Trinkspiele

Immer häufiger experimentieren Köche und Sommeliers mit Getränken abseits klassischer Weinbegleitungen. Die Kombination von Essen mit Cocktails, Säften und Bierspezialitäten ist enorm facettenreich und ermöglicht faszinierende Geschmackserlebnisse. Frisch hat sich einige spannende Konzepte angesehen.
toggle Sidebar Bier wird in der Topgastronomie oft unterschätzt.

Manche Gänge sind Speisen, manche Drinks, manche ein Mix aus beidem.“ So beschreiben Cocktail-Bartender Ryan Chetiyawardana – besser bekannt als Mr Lyan – und Zero-Waste-Starkoch Doug McMaster das Konzept ihres neuen Londoner Lokals Cub. „Wir kreieren mit Speisen und Getränken einen gemeinsamen Flow“, erklärt Mr Lyan im Frisch-Interview. Dabei geht er folgendermaßen vor: Ein guter Start sei, klassische Kombinationen wie Speisen-Wein-Pairings einer geschmacklichen Analyse zu unterziehen und daraus die Basics für Speisen-Cocktail-Pairings abzuleiten. „Für Wild etwa liebe ich eine rote Fruchtnote und ein bißchen Säure, die sich gegen den intensiven Fleischgeschmack behaupten kann“, erklärt der Weltklasse-Bartender. Generell solle man bei Pairing-Kreationen definieren, welches Profil gewünscht wird. „Mineralität oder Wachsichkeit von Drinks dehnen das Geschmackserlebnis von Speisen aus, auch Tannine und Temperaturen schärfen die gesamte Erfahrung. Geschmacksharmonie, aber auch Kontraste bringen die gewünschte Balance.“ Der „International Bartender of the Year“, dessen Dandelyan 2017 zur besten Bar der Welt gekürt wurde, hat nicht nur ein „goldenes Händchen“ für Cocktails, sondern auch viel Gespür, was bei Genießern gefragt ist. „99 % unserer Gäste wählen das kombinierte Menü. Nach der Eröffnung im Oktober hatten wir das nette Problem, dass wir gleich bis Jahresende ausreserviert waren“, freut Mr Lyan sich über den Zuspruch der Londoner und relativiert ein wenig: „Natürlich hilft es, dass wir nur drei Tage pro Woche öffnen und dass London für solche Konzepte offen ist.“

Internationale Trendsetter

Mr Lyan und Doug McMaster geben der Symbiose aus individuell aufeinander abgestimmten Speisen und Drinks köstliche neue Impulse, erfunden haben sie diesen Trend nicht. In Manhattan hat Fine Dining mit Cocktail- statt Weinbegleitung bereits eine relativ junge Tradition. Das Eleven Madison Park, regelmäßig unter den Top-10-Restaurants weltweit, highlightet mit Cocktails Zutaten, die sich auf den Tellern finden. So serviert das Bar-Team zum Knollen-Sellerie-Gericht Blanc Vermouths mit Zucker, Zitrone, Bitters, Sherry, Eis – und Knollen-Sellerie. Eine Blanc Vermouth-Sellerie-Variante mit Kaffee steht außerdem zur Wahl. Darüber hinaus bietet das Lokal von Chefkoch Daniel Humm neben einer viele Jahrgänge tiefen Weinkarte ein für dieses Topsegment ungewöhnlich breites Biersortiment mit bis zu 100 verschiedenen Sorten. Darunter ein „Hausbräu“, das von der Brooklyn Brewery in Bourbonfässer gefüllt wird. „Bier wird in der Topgastronomie oft unterschätzt“, meint dazu Humms Restaurantleiter Will Guidara, „wohl auch deshalb, weil sich viele Sommeliers zu wenig auskennen. Bei uns kann man Bier zu einzelnen Gängen bestellen oder auch, um ein ganzes Menü zu begleiten.“ Ein helles Lager von der Ninkasi Brewery aus Oregon ist zum Beispiel ein unkomplizierter und frischer Einstieg. Wirklich grandios das „Dieu du Ciel“ von Rigor Mortis aus Montreal, ein Quadrupel-Bier im Stil belgischer Trappistenbiere mit über zehn Volumprozent Alkohol. Komplex und mit ausgeprägten Malznoten passt es perfekt zur legendären Dry-aged-Ente von Guidaras Chef Humm.

