziert nur diesen einen Käse. Den aber in Perfektion!“ Geschichten wie diese hat der Hausherr fast zu jedem seiner Produkte zu erzählen. Damit schafft er Bindung. Die Präsentation wird zu Anknüpfungspunkten für Gespräche, die aus Laufkundschaft vielleicht bald schon Stammgäste werden lässt. Denn der ehemalige Teilhaber der Gourmetinstitution Pöhl am Wiener Naschmarkt merkt, dass seine Kundschaft immer interessierter daran wird, woher Speisen und Grundprodukte kommen und wie sie produziert werden. Damit liegt er mit seiner Lokalidee im Trend. Denn Essen und das Wissen um Produkte ist heute auch zu einer Lebenseinstellung geworden. Wie und wo wir Nahrung zu uns nehmen, zeigt, wer wir sind und wie wir leben wollen. Diese Einstellung zum Genuss bedient Lingenhel mit seinem Gastronomiebetrieb perfekt – und zwar gleich auf verschiedenen Ebenen. Die Greißlerei macht übers Herzeigen Appetit, der im Restaurant gestillt werden kann. Die offene Küche lädt zum Zuschauen ein und in der eigenen Käserei können Gäste sogar selbst Käse machen. „Diese Transparenz ist für mich zentral“, so Lingenhel. „Das Handwerk, die Grundprodukte und der Umgang damit werden bei uns sicht- und erlebbar.“ Das hat zudem noch einen Vorteil: Die Zutaten, aus denen Küchenchef Daniel Hoffmeister gerade seine Teller gezaubert hat, können Gäste in der Greißlerei mit nach Hause nehmen. Und eine Flasche aus dem großen Weinregal vielleicht gleich dazu.

Salatfarm im Restaurant

Was in Wien für traditionelle Esser mit wohlgenährtem Portemonnaie funktioniert, begeistert die Millennials in Berlin in einer Variante, die eine Hausnummer abgefahrener ist. Die Good Bank in der Nähe des Berliner Alexander-Platzes legt bei ihrer Inszenierung von Grundzutaten noch eine Schippe drauf und zeigt die Produkte nicht nur im Lokal. Sie lässt sie dort auch wachsen. Ja, richtig gelesen. In der Good Bank wachsen die Salate, die serviert werden, in vertikal aufgebauten Gewächshäusern an den Wänden hinter den Gästen. Vertical Farming nennt sich das. Das sieht so schon ziemlich verrückt aus. Doch weil das Licht der Wachstumslampen auch noch rosa leuchtet, bekommt das ganze Lokal einen Science-Fiction-Touch. Logisch, dass Berliner wie Touristen aus aller Welt ihre Handys zücken und die Bilder aus dem Lokal terabyteweise in den sozialen Netzwerken landen. Perfekte Werbung, für die niemand bezahlen muss. „Es gehört einfach zum Foodie-Lifestyle dazu, dass man dokumentiert und fotografiert, was man isst“, betont auch Mitgründerin Ema Paulin. Die Salate hat sie von Beginn an deshalb nicht ausschließlich als Deko geplant, sondern als fixen, essbaren Bestandteil ihrer Menüs. Als die Good Bank im März eröffnete, hielten die meisten Kunden die Gewächshäuser noch für Kunstobjekte. Viele Gäste staunten und konnten gar nicht glauben, dass im Lokal angebaut und geerntet wird. „Es braucht Kommunikation, wir erklären sehr oft wie es funktioniert“, so Paulin. Denn der Anbau benötigt die richtige Technologie. Die stammt vom Berliner Start-up „Infarm“. Es gibt drei autarke Module. „Die Pflanzen wachsen nicht in Erde, sondern wurzeln in einem Substrat. Sie ernähren sich über die Nährstoffe im Wasser, in denen die Wurzeln der Pflanzen sind“, erklärt Paulin. LED-Lampen spenden 16 Stunden am Tag Licht. „Wir verwenden keine Pestizide und das Saatgut ist nicht genmanipuliert. Die Frische ist durch unsere Anbaumethode direkt im Lokal enorm“, ist die Vordenkerin begeistert. Doch vom Setzling bis zum fertigen Salat dauert es circa vier Wochen. Die Good-Bank-BetreiberInnen bauen deshalb nicht nur im Lokal, sondern auch in zwei vertikalen Farmen in Berlin-Spandau an. Dort züchten sie die Salatvariation „Salanova Chocolate Oak“ sowie Baby-Grünkohl. Pro Woche werden ungefähr 450 Salatköpfe und 300 Baby-Grünkohl geerntet. Auf der Speisekarte stehen aber auch Caesar’s Salad, Linsen, saisonales Gemüse wie Rotkohl und Kürbis sowie Fleischgerichte – alle von Grund auf im Restaurant frisch gekocht. Ihren Weg beschreiben Ema Paulin und Geschäftspartner Leandro Vergani als „radikal regional“. Nirgendwo sonst komme der Salat frischer auf den Teller als in ihrer neuartigen Interpretation eines „Farm-to-Table-Restaurants“. Die Anbaumethode eigne sich zudem gut für Megastädte wie Berlin, die nur begrenzten Raum für den Anbau von Salat und Gemüse haben. Für Gastronomen ergibt sich dadurch auch der Vorteil, dass Transportwege wegfallen. Unter dem Strich scheint sich die Lokalidee deshalb zu rechnen. Die hohen Kosten für die Technik gleicht das geringe Marketingbudget aus. Künftig möchte das Restaurant sogar einen zweiten Standort eröffnen, auch eine Dependance in Hamburg wäre denkbar.

