Knall Effekt

Die Blüten, Kressen, Blätter und Spitzen von Floriamo bringen nicht nur den Frühling auf den Teller. Richtig eingesetzt, knallen Sie auch gewaltig Aroma auf die Geschmacksknospen.
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Sehen Sie die Kresse-Sprösslinge, die sich ihren Weg ins Licht bahnen?“, fragt Federico - Bianchi beim Spaziergang durch die Glashäuser von - Floriamo am Rande von Bozen und deutet auf ein dunkelbraunes Feld, das von winzig kleinen knallgrünen Blättchen gesprenkelt ist. „Obwohl sie so feingliedrig sind, haben sie eine unglaubliche Kraft“, schwärmt der Verkaufsleiter des Südtiroler Unternehmens von den zarten und doch so kraftvollen Keimlingen.

„Unser Betrieb war ursprünglich eine Gärtnerei, die bereits in den 70er Jahren gegründet wurde. Vor vier Jahren hat sich - Floriamo dann komplett auf die Produktion von essbaren Pflanzen umgestellt“, erzählt Bianchi und ergänzt: „Die langjährige Erfahrung und das Know-how aus dem Gartenbau kommen uns natürlich zugute.“ Das Unternehmen ist heute Spezialist in der Aufzucht von Kressen, Kräuter- und Gewürzpflanzen aus aller Welt sowie Blumen mit essbaren Blüten. Wie kein anderes bietet es eine unglaubliche Vielfalt an unterschiedlichen Sorten. Allein bei Kresse sind es 24 Sorten und mehrere Mischkartons.

Von der Aussaat zur Ernte bis hin zum Zählen und Verpacken erfolgt jeder Schritt im Betrieb per Hand. Während die Arbeit „auf die alte Art und Weise“ erfolgt, wie Bianchi sagt, wachsen die Pflanzen in modernen Glashäusern auf: Die Beheizung und Beleuchtung der Gebäude erfolgt energieeffizient und mittels nachhaltiger Rohstoffe. Die gesamte Anbaufläche beträgt 6.000 m². Durch den Anbau in Glashäusern sind nahezu alle Produkte das ganze Jahr über erhältlich. Die Kresse wird dabei in Hochbeeten auf einem Nährboden aus Bio-Hanf angebaut. „Der Nährboden ist sehr hochwertig und vor allem 100 % natürlich – im Gegensatz zu unserem holländischen Mitbewerber, der seine Kresse auf chemisch gebleichter Zellulose anbaut“, betont der Verkaufsleiter einen wichtigen Unterschied. Jene Pflanzen, von denen Floriamo Spitzen, Blätter und Blüten erntet, wachsen aber natürlich in herkömmlicher Erde.

Pflanzliche Individualisten

„Unsere Arbeit ist sehr komplex. Die Pflanzen brauchen täglich Aufmerksamkeit und Pflege“, sagt Bianchi und erklärt: „Es gibt Pflanzen, die mögen es lieber heller, trockener, kühler, andere lieber dunkler, feuchter, wärmer – und die verschiedenen Ansprüche kommen in den unterschiedlichsten Kombinationen vor. Wir haben es mit lauter Individualisten zu tun, die alle eine spezielle Behandlung benötigen.“ Dabei wird klar: Um den Anbau und die Betreuung der über 80 verschiedenen Sorten voranzutreiben, braucht es neben dem grünen Daumen vor allem Leidenschaft und Begeisterung. „So einen Aufwand tut sich sonst keiner an, doch genau das ist unser Spezialgebiet“, lacht Federico Bianchi mit Blick auf die Pflanzenvielfalt im Glashaus: „Im Sommer Kräuter anzubauen ist leicht, aber unter unterschiedlichen klimatischen Verhältnissen ist das schon wesentlich herausfordernder.“ Hinzu kommt, dass Floriamo neben den typisch alpinen Kräutern und Blüten genauso Exoten aus fernen Ländern im Sortiment hat. Ihnen trotz anders gewohnter klimatischer Bedingungen auch in Südtirol ein behagliches Zuhause zu bieten, erfordert schon Fingerspitzengefühl. Dabei verzichtet der Bozener Betrieb gänzlich auf den Einsatz von Pestiziden und chemischen Düngemitteln. Alle Produkte werden biologisch angebaut, die Kresse auch als Bio-Produkt vertrieben. „Wir sind biozertifiziert und garantieren komplett rückstandsfreie Produkte“, so Bianchi.

