Verrückt nach K

Zuerst K-Pop, dann K-Mode und jetzt K-Food – Korea ist endgültig in Europa angekommen, und wie! In nahezu jeder Hauptstadt boomen koreanische Restaurants und alle sind verrückt nach Kimchi. Ist das nur ein kurzer Hype oder ist K-Food tatsächlich gekommen, um zu bleiben?
toggle Sidebar Der Erfolg der koreanischen Küche in Europa hat mehrere Gründe.

Sagt Ihnen der Name Psy noch was? Der südkoreanische Rapper schießt 2012 mit seinem auf YouTube veröffentlichten Hit „Gangnam Style“ buchstäblich durch die Decke. Das Video stellt einen neuen Rekord auf – 1 Milliarde Klicks binnen weniger Wochen und die Nr. 1 in nahezu allen europäischen Hitparaden. Das war der Anfang, sozusagen der Türöffner nach Europa. Denn der Gangnam Style, eine Parodie auf den verschwenderischen Lebensstil der Menschen im Seouler Nobelviertel Gangnam, weckt das Interesse der Europäer an der koreanischen Kultur. Auf den K-Pop von Psy folgt ein Run auf K-Mode, und seit ein paar Jahren sind in unseren Hauptstädten alle scharf auf K-Food. „Der Erfolg der koreanischen Küche in Europa hat mehrere Gründe“, weiß Min-Jong Kwon, Chefin des angesagten Hanok am Berliner Kurfürstendamm. „Einerseits war da eben durch den Gangnam Style eine gewisse Neugier vorhanden, andererseits hatten die Menschen schon genug von der Flut an chinesischen, japanischen und thailändischen Restaurants. Auch die Medien haben mit ihrem Hype um gesunde Ernährung und Superfood in den letzten Jahren ganz wesentlich dazu beigetragen, dass K-Food und Kimchi in Europa heute so trendy sind.

Kimchi in aller Munde

„Ohne Kimchi geht eigentlich gar nichts“ sagt Sohyi Kim. Die gebürtige Südkoreanerin betreibt in Wien zwei Haubenrestaurants, einen Shop und ist durch ihre TV-Präsenz in Koch-Shows einem breiten Publikum bekannt. In ihrem Kim Chingu wird ausschließlich authentische koreanische Küche serviert. Und in dieser spielt das Nationalgericht Kimchi, das kulinarische Markenzeichen Koreas, eben eine ganz zentrale Rolle. Der scharf marinierte und mittels Milchsäurebakterien vergorene Chinakohl wird als Beilage zu praktisch allen Speisen serviert und findet oft auch als Zutat beim Kochen Verwendung. Die Koreaner essen ihn dreimal täglich, mindestens. Und jede Familie hat ihr ganz individuelles und jahrhundertealtes Kimchi-Rezept, das sie wie einen Schatz hütet und an die nächste Generation weitergibt. In Deutschland und Österreich ist der eigenwillige, etwas strenge Geruch von Kimchi nicht fremd, er erinnert an das beliebte Sauerkraut. Die Besonderheit des vom „Health Magazine“ für seinen Vitaminreichtum und seine verdauungsfördernde Wirkung zu einem der fünf gesündesten Lebensmittel der Welt gekürten Kimchi ist aber sein Geschmack: scharf, salzig, süß, sauer und ein klein wenig bitter. Alle Geschmackszonen der Zunge werden zugleich stimuliert. Dieses Gaumenfeuerwerk findet nicht nur immer mehr Liebhaber, sondern auch ambitionierte Hobbyköche, die sich selbst an die Kunst des Fermentierens wagen. „Weil Kimchi bei unseren Gästen immer beliebter wird, hatte ich die Idee, die KimChi-Challenge zu veranstalten“, verrät Sohyi Kim. Zwölf Hobby-Kimchi-Köchinnen und -Köche nahmen teil, darunter sogar ein erst elfjähriger Bub. Das Echo auf den Wettbewerb war so groß und die Leistungen der Teilnehmer so beeindruckend, dass Sohyi Kim auch 2019 wieder eine KimChi-Challenge veranstalten wird.

