Taco Total

Essen ist den Mexikanern heilig. Sie zelebrieren, genießen und feiern es, beim Fine Dining, in der Cantina und an der nächsten Straßenecke. Seit einiger Zeit feiern auch wir Europäer wieder die Fiesta Mexicana. Aber nicht mehr mit dem unsäglichen TexMex-Fastfood der Amerikaner, sondern mit frischen Tacos, Burritos und anderen Leckerbissen, wie sie bisher nur die Mexikaner kannten.
toggle Sidebar Europa hat gutes mexikanisches Essen einfach verdient!

Seit 2010 gilt die mexikanische Küche als UNSECO-Weltkulturerbe. Völlig zu Recht, denn sie ist – salopp formuliert – ein weltweit einzigartiger Eintopf einer überaus bewegten Geschichte. Die Ureinwohner koch-ten mit heimischen Früchten und Gewürzen, wie Mais, Bohnen, Tomaten, Chili, Erdnüssen, verwendeten aber auch schon Vanille und Kakao. Die Spanier brachten Öl, Weizen und die Tierhaltung zur Fleischgewinnung ins Land, später kamen mit den Handelsschiffen auch noch exotische Früchte und Gewürze aus Asien. All diese Zutaten haben sich über die Jahrhunderte zu einem großen Ganzen vermengt, zu der original mexikanischen Küche, wie wir sie heute kennen.

Mais, Bohnen und Chilis spielen ganz klar die Hauptrolle, Tortillas aus unterschiedlichsten Maismehlsorten sind praktisch allgegenwärtig, aber die Cocina Mexicana hat dank ihrer Früchte- und Gewürzvielfalt deutlich mehr zu bieten. Mexiko gilt in Lateinamerika als Genuss-Hochburg, auch international zählen die vielfach prämierten Fine-Dining-Restaurants des Landes zu den allerbesten der Welt. Die geografische Nähe zu Amerika hat die Welle der kulinarischen Begeisterung schon vor ein paar Jahren ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten überschwappen lassen. In Europa macht vor allem das mexikanische Streetfood von sich reden, denn für seine Anhänger ist ein frischer Taco, Burrito oder Quesadilla mit Füllung, Topping und Salsa immer eine Sünde wert.

Kulinarische Hochkultur

Es sollte aber ausgerechnet ein US-Amerikaner sein, der die Popularität original mexikanischer Gerichte außerhalb Mexikos in neue Höhen führt. Rick Bayless aus Oklahoma City hat es sich, einem Prediger gleich, zur Lebensaufgabe gemacht, die authentische und aufgrund ihrer großen regionalen Unterschiede auch ungemein vielfältige Küche des lateinamerikanischen Landes über die Grenzen hinaus bekannt zu machen. In acht Kochbüchern und zwölf Staffeln seiner TV-Show „Mexico: One Plate at a Time“ reist der vielfach ausgezeichnete Starkoch seit fast 40 Jahren kulinarisch von Guaymas im Norden ins südlich gelegene Oaxaca, und vom westlichen Guadalajara nach Cancún ganz im Osten Mexikos. Er betreibt sieben Restaurants und Bars in Florida, Los Angeles und Chicago, darunter das Frontera Grill und das Topolobampo, in denen Anbeter feinster mexikanischer Kochkunst verlässlich ins kulinarische Paradies eintreten.

Diese Pionierarbeit hat auch andere Köche ermutigt, die wahren Geschmäcker Mexikos in die Welt hinaus-zutragen. Einer von ihnen ist Enrique Olvera, dessen innovatives Haute-Cuisine-Restaurant Pujol in Mexico-City regelmäßig in die Topplatzierungen der 50 besten Restaurants der Welt gehoben wird. Gemeinsam mit Küchenchefin Daniela Soto-Innes eröffnete er 2014 das Cosme in New York City, das sich mittlerweile ebenfalls einen Stammplatz in besagter 50er-Liste erkochte. „Mexikanisches Essen wurde früher oft als ungezwungen und preiswert empfunden“, sagt Olvera in Anspielung auf die große Ära der amerikanischen TexMex-Küche und Soto-Innes fügt hinzu: „Wir wollten deswegen Gerichte auf einem Niveau präsentieren, das die Mexikaner stolz macht.“ In ihrer Küche überwinden die beiden gängige Klischees und vermischen traditionelle mexikanische Rezepte mit regionalen Trends sowie saisonalen Zutaten. Hier wird nicht einfach mexikanische Küche geboten, sondern tatsächliche Kochkunst gelebt.

