Lauwarmes Rehfilet auf marinierten Spargelspitzen

Grüner Spargel ist deutlich aromatischer als weißer und schmeckt intensiver nach Gemüse, trotzdem stehen bei dieser Paarung die Wildaromen klar im Vordergrund. Rehfleisch hat zwar einen eigenen, charakteristischen Geschmack, dieser ist aber auf keinen Fall aufdringlich. Der Spargel unterstützt mit seinen Erdaromen die dumpfen Wildaromen, seine Bitterstoffe werden am Gaumen kaum mehr wahrgenommen.
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Zutaten

600 - 700 g Rehfilet

8 dünne Scheiben Lardo

Olivenöl

2 Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Piment ,Kreuzkümmel , Salz und Pfeffer

je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

2cl Gin

1 Teelöffel Balsamico Glace

16 grüne Spargel

Korianderöl

milder Rotweinessig

Salz, Zucker

Orangenzeste und Saft

Zubereitung

Das Rehfilet mit Salz, Pfeffer, Piment und Kreuzkümmel würzen. Den Lardo in der Pfanne ausgrammeln lassen(Lardochips  werden als Deko verwendet) etwas Olivenöl zugeben und mit Knoblauch, Wacholder, Thymian und Rosmarin aromatisieren. Rehhfilets darin scharf anbraten und bei kleiner Hitze rosa ziehen lassen kurz vor Schluss mit Gin und Balsamico angießen und einköcheln lassen.

Grünen Spargel in ca. 8-10 cm lange Stücke schneiden in der Pfanne mit Korianderöl leicht angehen lassen,  mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, die Zeste beigeben und mit Salz und Zucker würzen. Spargel sollte so wie das Rehfilet lauwarm serviert werden.