Back to the Roots

Jetzt haben sie wieder Hochsaison: Wurzeln & Knollen. Leider beschränken sich viele Köche hier auf die üblichen Verdächtigen. Dabei gibt es unter der Erde noch viel Aromatisches, Exotisches und Überraschendes zu entdecken.
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Sie verstecken sich in der Erde und kaschieren ihre Aromen mit einem eher ungustiösen, runzeligen Äußeren: Wurzeln, Rüben und Knollen. Die einzigen, die es zu kulinarischem Ruhm gebracht haben, sind Karotten und Kartoffeln. Ihre vielen Geschwister werden dagegen immer noch vernachlässigt. Ein Fehler! Denn die Erdbewohner stecken voller gesunder Nährstoffe und bieten eine große geschmackliche Vielfalt, deren Entdeckung sich lohnt. So gibt es zum Beispiel Knollen, die wie Obst schmecken, oder zuckerreiche Sorten für spannende Desserts.

Reich an Inhaltsstoffen

Vielen gelten Wurzel- und Knollengemüse noch als Arme-Leute-Essen. Gerade in schwierigen Zeiten haben die robusten Pflanzen viele Menschen vor dem Verhungern bewahrt. Vor allem auch, weil in den Speicherorganen viele gesunde Inhaltsstoffe aus sonnenreichen Sommertagen versteckt sind: Vitamine, Mineralstoffe, Speicherstoffe wie Stärke oder Fructane, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Einer, der sich mit kulinarischen Bodenschätzen für sein neuestes Kochbuch Queerbeet intensiv auseinandergesetzt hat, ist Hubert Obendorfer, Hotelier und vielfach ausgezeichneter Koch im Gourmetrestaurant Eisvogel. Ihn hat allerdings mehr das Spiel mit Zubereitungsformen gereizt als exotische Sorten: „Ich wollte mit Dingen kochen, die jeder leicht bekommt oder sogar im Garten hat“, erklärt er im Interview. „Aber selbst bei den Karotten gibt es noch viel zu entdecken, wie z. B. Urkarotten. Darüber hinaus lohnt es sich, in Sachen Zubereitung zu experimentieren. So haben wir etwa Wurzeln, Knollen und Rüben kürzer oder länger fermentiert, vakuumgegart oder im Ganzen auf Salz trockengegart – mit wunderbaren Ergebnissen.“

Dass bekannte Sorten wie Sellerie oft nur wenige Fans haben, liegt für Obendorfer daran, dass diese meist übermäßig gekocht werden: „Wenn eine Wurzel zu lange im Wasser lag, dann hat sie 50 bis 60 Prozent von ihrem genialen feinen Geschmack verloren.“ Wer also Karotte & Co. neu für sich entdecken möchte, sollte mit der Zubereitung spielen. Selbst der Klassiker Kartoffel lässt sich noch auf überraschende Weise servieren: „Wir legen sie z. B. wie früher als Kinder in die Glut – gemeinsam mit anderem Gemüse“, erzählt der Kochprofi begeistert. „Dann brechen wir sie nur auf und fügen etwas Brombeeressig sowie Joghurt hinzu. Das ist ein einfaches, hocharomatisches und zugleich urbanes Gericht.“

Exotische Verwandte

Wer keine Lust mehr auf Altbekanntes hat, der kann unter der Erde auch viel Neues finden. Wie wäre es zum Beispiel mit Ocaknollen, Wasserkastanien oder Yacón? Mit optischen Leckerbissen wie Knollen-Ziest oder Lotuswurzel? Die Natur hat unendlich viele Sorten entwickelt und diese in aller Welt vergraben. Wer nun abwinkt, weil ihm Regionalität am Herzen liegt oder der Aufwand zu groß erscheint, dem sei gesagt: Viele dieser Pflanzen gedeihen auch bei uns und können unkompliziert im eigenen Garten gezogen werden. Lassen Sie sich also von uns mitnehmen auf eine Reise in die Unterwelt zu den vielen noch unentdeckten Bodenschätzen.

