Hochgenuss

Reh-, Wild- oder Hirschfleisch aus Zuchtbetrieben ist für den Wild-Spezialisten Hochländer ein no-go. Das Kärntner Unternehmen aus Griffen vertreibt ausschließlich Tiere, die in freier Wildbahn von heimischen Jägern erlegt wurden. Das schmeckt man.
toggle Sidebar Bei stark gekühltem Importfleisch wird die Zellstruktur zerstört. 

In Sachen Wild kann man Karl Berger von der Kärntner Hochländer Wild GmbH keinen Bären aufbinden. Als passionierter Jäger kennt der Geschäftsführer und Vertriebsleiter in Personalunion sein Geschäft in- und auswendig. Bei ihm verschmelzen Hobby und Beruf. Mehr noch: Er fungiert selbst oft als Lieferant für seinen Produktionspartner, die Firma Strohmeier. Der steirische Wildverarbeitungsbetrieb produziert seit über zehn Jahren jene Wildspezialitäten, die von Hochländer vertrieben und über KRÖSWANG an Gastronomen ausgeliefert werden.

Dabei handelt es sich ausschließlich um österreichisches Wildbret vom Reh, Hirsch und Wildschwein. „Unser Wildfleisch ist aufgrund der sehr guten Qualität im Ausland sehr beliebt, weshalb ein Gutteil exportiert wird. Um den Bedarf in Österreich zu decken, wird Wild importiert. Nicht immer geht hervor, woher das Wildbret stammt. Dank Hochländer können wir 100 % österreichische Herkunft garantieren“, so KRÖSWANG Geschäftsführer Manfred Kröswang. Alle Tiere werden in freier Wildbahn erlegt: Reh und Hirsch vorrangig in den Bergen rund um Leoben, Wildschwein im Burgenland nahe der ungarischen Grenze. Die Jäger, sie arbeiten in Eigenregie, bringen das erlegte Wild zu gekühlten Sammelstellen im Revier, dort holt es der Zerlegebetrieb ab. „Da das Fleisch in Österreich sehr begehrt ist, kann sich der Jäger aussuchen, an wen er es verkauft“, erzählt Berger und lacht: „Der Bestbieter erhält meist den Zuschlag.“ 

Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn ist heute keine Selbstverständlichkeit mehr. In Neuseeland wird es im großen Stil in landwirtschaftlicher Haltung in Gattern gezüchtet und dann als Rohfleisch nach Europa importiert. Wildbret-Vermarkter Berger steht dem naturgemäß kritisch gegenüber: „Das Fleisch aus den Zuchtbetrieben wird zehntausende Kilometer verschifft oder geflogen. Das hat nichts mehr mit Natur zu tun und nachhaltig ist es ebenso wenig.“ Obendrein mindere der Transport die Fleischqualität: „Das Fleisch wird bis 5 Grad minus heruntergekühlt – es ist also weder tiefgekühlt noch frisch. Die Zellstruktur des Fleisches wird zerstört und es saftet beim Auftauen sehr stark und verliert an Gewicht. Das heißt nicht, dass neuseeländisches Fleisch schlecht ist, aber in Bezug auf die Frische kann es mit österreichischer Ware definitiv nicht mithalten und ökologisch gesehen ist es ein Wahnsinn.“ Heimisches Wild kommt nicht nur aus freier Wildbahn, es wird dank ausgeklügelter Logistik zu jedem Zeitpunkt optimal gekühlt. Das fertig portionierte und vakuumverpackte Frischfleisch hat nach dem Zerlegen immerhin noch eine Haltbarkeit von drei Wochen.

Bis das Wildbret allerdings fertig portioniert auslieferbar ist, muss das Fleisch abhängen. Das erlegte und entweidete Tier reift mindestens eine Woche bei 0 bis maximal 7 Grad in der Decke, wie das Fell in der Fachsprache genannt wird. Andernfalls wäre das Fleisch nicht genießbar, weil zu zäh. „In der Decke muss es bleiben, damit das Fleisch nicht austrocknet“, ergänzt Berger.

