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Pochierte Pflaume, Heu-Milchespuma, Sorbet von der Pflaume und Honig

Das Besondere an Pflaumen ist neben ihrem süßen Geschmack, ihrer Saftigkeit und ihrer...
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Wildschweinrücken rosa gebraten, Rosinenkruste, gebratene Steinpilze, Polenta

Wildschweinfleisch schmeckt viel würziger und intensiver als Schweinefleisch, Rosinen...
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Schaumsuppe von Morchel, Erdnussbutter-Nockerl

Der Geschmack der Morchel ist nussig-würzig, leicht erdig und erinnert ganz entfernt an...
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Kross gebraten Jakobsmuschel, cremiger Sellerie, Kakaofond

Die mild-feine Jakobsmuschel schmeckt leicht nussig und entwickelt beim Braten einen...
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Perlgraupen mit gegrillten Shitakepilzen und Oliventapenade

Alle größeren Pilze machen sich perfekt am Griller. Hier eine Variante mit...
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Glasierte Kirschen mit Bohnenkraut-Sabayone

Die Anzahl an Kirschsorten ist in ihrer Vielzahl fast nicht mehr überschaubar. Gemeinsam...
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Gebratene Ente mit Olivenragout

Der Geschmack von Ente ähnelt im ersten Eindruck Wild, das Aroma am Gaumen wird aufgrund...
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Buttermilch-Kaltschale mit Anchovi-Bits

Wie alle Milchprodukte wirkt auch die Buttermilch mit seiner ausgeprägten Säurenote und...
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Gegrillte Lammchops mit Papayasalsa

Bei dieser Paarung steht das intensive Lammaroma, das mit zunehmender Reife noch deutlich...
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Schokolademousse mit Himbeerragout und Orangenmacrons

Auffallen ist immer gut. Spezielle Tableware und Toppings helfen dabei, dass es Ihre...
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Zart rosa gebratenes Lammkarree mit Basilikumpüree und Peperonata

Damit Gerichte spannend wirken, sollten sie mehrere Ebenen haben. Ideal sind deshalb...
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Roter Rübensalat mit Mango, knusprigem Rohschinken und Rote Rüben Espuma

Vorspeisen sollen Lust auf mehr machen. Harmonieren die Farben und Texturen, erzeugen sie...
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Physalis-Basilikum Tarte

Die Physalis schmeckt fruchtig-frisch und erinnert etwas an Stachelbeere, Kirsche, aber...
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In Tee und Soja pochierter Seesaibling auf pikanter Wassermelone

Die Melone hat bei optimaler Reifung einen hohen Zuckergehalt, ihr Geschmack wird als...
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Fenchelsuppe mit Currykraut-Stoutschaum

Die Aromen vom Fenchel sind intensiv und leicht süßlich, sie werden sofort mit Sternanis,...
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Bruscetta von getrüffeltem Käse und Spargel

Das unverwechselbare Aroma von Trüffel wird in erster Linie über den Geruchssinn...
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Cheesecake-Eistörtchen

Kaum zu glauben, dass für dieses Erdbeer-Cheesecake-Eistörtchen kein Zucker verwendet...
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Himbeersorbet mit Koriander-Craker

Haben Himbeeren den perfekten Reifegrad, überzeugen sie mit einem süßen, vollen Aroma und...
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Straußen Fan auf lauwarmen Algen

Der Geschmack von Strauß ist mit keinem anderen Geflügel zu vergleichen, man findet eher...
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Klare Geflügelsuppe mit Passionsfruchtknödel

Die Passionsfrucht dominiert diese Kombination durch fruchtige und saure Noten, gerade...
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Gegrillte Jakobsmuschel an Judasohr-Salat

Die Jakobsmuschel besitzt einen leicht süßen und milden, frischen Meeresgeschmack, wobei...
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Geräucherte Gemüse-Pilz-Mischung

Beim Räuchern können sich Köche ruhig locker machen und was anderes als Fleisch und Fisch...
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Birnen-Beignets mit Stilton-Schokoladensauce

Bei dieser Kombination steht der nussige, pikante und intensive Blauschimmelgeschmack vom...
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Steckerlfisch vom Wolfsbarsch mit Mango-Chili-Strudel

Der Wolfsbarsch hat ein festes, saftiges Fleisch mit einem fein-frischem Meeresaroma,...
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Gulaschsuppe vom Oktopus

Die Geschmacksnuancen von Paprika sind sehr vielfältig, herb, süßlich, fein bitter bis...
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Sous-vide gegarte Scampi mit Zwiebel und Rosine

Scampi bestechen durch ihren meeresfrischen, salzigen und doch fein süßlichen Geschmack....
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Schwedisches Knäckebrot mit Schinken