Hippes Streetfood

Mit den höchsten Weihen in der Liste der weltweit besten Restaurants bedacht zu werden, ist auch für Rosio Sanchez eine bekannte Erfahrung. Die quirlige Amerikanerin ist Tochter mexikanischer Einwanderer, arbeitete einst im berühmten WD50 in NYC und war danach Patissière im Kopenhagener Noma. 2015 stieg sie aus und erfüllte sich in ebendieser Stadt mit Hija de Sanchez den Traum von der eigenen Taqueria. Den Mais für ihre Tortillas lässt sie direkt aus Mexiko importieren, denn sein Geschmack unterscheidet sich signifikant von dem aus Europa, sagt sie. Unter Kennern der mexikanischen Küche werden ihre Tacos geradezu ehrfürchtig verehrt. „Europa hat einfach gutes mexikanisches Essen verdient“, beschreibt sie bescheiden ihre kulinarische Mission und ergänzt: „Unser Angebot ist nicht die streng authentische mexikanische Küche, vielmehr muss es nach Mexiko, nach Heimat schmecken.“

In ihrer Taqueria Hija de Sanchez in den bekannten Torvehallerne, den imposanten Markthallen nahe dem Bahnhof Nørreport im Zentrum Kopenhagens, setzt sie ihr Vorhaben in die Tat um. Geboten wird eine re-gelmäßig variierende Auswahl an Tacos, zum Kennenlernen empfiehlt Rosio Sanchez die Daily Combo mit drei unterschiedlichen kleinen Tacos – heute sind es der „Pastor Roasted Pork“, der „Beef“ und der „Veg-gie“. Das herrlich zarte Schweinefleisch des „Pastor Roasted Pork-Tacos“ wurde mit Achiote und Gewürzen mariniert und scharf angebraten, das Rindersteak für den „Beef Taco“ rastete vor dem Grillen in einer Limettenmarinade und die Kartoffelchips für den „Veggie Taco“ sind selbstgemacht, ebenso wie die herrlich feurige Salsa. Apropos Salsa, während in Mexiko traditionell bis zu 20 unterschiedliche Salsas angeboten werden, begnügt sich Rosio Sanchez mit drei, die den europäischen Gaumen umschmeicheln: die gelbe und extrem scharfe „Habanero“, die grüne, mittelscharfe „Jalapeno“ und die rote, milde „Arbol“. Die frohe Kunde von Sanchez’ außergewöhnlich delikaten Tacos verbreitete sich in Kopenhagen wie ein Lauffeuer und so hat Rosio mittlerweile eine zweite Taqueria und eine Cantina eröffnet, vor Kurzem auch noch das Restaurant Sanchez, in dem die moderne mexikanische Küche auf nordische Einflüsse trifft. Eine spannende Reise mit viel Mais und Chili.

Taco Transnational

Die Erfolge von Rick Bayless, Enrique Olvera oder Rosio Sanchez haben die mexikanische Küche auch wieder ins Mindset der Gastronomen in Deutschland und Österreich befördert. TexMex war gestern, jetzt ist das authentische Mexiko am Zug. Diesem Motto hat sich auch der gebürtige Mexikaner Miguel Zaldivar in Hamburg verschrieben und 2017 in St. Pauli seine Taqueria Mexiko Straße aus der Taufe gehoben. Hier, mitten auf dem Kiez, trifft Mexiko auf Hamburg“, erzählt er nicht ohne Stolz. Zur Begrüßung wird auch gleich Guacamole mit gebackenen oder frittierten Tortillachips aus Maismehl gereicht, alles natürlich selbstgemacht. „Einer der beliebtesten Tacos hier in St. Pauli ist der ‚Campechano‘, gefüllt mit einer Mischung aus schonend gegartem, saftigem Rindfleisch und würziger Chorizo mit roter Zwiebel und Koriander. Als Nachtisch stehen unsere Churros ganz oben in der Hitliste, in Zucker gewälzt und mit einer warmen Schokoladensauce zum Dippen.“