Auch weniger abgehoben funktionieren moderne Getränkepairings. Im Mailänder Dry Milano arbeiten Cocktailbar und Pizzeria beispielsweise nicht nur gemeinsam unter einem Dach, sondern lieber gleich zusammen. Der Hybrid aus Pizzeria und Cocktailbar hat von 12 bis 15 Uhr und dann wieder ab 19 Uhr geöffnet. Hippes Publikum trinkt zur fein-würzigen Pizza Milanese etwa „French 75“-Cocktails aus Gin, Champagner und Zitronensaft. Ein ganzes Stück ungewohnter wird es am anderen Ende der Welt in Ryan Clifts Tippling Club in Singapur. Zu Kaiserhummer mit Kohlrabi, Dashi Cream, rotem Kaviar und Shiso kitzelt dort eine Umami Bomb zusätzlich die Geschmacksnerven: Tequila, Dille, Pflaume, Zitrone und ein Schuss Bier. Klingt ziemlich verrückt. Aber es geht auch zahmer. Zur Crème Catalana serviert das Tippling Club-Team einen Sobremesa: Sherry, Orange, Bourbon. Moderne japanische Cocktailkreationen als Speisenbegleiter zum exquisiten Sushi & Sashimi bekommt man in der Londoner Roka Shochu Lounge. Etwa einen „Shochu on the Beach“: Kirsch-Shochu, Ananas und Cranberry, Pfirsichlikör, Passionsfrucht, Limette. Perfekt zur Küchenlinie passt auch der Cocktail Tokyo Rose: in Tanqueray-N.10-Gin eingelegtes Rosenblatt, Aperol, Pflaumen-Sake, Pfirsich-Bitter.

Erfolgreich in Österreich

Auch in Österreich kann das Konzept, nicht „nur“ Wein als Getränkebegleitung zu servieren, funktionieren. Im Restaurant Bootshaus des Seehotels Traunsee kredenzt Sommelier Christopher Oliveira-Malveiro neben Weinen auch Spirituosen, hausgemachte Cocktails und alkoholfreie Drinks als Speisenbegleiter. Neue Gerichte für das im À-la-Carte-Guide 2018 bestbewertete Restaurant Oberösterreichs entwickeln Küchenchef und Sommelier zusammen. Bei der alkoholfreien Getränkebegleitung wird mit Säften und Ölen aus der Küche gearbeitet. Selbst weit gereiste Connaisseure kommen bei den Bootshaus-Pairings ins Schwärmen. „Wir arbeiten meist mit Gegensätzen“, erklärt Oliveira-Malveiro. „Ist bei einem Gericht etwa wenig Säure im Spiel, versuchen wir, das mit dem Getränk auszugleichen.“ Intensive Kräuter wie Salbei, Thymian und Lavendel werden eingesetzt, Fertig-Säfte kommen nicht ins Glas. Das Konzept wird seit einigen Jahren sehr gut von den Gästen angenommen. Bleibt dadurch unterm Strich mehr für den Betreiber über? Oder profitiert man vor allem vom „Alleinstellungsmerkmal“, das neue Zielgruppen anspricht? „Beides trifft zu“, sagt Christopher Oliveira-Malveiro, betont aber: „Wir tüfteln oft sehr lange an speziellen Kreationen. Es dauert, bis alle Zutaten exakt aufeinander abgestimmt sind.“

