Faux Food

Wenn sich kreative Köpfe von Klassikern inspirieren lassen, dann ist das Imitat manchmal besser als das Original. Faux Food heißt der Trend, der gekonnt mit unseren Erwartungen spielt und vor allem überzeugte Fleischesser auf die Probe stellt.
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Seit jeher wird in den besten Küchen gekonnt mit Erwartungen, Geschmack und Optik gespielt. Bekannte Klassiker neu und überraschend zu interpretieren, gilt zu Recht als große Kochkunst. Ein neues Hoch erlebt „Faux Food“ aber seit dem Boom der veganen Küche. Algen geben sich als Nudeln oder Bacon aus, Soja wird zum Steak oder Würstchen, Nüsse verwandeln Wasser in Milch. Es gibt täuschend echte Blutwurst ohne Blut, Kaiserschmarrn ohne Eier, Milch und Zucker und Käse ohne Milch.

Zwei, die das Spiel mit Erwartungen perfekt beherrschen, sind Charly und Irene Schillinger. Die Vorreiter der veganen Gastronomie in Österreich zeigen mit ihrer Swing Kitchen, wie man traditionell fleischlastige Speisen raffiniert und zeitgemäß ohne Tierprodukte umsetzt. Der Erfolg gibt ihnen Recht: „Wir sind laufend am Expandieren“, erzählt Irene Schillinger im Interview. „Zu den bestehenden vier Lokalen in und um Wien kommen in diesem Jahr noch drei weitere dazu – in Graz und Berlin.“ Mutig hat sich das Ehepaar an den Klassiker der Fleischküche herangewagt: Burger. Und die gelingen ihnen so gut, dass auch echte Kerle gerne wiederkommen. „Mehr als 80 Prozent unserer Gäste sind keine Veganer“, so Irene Schillinger. „Das ist für uns das größte Kompliment: wenn Fleischesser, die ja auch woanders essen könnten, unsere Burger als gleichwertig empfinden.“

Die richtige Konsistenz ist das Schwierigste

Natürlich entlockt man Frau Schillinger nur ein verschmitztes Lächeln, wenn man sie nach dem genauen Rezept für ihre Burger fragt. Aber sie verrät, worin die größte Herausforderung bei der Entwicklung der veganen Alternativen lag: „Der Geschmack ist relativ leicht hinzubekommen. Fleisch hat ja keinen intensiven Eigengeschmack und man arbeitet auch in der Fleischküche viel mit Würzmitteln, die pflanzlichen Ursprungs sind, wie z. B. Majoran, Senf oder Zwiebel“, erzählt die passionierte Tierschützerin. „Schwieriger war, den passenden Biss zu finden, die richtige Textur. An der Konsistenz scheitern die meisten. Wir haben sehr lange experimentiert, bis wir zu diesem Ergebnis gekommen sind. Ich kann verraten, dass es sich lohnt, verschiedene Ersatzprodukte, wie z. B. Weizeneiweiß oder Sojagranulat, auszuprobieren, bevor man aufgibt. Die Qualitätsunterschiede bei den Herstellern sind riesig.“

Natürlich muss sich das Ehepaar Schillinger auch immer wieder die Frage anhören, warum man als Veganer unbedingt Burger machen muss. Irene Schillinger hat darauf eine stimmige Antwort: „Die meisten Menschen suchen Vertrautheit, wenn es um Essen geht. Deshalb isst jeder so gerne bei seiner Mama oder Oma. Wir wollten die Schwelle, vegane Küche einmal auszuprobieren, möglichst klein halten. Deshalb haben wir uns für Burger entschieden: Um den Menschen ihre Ängste zu nehmen und an vertraute Muster anzuknüpfen. Außerdem muss man das Rad ja auch nicht immer neu erfinden: Man nimmt das, was sich bewährt hat, und tauscht das aus, was nicht mehr zeitgemäß ist.“

Die vegane Metzgerin

Carmen Linder hatte eigentlich gar keine Lust, für ihren veganen Catering- und Streetfood-Service Ersatzprodukte zu entwickeln. „Ich fand das albern“, erzählt die Kölnerin. „Aber die Nachfrage war immer wieder da und als ich das erste Mal vegane Currywurst angeboten habe, war das der Topschlager an diesem Tag.“ Das hat den Ehrgeiz der Köchin geweckt und sie hat sich als Nächstes gleich das „Nationalgericht“ der Kölner und das Schreckgespenst jedes überzeugten Vegetariers vorgenommen: Flönz (Blutwurst). „Ich habe wirklich viel experimentiert und mich mit Metzgerkollegen ausgetauscht, die sehr aufgeschlossen waren und mir tolle Tipps gegeben haben“, so Linder. „Schließlich wurde die Flönz der totale Renner und zum Aushängeschild für mich. Ich habe sie sogar beim Blutwurst-Wettbewerb der Fleischerei-Innung eingereicht und einen Kreativitätspreis bekommen. Das hat dann für einige Aufmerksamkeit gesorgt.“