„Fleischbeschau“

Jetzt so zu tun, als wäre die Präsentation von Zutaten und Grundprodukten in Lokalen eine neue Erfindung, ist natürlich grundfalsch. Das weiß jeder, der schon mal in Italien Fisch essen war. Auch in Steakhäusern hat das Zurschaustellen der besten Cuts jahrzehntelange Tradition. Doch wie häufig heute Reifeschränke den Gästen vor Augen führen, was sie da gerade essen, ist bemerkenswert. Das Gallaghers Steakhouse, nahe dem Times Square in New York, treibt diese Fleischbeschau auf die Spitze. Der so genannte Meat Locker dieser New Yorker Institution ist ein riesiges Schaufenster zur Straße hin, das wohl jeder Gast mindestens einmal erwähnt, wenn er von einem Lokalbesuch im Gallaghers schwärmt.

Wenig überraschend, dass es auch in Wien Nachahmer gibt. Die Frank´s American Bar zum Beispiel, wo man erst an 1,2 Tonnen rohem Dry-Aged-Fleisch vorbei muss, wenn man ein Steak essen möchte. „Das ist unser Schauraum“, erklärt Küchenchef Harald Gmeindl. „Wir zeigen den Gästen damit gleich am Eingang unsere Fleischkompetenz und können ihnen erklären, wie der Reifeprozess funktioniert und warum das Fleisch dadurch weicher und zarter wird.“

Im neuen El Gaucho am Rochusmarkt ist dieser Reifeschrank zwar kleiner, dafür hängen dort riesige Schinkenschlegel von der Decke. Das feiert nicht nur das Produkt, es weckt auch Urlaubserinnerungen. „Das war eine spontane Idee. In Spanien oder Italien gibt es das häufiger“, sagt Peter Kazianschütz, Geschäftsführer der El Gaucho GmbH. Den Schinken finden die Gäste dann ganz folgerichtig auch auf der Speisekarte, etwa bei den Frühstücksangeboten. „Als Steirer arbeiten wir eng mit regionalen Firmen zusammen, etwa mit den Herstellern der Vulcano-Schinken. Deshalb sind uns Transparenz und Präsentation sehr wichtig“, stimmt Kazianschütz in den Tenor seiner Gastronomenkollegen ein. Natürlich ist auch hier die Küche offen. Sogar die über 4.000 Positionen Wein werden nicht einfach im Keller verräumt, sondern sind ein Teil der Inszenierung des Lokals. Sie lagern gut sichtbar in riesigen, verglasten Regalen, die über zwei volle Stockwerke reichen. „Ein echter Blickfang“, wie Kazianschütz findet, und ein Anreiz, auch einmal einen anderen als den Stammwein auszuprobieren.

„Schau dem Essen in die Augen“

Ein Pionier bei der Präsentation von Herstellungsprozessen und Zutaten ist auch Chocolatier Josef Zotter. Fast jeder Österreicher kennt sein Schoko-Laden-Theater im südoststeirischen Bergl mit rund 260.000 Gästen jährlich. Dort verfolgen die Besucher die Schokoladeerzeugung von der Röstung übers Feinwalzen bis zum Conchieren. Es gibt Genussstationen, vom Nougat-Löffelbrunnen zur Running-Chocolate-Station. Josef Zotter ist aber auch Biobauer und Gastronom. Dabei verfolgt er ein ganz eigenes Konzept. 2011 entstand auf 27 Hektar sein Essbarer Tiergarten.