Cocktail-Catering

Wer vom Pairing-Trend profitieren, den großen Mehraufwand aber nicht immer stemmen will, kann Philipp Ernst konsultieren. Österreichs erster IBA Master of Bartending und Sieger der Diageo World Class Austria kombinierte mit Haubenkoch Sebastian Müller Fine Dining & Fine Drinking. Heute betreibt er die Josef Bar im Herzen Wiens und ermöglicht mit Cocktail-Caterings, exklusive Food-Pairing-Dinner anzubieten – zuletzt unter anderem im Restaurant des Genießerhotels Die Forelle am Weißensee. „Menüs mit Cocktailbegleitung als gelegentliche Veranstaltung sind begehrt“, meint der Mann mit dem besonderen Feingefühl für Aromakompositionen. „Wenn du das jeden Tag anbietest, brauchst du aber einen langen Atem, um Gewinn zu machen.“ Diesen „langen Atem“ hatte Tobias Eroglu, Manager des Williams Bar & Kitchen in Düsseldorf. „Es hat über eineinhalb Jahre gedauert, bis wir sowohl als gute Bar wie auch als gutes Restaurant wahrgenommen wurden. Die Kombination aus beidem gibt es einfach noch nicht so häufig“, berichtet Eroglu. Es sei zwar einfacher, nur mit Cocktails Gewinn zu machen, im Williams schwört man dennoch auf gehobene Barkultur mit einer frischen, kreativen Küche. Ähnlich wie im Cub London werden auch hier die Schlüsselaromen beider Komponenten zu einem Ganzen harmonisiert. Spezialität des Hauses: das Ceviche mit einem Habanero Pisco Sour. „Der Drink hebt den frischen Fisch mit der Süße des Zuckers, der Säure der Limette und der leichten Schärfe der Habeneros nochmals auf eine andere Stufe“, so Eroglu. Sein Tipp an alle, die ein simples, aber feines Food- & Cocktailpairing anbieten wollen: „Am einfachsten gelingt es mit Desserts. Klassisch einen Espresso Martini zum Schokoladenfondant.“ Welche Cocktails würde er zum Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat plus Zitrone und zu einem anderen Klassiker der heimischen Küche, dem Tafelspitz, anbieten? „Zum Kalbstafelspitz haben wir tatsächlich in der letzten Karte einen New York Sour serviert, der durch die Rotweinhaube und den Rye Whiskey sehr gut auch mit der Orangen-Pfefferreduktion zum Fleisch harmoniert hat“, erzählt Tobias Eroglu. „Zu einem Wiener Schnitzel könnte ich mir unseren Rum & Plum Old Fashioned gut vorstellen.“

Bier zur Hauben-Küche?

Das Boutique & Gourmet Hotel Bergergut im Mühlviertel, ein Hideaway für Paare, bietet in seinem À-la-Carte-Restaurant eine Paarung, die beim Blick in die Karte nicht immer Liebe auf den ersten Blick hervorruft: Zur Zwei-Hauben-Küche von Thomas Hofer gibt’s lokale und internationale Bierspezialitäten. „Der Verkauf einer Flasche Wein ist lukrativer, aber Bier und Craftbeer als Speisenbegleiter sind für die meisten Gäste neu und somit besonders spannend“, sagt Gastgeberin Eva-Maria Pürmayer. Auch Verkostungen mit Bier-Sommelier Tamas Zsoldos sind ein beliebtes Angebot. „Das Konzept, genussaffinen Gästen besonderen Mehrwert zu bieten, steht und fällt mit jemandem, der sich verlässlich um das Sortiment kümmert. Den Getränke-Kühlraum haben wir natürlich an ein über 40-stückiges Biersortiment anpassen müssen.“ Bier zum edlen Dinner, das ist gerade in einem Wein-Land wie Österreich ungewöhnlich. Die Resonanz sei aber von Anfang an gut gewesen, so Pürmayer. „Viele Gäste probieren gerne Neues aus. Wichtig ist dabei, dass sie von passionierten, kompetenten Gastgebern begleitet, zu Beginn vielleicht auch charmant überzeugt werden.“

Konzepte

CUB

Das Cub im Londoner Stadtteil Hoxton ist der neueste Streich von Top-Barmann Ryan Chetiyawardana und Koch Doug McMaster. Für 45 Pfund werden fünf Gänge mit den dazu passenden Cocktails serviert. Manchmal begleitet der Drink ein Gericht, manchmal steht er für sich alleine und wird so quasi ein Extra-Gang. So wie dieser gesmokte Rye Amazake mit schwarzer Johannisbeere und Walnuss. Den Londonern gefällt das. Der Laden ist durchgehend voll.

ROKA

Cocktails passen perfekt zu asiatischer Küche. Das beweist die Shochu Lounge im ROKA in Londons Charlotte Street. Die ROKA-Kette gehört Topgastronom Rainer Becker, der schon mit dem Zuma bewiesen hat, dass er Trends frühzeitig erkennt. In der neuen Shochu Lounge können sich Gäste nun zu japanischen Cocktails das komplette ROKA-Menü ordern. Die Cocktails sind eher auf der süßen Seite, aber das passt bestens zu den Gerichten vom Robata-Grill.

