Vergiss Bocuse

Die französische Cuisine ist wieder en vogue. Leichter, kreativer und genussvoller denn je. Dazu auch noch rentabel! Verantwortlich dafür zeichnen junge, wilde Spitzenköche, die sich alter Dogmen entledigen und kochen, wie es ihnen passt.
toggle Sidebar Am Ende muss alles immer als Essen wahrnehmbar sein und darf nicht zum Schaulauf von Eitelkeiten oder Techniken werden.

Sie sind die Gesichter der Revolution: Pierre Sang, Iñaki Aizpitarte, Gregory Marchand oder Tatiana und Katia Levha. Junge, grandiose Köche, die ihre Lehrjahre bei namhaften Meistern in vielen Teilen dieser Welt absolvierten. Zurück in Paris haben sie ihre gesammelten kulinarischen Erfahrungen verwendet, um die französische Cuisine zu revolutionieren. Bistronomie nennt man diese neue Kategorie, ein Wortspiel des bekannten französischen Foodjournalisten und Gastronomiekritikers Sébastian Demorand aus den Begriffen „Bistro“, für die gemütliche Atmosphäre der klassischen Landhausküche, und „restaurant gastronomique“, für die herausragende Kochkunst der Haute Cuisine. Deren kontinuierlicher Niedergang war es auch, der den Aufstieg der Neo-Bistros, wie die Bistronomie-Lokale in Frankreich genannt werden, eifrig befeuerte. Denn der elitäre Hochgenuss war schlicht und einfach aus der Mode gekommen, immer weniger Menschen hatten zehn- und mehrgängigen Appetit auf Austern, Hummer, Trüffel & Co. unter der dezenten Beobachtung einer livrierten Service-Entourage.

Yves Camdeborde, in den späten 80er-Jahren selbst gefeierter Spitzenkoch im exklusiven Hotel Le Crillon in Paris, war der erste Aufständische seiner Zunft. Im Alter von nur 26 Jahren verabschiedete er sich von der Haute Cuisine und eröffnete 1990, damals noch sehr zum Amüsement seiner hoch dekorierten Kollegen, sein eigenes Bistro La Régalade. Hier wollte er seinen Gästen ebenso herausragende Gerichte servieren, aber aus einfachen, qualitativ großartigen französischen Zutaten wie Makrele, Schweinshaxe oder Blutwurst, zu leistbaren Preisen und vor allem in gemütlicher Bistro-Atmosphäre. „Ich wusste damals nicht, was ich damit auslösen sollte, ich folgte einfach meinem Herzen“, sagt der 54-Jährige heute. Er wird als Begründer der „cuisine bistronomique“ bezeichnet, die dadurch entstandene Entwicklung darf getrost als Revolution der französischen Gastronomie gesehen werden. Die Küche der Bistronomie ist raffinierter als die der klassischen Bistros, aber vor allem leichter und kreativer als die Haute Cuisine.

Die neue Lässigkeit

Schon beim Betreten eines Neo-Bistros werden die Unterschiede zu den Haute-Cuisine-Tempeln klar. Hell und gemütlich ist es hier, die Atmosphäre locker und entspannt, ja fast jovial. Feines Tischleinen und edles Silberbesteck? Fehlanzeige. Die jungen Gastgeber sind Spitzenköche und pfeifen auf die starren Konventionen der Haute Cuisine, sie setzen stattdessen auf ungezwungene Gemütlichkeit. Oft liegt die Küche sogar mitten im Lokal. „Die offene Küche gefällt unseren Gästen ganz besonders. Sie sehen, wie die Köche ihre Gerichte zubereiten und dabei wild gestikulieren“, lacht Pierre Sang. Der    erfolgreiche Franzose mit koreanischen Wurzeln ist ein Paradebeispiel für die Generation der Neo-Bistro-Köche. Nach Stationen in Lyon und England zog es Pierre Sang nach Südkorea, um seine kulinarische Identität zu entdecken. Wieder retour in Frankreich kreiert er seinen eigenen französisch-koreanischen Stil und begeistert die Pariser in mittlerweile drei Neo-Bistros Pierre Sang in Oberkampf, Pierre Sang on Gambey und seit Kurzem im Pierre Sang Signature. Auf die Frage, wie der Bistronomie-Trend die französische Küche verändert hat, meint er locker: „Sie ist demokratischer geworden. Jetzt können sich viele Menschen Haute Cuisine leisten.“