Scharf. Und irgendwie bekannt

Nicht nur Kimchi, auch Bibimbap (Reis mit Gemüse), Bulgogi (mariniertes Rindfleisch), Jjigae (Eintopf), Sundae (Blutwurst) und Korean BBQ haben die Gaumen und Herzen vieler Europäer im Sturm erobert. Generell scheint die koreanische Küche von allen asiatischen diejenige zu sein, die dem europäischen Geschmacksprofil am ähnlichsten ist. Fermentiertes Kraut, Eintöpfe, gegrilltes Fleisch, Fisch und Blutwurst-Spezialitäten zählen ja auch hierzulande zu den absoluten Klassikern. „Viele unserer Gäste sagen, unsere Mandus (Teigtaschen) erinnern sie an die deutschen Maultaschen“, bestätigt auch Min-Jong Kwon vorhandene Parallelen. Nur beim Würzen und in Sachen Schärfe legen die Koreaner einen deutlichen Gang zu, manchmal auch zwei bis drei. „Die allerwichtigsten Zutaten der K-Küche sind Knoblauch, die fermentierte Sojabohnenpaste Doenjang, getrocknetes Chilipulver, die scharfe fermentierte Gochujang-Chilipaste und natürlich Sojasauce“, lässt sie tief in die Töpfe blicken. Ihr Hanok gilt als eines der besten koreanischen Restaurants in Berlin. „Vor allem unser hausgemachter Sundae Gug (Blutwurst-Eintopf) und Gama Sot Bibimbap, Reis mit Gemüse und Chilipaste, serviert in einer heißen Steinschale, stehen in der Gunst unserer Gäste ganz oben.“

Mit dem Kimchi Princess am Görlitzer Bahnhof lädt ein weiterer Top-Koreaner in Berlin zu fernöstlichem Genuss, und zwar bereits seit dem Jahr 2009. Als Young-Mi Park-Snowden damals ihr Lokal eröffnete, hatte noch kaum jemand etwas von Kimchi & Co gehört. Trotzdem ließ sie sich nicht davon abbringen, ausschließlich koreanische Küche anzubieten. „Wir verwenden viele Originalzutaten aus Korea, damit es auch genau so schmeckt wie in Korea. Selbst in der Schärfe passen wir unsere Speisen nicht an die europäischen Gewohnheiten an.“ Einziges Zugeständnis an ihre vielen nicht-koreanischen Gäste sind Messer und Gabel, die sie allerdings nur auf Nachfrage austeilt. „Mir war es wichtig, dass unsere Tische mit Stäbchen und Löffel (Koreaner essen den Reis mit dem Löffel!) eingedeckt werden, und die Banchan, die vielen Beilagen zu den Gerichten, servieren wir in kleinen Schalen, so wie es in Korea üblich ist. Ich bin überzeugt, dass unsere Speisen so noch authentischer schmecken.“

Grill am Tisch

Für manche Europäer überraschend ist, dass in Südkorea im Vergleich zu anderen asiatischen Küchen deutlich mehr Fleisch gegessen wird. Vor allem der Korean BBQ ist extrem beliebt. Das marinierte Fleisch wird direkt am Tisch vom Gast selbst gegrillt. „Das bekannteste BBQ-Gericht der koreanischen Küche ist natürlich Bulgogi, dünn geschnittenes und fein mariniertes Rindfleisch. Aber wir grillen auch deftige Schweinebauchstreifen“, lässt Kimchi Princess-Chefin Young-Mi Park-Snowden alle Fleischtiger hierzulande wissen. Übrigens: Auch Spareribs-Liebhaber finden in der K-Küche das passende Pendant – Galbi. Diese in dünne Querscheiben gesägten Short-ribs vom Rind werden scharf mariniert und am Tisch heiß gegrillt. Dazu gibt’s Bab (koreanisch für Reis), Ssamjang (scharfe koreanische BBQ-Sauce) und natürlich die bis zu 50 unterschiedlichen Banchan wie Kimchi, Lauchsalat oder Gemüsecrepes, die traditionell zu jeder Hauptspeise serviert werden. Fisch, Meeresfrüchte und Seetang spielen in der koreanischen Küche naturgemäß auch eine bedeutende Rolle, denn die Halbinsel ist an drei Seiten vom Meer umgeben. Gim-Bab heißt die K-Variante der japanischen Sushi- und Maki-Rollen, sie ähneln einander jedoch nur äußerlich. Denn die Koreaner verwenden niemals rohen Fisch und im Gegensatz zu den puristischen Sushi-Rollen verfeinern sie ihr Gim-Bab mit mehreren Zutaten wie Gemüse, Sesamblättern und auch Käse. Abseits von Gim-Bab werden vor allem Thunfisch, Tintenfisch, Oktopus, Lachs und Garnelen in den unterschiedlichsten Zubereitungsvarianten serviert. „Ich empfehle sehr gerne unseren Meeresfrüchtetopf Haemul Jeongol, der direkt am Tisch gegart wird und eine sehr angenehme Schärfe hat“, verrät Young-Mi Park-Snowden und ergänzt: „Vor allem Koreaner bestellen diesen gerne, weil er sehr gut zum Soju, dem koreanischen Süßkartoffelschnaps, passt.“ Alkohol wird bei den Koreanern nämlich niemals ohne Essen konsumiert. Sie haben in ihrer Sprache sogar einen eigenen Oberbegriff für all die Speisen, egal ob Hauptgericht, Beilagen oder kleiner Snack, die sie zum Soju, zu Wein und auch zu Bier genießen: Anju.

