Erbse Kaviar Enokipilze

Erbsen, Tomatenserum und Enoki-Pilze verwöhnen bei diesem Bericht das Zungenzentrum mit einem wohligen Umami-Schub.
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Rezept für 4 Personen | Standzeit: 24 Stunden


Erbsenschoten

- 6 Zuckerschoten

- Salz

- Abrieb von 1/4 unbehandelten Limette

- Limettenöl


Die Schoten waschen und trocken tupfen. Die Erbsen aus den Schoten lösen und die Schoten in allerfeinste Streifen schneiden. Die rohen Erbsen zur Seite stellen. Die Schotenstreifen mit Salz und Limettenabrieb würzen. Das Limettenöl unterheben und abschmecken.

Süßkartoffelwürfel

- 1 kleine Süßkartoffel

- 20 ml Mandelöl

- Zuckerschotenstreifen (s.o.)

- Salz

- Abrieb von 1 unbehandelten Limette


Die Süßkartoffel schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Mit dem Mandelöl marinieren und mit Zuckerschotenstreifen vermengen. Leicht salzen und mit Limettenabrieb abschmecken.

Erbsen

- Salz 

- 1 Macis

- 10 Stängel Minze

- 100 g frische Erbsen


 Wasser stark salzen und mit Macis würzen. Die Minzstängel waschen, trocken schütteln und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Erbsen im Wasser weich kochen, abgießen und warm stellen.

Erbsencreme

- 1 Stängel Minze

- 100 g frische Erbsen

- Salz

- 80 ml Sahne

- 20 g Joghurt

- 30 g Basic Textur (s.S. 151)

- 1 schwarze Kardamomkapsel


 Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Erbsen in Salzwasser weich kochen und mit den restlichen flüssigen Zutaten verrühren. Mit geriebenem Kardamom abschmecken und in einen Pacojetbecher füllen. Für 24 Stunden bei –22°C einfrieren und anschließend pacossieren. Die Creme auftauen lassen, mithilfe eines Handrührgerätes aufschlagen und erneut abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Knoblauchsud

- 200 ml klarer Tomatenfond

- wenig frischer Knoblauch aus Ägypten

- Liquid Flavour vegetarisch

- Salz

- Xanathanwasser


 Den Tomatenfond in einem Topf auf 50°C erhitzen. Den Knoblauch waschen, trocknen und grob schneiden. 10 Minuten im Fond ziehen lassen. Danach wieder enthehmen. Fond mit einigen Tropfen Liquid Flavour abschmecken und salzen. Mit Xanthanwasser binden. Vor dem Gebrauch auf 60°C erhitzen.

Erbsensud

- 30 g Spinatblätter

- 2 Stängel Zitronenmelisse

- 1 kleine Chilischote

- marinierte Erbsenschoten (s.o.)

- 50 ml Knoblauchsud (s.o.)

- Xanthanwasser

- Salz


 Spinat und Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln. Die Zitronenmelisseblättchen abzupfen. Die Chilischote waschen, trocknen, andrücken. Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit Xanthanwasser binden. Leicht salzen.

Garnitur

- Tomatenserum Push (s.S. 151)

- 20 g Saiblingskaviar

- 20 g Forellenkaviar

- gefriergetrocknete Erbsen

- rohe Erbsen (s.o.)

- rohe Enokipilze

- Erbsenpulver (s.S. 150)

Anrichten

Die Erbsencreme auf den Tellern anrichten. Tomatenserum Push darüber geben. Die Zuckerschoten, Süßkartoffeln und gekochten Erbsen drum herum verteilen. Saiblings- und Forellenkaviar anlegen. Gefriergetrocknete Erbsen und rohe Erbsen arrangieren. Die Enokipilze waschen, putzen und anrichten, den Erbsensud angießen. Mit Erbsenpulver bestreuen.