Vom Zuspruch der letzten Jahre getragen, hat Miguel Zaldivar im August 2020 eine zweite Mexiko Straße eröffnet, diesmal am Eppendorfer Weg. An beiden Standorten werden die beliebten Taco-Klassiker geboten, aber auch ein paar unterschiedliche Spezialitäten. So gibt es den König der Tacos – den „Taco Al Pastor“ – nur in der neuen Filiale: Saftiges, am Spieß gebratenes Schweinefleisch wird frisch aufgeschnitten auf einer warmen Tortilla mit Koriander, weißen Zwiebeln und gerösteter Ananas serviert. „Essen ist in Mexiko ein Event“, erzählt Zaldivar dazu, „darum bieten wir hier auch unsere Taco-DIY-Plates, bei denen jeder seinen individuellen Lieblings-Taco zusammenstellen oder ganz unkompliziert eine neue Kombination kosten kann.“ Zum Abrunden empfiehlt der Chef des Hauses ein Mezcal-Vanilleeis mit Churro-Häppchen, Popcorn und der in Mexiko obligaten Dulce de Leche, einer Milchkaramellcreme.

Reiche Vielfalt

Authentisches mexikanisches Streetfood, von Tacos über Burritos bis zu Quesadillas und Tortas, steht auch in Berlin hoch im Kurs. Raúl Oliver Arriaga war 2012 mit seiner Taqueria Chaparro einer der Allerersten, der von den Hauptstädtern für seine qualitativ hochwertigen Gerichte ins Abendgebet aufgenommen wurde. Mittlerweile wird der mexikanischen Küche Oliver Arriagas nicht nur in Kreuzberg gehuldigt, sondern auch gleich neben dem Berliner Tiergarten im bekannten Bikini-Haus. „Unser Konzept hat viele inspiriert, viel-fach wurden wir auch kopiert“, lacht Raúl Oliver Arriaga, „aber das Original bleibt eben das Original.“ Neben seinen beiden Chaparro-Lokalen übernimmt der gebürtige Mexikaner viele Caterings für die mexikanische Botschaft, kocht auf internationalen Events und hatte Anfang 2020 die Leitung des Pop-up-Restaurants im Waldorf Astoria Berlin inne, in dem die Hauptstädter mexikanisches Fine-Dining kennenlernen konnten.

Die vielen Stammgäste seiner Taqueria pilgern nicht nur der „Tacos al Pastor“ und „Tortas Carnitas“ wegen zu ihm, sondern vor allem auch für seine legendäre hausgemachte vegane Chorizo. Ein weiteres Highlight auf der Speisekarte: der „Taco Nopales“ mit gegrilltem Kaktusblatt. In den Straßenküchen Mexikos sind die Blätter der Feigenkakteen allgegenwärtig, in Europa ist dieses Superfood noch eine Rarität. „Fad wird es bei uns nie“, sagt Oliver Arriaga und meint damit nicht nur die fröhliche Stimmung in seiner farbenfrohen Taqueria, sondern die Abwechslung auf der Menükarte, denn der erfahrene Koch verbindet regionale und saisonale Produkte mit mexikanischen Küchentechniken und sorgt somit immer wieder für kulinarische Überraschungsmomente. Aktuell entwickelt er gerade eine eigene Produktlinie mit Taco-Kits, Salsas und Dips, um seinen Gästen die Möglichkeit zu geben, zuhause in den eigenen vier Wänden öfter einmal eine Fiesta Mexicana zu feiern.