Topinambur

Die Beliebte: Die „Erdartischocke“ oder „Erdbirne“ ist reich an Eisen, Kalium und Ballaststoffen. Zudem enthält sie keine Stärke, sondern Inulin – was sie zu einem günstigen Lebensmittel für Diabetiker macht.

Geschmack: Topinambur schmeckt mild, nussig-süß und etwas mehlig. Frisch haben die Knollen eine knackige Textur wie Birne oder Kohlrabi.

Kochen: Die Schale ist essbar, sollte aber bei größeren Exemplaren oder wenn Topinambur gekocht wird, entfernt werden. Roh schmecken vor allem zarte, kleine Knollen, z. B. mit Fenchel und Apfel. Gekocht ist sie v. a. für Püree und Cremesuppen geeignet. Dann etwas Zitronensaft oder Sahne hinzufügen, damit das Gemüse nicht grau wird. Es lassen sich auch aromatische Chips herstellen.

Tipp: Bei manchen Menschen führt Inulin zu Verdauungsstörungen. Wenn Topinambur getrocknet oder ca. eine Woche im Kühlschrank gelagert wird, kann diese Wirkung verhindert werden.


Erdmandel

Die Süsse: Erdmandeln, die auch „Tigernüsse“ oder „Chufas“ genannt werden, wurden von den Mauren nach Spanien eingeführt. Bis heute wird dort „Horchata de Chufa“ – Erdmandelmilch – hergestellt. Bei uns sind die kleinen Knollen z. B. gemahlen als Backzutat oder als Flocken für Müsli erhältlich. Da sie sehr viele Ballast- stoffe enthalten, sind Erdmandeln Langzeit-Sattmacher.

Geschmack: Sie erinnern an Haselnüsse oder Mandeln und schmecken süßlich.

Kochen: Erdmandeln enthalten kein Gluten, daher beim Backen mit Weizen oder Dinkel kombinieren oder kleine Mengen Xanthan oder Johannisbrotkernmehl hinzufügen. Bei größeren Mengen den Zucker reduzieren.

Tipp: Horchata lässt sich leicht aus getrockneten Erdmandeln herstellen. Diese über Nacht einweichen, dann mit Zitrone und Zimt fein mixen. Die Masse ziehen lassen und durch ein Tuch auspressen. Mit Zucker süßen, eisgekühlt servieren.


Knollenziest

Der Edle: Das asiatische Knollengemüse gelangte im 19. Jahrhundert nach Europa und wurde dann vor allem in Frankreich angebaut, wo es als „Crosne“ auf den Teller kommt. Weitere Namen sind „Chinesische Artischocke“, „Japanische Kartoffel“ oder „Stachys“. In den USA werden inzwischen in der Spitzengastronomie Höchstpreise für Knollen-Ziest gezahlt.

Geschmack: Knollen-Ziest schmeckt mild und erinnert an Artischocken und Schwarzwurzeln.

Kochen: Knollen-Ziest wird gedünstet, gebraten oder roh, z. B. in Salaten, gegessen. In Asien findet man ihn auch in Essig eingelegt. In etwas Butter oder Öl angebraten entwickelt er ein nussiges Aroma.

Tipp: Die dünne Schale muss nicht entfernt, sondern nur sorgfältig gereinigt werden. Wer sie dennoch loswerden möchte, kann das mit einem Geschirrtuch (und eventuell etwas grobem Salz) tun.


Wasserkastanie

Die Asiatische: Die Wasserkastanie erinnert an Maroni, ist damit aber nicht verwandt. Dafür ist sie ähnlich reich an Kohlehydraten und enthält viel Kalium, Eisen, Magnesium und Vitamin B. In China ist sie aus der traditionellen Küche und Heilkunde nicht wegzudenken.