Koreanisches Take-Away

Sein Anju kann man natürlich in einem Restaurant bestellen, viel häufiger passiert das in Korea allerdings an der nächsten Straßenecke. Streetfood hat hier eine lange Tradition und fährt jetzt auch in Europa auf der Überholspur. Eine, die diesen Trend in London wesentlich mitgeprägt hat, ist Linda Lee. Ihre vier On The Bab-Restaurants genießen in Englands Hauptstadt bereits Kultstatus und im Mai dieses Jahres wird sie ihr erstes Korean-Streetfood-Restaurant in Paris eröffnen. „Koreanisches Essen ist so unglaublich vielfältig und viele Gerichte gibt es in dieser Form nicht in anderen asiatischen Küchen. Das macht K-Food für die Menschen interessant“, ist Linda Lee überzeugt. „Meine Erfahrung sagt, wer einmal ein koreanisches Gericht probiert hat, will noch mehr kennenlernen.“ Klassiker des koreanischen Streetfood sind Bao Buns, die in unterschiedlichen Variationen angeboten werden, von rein vegetarisch über klassisch mit Fleisch bis hin zu Füllungen mit Meeresfrüchten. Für viele eilige Gäste eine willkommene Alternative zum altbekannten Fast-Food-Burger. Weitere Bestseller sind Korean Fried Chicken, der in scharfer Sauce und mit Fisch, Lauch und Gewürzen verfeinerte Reiskuchen Tteobokki, Gim-Bab, würzige Jeon-Pfannkuchen und Mandu, mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen.

Damit K-Food nach dem aktuellen Hype dauerhaft in Europa bestehen kann, wird aber mehr gefordert sein, als nur die gängigsten Gerichte der Halbinsel nachzukochen. Linda Lee weiß, was sie für ihren Erfolg zu tun hat. „Ich reise regelmäßig nach Seoul und halte Ausschau nach neuen K-Food-Trends, die ich nach London bringen kann. Unser Chi-Bab-Style Fried Chicken in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Korean-Style Chicken Noodle Soup sind in Korea extrem angesagt, aber in London sonst kaum zu bekommen.“ Auch Sohyi Kim besucht oft ihre alte Heimat und unternimmt mit Freunden Gourmetreisen durch Korea, um sich Inspirationen für ihre Restaurants in Wien zu holen. Scheint ganz so, als hätte die koreanische Küche auch auf lange Sicht noch viel Spannendes für uns Europäer zu bieten. Wir bleiben also bis auf weiteres verrückt nach K.

Konzepte

KIM CHINGU

Im Wiener Haubenrestaurant Kim Chingu – das koreanische Wort für Freund – findet man garantiert schnell Freunde. Denn man isst, wie in Korea üblich, im Family Style. Die Speisen werden in die Mitte des Tisches serviert und jeder nimmt sich, was er möchte. Zum Beispiel gesundes Kimchi, köstliches Bibimbap oder eine koreanische Reistalersuppe.

HANOK

Achtung, Heiß! Das Hanok am Kurfürstendamm ist nicht nur einer der angesagtesten Koreaner Berlins, sondern vor allem für seinen legendären Tisch-BBQ bekannt. Da kommen Fleisch-Liebhaber voll auf ihre Rechnung. Die würzigen Pfannkuchen mit – wie könnte es anders sein – Kimchi sind eine Spezialität des Hauses.

ON THE BAB

In Seoul und anderen koreanischen Großstädten wird Streetfood an jeder Straßenecke angeboten. Jetzt macht es sich auch in London breit. On The Bab kocht gleich an vier Standorten authentische Gerichte wie leckere Bao Buns oder Chi-Bab Style Fried Chicken in drei unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Ab Mai 2019 auch in der Gourmethochburg Paris.

KIMCHI PRINCESS

Noch vor dem bahnbrechenden Gangnam Style eröffnete Young-Mi Park-Snowden im Jahr 2009 ihr Kimchi Princess in Berlin. Seit Anbeginn legt sie allergrößten Wert auf authentisches K-Food. Suppen und Reis werden ganz traditionell mit dem Löffel gegessen, die Hauptspeisen und unzähligen Beilagen mit Stäbchen. Wer damit nicht umgehen kann, darf sich auch Messer und Gabel wünschen.

FURUSATO

Stammgäste nennen das Furusato in Berlin „Go Hyang“. Beide Wörter bedeuten auf Deutsch Heimat, doch „Go Hyang“ ist koreanisch, „Furusato“ japanisch. Dieses Wechselspiel rührt daher, dass hier vor 20 Jahren noch japanisch und koreanisch gekocht wurde. Aber das ist lange her, seit zehn Jahren bietet das Furusato ausschließlich koreanische Küche.

