Street to Heaven

Schnallen Sie Sich besser an! Klassisches Streetfood legt gerade ein paar Gänge zu und fährt auf seinem Weg in den kulinarischen Himmel mit raffinierten Kreationen direkt in die Fine-Dining-Etage.

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Die Präsentation unserer Speisen mag nicht vertraut aussehen, aber die Aromen bleiben unmissverständlich Thai.

Bangkok gilt unter Feinschmeckern als absolute Hauptverkehrsader in Sachen Streetfood. Geschätzte 50.000 Stände kochen, grillen und garen hier täglich. Sujira „Aom“ Pongmorn zieht gerne durch die Straßen der Stadt und lässt sich inspirieren. Die junge Thailänderin ist eine der herausragendsten Köchinnen des Landes. In ihrem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Saawaan interpretiert sie seit April 2018 die traditionelle thailändische Straßenküche neu – frisch, modern und qualitativ auf allerhöchstem Level. „Ich liebe Streetfood und will die Gerichte mit meinen Ideen auf eine höhere Stufe heben“, erklärt die sympathische Küchenchefin. „Die Präsentation unserer Speisen mag nicht vertraut aussehen, aber die Aromen bleiben unmissverständlich Thai.“ Vor allem das Spiel mit den unterschiedlichen Kochtechniken wird im Saawaan meisterlich zelebriert. „Jeder Gang unseres Menüs wird mit einer anderen, für die Straßenküchen typischen Methode zubereitet – gekocht, gegrillt, gedämpft, gerührt oder fermentiert.“

Wie darf man sich Streetfood als Fine Dining-Gericht vorstellen? Ein Blick auf das aktuelle Menü im Saawaan verrät mehr. „Somtam gai yang“ kennt man als gegrilltes Huhn mit Papaya-Salat und wird in den Straßen Bangkoks tausendfach zubereitet. Sujira „Aom“ Pongmorn interpretiert diesen Streetfood-Klassiker mit einer Thai-Wachtel, gefüllt mit einer Mischung aus Innereien, Kräutern und Kurkuma, über Holzkohle gegrillt und mit einer „Makaen“-Pfeffersauce glasiert. Dazu werden junge Papaya, Kräuter und saisonales Gemüse mit einem speziellen „Somtam“-Dressing serviert. Thailands berühmtes Penang-Curry veredelt die kreative Sterneköchin mit einem Andaman-Zackenbarsch, über Holzkohle gegrillter Aubergine, getrockneter Fischhaut und Jasminreis aus der Provinz Phayao zu einer neuen, spannenden und doch vertrauten Geschmacksexplosion.

Back to the roots

Auch wenn wir klassisches Streetfood vorwiegend aus den asiatischen Ländern kennen, gibt es die Straßenküchen dennoch in der ganzen Welt. Auch in den großen Städten Afrikas stillen viele ihren Hunger an den kleinen Ständen. Das kulinarische Angebot variiert hier stark nach Region und spiegelt den unglaublichen Reichtum dieses Kontinents an Kulturen sowie Klima- und Vegetationszonen wider. Pierre Thiam, der aus dem Senegal stammende und in New York gefeierte Pionier der afrikanischen Küche, hat Ende 2015 in Lagos, Nigeria, das Nok by Alara eröffnet. Während andere Toprestaurants hier noch immer der französischen Haute Cuisine huldigen, ist er gekommen, um den Gästen die wunderbare Vielfalt und den ideologischen Wert der afrikanischen Küche ins Bewusstsein zu rufen. Er tut dies auf seine ganz eigene Art, indem er das populäre westafrikanische Streetfood in den Gourmet-Status hebt. „Meine Inspiration hole ich mir von den vielen Gerichten, die seit Generationen von der Mutter an die Tochter weitergegeben und die in den beliebten Kantinen am Straßenrand so gerne serviert werden.“ In der Küche seines stylischen, vom britischen Stararchitekten Sir David Adjaye entworfenen Restaurants im Stadtteil Victoria Island verfeinert Thiam diese Speisen, verleiht ihnen den innovativen Twist, wie er sagt „Der Geschmack bleibt vertraut, aber immer mit erfrischenden Wendungen.“ Seine Nok by Alara-Version des senegalesischen Nationalgerichts Thieboudienne, ein Reiseintopf mit Fisch und Gemüse, wird mit fangfrischem Zackenbarsch und exquisitem Gemüse zubereitet, raffiniert gewürzt und auf aromatischem Reis serviert. Auch das bekannte Mafe fehlt nicht im Menü: Zartes Lammfleisch in cremiger Erdnussbuttersauce, dazu wird frisch gebackenes Naan-Brot gereicht. Seine Gäste sind glücklich, erklärt er bescheiden, „weil sie wieder die Aromen ihrer Kindheit entdecken, nur viel spannender und hochwertiger.“

