Werner Gruber ist Lektor für Experimentalphysik an der Universität Wien. Sein Steckenpferd ist die „kulinarische Physik“, die sich mit den physikalischen Vorgängen beim Kochen beschäftigt.
Viele Menschen glauben, dass die rötliche Farbe rohen Fleisches vom Blut des Tieres stammt. In Wahrheit befindet sich in dem Fleisch, das wir zum Kochen kaufen, schon lange kein Blut mehr. Im Inneren des kühlen rosa Fleisches befindet sich allerdings Eiweiß in Form des für die Färbung verantwortlichen Myoglobins. Das ist ein Molekül mit der Aufgabe, über ein Eisenionden Sauerstoff für die Muskelzellen bereitzustellen. Es arbeitet also ähnlich wie das Hämoglobin, das den Sauerstoff im Blut bereitstellt.
VON ROSA ZU GRAUBRAUN
Erhitzt man nun ein Fleischstück, gerinnt das Eiweiß. Das heißt, das Myoglobin degeneriert. Dieser Effekt ist durchaus gewünscht, sonst wäre das fertige Gericht ja roh. Dieser Prozess beginnt bei Temperaturen ab 71 °C. Dabei verliert das ursprüngliche Molekül sein Eisenatom und kann keinen Sauerstoff mehr binden. Es entsteht Metmyoglobin, das dem Fleisch seine graubraune Farbe gibt. Innereien verändern ihre Farbe beim Braten nicht. Das liegt ganz einfach daran, dass sich dort kein Myoglobin befindet. Ein weiterer Effekt der Denaturierung der Proteine der Muskelfasern ist die Abspaltung von Wasser. Gelangt dieses in die Pfanne,entsteht ein unerwünschter Effekt: Das Fleisch wird trocken. Je kürzer das Stück in der Pfanne ist, desto weniger Wasser kann austreten. Diesen unerwünschten Effekt kann man also mindern, indem man Fleischstücke möglichst rasch abbrät.