Floriamo punktet mit besonders geschmacksintensiven Produkten. „Unsere Rosmarinspitzen sind aromatischer als ein Bündel Rosmarin aus dem Supermarkt“, ist Bianchi sicher. Anders als die Blüten sind die Kressen, Spitzen und Blätter daher nicht nur als Dekoration einsetzbar, sondern ebenso als Gewürzkomponente. „Viele unserer Kunden nutzen unsere Produkte zur geschmacklichen Abrundung ihres Gerichtes. Aufgrund ihrer Intensität können sie einer Speise einen zusätzlichen geschmacklichen Twist verleihen“, so Bianchi, der genau aus diesem Grund zu einer achtsamen Verwendung rät: „Ich kann mit Kresse ein Gericht auch geschmacklich überlagern.“

Nomen est omen

Die Namen vieler Keimlinge kommen übrigens nicht von ungefähr, sondern weisen eindeutig auf deren Geschmack hin: „Die Erbsenkresse schmeckt ganz intensiv nach Erbse und ist geschmacklich in keiner Weise mit der pikant schmeckenden Gartenkresse vergleichbar“, erklärt Bianchi und liefert gleich noch weitere Beispiele: „Wir haben Pizzerien als Kunden, die verwenden unsere Knoblauchkresse statt des Knoblauchs. Das aztekische Süßkraut hingegen hat auf einer deftigen Speise nichts verloren. Es schmeckt zuckersüß, hat einen aromatischen, honigmelonigen und minzigen Duft und ist daher ein gutes Süßungsmittel. Und die Austernblätter haben einen intensiveren Austerngeschmack als die Muschel selbst.“ Auch wenn manche Sorten aufgrund ihres Namens mitunter recht „künstlich“ klingen, sind sie alle natürlichen Ursprungs. „Wir haben schon viele ungewöhnliche Sorten aufgespürt und es geschafft, sie in unseren Gewächshäusern zu kultivieren“, lacht der Floriamo-Verkaufsleiter: „So können wir zusätzlich zu den bekannten Sorten auch immer wieder mit spannenden Neuheiten überraschen.“

Um Köchen mehrere Verwendungsmöglichkeiten und Abwechslung zu bieten, liefert KRÖSWANG die Prdukte von Floriamo im Mischkarton aus. Bei Kressen stehen zwei Varianten zur Auswahl: der „Savory Collection Mix“ mit Rettich, Radieschen, Rotkohl, Senf, Schnittknoblauch, Asia-Salat und Wasabi sowie der „Asia Collection Mix“ mit Rettich, Rotkohl, Gartenkresse, Koriander, Perilla grün und Perilla rot. Perilla harmoniere beispielsweise sehr gut mit rohem Fisch, während Rotkohl gut zu Vorspeisen, Suppen und Dips passe, sagt Bianchi und betont, dass es sich hierbei rein um Vorschläge handle, denn: „Die Kombination ist immer auch eine individuelle Sache.“

Mehr als Deko

Der über KRÖSWANG außerdem erhältliche Deko-Mix beinhaltet Spitzen der Schokoladenminze und des Kleinblättrigen Salbeis sowie Blätter von Blutampfer, Roter Beete, Nasturzium (Kapuziner) und rotem Senf. Die Blätter von Nasturzium beispielsweise sind nicht nur ein Hingucker am Teller, ihr würziger Geschmack harmoniert laut Floriamo besonders gut mit Raviolis, Schafskäse und Makrelen. Die leuchtenden Blüten, die im „BlütenMix Saisonal“ stecken, dienen vor allem als dekoratives Beiwerk am Teller. Wobei: Im Falle der knallig rot-orangen Kapuzinerblüten fällt auch der einzigartige Geschmack ins Gewicht. Sobald man die Blüte im Mund hat, entfaltet sich zuerst eine Süße und dann eine intensive pfefferige Note. Neben dem intensiven Geschmack sind die von Floriamo angebotenen Produkte übrigens auch von hohem gesundheitlichem Wert. Bianchi erklärt, warum: „Wir ernten alles in einem frühen Wachstumsstadium, wenn alle Vitamine, Mineralstoffe und ätherischen Öle noch in höchster Konzentration vorhanden sind. Bei der Kresse handelt es sich um den Keimling, Spitzen und Blätter stammen ausschließlich vom jüngsten Zuwachs der Pflanze.“

Um den Köchen das Kalkulieren und Portionieren zu erleichtern, sind Spitzen, Blüten und Blätter von Floriamo nicht in Grammaturen, sondern in Stückzahlen erhältlich: „Das ist ein großer Vorteil für den Koch. So weiß er, wie viele Portionen er damit garnieren kann.“ Die erntefrischen Lebensmittel werden in wiederverschließbaren Kartonschalen ausgeliefert und haben je nach Produkt eine Haltbarkeit von fünf bis sieben Tagen. Um absolute Frische zu garantieren, wird ausschließlich nach Auftragseingang geerntet. So bekomme auch der Kunde die unglaubliche geschmackliche Power in die Küche, die ihn selbst an den kleinen Pflanzen immer noch fasziniere, meint Bianchi und hetzt dann zurück in sein Büro.