Und was ist nun drin in der veganen Blutwurst? „Natürlich Rote Bete wegen der Farbe und weil sie einen erdigen Geschmack hat, der Blutwurst halbwegs nahekommt“, verrät Carmen Linder. „Für die Bindung und eine krümelige Konsistenz verwende ich Kichererbsen.“ Eine besondere Herausforderung war, die Wurst in die bekannte Form zu bekommen: „Ich habe verschiedene Hüllen probiert, die mir alle nicht gefielen. Dann habe ich im Fleischerfachhandel eine Pelle aus Zellulosefaser gefunden. Die erinnert an Pergament, ist luftdurchlässig und bietet trotzdem genug Schutz.“ Für die Zubereitung wird die Wurst in Scheiben geschnitten und in Öl angebraten.


Die Königsklasse: Süßspeisen & Milchprodukte

Erstaunlicherweise scheint aber nicht Fleisch die größte Herausforderung in der veganen Küche zu sein, sondern Milchprodukte und Süßspeisen. „Kuhmilchkäse hat eine Frische, die man mit Cashews – die man für Ersatzprodukte verwendet – nicht hinkriegt“, sagt Carmen Linder. „Inzwischen erziele ich aber richtig gute Ergebnisse bei der Herstellung meiner „käseähnlichen“ Mischungen für Mozzarella, Feta und Frischkäse. Der Erfolg hängt von der richtigen Kombination der Zutaten, wie z. B. Flohsamenschalen oder Agar Agar, und der Weiterbehandlung, z. B. im Backofen, ab.“

Irene Schillinger sagt im Interview: „Die größte Schwierigkeit für Genussmenschen, die vegan leben – so wie wir –, ist, richtig gute Desserts zu bekommen. Das Kochen mit Milch und Eiern ist einfach tief in unserer Küche verankert. Inzwischen haben wir aber auch hervorragende Süßspeisen auf der Karte.“ Hat sie Tipps, die gut funktionieren? „Erstmal kann man schauen, ob es auch einfach ohne geht. Wenn nicht, dann sollte man sich fragen, warum z. B. Eier oder Milch überhaupt drin sind. Je nach Funktion gibt es dann gut vegane Alternativen. Aber auch hier sind die Qualitätsunterschiede riesig und man muss viel ausprobieren.“

Und what’s next in der Swing Kitchen? „Wir arbeiten derzeit an einem Steak-Burger“ verrät Schillinger. Fleischfans dürfen sich also freuen – und ihre Naschkatzen mitbringen.


Geschmacks- Verstärker

Viele beliebte Gerichte schmecken so vertraut, weil sie immer bestimmte Gewürze enthalten. Hier ein paar Zutaten für das Spiel mit Erwartungen:

Umami

Mit diesem Geschmack, verbinden wir Fleisch. Er wird v. a. durch die Salze der Glutaminsäure hervorgerufen. Es gibt aber auch andere Glutamat-Träger, wie z. B. Pilze Tomaten, Erbsen, Sojasauce, Parmesan und Würz-Hefeflocken, und – vor allem – Algen, wie z. B. Kombu.

Rauchig

Flüssiges Raucharoma – Liquid Smoke – sorgt für den typischen Barbecue-Geschmack, z. B. in Saucen oder Marinaden. Alternativ kann auch Pimentón de la Vera eingesetzt werden, ein Paprikapulver, das sich auch in der spanischen Chorizo findet.

Röstaromen

Typisch für viele Fleischgerichte sind intensive Röstaromen. Die können aber auch mit pflanzlichen Zutaten erzeugt werden, z. B. indem Sie Zwiebeln frittieren. Einen Geschmack, der zart an Kalb erinnert, erhalten Sie durch das Anbraten von Austern- oder Kräuterseitlingen.

Tipp: Der einfachste Weg, um mit Erwartungen zu spielen, ist, vertraute Würzmischungen (z. B. Brathendl-, Grill-, Gyros-Gewürz) beim Kochen von vegetarischen/veganen Gerichten einzusetzen.

Fake-Fleisch

Seit die vegane Küche immer mehr Fans bekommt, ist auch die Vielfalt der Fleischersatzprodukte gewachsen. Diese drei sind auf jeden Fall einen Versuch wert:

Seitan

Dieser Fleischersatz aus der traditionellen japanischen Küche wird aus Weizeneiweiß (Gluten) und Wasser hergestellt. Die fleischartige Konsistenz und den Geschmack erhält es durch eine Marinade aus Sojasauce, Algen und Gewürzen sowie das Kochen bzw. Dämpfen der Rohmasse. Inzwischen gibt es Seitan fertig zu kaufen. (z. B. als Schnitzel, Würstel, Braten). Es kann mariniert, gebraten, gebacken, frittiert werden. Allerdings ist es für Menschen mit Glutenintoleranz nicht geeignet.