Geschmack: Das weiße Fleisch hat ein süßliches Aroma und erinnert an Maroni, Mais oder Getreide. Wasserkastanien passen in die pikante und süße Küche.

Kochen: Die kleinen Knollen passen wunderbar zu allen asiatischen Gerichten, Suppen, Currys, Gemüse und Salat – aber auch in Desserts. Sie verlieren selbst nach langer Kochzeit nicht ihre knackige Konsistenz.

Tipp: Frische Wasserkastanien kann man auch roh genießen. Allerdings können sie vom Riesendarmegel befallen sein, daher sollten sie vor dem Schälen unbedingt mit kochendem Wasser übergossen werden.


Yacón

Die Saftige: Das Obst, das aus der Erde kommt: Yacón stammt aus Südamerika und wird dort auf den Hochebenen der Anden angebaut. Aus dem Saft der Knollen wird ein Sirup hergestellt, der als Süßungsmittel verwendet werden kann und wegen seines niedrigen glykämischen Index interessant ist.

Geschmack: Yacón haben einen frischen, süßlichen Geschmack, der an Birne erinnert. Frisch geerntet sind die Knollen knackig und saftig, da sie einen hohen Wasseranteil haben. Die Konsistenz erinnert an Äpfel.

Kochen: Vor dem Verzehr muss die Knolle geschält werden. Sie kann roh oder gekocht gegessen werden und passt sowohl in herzhafte als auch süße Gerichte.

Tipp: Aus Yacón-Blättern kann man einen Tee zubereiten. In Südamerika wird er Diabetikern empfohlen, da er den Blutzuckerspiegel zu senken scheint.


Schwarzer Rettich

Der Scharfe: Der Schwarze Winter-Rettich gewinnt in den letzten Jahren wieder an Bedeutung. Er ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund, z.B. durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C.

Geschmack: Schwarzer Rettich ist schärfer als weißer. Er schmeckt würzig, mit einem Hauch von Muskat. Wird er gegart, verliert er seine Schärfe und erinnert an Kohlrabi. Auch durch den Kontakt mit Luft, Einsalzen oder Einlegen in Essig wird er milder und weicher.

Kochen: Die meisten kennen „Radi“ roh. Er schmeckt aber auch gekocht, gedämpft oder gebraten hervorragend und deutlich milder, z. B. in Kartoffel- suppe oder als Auflauf und Pfannengemüse. Gut kombinierbar mit Senf, Petersilie, Chili, Ingwer, Limette.

Tipp: In Japan wird Rettich in lange, feine Scheiben geschnitten und dekorativ drapiert.


Lotuswurzel

Die Schöne: Bei uns ist die asiatische Wasserpflanze vor allem aufgrund ihrer schönen Blüten bekannt. Die meisten Teile der Pflanze sind essbar. Besonders schmackhaft ist die Lotuswurzel, die zudem – quer geschnitten – sehr dekorativ auf dem Teller aussieht.

Geschmack: Lotuswurzeln haben ein saftiges, frisches Fleisch, das mild-süßlich, leicht pilzartig schmeckt.

Kochen: Geschält und in Scheiben geschnitten passt sie – gebraten, gedünstet oder gekocht – hervorragend zu Gemüse, Salaten, Suppen, Eintöpfen, aber auch Fleisch und Fisch. Roh kann sie als Snack mit einem Dip serviert werden. Püriert zu Paste eignet sie sich z. B. als Füllung von Gebäck.

Tipp: Wird die Lotuswurzel nur kurz gegart, behält sie eine knusprige Konsistenz. Nach längerem Kochen erinnert sie ein wenig an Kartoffeln.

„Geh mir aus der Küche mit dem Zeug!“

Peter Becker hat schon früh in seiner Karriere gehört, dass es keinen Sinn macht, sich mit exotischen Knollen zu beschäftigen. Trotzdem tat er es und schwärmt heute von hunderten neuen Geschmackserlebnissen.

Woher kommt Ihre Begeisterung für Wurzeln & Knollen, Herr Becker?

