Bitte mit ohne

Allergiker sind eine echte Herausforderung für die Gastro, vor allem wenn Wirte nicht auf Laktose- oder Glutenintoleranzen vorbereitet sind. doch sie bedeuten auch eine Riesenchance, wenn man ein paar Gerichte leicht adaptiert.
toggle Sidebar Man kann alles gut vorbereiten und es ist auch kein riesiger Zeitaufwand.

Ja, die Änderungen sind wirklich spürbar“, meint Bernie Rieder, wenn man ihn auf Gäste mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien anspricht. Er ist Haubenkoch sowie Kochbuchautor und werkt derzeit im Österreicher im MAK in Wien. „Vor zehn Jahren hatten wir kaum Gäste, die ihre Speisen ohne Gluten, Laktose oder Fruktose haben wollten, heute ist es Tagesgeschäft.“ Rieder glaubt aber auch, dass sein Gastronomie-Segment davon eher betroffen ist. „Der Wirt ums Eck wird diesbezüglich weniger Anfragen bekommen als ein Haubenlokal“, glaubt er. „Das ist auch gut so, denn er könnte das wahrscheinlich schwer bewältigen. Wenn bei uns eine entsprechende Bestellung reinkommt, müssen wir sehr schnell reagieren und überlegen, was in der entsprechenden Speise verkocht ist und wie man das auf die Schnelle ersetzen kann. Das kann ziemlich stressig sein!“

Dass es nicht unbedingt so sein muss, beweist Manfred Johne vom Kinderhotel Seitenalm in Radstadt. Dort hat man erkannt, dass Menschen mit Unverträglichkeiten oder Allergien eine spannende Zielgruppe sind. Denn meist gibt das Familienmitglied mit einer Allergie oder Unverträglichkeit auch vor, wo es im Urlaub hingeht. „Viele Familien buchen genau aus diesem Grund jedes Jahr bei uns“, bestätigt der Küchenchef. Bis zu acht Allergiker oder Menschen mit Unverträglichkeiten bekocht er jede Woche – ihren Anhang nicht mitgerechnet. Entsprechend gut vorbereitet ist das Seitenalm-Team. Schon bei der Anreise gibt es einen Informationszettel und Gäste können dann jeden Tag ankreuzen, was sie essen möchten. Johne sieht die landläufige Auffassung, dass Allergikerküche viel Mehraufwand bedeutet, entsprechend entspannt: „Man kann das alles gut vorbereiten und es ist auch kein riesiger Zeitaufwand. Manches geht sogar schneller. Wir haben für die Allergikerküche nur ein eigenes Regal eingerichtet, wo die Zutaten stehen. Außerdem habe ich eine Rezeptmappe entwickelt, damit auch Köche auf Saison meine Gerichte nachkochen können.“ Darin finden sich vor allem Anleitungen für die drei Unverträglichkeiten, die in den letzten Jahren immer mehr zuzunehmen scheinen: Laktose, Fruktose und Gluten. „Ja, manchmal hat man den Eindruck, jeder Zweite hat schon eine Lebensmittelallergie“, pflichtet Bernie Rieder bei: „Dabei ist es nicht so. Man muss zwischen Unverträglichkeit und Allergie ganz klar unterscheiden. Wenn ich zwei Monate keine Milch oder Milchprodukte zu mir nehme, kann es leicht sein, dass mir von einem Glas Milch etwas übel wird, weil der Körper es nicht mehr gewohnt ist. Das ist aber keine Krankheit, sondern nur eine Laktoseunverträglichkeit. Genauso ist es bei der Fruktose: Hier macht die Menge den Unterschied. Kaum jemand ist Fruktoseintolerant, zu viel davon kann aber Probleme bereiten. Nur bei Gluten ist es anders. Hier kann bei einer echten Zöliakie-Erkrankung tatsächlich eine Kleinstmenge schwere Reaktionen auslösen.“ Deswegen ist es in der Küche so enorm wichtig, darauf zu achten, dass die Zutaten für die glutenfreie Küche von allen anderen glutenhaltigen Lebensmitteln getrennt bleiben. Zu Letzteren zählen zum Beispiel Weizenstärke, Hartweizengrieß, Hafer, Roggen, Dinkel oder Couscous.