Soja

Ein Klassiker mit Imageproblem. Es muss aber nicht der geschmacklose Tofu-Block sein. Mittlerweile gibt es etwa Sojagranulat, Sojageschnetzeltes oder Sojamedaillons und -steaks. Entscheidend ist das Einweichen und Würzen vor der Zubereitung. Aus fermentierten Sojabohnen wird Tempeh hergestellt, eine traditionelle Zutat der indonesischen Küche. Es gilt als bekömmlicher als andere Sojaprodukte und hat einen milden, ganz eigenen Geschmack.

Lupine

Diese aus Südamerika stammende Hülsenfrucht gilt als der Fleischersatz der Zukunft. Sie weist ein besonders hochwertiges Eiweiß auf, das alle essenziellen Aminosäuren enthält. Inzwischen bekommt man Lupine als Fleisch- und Fisch(!)-Ersatz in verschiedensten Formen (z. B. Schnitzel, Gyros, Sushi). Der Geschmack ist angenehm nussig und weniger sauer als Tofu.

Tipp: Der Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger – in den o. a. Ersatzprodukten aber kaum enthalten. Sparen Sie also beim Braten oder Kochen nicht mit guten Pflanzenölen!

„Wir spielen mit Erwartungen“

Stephan Hentschel ist Chefkoch im Berliner Restaurant Cookies Cream, in dem Stars wie Tom Hanks, Jamie Oliver oder Pink Floyd regelmäßig zu Gast sind. Der Fleischesser gehört zu den kreativsten Köpfen, wenn es um vegetarische Küche geht. Dabei spielt der Deutsche auch gekonnt mit Klassikern und Erwartungshaltungen.

Ein leidenschaftlicher Fleischesser kommt zu dir ins Lokal. Welches Gericht würdest du ihm empfehlen?

Auf jeden Fall eines der deftigen, schwereren Gerichte, mit denen man eher die Fleischesser für sich gewinnen kann. Sehr beliebt ist die gebackene Aubergine mit Tomatencreme. Dafür wird die Aubergine in einen Sojasaucen-Fonds eingelegt, im heißen Fett ausgebacken und mit einem Pulver aus gerösteten Zwiebeln bestäubt. Dadurch erhält das Ganze einen richtig kräftigen Barbecue-Charakter. Dazu gibt es eine dunkle Jus und eine Tomatencreme, die wir aus Gemüse aus unserem eigenen Garten herstellen.

Ich habe gelesen, dass die Konsistenz der Aubergine in diesem Gericht mit einem Steak vergleichbar ist. Wie machst du das?

Wenn man die Aubergine schneidet, im Ofen ausbäckt und dann wieder mit einer Jus glaciert – dann hat das schon fast etwas von Ochsenbäckchen. Das schmeckt auch Menschen, die Auberginen sonst nicht mögen. Auch optisch spielen wir dabei mit Erwartungen: Wir schneiden einen viereckigen Balken aus der Aubergine, der dann eingelegt, in Maisstärke gewendet und herausgebacken wird. Dadurch entsteht eine braune Schicht, sodass man das Gemüse kaum noch erkennt. Am Ende kommt dann noch das Zwiebelpulver drauf, sodass dann wieder der Eindruck einer Schale entsteht.


Nicht einfach, mit Gemüse etwas hinzubekommen, was an Fleischsaucen heranreicht. Wie gelingt dir das?

Wenn ich eine klassische Jus ansetze, dann nehme ich das normale Röstgemüse – Sellerie, Karotten –, und zwar sehr viel davon. Dazu reichlich Tomaten. Daraus koche ich eine Grundsauce. Kurz vor dem Passieren kommt dann noch einreduzierter Rotwein dazu und jede Menge Pilzabschnitte, die wir immer sammeln und die einen kräftigen Geschmack reinbringen. Und natürlich braucht man dann noch Gewürze wie Piment, Pfeffer, Senfkörner, Fenchelsamen – je nachdem, in welche Richtung die Jus gehen soll. Für eine helle Rahmjus arbeite ich auch gerne mit Bitterstoffen und gebe z. B. Chicorée in den Fonds. Oder wenn ich eine Art Gulaschsauce mache, dann nehme ich Zitronenverbene statt der Zitronenzesten und geräuchertes Paprikapulver. Der Gast erkennt die Richtung – aber kommt dem Geschmack nicht sofort auf den Grund.

Wie würdest du fleischfreies Tatar umsetzen?