Magnus Nilssons Restaurant Fäviken im Nordwesten Schwedens ist vielleicht...
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Risotto mit Parmigiano Reggiano

Massimo Bottura ist zweifellos der bedeutendste italienische Koch unserer Zeit und einer...
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Weiße Zwiebeln mit asiatischer Sauce

Bo Bech ist einer der bekanntesten Küchenchefs Dänemarks – wegen seiner...
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Süßkartoffelparfait mit Rote Beete-Knödel

Die Aromen der Roten Beete werden durch Erdnoten dominiert, dazu kommt ein Hauch von...
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Pikante Tortillas von der Fasanenbrust mit Hibiskus-Dip

Fasan ist ein sehr mageres und mit wenig Fett durchzogenes Fleisch. Der...
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Gebackenes Rehfilet auf Kohlsprossenpüree

Das Reh mit seinem intensiven, arttypischen Eigengeschmack braucht einen starken,...
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Klare Steinpilzsuppe mit Salami und Pflaume

Mit seinem Aroma nach Waldboden und feinen Erdnoten zeichnet sich der Steinpilz aus....
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SÜSSKARTOFFEL, MAKRELE, RETTICH

Ganz schön knallig, wie Hubert Obendorfer dieses Erdgewächs dank Vakuum und Picklefond...
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Granatapfel-Sorbet in der Amalfi-Zitrone

Eine Paarung mit Säure: Der Granatapfel ist extrem frisch, bissfest und knackig, die...
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Schaumsuppe vom Radicchio mit gegrillter Ananas

Der Radicchio hat einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Bitterstoffen, die man durch...
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Perlhuhn Supreme im Granny-Smith-Mantel

Perlhuhn hat einen deutlich intensiveren Geflügelgeschmack als herkömmliches Huhn, es...
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Garnele auf Butternusskürbis-Chutney

Der milde Geschmack der Garnele mit seiner feinen Süße passt hervorragend zum Kürbis, der...
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Käseeis mit Kernöl

Gauda schmeckt mild, rahmig und weist - je nach Reifung - feine Milcharomen auf. Das...
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Beef Ribs mit Feigen-Chutney

Ribs punkten durch ihren deftigen, intensiven Rindfleischgeschmack, der Fettgehalt im...
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Smoked Cornsoup und Radieschencracker

Hier treffen zwei Extreme aufeinander. Einerseits der Mais mit seinem hohen Zuckergehalt,...
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Scallops mit BBQ-Nuts

Die mild-feine Jakobsmuschel schmeckt leicht nussig und entwickelt beim Braten einen...
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Kabeljau in Kombusud mit Sobanudeln

Der Kombualgen-Sud verleiht Gerichten einen ganz besonders intensiven Wohlgeschmack.
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Bittermandel-Creme und Himbeer-Kompott

Unbehandelte Bittermandeln sind für den menschlichen Genuss nicht geeignet, sie enthalten...
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Überbackene Schwarzwurzel mit Ananas-Thymian-Salsa

Das Aroma der Schwarzwurzel ist intensiv, ziemlich würzig und weist deftige Erdnoten auf....
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Suppe von Wasabi und Hibiskusblüten

Dank seinem hohen Gehalt an Senfölen schmeckt Wasabi vor allem sehr scharf, wobei sich...
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Karamelisierter Chinakohl mit gesalzener Hand Buddah’s

Die zarten, strunkfreien Blätter des Chinakohls schmecken kaum kohlartig, sondern eher...
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Tafelspitzsülzchen und gelbe Rüben Mousse

Ein Österreichischer Klassiker in Kombination mit einem cremigen Rübenmousse und...
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Tagliatelle mit Zitronensauce, Karfiol und Büffelmozzarella

Die frischen, handgefertigten Tagliatelle können nach belieben verfeinert werden. Hier...
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Salat mit Hühnerfiletspitzen in Kürbiskernpanade und Chutney

Frisch, knackig und fruchtig präsentiert sich dieses Gericht mit den fertig panierten...
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Crunchy Cake mit Kakaocrumble und Ananassorbet

Hier wird der Crunchy Cake von der Patisserie Walter noch weiter veredelt und zu einem...
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Curryeis mit Knödel vom Cox Orange-Apfel

Curry ist eine Mischung aus bis zu 30 verschiedenen Gewürzen, deshalb ist es wohl eines...
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Crepinette vom Weidelammrücken und Perlhuhn auf Tamarindenragout und Schilchernudeln

Lammfleisch weist einen charakteristischen Geschmack auf, der mit dem Alter des Tieres...
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Cremesuppe vom Spargel mit Grammel-Ratatouille-Nockerl

