Grüne Welle

So sieht Perfektion aus. Und weil Obst- und Gemüsehändler Strobl keine Kompromisse bei Logistik und Qualität macht, landen Salate, Tomaten und vieles andere in nur 24 Stunden von den Feldern heimischer Bauern direkt im Kühlhaus der Kunden.
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Unser Gemüse ist schon eine Stunde nach der Ernte am Großgrünmarkt. 

Wien-Inzersdorf, Großgrünmarkt. Die Hallen sind übervoll mit frischem Obst und Gemüse. Fast drei Viertel des Gesamtumschlags in Österreich wird hier auf einem etwa 30 Hektar großen Areal abgewickelt. Draußen herrschen sommerliche Temperaturen, drinnen je nach Aufenthaltsbereich zwischen minus 1 und maximal plus 15 Grad. „An die Kühle gewöhnt man sich“, ruft ein junger Mann den bibbernden Besuchern zu und flitzt mit seinem voll beladenen Gabelstapler um die Ecke. Emsig geht es hier zu. Nicht nur deshalb, weil Bewegung die Kälte aus den Gliedern treibt: „Die Frische gibt bei uns den Takt vor“, unterstreicht Alexander Jecha, Mitgesellschafter sowie Ein- und Verkaufsverantwortlicher bei Strobl, dem KRÖSWANG Partner für frisches Obst und Gemüse: „Der Großteil der Ware, die täglich bei uns angeliefert wird, ist innerhalb von zwei bis drei Stunden wieder bereit für die Auslieferung.“ In dieser kurzen Zeitspanne erfolgen Qualitätskontrolle und Kommissionierung. „Wir haben sogar mehrere eigene Qualitätsprüfer, die jede einzelne Lieferung genau unter die Lupe nehmen. Außerdem prüft die Lebensmittelbehörde in regelmäßigen Abständen. So können wir absolut sichergehen, dass unsere Vorgaben von den Produzenten auch eingehalten werden“, ist Jecha überzeugt.

Kurze Zeitfenster

Strobl hat sich auf Gemüse und Obst aus regionalem Anbau spezialisiert. So stammt vieles aus der direkten Umgebung und kann schon 60 Minuten nach der Ernte hier am Großgrünmarkt angeliefert werden. Erdäpfel und Zwiebeln stammen etwa aus der Region Hollabrunn, wo Strobl das Gemüse von Vertragsbauern anbauen lässt. Selektion und Vorbereitung der Feldfrüchte übernimmt ein eigener Produktionsbetrieb direkt im Großgrünmarkt und so ist Strobl bei den Faktoren Zeit und Transport konkurrenzlos. Vor allem die extrem kurzen Wege bedingen dabei einen weiteren entscheidenden Vorteil: Das Gemüse kann länger an der Pflanze bleiben und ist somit geschmacklich weit intensiver als Ware, die lange Transportwege hinter sich hat und in einem viel früheren Reifestadium geerntet werden muss. „Weil wir die Reaktionszeiten kurz halten, können wir außerdem die maximale Haltbarkeit anbieten“, betont Jecha: „In der An- und Auslieferung muss es deshalb extrem schnell gehen.“ Jechas Team hält den Betrieb deshalb an sieben Tagen die Woche und 362 Tagen im Jahr durchgehend am Laufen. Auch die KRÖSWANG LKWs machen verlässlich jeden Tag um 14.30 Uhr in Halle A9 Station. Durch dieses Teamwork gelingt es, dass bei KRÖSWANG von Bestellung bis Lieferung maximal 24 Stunden vergehen. „Wer bei uns bis 12 Uhr bestellt, hat seine Ware spätestens um 11 Uhr am nächsten Tag im Kühlhaus. Schneller schafft das keiner unserer Mitbewerber“, ist Manfred Kröswang stolz auf diese Logistikleistung.

Ausgeklügeltes System

Ausgeklügelte Logistik und spezielle Lagerungstechniken sind extrem wichtig, damit in den Gastrobetrieben die Zeitspanne für optimale Frische und Verwertbarkeit möglichst lange ist. Dabei muss jedes Produkt individuell behandelt werden. Die verschiedenen Gemüse- und Obstsorten werden bei Strobl am Großgrünmarkt deshalb in unterschiedlich temperierten Hallen zwischengelagert. Salat reagiert beispielsweise extrem empfindlich auf zu niedrige Temperaturen, Knoblauch hingegen braucht es eisig. Doch nicht nur auf die optimalen Temperaturen ist laut Jecha zu achten: „Tomaten und Zitronen nebeneinander zu lagern, geht gar nicht. Manche Sorten vertragen sich einfach nicht. Denn die meisten Produkte reifen bei der Lagerung nach und geben Ethylen ab. Dieses Gas beschleunigt bei anderen Produkten aber den Verderbungsprozess.“