Viele pflanzliche Alternativen

Bei Laktoseunverträglichkeiten ist es dagegen mittlerweile sehr einfach, Alternativen anzubieten. „Laktose und Kasein sind in Milchprodukten tierischen Ursprungs enthalten, glücklicherweise wächst aber das Angebot pflanzlicher Alternativen im Handel ständig“, erklärt dazu Stefanie Grauer-Stojanovich, die selbst betroffen ist und schon mehrere Kochbücher zum Thema verfasst hat. Die lange Liste der Ersatzstoffe für Kuhmilch beinhaltet zum Beispiel Cashewmilch, Erdmandel-Milch, die auch Nussallergiker vertragen, Hafer- und Hanfmilch sowie Soja-, Kokos-, Mandel- oder Reismilch. Was man verwendet, hängt vom Ergebnis ab, das man erzielen möchte: „Reismilch ist zum Beispiel sehr neutral, aber dafür nicht so weiß“, erklärt dazu Manfred Johne von der Seitenalm. „Hafermilch ist eher herb und eignet sich deshalb zum Beispiel bei deftigeren Suppen. Kokosmilch schmeckt leicht süßlich und ist dicker, cremiger – also gut für die Nachspeisenküche geeignet oder bei asiatischen Speisen.“

Auch für Joghurt und Topfen gibt es passende Alternativen auf Sojabasis, und für Butter lässt sich mit pflanzlicher Margarine leicht Ersatz finden. Aber dabei ist Vorsicht geboten, meint Grauer-Stojanovic. „Oft sind Milcheiweiß (Kasein), Milchzucker (Laktose) und weitere unverträgliche Zutaten trotzdem enthalten. Weil die Hersteller häufig ihre Zutaten ändern, empfiehlt es sich deshalb, regelmäßig einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen.“ Und Fruktose? „Wer auf Fruktose achten muss, braucht vor allem Alternativen zum Süßen. Nicht selten werden aber Lebensmittel mit ausgeglichenem Fruktose-Glukose-Verhältnis (1:1) in gewissen Mengen und innerhalb der persönlichen Toleranzgrenze gut vertragen“, meint dazu die Expertin. Dazu zählen zum Beispiel Haushaltszucker, Rohrzucker, brauner Zucker oder Puderzucker. Gar nicht geht aber Fruchtzucker, Rüben- oder Apfelkraut, alle Dicksaftformen, Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, verwendet Süßstoffe wie Saccharin oder Stevia. Auch Birkenzucker ist eine Möglichkeit. „Die sehr wenigen Gäste, die wirklich Probleme mit einer Fruktoseintoleranz haben, kennen sich aber sehr gut aus und sagen mir genauestens, was sie geändert haben möchten“, erzählt dazu Manfred Johne.

Problemfall Gluten

Mehr tüfteln muss der Küchenchef da schon bei seinem glutenfreien Angebot. Denn vor allem das Binden von Saucen, die Herstellung von Teigen oder der Einsatz von Mehl beim Backen ist ohne den Kleberstoff Gluten nicht so einfach. Beim Einsatz von glutenfreiem Mehl kommt es vor allem auf das richtige Mischverhältnis der Mehlalternativen untereinander an. Wer seine Mehlmischungen selbst herstellt, um den perfekten Geschmack und die richtige Konsistenz zu erreichen, muss also in jedem Fall einen geeigneten Kleber beimischen. Das sind zum Beispiel Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl oder Pfeilwurzelstärke. Meist reichen 5 bis 10 Gramm dieser Stoffe, um die richtige Bindung zu erreichen. „Nudeln gibt es mittlerweile auch glutenfrei zu kaufen, aber wir machen zum Beispiel glutenfreie Raviolitascherl selbst“, erzählt Johne: „Mehlmischung und Teig da richtig hinzubekommen, braucht ein bisschen Übung, aber dann sind die Ergebnisse wirklich gut.“ Häufig werden für Mehlmischungen neben dem Kleber Mais- und Reismehl verwendet. Maismehl hat dabei den Vorteil, dass es auch für Menschen mit Fruktoseintoleranz verträglich ist. In der Umsetzung problematischer ist eher, dass diese Mehle auf Stärke basieren, meint Johne: „Das Mehl saugt einfach mehr, deswegen sollte man mehr Flüssigkeit verwenden. Sonst werden Teige schnell zu hart und das schmeckt dann gar nicht mehr. Anfangs sollte die Konsistenz viel flüssiger sein als bei normalem Teig, eher so wie bei Cremesuppe. Wenn man das kurz stehen lässt, zieht es schnell an.“

Kann man es also wirklich schaffen, einfache klassische Gerichte so hinzubekommen, dass man keinen Unterschied schmeckt? Bernie Rieder glaubt es nicht: „Ich weiß, dass es da viele Versuche gibt, beim Schnitzel einfach Brösel, Ei und Milch zu ersetzen, aber meiner Erfahrung nach funktioniert das nur teilweise. In den Köpfen der Menschen sind bestimmte Vorstellungen von Essen kulinarisch verankert. Der typische Geschmack wie daheim bei der Mama oder Oma ergibt sich ja aus genau jenen Zutaten. Wenn es nicht so schmeckt, ist es ,nicht gut‘, obwohl es vielleicht einfach nur anders ist. Wenn ich was anderes reingebe, kann ich nicht erwarten, dass es gleich schmeckt.“