„Weniger ist mehr“

Sohyi Kim, gebürtige Südkoreanerin und erfolgreiche Haubenköchin, gibt Einblick in die Geheimnisse der koreanischen Küche.

Können Sie die Besonderheit der koreanischen Küche auf ein einziges Wort reduzieren?

Die Einzigartigkeit der koreanischen Küche liegt ganz klar in der Fermentation. Wir verwenden gerne fermentierte Saucen, Pasten und Salate. Das hat eine lange Tradition.

Wie kam es dazu?

In Korea wurde schon immer sehr viel Rohkost gegessen. Durch die geografische Lage auf der Halbinsel waren früher im Winter die Handelswege über die Berge tief verschneit, die Menschen mussten ihr Gemüse mit Fermentation haltbar machen. Das hat sich manifestiert. So ist auch Kimchi entstanden, das von der UNESCO in Südkorea sogar zum Weltkulturerbe erhoben wurde.

Wo liegen die Unterschiede zu den anderen asiatischen Küchen?

Die gesamte asiatische Küche stammt ursprünglich aus China. Im Laufe der Zeit hat jedoch jedes Land seine eigene Küchenlinie entwickelt. In Korea spielt, wie schon erwähnt, die Fermentation eine besonders große Rolle. Und es regiert das Motto „Weniger ist mehr“ in Hinblick auf die Anzahl der Zutaten. In der thailändischen Küche zum Beispiel werden viel mehr Kräuter verwendet als in Korea. Auch in der Zubereitung der Speisen zählt in Korea „Weniger ist mehr“, andere asiatische Küchen sind oft viel aufwändiger.

Ist die koreanische Küche in Europa mit jener in Korea zu vergleichen?

In Europa werden herkömmliche und in Korea weit verbreitete Speisen angeboten, wie Bulgogi (mariniertes, gebratenes Rindfleisch - wörtlich „Feuerfleisch“), Bibimbap (Reis mit unterschiedlichem Gemüse) und diverse Suppen. In Korea ist die Vielfalt der Gerichte jedoch viel größer. Hier gibt es starke saisonale und regionale Unterschiede, auch in Schärfe, Würze und Geschmack. Die buddhistische koreanische Küche, auch unter dem Namen Tempelküche bekannt, ist noch einmal komplett anders. Hier wird ohne Knoblauch, Lauch, Zwiebel und Chili gekocht, dafür mit sehr vielen verschiedenen Bergkräutern und überaus mild. Aber fermentierte Pasten, Saucen und Gemüse verwenden alle.

Früher nahmen südkoreanische Starköche oft Anleihen aus der französischen Küche. Wie entwickelt sich die Gastronomie-Szene in Korea heute?

Seit sieben Jahren drehe ich wieder regelmäßig für koreanische TV-Formate rund um das Thema Kochen. Dabei treffe ich natürlich auch auf viele junge und sehr ambitionierte koreanische Köche. Die Szene hat sich sehr positiv entwickelt, es wird wieder sehr großer Wert auf Authentizität und Tradition gelegt, auf die wahre Küche Koreas, aber immer mit der nötigen Portion Modernität.

Kimchi wird als Superfood bezeichnet – zu Recht?

Fermentierte Speisen gelten als sehr gesund und stärken generell den Magen- und Darmbereich. Dazu enthält Kimchi viele wertvolle Vitamine.

Welche Speisen gelten in Ihren Restaurants als Signature-Gericht?

In meinem koreanischen Restaurant Kim Chingu ist das definitiv Kimchi Bab mit Bulgogi, während ich im Kim kocht nicht ausschließlich koreanisch, sondern nach den fünf Elementen koche. Das eröffnet den Horizont für spannende Gerichte wie Thunfischsteak mit Grammeln und koreanischer Birne.

Zur Person

Sohyi Kim wurde in Südkorea geboren und kam mit 19 Jahren für ein Modestudium nach Wien. Trotz erfolgreichem Abschluss und der Gründung eines eigenen Modelabels beschloss sie, in die Gastronomie zu wechseln, und eröffnete ein Sushi-Restaurant. Kochen hatte sie bis dahin nur von ihrer Mutter gelernt, die in Südkorea ein Gourmetrestaurant betrieb. Mit großem persönlichen Einsatz erlernte sie das Kochhandwerk und stieg mit ihrer koreanisch geprägten Asia-Küche schnell zur Haubenköchin auf. Seither ist sie Stammgast in deutschen und vor allem auch südkoreanischen TV-Kochformaten. Im Jahr 2017 eröffnete sie das Kim Chingu, in dem nur authentische koreanische Speisen serviert werden.