Burritos & Bowls

Es müssen nicht immer Tacos sein, auch Burritos sind ein fixer Bestandteil des mexikanischen Streetfoods. Der Unterschied zum Taco liegt einerseits in der etwas dünneren Tortilla, die aus Weizenmehl hergestellt wird, und dass diese nicht über die Füllung geklappt, sondern gerollt wird. In Wien kann man in der Gorilla Kitchen beim Befüllen und Rollen der Burritos zusehen. Das kleine Lokal von Lisa Grabner und Christoph Heger hat sich zum beliebten Treffpunkt einer immer größer werdenden Fangemeinde entwickelt. „Die Basis unserer Burritos besteht aus einer Weizentortilla, die immer mit Bohnenmus, Limettenreis, Salat, Käse und einer Salsa nach Wahl belegt wird“, erklärt Lisa Grabner. „Zusätzlich kommt noch die vom Gast gewählte Füllung auf die Tortilla, anschließend wird sie geklappt und gerollt – fertig.“

Das Angebot in der Gorilla Kitchen besteht aus fünf unterschiedlichen Burrito-Füllungen – Pulled Pork, Guinessrind, Rotweinhuhn sowie Mangold-Kirchererbsen und Lotus-Tofu. „Für unsere veganen Gäste bieten wir die vegetarischen Burritos ohne Käse an. Für alle, die an Glutenunverträglichkeit leiden, sind unsere Burritos auch als Burrito-Bowls erhältlich, also selber Inhalt, aber ohne Tortilla“, lässt uns Lisa Grabner wissen. Die obligatorische Auswahl an Salsas in der mexikanischen Küche umfasst in der Gorilla Kitchen vier sehr geschmackvolle Varianten – Avocado-Tomaten (mild), Orangen-Chili (mittelscharf), Tomaten-Oliven-Kapern (scharf) und Habanero-Limetten (sehr scharf).

Kaiserliches Vergnügen

Und was haben mexikanische Burritos mit den Habsburgern zu tun? Eine ganze Menge, wenn es nach Stephan Ronay und Markus Herpich geht, die mit ihrem Max & Benito in Wien und Linz ein Stück gastronomischer Kulturgeschichte schreiben. In ihrer hauseigenen Geschichtsversion betete der Habsburger Maximilian, Kaiser von Mexiko, dereinst nichts mehr an als Burritos. Und als er auf seinen erbitterten Gegenspieler, den mexikanischen Staatsmann und Reformer Benito Juárez, traf, begannen die beiden nicht zu streiten, sondern in süßer Eintracht Burritos zu kochen. Wäre es tatsächlich so gewesen, hätte Österreich schon im 19. Jahrhundert den Genuss der großartigen mexikanischen Straßenküche kennengelernt. Aber so ist es jetzt die Aufgabe des Max & Benito, an mittlerweile sechs Standorten herrliche Burritos, Burrito-Bowls und Tacos zu servieren. Das System ist einfach, der Gast wählt eine Tortilla für Burrito oder Taco, danach das Filling wie beispielsweise gegrilltes Huhn mit Chipotle-Chili oder superlangsam geschmortes Schweinefleisch, und abschließend kann aus klassischen Toppings wie Bohnenmus, Limettenreis etc. gewählt werden. Mehrere Saucen in unterschiedlichen Schärfegraden runden das Angebot ab.

Die Verführungskünste der Cocina Mexicana sind und bleiben also mannigfaltig. Ihnen zu erliegen ist keine Sünde, sondern nur allzu menschlich. Täglich, ja stündlich betreten neue Pilger den Pfad der Erkenntnis und wagen sich an ihre ersten Tacos und Burritos. Dass dies nicht die letzten sein werden, ist so sicher wie das Amen im Gebet. 

„Das Göttlichste auf Erden.“

Rick Bayless ist amerikanischer Top-Gastronom, prämierter Chefkoch, Buchautor und TV-Star. Aber vor allem ist er seit Jahrzehnten ein einzigartiger Botschafter der authentischen Küche Mexikos.

Woher kommt Ihre Liebe zu Mexiko?

Mit 14 Jahren war ich das allererste Mal in Mexiko und es fühlte sich an, als wäre ich nach Hause gekommen. Ich spürte diese Zuneigung, diese Verbundenheit zur mexikanischen Kultur. Darum studierte ich zunächst auch spanischsprachige Literatur und die Kultur lateinamerikanischer Länder. Ich tauchte da richtig tief ein. Aber die Liebe zum Essen war dann doch stärker, ich brach mein Studium kurz vor dem Ende ab und beschloss, meine Beziehung zur mexikanischen Küche auf professionelle Beine zu stellen.