Unberechenbare Natur

Die Natürlichkeit des Produktes bringt freilich eine gewisse Unberechenbarkeit mit sich: „Heimisches Wild ist ein reines Naturprodukt und die Natur lässt sich nicht bestimmen. Wenn das Wetter in den Bergen keine Jagd zulässt, dann gibt es gerade kein frisches Reh- oder Hirschfleisch aus Österreich. Wir können die Ver-fügbarkeit nicht so einfach steuern wie industrielle Fleischerzeuger. In unserem Geschäft musst du auch den Mut haben, die Nachfrage zeitweise nicht bedienen zu können,“ sagt Berger. Weder Natur noch Tiere lassen sich beeinflussen: „Reh und Hirsch sind Nahrungsselektierer. Sie verhungern lieber, als dass sie etwas fressen, das ihnen nicht passt. Dem Wild kann man also kein Futter aufzwingen – ganz im Unterschied zur Tiermast, wo das Rind das essen muss, was es vorgesetzt bekommt. So gesehen ist Wild als das älteste tierische Nahrungsmittel der Menschheit das natürlichste Fleisch überhaupt und noch höher einzustufen als Bio-Fleisch.“

Anders als in der Fleischindustrie oder bei neuseeländischer Wildzucht werden die Tiere auch nicht erlegt, nur weil es eine Nachfrage am Markt gibt, betont der Hochländer-Geschäftsführer: „Die spielt überhaupt keine Rolle.“ Die Jagd erfüllt grundsätzlich einen wichtigen ökologischen Zweck. Sie sorgt für das gesunde Verhältnis zwischen Wild und Natur. Das Wildbret ist somit nur einer der positiven Nebeneffekte der Jagd. Dabei wird nie mehr abgeschöpft, als durch natürlichen Zuwachs hinzukommt. Wie viel Tiere pro Wildart in einem bestimmten Gebiet für die Jagd freigegeben werden, regeln behördliche Abschusspläne. „Wir Jäger haben Nachhaltigkeit schon gelebt, bevor es das Wort überhaupt gab“, so Berger.

Unvergleichlich Zart

Die Tiere werden frühestens ab einem Alter von drei Monaten geschossen. Tiere unter drei Monate sind tabu, erklärt   der Hobby-Jäger. Wie alt das Tier beim Abschuss ist, hat laut dem Wild-Experten keinen Einfluss auf die Qualität des Fleisches: „Natürlich ist das Fleisch vom Jungtier besonders zart. Aber Wildfleisch hat den großen Vorteil, dass es sehr feinfasrig ist. Es wird nicht zäh, egal welches Alter das Tier hat.“

Großes Sortiment

Über KRÖSWANG erhältlich sind vom Reh die Keule ohne Knochen und der Rücken mit Knochen. Vom Hirsch gibt es die Keule im Ganzen und ohne Knochen, einen Viererschnitt, bestehend aus Oberschale, Unterschale, Hüfte, Nuss, den Rücken, die Schulter ohne Knochen sowie das Edelgulaschfleisch aus Schulter und Nacken. Vom Wildschwein sind Keule und Rücken ohne Knochen erhältlich.

Nicht alle Teilstücke eignen sich Berger zufolge gleichermaßen gut zum Kurz- oder Durchbraten. Nuss, Oberschale und Hüfte beispielsweise werden kurz gebraten oder gegrillt. „Wild zu grillen wird immer be-liebter“, weiß der Hochländer-Geschäftsführer: „Man hat festgestellt, dass es sich auch für diese Zuberei-tungsart sehr gut eignet. Früher herrschte der Irrglaube, es sei zu trocken dafür. Man muss aber einfach nur das richtige Teilstück verwenden.“ Auch das Beizen könne man sich laut Berger sparen: „Das Fleisch hat so einen feinen Eigengeschmack, da braucht es nicht viel Gewürze. Der Glaube, Wild muss gebeizt werden, kommt noch aus der Zeit, als es keine geeignete Kühlung gab. Durch die schlechte Lagerung wurde das Fleisch zäh und bekam aufgrund der einsetzenden leichten Verwesung einen intensiven Eigengeschmack. Das hatte Wild bei der breiten Masse ein wenig in Verruf gebracht.“

Steigende Nachfrage

Dank optimaler Strukturen in der Produktionskette konnte Wildfleisch in den vergangenen Jahrzehnten sein Image aber deutlich verbessern. Die Nachfrage steigt Jahr für Jahr, bestätigt Manfred Kröswang und kann dafür auch mehrere Gründe nennen: „Es ist ein hochwertiges, regionales Nahrungsmittel. Das Fleisch ist sehr zart, cholesterinarm und enthält einen hohen Anteil an leicht verdaulichem Eiweiß. Obendrein bietet es die einzige Möglichkeit, Fleisch auf eine ökologisch nachhaltige Weise zu konsumieren.“ Bleibt zu hoffen, dass Karl Berger und seinen Kollegen diese Saison das Jagdglück weiter treu bleibt.