Individuelle Reifegrade

Auch auf die richtige Farbe achtet Jechas Team: „Tomaten bekommen wir häufig zwar geschmacklich ausgereift, aber nicht immer haben sie die perfekte Röte.“ Abhilfe schafft in diesen Fällen die mit acht Grad perfekt temperierte, dunkle Reifehalle, wo die Tomaten ihr typisches, frisches Rot entwickeln. „Wir können durch diese hauseigene Tomatenreifung sehr gut auf die unterschiedlichen Anforderungen der Gastronomen eingehen. Für die unterschiedlichen Speisen sind verschiedene Reifegrade erwünscht. Das können wir gut steuern.“ Noch einen Vorteil haben die riesigen Lagerflächen: Produkte wie Knoblauch werden nur einmal im Jahr geerntet und müssen auf Vorrat eingelagert werden.

Bei mehreren hundert verschiedenen Gemüse- und Obstsorten wird das Management dieser vielfältigen Anforderungen Kunst und Herausforderung zugleich. „In unserer Branche musst du dich auf einen Bereich fokussieren. Den Alleskönner gibt es nicht“, erklärt Jecha und fügt hinzu: „Unsere Spezialität ist neben der österreichischen Ware unsere Flexibilität und hohe Kundenorientierung. Wir sind eines der ganz wenigen Unternehmen, die Kunden sehr individuell bedienen können. Die Spannbreite reicht von mehreren hundert Kilogramm Äpfeln bis hin zu 500 g Schnittlauch. Derartige Mengenunterschiede in Einzelaufträgen zu managen, ist für uns kein Problem.“

Darin sieht auch Manfred Kröswang die Stärke der Partnerschaft mit Strobl: „Großmengen, wie sie im Lebensmitteleinzelhandel üblich sind, brauchen wir in der Gastronomie nicht. Unseren Kunden ist die Individualität bei Belieferung und Warenbedarf viel wichtiger. Durch die Partnerschaft mit Strobl gelingt es, ein breites Sortiment anzubieten und trotzdem auch Kleinmengen liefern zu können.“

Herkunft zählt

Regionalität werde bei diesem Angebot immer wichtiger, außerdem werde Convenience mehr nachgefragt, meint Jecha: „Wir nehmen den Gastronomen einfach einen Bearbeitungsschritt ab. Anders als bei industriell verarbeiteten Produkten ändert sich dadurch aber an der Qualität oder Frische des Ausgangsproduktes rein gar nichts.“ Zu den Convenience- Produkten zählen beispielsweise geschälter Knoblauch oder geschältes und vorgeschnittenes Gemüse wie Zwiebel, Karotten und gelbe Rüben. Auch die frisch geernteten Kräuter in der wiederverschließbaren Frischeverpackung sind sehr gefragt. „Die kommen frisch gepflückt vom Strauch und halten bei guter Kühlung dank spezieller Verpackung mindestens fünf Tage“, so Jecha.

Sensibilität für die Herkunft der Ware ändern sich aber auch die geschmacklichen Ansprüche an viele der Strobl-Produkte: „Heutzutage steht die Süße im Vordergrund – auch beim Gemüse. Der grüne Paprika beispielsweise verliert zunehmend zugunsten der wesentlich süßeren gelben und roten Sorten. Auch bei Tomaten dominiert heute das süße Geschmackserlebnis.“ Zu beobachten sei weiters, dass KÜCHE . Herkunft bei Obst die bitteren Zitrussorten zunehmend an Bedeutung verlieren, während bei kernlosen und essfertigen Produkten wiederum die Nachfrage steige.

Neue Anbaugebiete

Neben österreichischen Gewächsen bietet Strobl natürlich auch Gemüse und Obst aus dem Ausland an. „Die Produktionszeiten in Österreich werden immer länger. Mittlerweile gibt es von April bis in den Oktober heimische Topqualität. Aber in den Wintermonaten oder wenn uns das Wetter einen Strich durch die Rechnung macht, müssen wir auch aus anderen Weltgegenden importieren“, so Jecha. Dies ändere jedoch nichts an der Qualität und Frische der Importware. Ein Vorteil sei hier, dass die Anbaugebiete immer näher an Österreich rücken und sich Transportwege somit verkürzen. Gemeint sind Anbaugebiete am Balkan, wo die Böden noch äußerst nährstoffreich sind. Was die Qualität betrifft, so gelten da wie dort die gleichen Maßstäbe. Alle von Strobl vertriebenen Produkte müssen höchsten Qualitätskriterien genügen. Jecha: „Wir sind da in vieler Hinsicht strenger als die meisten anderen Händler. Deswegen setzen wir lieber so oft wie möglich auf österreichische Ware. Denn einen derartig hohen Qualitätsstandard wie hierzulande kann man nicht in jedem Land der Welt umsetzen. Außerdem lässt er sich dort nicht jederzeit nachvollziehbar überprüfen.“