Williams

Es muss nicht immer London sein. In Düsseldorf hat sich das Williams Bar & Kitchen mit seinem Ansatz, Cocktails und gehobene Küche zu kombinieren, mittlerweile durchgesetzt. Es gibt nicht nur Barfood vom Feinsten, sondern auch eine Dinnerkarte, auf der sich Pairings finden wie jenes, bei dem roher Fisch mit Limetten-Chilisaft, Koriander, roten Zwiebeln und Süsskartoffelchips mit einem Habanero Pisco Sour serviert wird. Harmoniert perfekt!

Josef Bar

Philipp Ernst ist einer der besten Barkeeper Österreichs. Gemeinsam mit Koch Sebastian Müller hat er schon einige Erfahrungen mit dem Pairing von Cocktails und Gerichten gesammelt. In einem gemeinsamen Lokalprojekt gab es zum Beispiel einen Bulleit Bourbon mit Verbene, Grapefruit und Rucola zu Hanuta mit Pumpernickel und Pfirsich mit Ziegenkäse. Die Josef Bar selbst ist zwar auf das Teamplay zwischen Koch und Mixologe nicht ausgelegt, aber besonders bei speziellen Events ist Ernst als Experte für das Pairing von Cocktails und Gerichten sehr gefragt.

Eleven Madison Park

In New York ist es heute fast schon normal, zu feinem Essen andere Getränke als Wein oder Wasser angeboten zu bekommen. Eine der bekanntesten Adressen dafür ist das Eleven Madison Park des Schweizer Kochs Daniel Humm, das seit Jahren zur exklusiven Riege der „World´s 50 Best Restaurants“ gehört. Man kann hier sogar aus einer Bierkarte mit 100 Positionen ordern. Oder man wählt den passenden Cocktail zu einem Gericht mittels Überschrift in der Barkarte. Rye Whiskey mit Amaro, süßem Vermuth, Ananas und Gewürzen empfiehlt sie etwa zu geröstetem, japanischem Kabocha-Kürbis im Ganzen.


Pairing Empfehlungen

Mit diesen ungewöhnlichen Kombinationen überraschen Top-Bartender Ihre Gäste.

GUAVE SPRITZ + REINANKEN

Im Gourmettreffpunkt im Seehotel Das Traunsee wird zu Reinanken „Matjes“ (Marillen – grüne Mandeln – Stangensellerie) hausgemachter Guave Spritz serviert: einreduzierter Guavesaft (Sirup), aufgegossen mit Fentimans Tonic, dazu Zitronenzeste und hausgemachtes Ingweröl. www.dastraunsee.at

Habanero Pisco Sour + Ceviche

Im WILLIAMS Bar & Kitchen in Düsseldorf ist vor allem das Zusammenspiel einer peruanischen Ceviche mit einem Habanero Pisco Sour beliebt. Der Drink hebt den frischen Fisch mit der Süße des Zuckers, der Säure der Limette und der leichten Schärfe der Habaneros nochmals auf eine andere Stufe. www.williams-bar.com

Cub special + Schnitzel

Für FRISCH hat Mr Lyan vom Londoner Cub einen Cocktail zu Schnitzel kreiert. Etwas hellglänzendes mit ein bisschen tropischer Säure passe gut, findet er: „Um dem Pairing eine andere Dimension zu geben, würde ich einen Collins-style Drink machen: Colombo Gin, Apfelsaft mit Kuchengewürzen, für die Freundlichkeit Himbeere, das Ganze mit einem tropical-style IPA oder Hefeweizen verlängern.“ www.mrlyan.com

Tomate mal zwei + Gurke mit Kaviar

Philipp Ernst betreibt die Josef Bar und ist eine absolute Koryphäe beim Thema Cocktail- & Foodpairing. Zu Sebastian Müllers Vorspeise „Gurke mit Kaviar“ kombiniert er den Cocktail „Zweierlei von der Tomate“: Don Julio Blanco Tequila, Limettensaft, Rote-Zwiebel-Sirup, Isot, Salz, Pfeffer, weißer Tomatenschaum. Passt auch gut zu einem weiteren Gericht aus Cobia, wildem Fenchel & Verjus. www.josef-bar.at