Welche Region Mexikos ist Ihr kulinarischer Favorit?

Die mexikanische Küche ist ungemein vielfältig, jede Region hat ihre Spezialitäten, ihre eigene Art zu würzen. Mein Favorit ist die Region Oaxacan an der südlichen Pazifikküste. Hier ist das Essen sehr komplex, die Gewürze werden sehr großzügig eingesetzt, und mit Gewürzen meine ich nicht unbedingt Chili. Obwohl Chili auch hier sowohl frisch wie auch getrocknet verwendet wird. Es geht dabei aber nicht um Schärfe, sondern um Aromen.


Warum entdecken wir die Cocina Mexicana erst in den letzten Jahren?

Das hat viele Gründe. Einer davon ist die Gastroszene in Mexiko. Dort gibt es erst seit 15 oder 20 Jahren Restaurants, die zeitgemäße, landestypische Gerichte auf höchstem Niveau zubereiten. Als ich vor über 30 Jahren in Mexiko lebte, gab es da nichts, absolut nichts. Ich lernte von den Menschen in ihren Privatküchen. Heute gibt es wieder Kochschulen, die sich auf mexikanisches Essen spezialisiert haben. Beinahe wöchentlich öffnet ein Top-Restaurant in Mexico-City, der Stolz der Mexikaner auf ihre eigene Küche ist wieder erwacht. Das hat auch dazu geführt, dass außerhalb Mexikos mehr Wert auf Qualität gelegt wird. Industriell gefertigte Tortillas aus Weizenmehl sind selbst im ‚Weizenland‘ Amerika heute ein absolutes No-go für eine Taqueria, die etwas auf sich hält. Dieses neue Qualitätsbewusstsein haben die Gäste bemerkt, sind neugierig geworden und haben den Trend auch von Konsumentenseite vorangetrieben.

Ihr perfektes Tortilla-Rezept?

Wir fertigen unsere Tortillas ausschließlich mit Maismehl, so wie die Mexikaner. Weizenmehl-Tortillas brauchen Salz und Fett, das verfälscht den Geschmack. Für unsere Tortillas verwenden wir nur frisches mexikanisches Maismehl und warmes Wasser. Je weicher der Teig, umso weicher und zarter wird die Tortilla. Wir machen sie von Hand und lassen sie niemals vom Feuer abkühlen, sie werden direkt aus der Pfanne serviert. Wenn Sie noch mehr über die Zubereitung von Tortillas und mexikanischem Essen erfahren möchten, könnte ich Ihnen einige Kochbücher empfehlen (lacht).

In Europa ist mexikanisches Streetfood sehr populär, haben Sie da auch einen Favoriten?

Oh ja, ich habe mich in all den Jahrzehnten natürlich auch durch die Straßenküche Mexikos gekostet! Und ich muss sagen: Die blauen Mais-Tlacoyos vom La Lagunilla-Markt in Mexico-City sind das Göttlichste auf Erden. Tlacoyos sind ovale Tortillas und werden aus dem Mehl von blauem Mais gemacht. Wenn ich in der Stadt bin, gehe ich am Sonntagmorgen immer zu meinem Lieblingsstand. Dort werden die blauen Mais-Tlacoyos ganz traditionell mit gebratenen Fava-Bohnen gefüllt, darüber gibt es eine herrlich würzige Arbol-Salsa und zum Drüberstreuen verwenden sie klassischen Anejo-Käse. Dieses Gericht ist, wie viele andere auch, für mich das pure, wahrhaftige Mexiko. 

Herr Bayless, vielen Dank für das Gespräch! 

Zur Person

Der amerikanische Starkoch Rick Bayless lebte mehrere Jahre in Mexiko, um die Vielfalt der Landesküche zu entdecken. 1987 eröffnete er dann in Chicago seinen Frontera Grill. Gleichzeitig erschien sein erstes Buch „Authentic Mexican“, das zum internationalen Standardwerk für mexikanische Gerichte avancierte. Es folgten sieben weitere Kochbücher sowie zwölf Staffeln seiner eigenen TV-Kochshow „Mexico: One Plate at a Time“.