Rund um die Schokoladenmanufaktur und das erst wieder ab März geöffnete Restaurant „Öko-Essbar“ tummeln sich Zottelrinder, Steirische Scheckenziegen, Altsteirer Hühner oder Kärntner Brillenschafe. Mehr als 20 Tierarten leben hier artgerecht und ganzjährig im Freien. Großteils sind es alte Nutztierrassen. Viele der Bewohner landen einmal auf den Tellern der Öko-Essbar – etwa als Zotter-Burger vom Hochlandrind oder als Zottel-Rindsgulasch. Geschlachtet wird in einer benachbarten Landwirtschaft, wo sich die Tiere noch ein paar Tage vor der Schlachtung auf der Weide erholen. „Das Wissen über Ursprung, Verarbeitung und Qualität der Lebensmittel ist die wichtigste Würze guten Essens. Essen lebt von Geschichte und Beziehungen“, ist Zotter überzeugt. Er wählte sein Konzept allerdings auch, weil er den gestiegenen Fleischkonsum kritisch sieht. „Ich möchte, dass man seinem Essen in die Augen schaut und dann entscheidet, wie groß das Schnitzel sein soll“, meint er.

So verstanden hat der wachsende Trend zur Inszenierung von Grundprodukten und Herstellungsprozessen in der Gastronomie auch eine gesellschaftskritische Komponente. Viel wichtiger für Gastronomen ist aber folgende Erkenntnis: Ihre Gäste wollen Qualität nicht mehr nur schmecken, sondern auch sehen, verstehen und erleben.

„Wir haben eine unheimliche Liebe zum Produkt“

Johannes Lingenhel hat sich als Teilhaber des Poehl am Naschmarkt einen Namen gemacht. Heute sind seine Anteile verkauft und seit 2016 betreibt er eine Genussoase im dritten Bezirk. Dort stellt er seine große Liebe zu Grundprodukten zur Schau und verführt so seine Gäste.

Wie kam es zu Ihrem Konzept, Herr Lingenhel?

Mir war schnell klar: Ich will eine Greißlerei aufmachen. Die besten Produkte zu finden, den besten Prosciutto oder den tollsten Ziegenkäse aus dem Loiretal zu den Menschen zu bringen – das ist mein Leben. Dazu kommt meine Liebe zur Gastronomie. Durch die Kombination der beiden ergeben sich Synergieeffekte: Im Geschäft importieren wir Wildschwein Salsiccia, in der Küche machen wir daraus ein Ragout, zu Mittag haben wir Pasta und zudem ein eigenes Glas mit Eigenmarke zum Mitnehmen.

Verkochen Sie alles, was Sie in Ihren Vitrinen herzeigen?

Ja, eigentlich fast alles, sei es spanisches Olivenöl, Barilotto, Bresaola oder den Risottoreis von Ferron. Wir interpretieren auch unseren selbst gemachten Ziegenfrischkäse neu. Wenn der Gast im Restaurant ein Risotto mit Ziegenfrischkäse isst, sieht er die Zutaten dafür in unserer Theke.

Welche Rolle spielt es, dass die Menschen beim Hereinkommen sehen können, was sie im Restaurant serviert bekommen?

Eine sehr große. Uns ist es wichtig, sehr transparent zu sein. Wir wollten, dass uns unsere Gäste immer auf die Finger schauen können, sei es beim Kochen oder bei den Produkten. Deshalb gibt es die Show-Käserei und die offene Küche.

Einer der Renner ist das Beef Tatar. Warum?

Wir zerlegen Beef Tatar in seine Einzelteile. Dabei geht es wieder um Transparenz und ums Herzeigen. Unser Gericht besteht aus handgeschnittenem Fleisch, konfiertem Ei und den Einzelkomponenten von Schalotten, Sardellen, Kresse, Parmesan bis zum Trüffelschaum. Wir mischen die einzelnen Zutaten direkt vor dem Gast zusammen, damit er sie auch für sich erleben kann.

Was unterscheidet Sie sonst noch von anderen Konzepten?

Unser Markenzeichen ist unser täglich produzierter Ziegenfrischkäse. Wir produzieren heute für morgen. Sie bekommen von uns Käse in der Qualität eines Hofladens mitten in der Stadt. Und wir haben eine unheimliche Liebe zum Produkt. Ich habe zu lange in meinem Leben Kompromisse geschlossen. Das muss ich nicht mehr. Entspricht das Produkt nicht meinen Vorstellungen, dann verkaufen wir es nicht.

Zur Person

Johannes Lingenhel war Miteigentümer des Feinkostgeschäfts Poehl´s am Naschmarkt. 2014 verkaufte er seine Anteile und erfüllte sich den Wunsch eines eigenen Lokals. Das Lingenhel im 3. Wiener Bezirk ist Restaurant, Weinbar, Käserei und Greißlerei.