Der Bistronomie-Trend hat von Paris aus mittlerweile ganz Europa erobert, in Berlin sorgt seit ein paar Jahren Billy Wagner mit seinem Nobelhart & Schmutzig für Furore. Auch hier geht es völlig entspannt zur Sache. Die Küche ist in den Gastraum integriert, rundherum eine große Theke, an der bis zu 28 Personen Platz finden. „Unsere Gäste schätzen die ehrliche und offene Kommunikation. Sie können jederzeit in unsere Töpfe sehen.“ Auch in Österreich ist die Bistronomie längst angekommen und Fabian Günzels AEND in Wien legt in Sachen Lässigkeit noch eins drauf. Offene Küche, klar. Dresscode, natürlich nicht. Kompetentes Service ohne Starallüren, sowieso. Aber im AEND gibt es noch etwas sehr Lässiges – die Besteckschublade. Zu jedem der 34 Plätze gibt es in den eigens angefertigten Massivholztischen eine Bestecklade und der Gast entscheidet selbst, womit er isst.

Kreativität ohne Ende

Bistronomie ist aber nicht nur lässig, sie stellt auch hohe Ansprüche. „Es geht darum, aus einem einfachen Produkt etwas ganz Besonderes zu kreieren“ bringt Fabian Fischer die Küchenphilosophie der Bistronomie auf den Punkt. Sein Restaurant Bricole in Berlin versteht sich als Bar Hors d’œuvre und huldigt damit einer großen französischen Haute Cui- sine-Tradition. Fischer sieht das aber ganz entspannt: „Wir leben Bistronomie, so wie sie aus Paris nach Deutschland gekommen ist – Spitzenküche, aber nicht diese gediegene.“ Darum ist es im Bricole auch durchaus erwünscht, mit Freunden und Familie die Vorspeisen, die sich wie kleine Hauptspeisen anfühlen, am Tisch gemeinsam zu essen. „Es geht ums Teilen, Probieren und Spaß haben“, so Fischer, der dieses Motiv auch für sein gesamtes Team in Anspruch nimmt. „Wir bringen saisonal und regional verfügbare Produkte spielerisch in eine immer neue Ordnung und in neue Kombinationen. Ich kann mich an kein Gericht erinnern, das wir zweimal auf der Karte hatten.“

Spaß am Genießen steht auch für Pierre Sang in Paris im Vordergrund. In seinem neuen, nur zwölf Sitzplätze fassenden Pierre Sang Signature serviert er ausschließlich französische Klassiker – und zwar als Überraschungsmenü. Natürlich immer mit der für ihn charakteristischen koreanischen Note. „Ich verwende bei der Zubereitung gerne Produkte aus meiner ursprünglichen Heimat wie Reisessig, Sesamöl oder meine Signature-Sauce Ssamjang, eine Mischung aus Sesamöl, Miso-Paste und koreanischem Pfeffer.“ Damit verleiht er seinen Gerichten diese angenehme Leichtigkeit, mit der sich die Küche der Bistronomie von der Haute Cuisine unterscheidet. Serviert wird das mehrgängige Überraschungsmenü ohne Hinweis auf Namen und Zutaten. „So wird der Genuss viel intensiver, die Gäste kommunizieren untereinander und versuchen jede Geschmacksnuance und jede Textur wahrzunehmen, um herauszufinden, welche Zutaten ich verwendet habe.“

Generell wird in der Bistronomie größter Wert auf die einzelnen Geschmackskomponenten eines Gerichts gelegt. Transparenz ist angesagt. Statt Multi-Aromenfeuerwerk zählt das reduzierte Geschmackserlebnis. Manche gehen für diese Idee bis an die möglichen Grenzen – und manchmal, scheint es, sogar darüber hinaus. Fabian Günzel erhebt den Namen seines Restaurants AEND gleich zum Programm und serviert pro Gang immer nur zwei Elemente, vereint zu einem Geschmackserlebnis. „Grundvoraussetzung ist ein Topprodukt, das ich so wenig wie möglich verfremden möchte. Trotzdem will ich den Gast fordern. Am Ende muss es aber immer als Essen wahrnehmbar sein und darf nicht zum Schaulauf von Eitelkeiten oder Techniken werden“, hat Günzel ganz klare Prinzipien in seiner Küche. Das Nobelhart & Schmutzig von Billy Wagner hat sich sogar eine „brutal lokale“ Küche verordnet, unter der Leitung von Micha Schäfer. Die Gerichte sind mit zwei bis vier Geschmacksrichtungen pro Teller auf das Wesentliche reduziert. Und nicht nur das, alles, was auf den Teller kommt, stammt aus Berlin und Umgebung. Pfeffer, Curry, Zimt und Vanille sucht man daher vergebens, auch Thunfisch kommt keiner ins Haus. Serviert wird stattdessen Hecht im Duett mit Frühlingszwiebeln. Dem Rotwild begegnet am Teller fein gehobelter Meerrettich. Alles aus Berlin, brutal lokal. „Einfach und klar“ nennt Billy Wagner dieses Geschmackskonzept und ergänzt: „Unsere Gäste schätzen diese Transparenz und die Details.“

