Kross gebraten Jakobsmuschel, cremiger Sellerie, Kakaofond

Die mild-feine Jakobsmuschel schmeckt leicht nussig und entwickelt beim Braten einen süßen Abgang am Gaumen. Beim Rösten der Kakaobohnen entsteht eine unvergleichbare Aromatik, die durch den Salzgehalt der Muschel zum Teil noch verstärkt wird. Gerichte erhalten durch Kakao einen feinen, markanten und leicht bitteren Geschmack, wobei der milde Muschelgeschmack die Bitterstoffe etwas abgemildert.
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Zutaten

8 Stück frische Jakobsmuschel
Butter, Olivenöl, Zitronenthymian Zweige, Salz, Pfeffer
250 g Knollensellerie (ohne Schale)
75 g Staudensellerie
50 g Butter
Gemüsefond
150 ml Sahne
Zitronesaft und -zesten
450 ml Fischfond
2 Teelöffel Kakaopulver (ungesüßt)
100 ml Weißwein

Zubereitung

Die Jakobsmuscheln kross auf beiden Seiten in Olivenöl „glasig“ braten. Nach dem wenden Zweige von Zitronenthymian beigeben. Anschließend etwas Butter schmelzen und kurz übergießen.

Für den cremigen Sellerie den Knollensellerie schälen und in ca. 2x2 cm Würfel schneiden, anschließend mit Zitrone marinieren und den Sellerie blanchieren/dämpfen, dann fein passieren. Butter zu brauner Butter schmelzen lassen, Sahne beigeben und um die Hälfte reduzieren. Passierten Sellerie unterrühren.

Den Staudensellerie die Fäden ziehen, in kleine Würfel schneiden und blanchieren, die Blätter Julienne schneiden, diese vor dem Anrichten mit Olivenöl und Salz marinieren. Fischfond um die Hälfte reduzieren, Kakaopulver beigeben, etwas Zitronensaft, mit Butter und Olivenöl montieren, danach etwas Zitronenabrieb beigeben.