Kaninchenragout und geflämmten Oktopus

Das Kaninchen benötigt aufgrund seines milden und sehr feinen Geschmacks einen kräftigen aber nicht zu dominanten Partner. Mit seinem relativ hohen Salzgehalt passt der Oktopus deshalb perfekt. Er steuert komplexe Meeresanklänge bei, ohne sich in den Vordergrund zu spielen. Denn umgekehrt minimiert das Fleisch des Kaninchens seine allzu starke Wahrnehmung am Gaumen.
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Zutaten

1 kg Kaninchenkeulen ausgelöst
1 Stück Oktopus
250 g Zwiebel
300 g Karotten
300 g Gelbe Rüben
500 g Sellerie
200 g Stangensellerie
3 Stück Knoblauch
200 g Lauch
100 g Speck
3 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter

Zubereitung

Das Wurzelgemüse, den Zwiebel und den Lauch zum Mirepoix zusammen schneiden. Den Oktopus in reichlich Wasser mit einem Teil vom Mirepoix langsam dahin köcheln lassen bis der Oktopus weich und zart ist. Anschließend aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Für das Ragout die ausgelösten Kaninchenkeulen würzen und scharf anbraten. Zwiebel, Knoblauch, geschnittenen Speck und den restlichen Mirepoix dazu geben und mitrösten lassen. Tomatisieren und mehrmals mit Rotwein ablöschen. Am besten mit einen Fond aufgießen und das Ragout weich schmoren lassen.

Wenn das Ragout fertig ist, die Keulen herausgeben und die Soße durch ein Sieb durchpassieren. Fertig abschmecken und nochmals einkochen lassen.

Den ausgekühlten Oktopus zuputzen, würzen, mit einem Bunsenbrenner abflämmen und gemeinsam mit dem Ragout anrichten.