London calling

Von Nigeria geht die Reise nach London, seit jeher ein Hotspot für kulinarische Trends. Und es sind nicht neu interpretierte Baked Beans oder Fish & Chips, die hier für Furore sorgen, sondern Ceviches. Die peruanische Nationalspeise wird in Lima an jeder Straßenecke angeboten, von edlen Cevicherias genauso wie von stylischen Pubs und kleinen Straßenständen, sogar am Surferstrand stehen mobile Kantinen mit dem leckeren Gericht aus mariniertem rohen Fisch. Die Londoner haben Ceviche erst vor kurzem für sich entdeckt und sind seither ganz verrückt danach. Einer, der an dieser Entwicklung maßgeblichen Anteil hat, ist Harry Edmeades und sein Señor Ceviche, das ganz reduziert als Pop-up-Restaurant begann. „Wir machten ein einfaches Menü mit fünf verschiedenen Ceviches, und dazu gab es den besten Piscosour Londons“, lacht Edmeades über seine Anfänge als Gastronom. Zwei Monate verbrachte er danach in Peru, um bei den besten Ceviche-Köchen des Landes zu lernen und Inspirationen zu holen. Zurück in London eröffnete er in erstklassiger Innenstadtlage das Señor Ceviche „als lässiges, peruanisches Premium-Restaurant“. Fünf ständig wechselnde Ceviche auf der Speisekarte sind nach wie vor Pflicht, ergänzt werden sie jetzt aber von feurigen peruanischen BBQ-Gerichten. „Peru ist ein Schmelztiegel der globalen Küche und ich liebe die japanischen und chinesischen Einflüsse, die einen festen Platz auf unserer Speisekarte haben“, schwärmt Edmeades. Nach seinen persönlichen Favoriten befragt, zögert er keine Sekunde: „Mein All-time-Klassiker ist der Señor Ceviche – Wolfsbarsch- und Oktopus-Ceviche mit Süßkartoffelpüree, Avocado, knusprigem Tintenfisch und Aji-Amarillo-Tigermilch. Momentan liebe ich aber auch Pachamanca Pork Ribs, langsam gegarte Rippchen vom Grill mit Yakiniku-Sauce und gerösteten Erdnüssen.“ Wer den Lima Style, wie Edmeades den lockeren peruanischen Lebensstil nennt, allumfassend inhalieren will, dem sei nach dem Essen die unterste Etage ans Herz gelegt. Denn hier in der Pisco-Bar des Señor Ceviche werden zu Salsa- und Motown-Klängen die angeblich besten Cocktails der Stadt serviert.