Beim Rösten der Grammeln entstehen sowohl Röstaromen als auch leicht rauchige, süßliche...
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Ochsenschwanzpraline mit Bärlauchcreme

Während der Koch- oder Schmorzeit verwandelt sich das Bindegewebe des Ochsenschwanzes in...
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Karpfensteak aus dem Starkbiersud und geschmorte Sesamkartoffeln

Der Karpfen mit seinem hohen Fettgehalt und das Bier mit seiner hohen Stammwürze und dem...
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Gurken-Vodka Sorbet mit gesalzenem Papaya-Schoko-Konfekt

Die Papaya mit ihrer Süße und einem Hauch von Exotik ist sicher der Geschmacksgeber in...
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Klare Vanille-Sternanis-Suppe mit Huchenfilet

Eine etwas untypische Kombination, aber die milde Aromenvielfalt der Vanille mit dem...
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Gratinierte Austern mit Corntortilla-Crunch und marinierten Erdbeeren

Diese Kombination besticht in erster Linie durch zwei Gegensätze: Der Zuckeranteil im...
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Ananas-Beignets mit Blauschimmelkäse-Creme

Wichtig bei dieser Kombination ist der Reifegrad der Ananas. Die Frucht sollte nicht zu...
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Wildkaninchenpfeffer mit Sanddorn-Chutney-Buchteln

Das feine Kaninchen benötigt einen leichten Partner, damit sein Eigengeschmack nicht...
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Cranberrysuppe mit Absinth-Petersilien-Schaum

Durch ihren hohen Zuckeranteil in Verbindung mit Chlorophyll und ätherischen Ölen wirkt...
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"Ildefonso" von der Entenleber

Der intensive Eigengeschmack der Leber benötigt ebenso einen kräftigen Geschmackspartner....
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Mousse von der Bitterschokolade mit Bronzefenchelsamen-Krokant

Der Bitteranteil in der Schokolade und der geschmacksintensive Bronzefenchel machen diese...
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Gegrilltes Schweinefilet auf Granatapfel-Zucchini-Gröstl

Säure verringert vor allem bei deftigen Gerichten die Schwere (z. B. Schweinebraten mit...
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Klare Gemüsesuppe mit Erdbeer-Oliven-Nockerl und Fino Sherry

In der Vielfalt des Wurzelgemüses entstehen süße, frische, herbe und auch schwere...
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Kaviar mit Blinis und Estragon-Vanille Dip

Die salzigen Noten des Kaviars und die süßlichen Nuancen des Estragons ergänzen sich...
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Karamellisierte Aprikose an weißem Kaffee-Lavendelblüteneis

Voraussetzung für diese Kombination ist eine voll reife Marille, denn der hohe...
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Beeffilet aus dem Mojito-Sud mit Kräuter-Stringolini und gebratenem Spargel an Poilly-Fume Schaum

Die Karamell-Nuancen des Rohrzuckers und das frische Aroma der Limette harmonieren...
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Hühnersuppe mit Chili, Chorizo und Rettich

Durch seinen hohen Fettgehalt benötigt das Huhn einen intensiven Partner, um seinen...
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Garnelen mit Speck und Nüssen gebraten auf Senfraukesalat

Zum feinen Aroma der Garnele passen auch geschmacksintensive Partner wie die Walnuss. Der...
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Cheesecake mit Minze und Zitronen-Olivenöl-Sirup

Diese Kombination wird durch den feinen, milchigen Geschmack des Topfens dominiert, das...
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Hühnerfilet mit Pflaumen und Pastinakenchutney

Die milde Säure der Pflaume sowie deren geringer Zuckergehalt geben dem milden...
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Fenchelsalat mit Erdbeeren

Diese Kombination besticht durch das Zuckerverhältnis der reifen Erdbeere in Verbindung...
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Kokos-Erbsen-Suppe mit Kräutern

Erbsen und Kokosnuss werden gerne in der asiatischen Küche kombiniert. Die Kokosnussmilch...
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Lammkrone im Ganzen gebraten mit Tamarinden-Erdnuss-Kruste und Rotweinbohnen

Das charakteristische Lamm-Aroma wird durch die Erdnuss mit ihrem hohen Fettgehalt...
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Cremesuppe vom Buchette Chevre mit Tempura-Erdbeerknödel

Die Suppe mit dem milden Ziegenkäse bringt durch die Tempura-Erdbeer-Knödel besondere...
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Sülze vom Matjeshering auf Brombeer-Quinoa-Spiegel

Die milden Brombeeren bringen zum milden Geschmack des Matjes zusätliche Aromen, ohne zu...
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Panna Cotta mit Rote Bete und Birnen in Rotweinreduktion