Ganz und gar nicht brutal, sondern betörend leicht und vor allem charmant französisch setzen Theresia Roux und Nicolas Scandella das Konzept der Bistronomie in ihrem Léontine in Wien um. „Es geht für uns um das sinnliche Erlebnis, um die Trilogie Augen-Geschmack-Geruch“, so die Absolventin des Institut Paul Bocuse in Lyon auf die Frage, worauf sie bei ihren Speisen den allergrößten Wert legt. Die klassischen französischen Gerichte aus der Küche ihres Lebensgefährten Nicolas Scandella glänzen durch Kreativität und Leichtigkeit, die schweren Saucen der Haute Cuisine haben ausgedient. „Natürlich verwenden wir immer noch Butter und Sahne, auch Olivenöl. Aber es ist eine Frage der Balance. Durch Hinzufügen von Zitruselementen und anderen Kontrastnoten kreieren wir spürbar leichtere Saucen“, erklärt Roux die raffinierten Feinheiten im Léontine.

Auf alle Fälle leistbar

Will man die Erfolgsfaktoren der Bistronomie auf drei wesentliche Säulen beschränken, so ist neben der kulinarischen Kreativität und gemütlichen Atmosphäre des Lokals unbedingt noch die kaufmännische Komponente zu nennen. Gastronomen sind Unternehmer, die beinhart kalkulieren müssen. „Da liegt ja auch der Hund begraben“, meint Fabian Günzel, „in vielen guten Restaurants wird einem erklärt, wie man Hummerbisque aus wilden Langusten ansetzt, aber wie man das Geld wieder erwirtschaftet, verrät einem keiner.“ Er möchte die Bistronomie auch eher als gesunden Menschenverstand deklariert haben, und legt nach: „Wer braucht noch Silberbesteck, gestärkte Tischwäsche und 20 Kellner, die einem die Geschichte vom Pferd erzählen?“ Damit trifft er genau den Puls der Zeit. Das Credo der Bistronomie lautet: Es muss leistbar bleiben! Für den Gastronomen genauso wie für den Gast. Leichte, kreative Speisen aus einfachen, aber hochwertigen Produkten sind gefragt. 

Serviert von zwei, drei kompetenten und freundlichen Leuten, zu vernünftigen Preisen. Pierre Sang in der Hochpreismetropole Paris zeigt vor, wie es gehen kann. Das sechsgängige Abendmenü im Pierre Sang in Oberkampf gibt es bereits ab 39 Euro. Im Bricole von Fabian Fischer in Berlin werden täglich drei Menüs angeboten, wahlweise drei-, vier- oder fünfgängig. Eines vegetarisch für maximal 46 Euro, die beiden anderen kosten höchstens 49 Euro. Fünf Gänge inklusive typisch französischem Amuse-bouche genießt man im Léontine in Wien um wohlfeile 58 Euro. Aber es geht auch mehr. Fabian Günzel bietet im AEND abends nur ein Menü, dafür aber mit über zehn Gängen. In der großen Version um 120 Euro, in der kleinen um 99 Euro. Ähnlich hält es auch Billy Wagner im Nobelhart & Schmutzig. Aus der brutal lokalen Küche kommt ausschließlich ein Zehn-Gänge-Menü. Weil das Lokal vor dem und am Wochenende immer über Wochen im Voraus ausgebucht war, aber dienstags und mittwochs manchmal Plätze frei blieben, hat er einfach den Menüpreis am Wochenende von 95 auf 120 Euro erhöht. „Jetzt sind wir gleichmäßiger gebucht, das entspannt auch die Lage am Wochenende.“ Der große Erfolg der Bistronomen ist also weiterhin nicht zu bremsen. Die Revolution geht weiter. Vive la Bistronomie!

„Die großen Restaurants wirken daneben wie Museen“

Yves Camdeborde, Begründer des Bistronomie-Trends und Eigentümer des Le Comptoir in Paris über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der französischen Küche.

Warum haben Sie 1990 die Haute Cuisine verlassen?