Die intensiven und überraschenden Aromen der Nikkei-Küche, wie die Fusion peruanischer und japanischer Küchenkulturen genannt wird, gelten auch als Markenzeichen des Chotto Matte in London. Das vom bekannten australischen Gastro-Mastermind Kurt Zdesar gegründete Restaurant im Stadtteil Soho hat mittlerweile expandiert und weitere Restaurants in Miami und Toronto eröffnet. Küchenchef Jordan Sclare gilt als Englands Pionier der Nikkei-Küche frisch // 33 und hat das Chotto Matte mit seinem modernen Stil maßgeblich geprägt. „Die Wurzeln dieser Küche liegen in der Bedeutung, die beide Kulturen dem frischen Fisch beimessen“, erklärt er. Mit seinen kreativen Interpretationen hebt er ursprüngliches Streetfood wie Ceviche und Sushi auf ein völlig neues Niveau. Das Wolfsbarsch-Ceviche überrascht mit Süßkartoffeln, peruanischem Inka-Korn, Koriander, Schnittlauchöl und Zitronensauce. Nikkei Sashimi wird mit zarter Gelbschwanzmakrele, Cherrytomaten, Jalapeños, Koriander und Yuzu-Trüffel-Sojasauce zubereitet. Und die scharf gegrillten Tentáculos de pulpo in Yuzu-Sauce kommen in Begleitung violetter Kartoffeln auf den Teller – auch optisch ein delikater Hochgenuss. Min„PERU IST EIN SCHMELZTIEGEL DER GLOBALEN KÜCHE.“ HARRY EDMEADES, SEÑOR CEVICHE destens so viel Augenmerk wie auf die Qualität und Kreativität der Nikkei-Küche wird im Chotto Matte auch dem Design des Restaurants gewidmet. Passend zur Streetfood-Attitüde zieren die Wände farbgewaltige und großflächige Graffiti-Murals von Tom Blackford, ein bekannter wie könnte es anders sein – Street-Art-Künstler.

From Asia with Love

Mehr als 1.000 Kilometer weiter nordöstlich liegt Oslo, Norwegen. Nach dem großen Boom der nordischen Küche tut sich hier wieder was. In feinster Lage am St. Olaf’s Platz werken zwei mutige junge Männer in der Küche des Happolati und geben der klaren, geradlinigen Nordic Cuisine neuen Pep, indem sie eine kräftige Portion asiatischer Streetfood-Küche einfließen lassen. So unglaublich diese Fusion im ersten Moment erscheint, Rune Bjarneng und Mads Kjarmoen wissen ganz genau, was sie tun. Nachdem sie in Oslo bereits in der FoodBar des bekannten Gourmet-Restaurants Arakataka für Aufsehen sorgten, machten sie sich gemeinsam auf eine einmonatige Reise quer durch Asien, bis in die entlegensten Ecken des Kontinents, um sich Inspirationen für ihre bevorstehende Mission im Happolati zu holen. Einen bedeutenden Teil dieser Reise verbrachten die beiden in Metropolen wie Taipeh, Shanghai und Tokio, wo sie – salopp formuliert – auf der Straße lebten. Nicht weil sie keine Unterkunft hatten, sondern weil sie tagtäglich mehrere Stunden damit verbrachten, an den unzähligen Straßenständen die feinsten Wan Tans, den weichsten Bao, die besten Currys und viele weitere asiatische Streetfood-Klassiker in Topqualität zu finden. Ihre Reise war ein voller Erfolg, so viel steht fest. Denn im Happolati verwandeln sie ihre Erfahrungen mit viel Kreativität und Gespür für Aromen in ein Neun-Gänge-Menü auf absolutem Fine-Dining-Niveau. In jedem Gang verschmelzen die bei den Küchen, ohne zu konkurrieren. Der knusprige Schweinebraten kommt mit koreanischem Kimchi, zur chinesischen Peking-Ente passt Rote Beete, der Hummer schwimmt in grünem, indischem Curry und als Dessert wird der vietnamesische Bao karamellisiert und mit Eis, Schokoladencreme und Zitronenquark gefüllt. Gegessen wird stilecht mit formschönen Stäbchen, zur Rechnung erhält der Gast ein Glückskeks.

Unsere Reise um den Globus zeigt: Das seit Jahren so populäre Streetfood hat weiter Fahrt aufgenommen und ist bereits von Bangkok bis Oslo mit spannenden Konzepten im Fine Dining angekommen. Alle Ampeln stehen auf Grün. Vielleicht schon bald auch für Currywurst und Käsekrainer?

 

„Ich möchte die Menschen aufwecken.“

Sujira "Aom" Pongmorn, Thailands gefeierte Saawaan-Küchenchefin, über den Reiz, traditionelle Streetfood-Gerichte in außergewöhnliche Fine-Dining-Menüs zu verwandeln.

Was ist das Konzept hinter Saawaan?