Auch wenn es fast unglaublich klingt - Rote Rüben eignen sich perfekt für süße...
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Banane im Schoko-Parmesan-Mantel und Sherryessig-Schaum

Die Nuancen von Karamell im Parmesan passen hervorragend zur Süße reifer Bananen. Der...
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Kaninchenrücken im Kaspappel-Guinness-Sud und Kimchi-Reis

Der intensive Röstgeschmack von Kaffee und Lakritze im Guinness ist eine hervorragende...
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Cremesuppe vom Sellerie und Kakaostange

Sellerie ist ein Allrounder in der Küche mit einem sehr intensiven, würzigen Geschmack....
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Mit Chili gebeizter Lachs an Aprikosen-Pfefferminz-Konfit

Die ätherischen Öle der Pfefferminze lassen den hohen Fettgehalt des Lachses fast...
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Rohe Avocado-Heidelbeertorte

Rohkost kann unglaublich charmant sein. Mit diesem Rezept zeigt Niko Rittenau, wie sogar...
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Erdbeeren in der Waldhonig-Salz-Kruste

Es muss nicht immer süß und sauer sein. Die Süße der Erdbeeren verträgt sich auch ganz...
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Hirschfilet en papillote mit Zitrusfrüchten

Durch die Leichtigkeit der südländischen Limette mit deren ätherischen Ölenergeben...
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Strudel von der Blutwurst mit gebratenen Scampi

Blutwurst einmal nicht deftig sondern als raffinierte Vorspeise. Gemeinsam mit dem...
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Glasierter Blumenkohl & Schokoladen-Gelee

Dieses Dessert wird geschmacklich klar von der Schokolade dominiert, aber der Blumenkohl...
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Gegrilltes Rinderfilet mit gepopptem Korn

Popcorn ist eine ungewöhnliche Beilage, aber sein Aroma ergänzt den typischen...
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Chicorée-Cremesuppe mit Lakritzeschaum

Die Kombination Chicorée und Lakritze ist ungewöhnlich, weil beide hauptsächlich die...
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Gebackener Butternusskürbis mit pikanter Zimtkruste

Eine nicht alltägliche Vorspeise aus der arabischen Küche. Der leicht süße...
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Vitello Tonnato

Ein Vorspeisenklassiker aus Piemont: Kalbfleisch in Thunfischsauce mit Kapern. Die...
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Saltimbocca alla Romana

Eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. Die Materialkosten für...
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Geschmorter Kalbsrücken mit Spargelrisotto

Ein besonders feines Schmorgericht mit frühlingshaftem Spargelrisotto. Die Materialkosten...
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Gebratenes Kalbsrückensteak

Mango, Radicchio und Basilikum machen dieses Gericht besonders. Die Materialkosten...
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Nikkei Ceviche

In dieser Nikkei-Ceviche wird nicht mit Gewürzen gegeizt. Die Ponzu-Sauce bringt eine...
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Amazonische Nigiri

Dieses Gericht vereint einen Klassiker der Japanischen Küche mit Zutaten aus Südamerika...
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Taubenbrust im Speckmantel auf Winzer-Rahmsauerkraut

Der Speck bringt eine deftige Geschmacksnote ins Spiel, das Sauerkraut feine Säure. Der...
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Taube auf Spargel mit Tomatenmus und Oliven

Hier wird der feine Wildgeschmack der Taube mit grünem Spargel und Oliven perfekt...
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Involtini mit Spaghetti und weißer Tomatensauce

Das Maishendlfilet Supreme kommt hier mediterran daher. Der Wareneinsatz dieses Gerichtes...
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Maishendl Supreme an Rollgerstl-Spargelgemüse

Ein frühlingshaft leichtes Gericht mit feiner Säurenote durch die Champagnersauce. Der...
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Steinbutt unter der Prosciutto-Sesam-Kruste

Hier werden dem zarten Steinbutt-Filet gleich mehrere markante Geschmacksnoten mitgegeben...
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Steinbutt in Weißwein-Sahne-Sauce

Der Steinbutt in einer ganz klassischen Zubereitungsart mit Lauch und Weißwein. Die...
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Pulpo-Gulasch mit Bohnen und Chorizo

Chorizo gibt diesem Gericht die besondere Würze, Limette verleiht im Pfiff. Die...
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Pulpo auf Tomaten-Feigen-Kompott

Oktopus, Fenchel, Tomaten und Feigen sind die Hauptzutaten dieses Rezept. Die...
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Spinat mit Forelle, Miso & Erdnuss

Rohkost war einmal. Mit neuem Namen und neuem Image präsentiert sich Raw Food. Zum...
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