Ich hatte die Möglichkeit, in den großen Restaurants von Paris zu lernen, wie im Hotel Ritz, im Le Crillon, im La Tour d’Argent und im La Marée. Hier lernte ich Professionalität, Disziplin, Strenge, Wissenswertes über die Produkte und die französische Gastronomie. Das war gut und richtig. Aber für mich war immer das Wichtigste, dem Gast mit meinen Gerichten Vergnügen zu bereiten. Freude am Genießen, darum geht es mir. Dafür braucht es natürlich Disziplin, aber vor allem die Liebe zum Kochen. Dem prächtigen Steak eines französischen bœuf blonde d’Aquitaine bringe ich in der Zubereitung dieselbe Wertschätzung und Aufmerksamkeit entgegen wie einem Mayonnaise-Ei.

Hat sich Ihr Traum erfüllt?

Meine Philosophie war es immer, so nah wie möglich an der Wahrheit zu sein. Ich meine damit, dass ich in meinem eigenen Bistro direktes Feedback von meinen Gästen bekomme. Sind sie zufrieden mit der Wahl meiner Produkte, mit der Wahl meines Salzes, meines Pfeffers, meiner Mitarbeiter … all das bemerke ich jeden Tag. Und es gibt nichts Größeres, als wenn sie am Ende beim Hinausgehen sagen können: „Es war ein wunderbarer Abend.“ Dann haben wir unsere Arbeit gut erledigt, der Abwäscher genauso wie das Service oder der Koch. Ich bin nicht wichtiger als die anderen, wir sind ein Team, in dem jeder mit Leidenschaft und Disziplin am Werk ist, damit unsere Gäste mit Freude genießen können.

Sie werden als Begründer der Bistronomie bezeichnet. Wie hat sich die französische Küche durch diesen Trend verändert?

Die gesamte französische Gastronomie erlebt gerade eine sehr aufregende Zeit. Frankreich kann sich glücklich schätzen, dass so viele junge und engagierte Gastronomen ihre Visionen umsetzen und damit Geschichte schreiben. Die Küche ist leichter geworden, die vielen internationalen Einflüsse bereichern uns und es macht richtig Freude.

Die Haute Cuisine ist für Ihre schweren Butter- und Sahnesaucen bekannt. Wie interpretieren Sie jetzt französische Klassiker?

Es geht nicht um das Weglassen, es geht um die Dosierung. Wir verwenden auch weiterhin Butter, Sahne und Olivenöl, aber weniger und im Zusammenspiel mit Kräutern und anderen Aromen. Der Geschmack der Produkte steht im Vordergrund und soll nicht mit Saucen überdeckt werden.

Was ist für Sie als Koch das Faszinierende an der Bistronomie?       

Definitiv die Freiheit, seine Kreativität und seine Liebe zum Kochen auszuprobieren. In der Bistronomie gelten nicht so strenge Regeln wie in der Haute Cuisine, beispielsweise bei der Entwicklung von Rezepten. Wir Köche können Spaß haben, außergewöhnliche Geschmäcker verbinden, mit Texturen und Produkten spielen, das ist einfach großartig.

Wie sehen Sie die weitere Entwicklung dieses Trends?

Für mich ist es eine richtige Bewegung, nicht nur ein Trend. Das ist keine Modeerscheinung, die Bistronomie ist Ausdruck der Sehnsucht der Menschen nach Entspannung, Authentizität und Freude. Sie beweist, dass gehobene Küche kein Privileg der Reichen ist. Ihre Entwicklung wird weitergehen. Die ehemals großen Restaurants wirken dagegen wie Museen.

Welche Bistronomie-Kollegen schätzen Sie aktuell besonders?

Da gibt es viele, deren große Zeit erst kommen wird. Aber aktuell verehre ich besonders Tatiana und Katia Levha vom Le Servan. Die beiden jungen Schwestern investieren so viel persönliche Energie und haben einen so wunderbaren asiatischen Einfluss in ihrer Küche, sie machen ihre Gäste einfach glücklich, das ist perfekt.

Haben Sie noch einen Rat für zukünftige Bistronomen?

Seid authentisch! Schafft Plätze, die sind wie Ihr seid. Kreiert Gerichte, die sind wie Ihr seid. Schafft eine Atmosphäre, die so ist, wie Ihr es am liebsten habt. 

Zur Person

Yves Camdeborde stammt aus Südfrankreich und begann bereits mit 14 Jahren die Ausbildung zum Koch. Dank seines Eifers und seiner Leidenschaft wurde er schnell zum Wunderkind der Branche. Er lernte in vielen großen Häusern und fand in Christian Constant im Le Crillon seinen großen Mentor. 1990 eröffnete er sein erstes eigenes Bistro und wurde damit, ohne es geplant zu haben, zum Begründer der cuisine bistronomique. Bis heute setzt er kulinarische Maßstäbe und beobachtet mit großer Leidenschaft die Bistronomie-Szene und ihre aktuellen Stars und Newcomer.