Sujira „Aom“ Pongmorn: Ich wollte schon immer thailändisches Streetfood in einem erstklassigen Restaurant servieren. Thailändische Köche machen das normalerweise nicht, weil sie das für respektlos halten. Aber ich sehe das ganz anders. Ich möchte die Menschen aufwecken, ihren kulinarischen Horizont erweitern und ihnen zeigen, was alles in unserer Thai-Küche steckt. Im Saawaan sollen sich meine Gäste fühlen wie im Himmel, darum haben wir auch diesen Namen gewählt, Saawaan bedeutet Himmel.

Worauf legen Sie bei Ihren Menüs besonderen Wert?

Im Saawaan konzentrieren wir uns ganz stark auf Techniken. Jedes Gericht unserer neungängigen Menüs wird mit einer anderen für die Streetfood-Küche typischen Kochmethode zubereitet. Wir dämpfen, wir kochen, wir rühren, wir grillen mit Holzkohle, wir fermentieren und servieren natürlich auch Rohes. Ich habe in meiner Ausbildung auch Erfahrungen in der Molekularküche gesammelt, aber die hat im Saawaan keinen Platz, bei uns dreht sich alles um das „echte“ Essen und den „echten“ Geschmack.

Von wo holen Sie sich immer neue Inspiration?

Ich bin in Bangkok geboren und kenne die Straßenküchen seit meiner Kindheit. Das Angebot hat sich verändert, einige Gerichte gibt es nur noch bei ganz, ganz wenigen Ständen, manche sind überhaupt verschwunden. Ich hole sie aus der Vergessenheit zurück. Und ich fahre oft durch das Land, um Lieferanten zu besuchen. Dabei werde ich auch immer wieder inspiriert. Ich war einmal in Sing Buri unterwegs, auf der Suche nach Bio-Reis. Da saßen ein paar Bauern und aßen etwas, das ungemein gut duftete. Ich blieb stehen und sie erzählten mir, dass sie Reisfeldkrabben gegrillt hatten. Das Besondere war, dass sie den klebrigen Reis in das Krabbenfett eintauchten. Ich habe mich sofort in das Gericht verliebt und es später im Saawaan auf meine Art interpretiert.

Warum haben Sie sich entschlossen, Ihr Baan Phadthai-Kochbuch zu veröffentlichen?

Die Leute wissen, was Phadthai ist, aber fast niemand kennt die Technik, um es auf originale Art zuzubereiten. Niemand weiß, wie man den eingelegten Rettich, getrocknete Garnelen oder gerösteten, klebrigen Reis macht. Dieses Wissen ist nur mehr sehr lokal und sehr selten vorhanden. Ich hüte dieses Wissen wie einen Schatz, aber einen Schatz, den ich mit anderen teilen möchte. Die Leute sollen in ihren Häusern wieder Thai kochen können.

Haben Sie schon weitere Pläne für die Zukunft?

Das Saawaan steht noch immer am Anfang, die Eröffnung war erst im April 2018. Es war ein großer Schritt für mich, denn ich musste damit aus meiner Komfortzone treten und meine Fähigkeiten in Bezug auf die Grundtechniken, aber auch mein Verständnis für die Besonderheiten der thailändischen Straßenküche zeigen. Es gibt kein À-la-Carte-Menü, unsere Gäste können sich nicht aussuchen, was sie möchten. Jedes Gericht muss sie beeindrucken. Obwohl ich mit vielen großen Namen in der Branche gekocht habe, stand ich sozusagen immer hinter den Kulissen. Im Saawaan stehe ich nun vor dem Vorhang. Das ist ein großer Schritt für mich und eine aufregende Reise, die gerade erst beginnt.

Zur Person

Sujira „Aom“ Pongmorn stammt aus Bangkok und wuchs in einer Familie von Berufsköchen auf. Nach der High School absolvierte sie ein Ausbildungsprogramm im Mandarin Oriental Bangkok und begann im berühmten Lord Jim’s zu arbeiten. Es folgten Stationen im Siam Kempinski Hotel, im preisgekrönten Issaya Siamese Club und im The House of Sathorn. 2016 eröffnete sie gemeinsam mit Frederic Meyer das Baan Phadthai Restaurant, das im Michelin Guide Bangkok 2018 und 2019 mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde. Seit April 2018 interpretiert sie im Saawaan die traditionelle thailändische Küche und erhielt dafür einen Michelin-Stern.