Ich habe schon als Koch in den USA immer wieder Knollen, z. B. von kubanischen Märkten, mitgebracht. Auch durch meine damalige vietnamesische Freundin habe ich faszinierende Pflanzen kennengelernt. Aber mein Chef sagte immer: „Geh mir aus der Küche mit dem Zeug!“. Erst als ich nach Wiesbaden zurückkam, hatte ich eine Küchenchefin, die mich mit unbekannten Sorten experimentieren ließ. Zu dieser Zeit war ich auch selbst in der Kochausbildung und es hat mich immer irritiert, dass man dort allerlei über Kartoffeln eingetrichtert bekam – aber über die anderen faszinierenden Gewächse nichts gesagt wurde. Im deutschsprachigen Raum essen wir seit geraumer Zeit als einzige Stärkebeilage in Knollenform die Kartoffel. Dabei gibt es so eine großartige Vielfalt.

Wo bekommt man denn diese seltenen Sorten?

Asia-Shops sind eine gute Anlaufstelle und ich kann nur dazu ermutigen, etwaige Berührungsängste damit abzubauen. Dann gibt es natürlich noch die großen Wochenmärkte und Spezialitäten-Gärtnereien. Manches kann man auch bei uns selbst züchten.

Was sind denn aus Ihrer Sicht als Koch kulinarisch die interessantesten Knollen?

Ich finde Topinambur besonders toll. Ich habe festgestellt, dass diese leichter verdaulich ist, wenn man die Knolle reibt und die Flocken trocknet. Daraus macht man z. B. ein herrliches, bekömmliches Müsli, das nicht zusätzlich gesüßt werden muss, da die Knolle Zucker enthält. Spannend finde ich auch Knollen-Ziest, der mit Artischocken verglichen wird. Ja, in den USA zahlt man inzwischen 800 Dollar pro Kilo Knollen-Ziest. Die ungewöhnliche Form hat „plate appeal“ und ist gerade für die gehobene Gastronomie interessant.

Welche Sorten begeistern Sie noch?

Die Yacon-Knolle, die ich im Zuge der Recherche für mein Buch bei uns in einem Bürgergarten angebaut habe. Bei der Ernte habe ich sie frisch in kleine Stücke geschnitten. Die Schüler, die vor Ort waren, haben sie geliebt! Sie ist süß wie eine Birne. Obst, das unter der Erde wächst – grandios! Oder da wäre noch die Ocaknolle, die mit der Karambole (Sternfrucht) verwandt ist und eine ähnliche wunderbare Säure hat. Wasserkastanien bekommt man bei uns oft nur in der Dose.

Lohnt sich der Kauf oder muss es ein frisches Produkt sein?

Frisch bekommt man Wasserkastanien bei uns einfach sehr selten, weil sie schnell schlecht werden. Häufig werden sie auch gefroren angeboten. So finde ich sie auch ganz gut und würde das den Konserven vorziehen. Toll finde ich, dass Sie auch Desserts mit Wurzeln und Knollen zubereiten.

Können Sie uns Ihre beliebtesten Rezepte verraten?

Ein großer Erfolg ist der Süßkartoffel-Käsekuchen in meinem Buch „Knollen“. Dafür verwende ich orange und lila Süßkartoffeln, sodass ein marmorierter Käsekuchen entsteht, der göttlich schmeckt. Man kann dabei einiges an Zucker und Quarkmasse weglassen, wodurch er auch gesünder ist als konventioneller Käsekuchen.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Becker!

Zur Person

Peter Becker ist Koch, Gesundheitsberater und Wildkräuterdozent. Seit mehr als 20 Jahren sammelt er begeistert Informationen über seltene Wurzeln und Knollen. 1987 begann Becker sich auch intensiv mit Ernährungsfragen auseinanderzusetzen und gibt heute Seminare zu Wildkräuterkunde, Knollen und der Verwendbarkeit von Insekten in der Ernährung.

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