Was ist denn ein Tatar? Eigentlich etwas Kleingeschnittenes – meistens eben Fleisch – das irgendwie angemacht wird. Über die Jahre haben wir viel in diese Richtung ausprobiert. Etwa Topinambur geräuchert, gewürfelt und dann mit Zwiebeln, Birne und gehackten Walnüssen zu einer Art Waldorf-Salat mit der Konsistenz von einem Tatar gemacht. Oder dasselbe mit Sellerie, Apfel und Pinienkernen. Wenn man farblich mit der Assoziation von Tatar spielen möchte, eignet sich auch Rote Bete gut. Aber ich versuche auf der Karte solche Worte zu umgehen. Ich möchte ja Gerichte und ihren Geschmack nicht zu 100 Prozent imitieren. Im Moment haben wir Comté-Taschen mit Röstgemüse und Fenchel auf der Karte. Die erinnern stark an gefüllte Ravioli – nur eben ohne Teig. Natürlich könnte ich das auch so auf die Karte schreiben, weil Ravioli immer ein Verkaufsschlager sind. Aber ich möchte mich auf die Produkte, die Gemüse beziehen.

Arbeitest du mit Tofu oder Seitan?

Nicht in der Cookies Cream-Küche. Aber ich habe noch einen eigenen Laden in Berlin, das Volta. Dort gibt es Pub Food, eher kalifornisch-asiatisch inspiriert – und auch Tofu. Das Problem ist, dass man hier nie Tofu bekommt, das auch nur annähernd an das herankommt, was es in Japan an jeder Straßenecke gibt. Daher muss man die Produkte eben noch bearbeiten. Im Volta gibt es ein Gericht, für das ich den Tofu in fingerdicke Scheiben schneide und einlege – was ich übrigens mit vielen Produkten mache. In diesem Fall verwende ich eine Zitronengras-Sojasaucen-Marinade. Nach zwölf Stunden in der Marinade paniere ich den Tofu mit karamellisierten Haselnüssen und Panko-Mehl. Das gibt einen unglaublich interessanten Geschmack.

Machst du auch fleischfreie Burger? Bekommt man das richtig gut hin?

Absolut. Ich finde, der beste Burger, den ich bisher gemacht habe, war der auf Quinoa-Basis. Dafür haben wir Maisgries-Polenta gekocht und dann in die weiche Polenta gekochten schwarzen oder roten Quinoa gegeben. Dazu geröstete, gehackte Macadamia-Nüsse, Senf, Ketchup, angeschwitzte Zwiebelwürfel. Daraus haben wir dann eine Masse geformt, die einen richtig guten Biss hatte. Für den „Käse“ habe ich eine Scheibe vom Butternuss-Kürbis genommen – der ja wie Cheddar aussieht – und im Vakuumierbeutel gegart. Dazu noch Schalotten angeschwitzt, mit Rotwein und Portwein eingekocht und alles im selbstgebackenen Brioche serviert. Der „Feinschmecker“ und auch andere Kritiker haben attestiert, dass unser Burger locker mit einem Fleischburger mithalten kann.

Du wendest typische Zubereitungsformen für Fleisch oder Fisch auch auf Gemüse an. Wie geht das?

Wir nehmen z. B. ganze Sellerieknollen und schlagen sie in einen Salzteig – aus Mehl, grobem Meersalz und Wasser – ein. Dann backen wir sie darin bei 160 – 180 Grad etwa eine Stunde und zwanzig Minuten. Viele kennen den Fisch im Salzteig, wir machen das eben mit der Knolle. Dabei entsteht ein unglaublich schöner Duft. Wir servieren dann das Herz vom gebackenen Sellerie mit einer Sesamsauce, Spinat und Püree. Das ist ein herzhaftes „Männergericht“, zu dem man auch einen starken Rotwein trinken kann. Außerdem haben wir einen Blumenkohlstrunk auf der Karte, den wir in Essigwasser auskochen – fast wie Sauerbraten. Dafür nehmen wir nur das Mittelstück, schneiden die ganzen Röschen ab. Nach dem Kochen kommt das Ganze nochmal zehn Minuten in den Ofen. Serviert wird dann in einer fruchtigen Curry-Mango-Sauce, in die wir das Blumenkohl-Bäumchen hineinstellen und mit Mandeln und Petersilienspitzen garnieren. Fertig.

Vielen Dank für das Interview!

zur Person

Stephan Hentschel ist Chefkoch im Berliner Restaurant Cookies Cream, wo er seit zehn Jahren mit vegetarischem Essen Furore macht. Der Sachse betreibt nebenbei mit Freunden das Burger-Lokal Volta im Berliner Bezirk Wedding. Von sich selbst sagt er, dass er sich seit seiner Ausbildung mit der Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch am besten auskennt.