Iced IPA + Kürbissuppe

Das Boutique & Gourmet Hotel Bergergut, ein Hideaway für Paare, kombiniert in seinem À-la-Carte-Restaurant Haubenküche mit Bierspezialitäten. Beliebtes kulinarisches Duett: gepuffter Strudelteig mit Powidl & Sauerrahm, gepaart mit Samichlaus aus der Brauerei Schloss Eggenberg. Ideal für den Herbst: Schaumsuppe vom Ofenkürbis mit „G´frorens“ Iced IPA der Brauerei Hofstetten. www.romantik.at

„Viel Aufwand, großer Wow-Effekt“

Der vielfach ausgezeichnete Bartender Philipp Ernst kombinierte mit Sebastian Müller Fine Dining & Fine Drinking. Heute betreibt er die Josef Bar – und gibt seine Erfahrungen an andere Gastronomen weiter.

Angenommen, ich will als Gastronom Speisen mit Cocktails kombinieren. Wie starte ich?

Mit einem leeren Blatt Papier. Viele bauen zuerst den Cocktailplatz und schreiben dann die Karte – das ist der erste Fehler. Man sollte sich zuerst fragen: Welche Cocktails will ich zum Essen anbieten? Daraus ergibt sich, was ich für einen Arbeitsplatz brauche. Du musst eine vollwertige Bar und ein vollwertiges Restaurant bauen und miteinander kombinieren. Und dann den langen Atem haben, das zwei Jahre durchzuziehen, ohne Geld zu verdienen. Dann kann der Erfolg kommen.

Und wenn ich schon eine Bar im Restaurant habe?

Ein Schneidbrett und drei Shaker sind keine vollwertige Cocktailstation. Der Bar-Chef braucht einen großen, mit sehr viel Hardware ausgestatteten Arbeitsplatz, damit er Cocktails zu jedem Gang produzieren kann. Wir haben in der Josef Bar für 30 Sitzplätze unter anderem drei verschiedene Eiswürfelmaschinen, einen Dörr-Automaten, wir bereiten unterschiedliche Kaffees für unterschiedliche Cocktails, machen mit Pfannen und Stabmixern Saftessenzen und Cocktailschäume. Man braucht eine Art Kleinküche für Barbedürfnisse.

Welches Personal brauche ich?

Wenn dein Restaurant mit 50 Sitzplätzen fünf Tage die Woche offen hat, brauchst du drei Barkeeper und einen Helfer. Wichtig ist, dass der Chef-Barkeeper Talent und Wille hat, im Dialog mit der Küche individuelle Cocktails zu kreieren. Dann muss man stundenlang alle Essenzen, Espumas, Säfte, Sirupe und Shrubs vorbereiten. Der Aufwand in dieser „Liquid Kitchen“ ist wie in der Hauben-Küche, nur muss das Bar-Team immer vor dem Gast stehen und lächeln. Ganz wichtig: Barkeeper und Koch müssen eine Symbiose bilden, damit sie zusammen Pairings kreieren, die einen Wow-Effekt bringen.

Und wenn ich bestehende Cocktails als Speisenbegleiter serviere?

Dann geht die Grundidee verloren. Der große Vorteil von Cocktails als Speisebegleiter ist ja: Mit einem eigens kreierten Cocktail kann ich zu 100 % auf das Gericht eingehen. Anders als beim Wein, den ich nicht verändern kann. Ein filigraner Küchenstil braucht zum Beispiel smoothe, filigrane Spirituosen, sonst fährt der Alkohol über das Essen drüber. Beim Pairing geht es im Endeffekt nicht um Cocktails und Essen, sondern um Aromen in flüssiger und fester Form, die zusammenfinden müssen. Im Idealfall kreieren Barkeeper und Koch gemeinsam ein harmonisches Ganzes, arbeiten als Duo Speisen und Getränkebegleitung aus. Wenn das gelingt, kann man seine Gäste extrem begeistern.

Zur Person

Philipp Ernst war lange Barchef im Hotel Post in Ischgl, bevor er nach Wien übersiedelte. 2015 gewann er die Diageo World Class Austria. Da war es nur eine Frage der Zeit, bis Österreichs erster IBA Master of Bartending, Wine & Spirits des American Cocktail College seine eigene Bar aufmacht. Seit 2017 werkt er nun in der Josef Bar an neuen Cocktail-Ideen.