Grauer-Stojanovic sieht das etwas anders: Die Menschen mit Unverträglichkeiten wollen ein Stück Normalität, etwas essen, das sie an die Zeit erinnert, als sie sich noch nicht mit ihrer Unverträglichkeit beschäftigen mussten. Wenn sie das bekommen, werden sie treue Stammgäste. Und sie erzählen online wie offline gerne weiter, dass sie ein neues kulinarisches Angebot entdeckt haben. FRISCH nimmt das zum Anlass anhand von drei Beispielen zu zeigen, wie aus einem unverträglichen ein verträglicher österreichischer Speisenkartenklassiker wird.   

„Keine Panik!“ 

Die deutsche Bloggerin und Kochbuchautorin Stefanie Grauer-Stojanovic befasst sich seit einem Allergieschock intensiv mit dem Thema Unverträglichkeiten. FRISCH erzählt sie, wie Gastronomen mit ein paar einfachen Maßnahmen Menschen mit Unverträglichkeiten für sich gewinnen können.

Sie haben nicht nur Bücher über Nahrungsmittelunverträglichkeiten geschrieben, sondern beraten auch Unternehmen zu diesem Thema. Was sind Ihre Tipps für Gastronomen, was dieses Thema betrifft?

Das ist unterschiedlich, da man auf die Umstände Rücksicht nehmen muss, in denen sich der Betrieb befindet. Grundsätzlich kann man sagen: Keine Panik, es gibt genug Möglichkeiten, damit sinnvoll umzugehen.

Was wäre Ihre erste Empfehlung?

Eine recht einfache Möglichkeit ist, Speisen zu „bündeln“. Ich mache nicht nur eine Laktose- und selleriefreie Suppe, sondern ich mache sie auch gleich vegan. Damit habe ich verschiedene Bereiche abgedeckt und eine Speise ist für mehrere unterschiedliche Gästeansprüche geeignet.

Inwieweit kann man durch das Austauschen von Bestandteilen eine Speise wirklich „tolerant“ machen?

Das kommt sehr auf die Speise an. Bei manchen geht es leicht, bei manchen muss man etwas tüfteln. Aber gehen tut es bei vielen.

Was kann wirklich jeder Gastronom einfach umsetzen?

Der Vorspeisensalat mit Joghurt-Dressing kann mit laktosefreiem Joghurt gemacht werden. Auch Croutons können aus glutenfreiem Brot selbst gemacht werden. Das sollte eigentlich jeder Betrieb ohne großen Zeitaufwand hinbekommen.

Wie steht es bei Klassikern wie dem Schnitzel?

Wird da die Panade nicht labbrig, wenn ich auf Gluten verzichte? Für die Panade gibt es glutenfreies Mehl, da sehe ich beim Endergebnis keinen Unterschied, die ist dann auch genauso „cross“ und luftig. Man kann alternativ Maiscornflakes schreddern und dafür verwenden. Das ist dann natürlich schon etwas anderes.

Und die Eier?

Es sind vor allem die Hühnereier, die problematisch sind. Die können mit Wachteleiern ausgetauscht werden. Man muss nur bedenken, dass man statt einem Hühnerei vier bis fünf Wachteleier benötigt, außerdem hilft eine sogenannte Wachtelschere beim Öffnen. Alternativ kann man Puteneier nehmen, die sind allerdings aromatischer als Hühnereier, machen also geschmacklich auch einen Unterschied.

Sind diese Eier teurer?

Etwas, aber nicht viel. Wenn man sich diesbezüglich verändern möchte, kommen Zusatzkosten auf einen zu. Sie halten sich aber in Grenzen. Es gibt schon sehr viel, und auch und gerade für Gastronomen ist das Angebot mittlerweile recht groß und auf wirklich hohem Niveau.

Wie sieht es bei Nachspeisen aus?

Was kann man etwa für Gäste mit Laktoseunverträglichkeiten machen? Eis auf Sojabasis bietet sich an, allerdings muss man bei Eis darauf achten, dass immer wieder Weizenstärke verarbeitet ist, also Gluten. Es gibt übrigens auch Eis auf Kokosbasis. Sehr lecker!

Haben Sie noch Tipps für andere Süßspeisen?

Wenn man selbst backt oder etwas frisch herstellt, kommt es etwas darauf an. Crêpes kann man zum Beispiel mit glutenfreiem Universalmehl herstellen, allerdings sollte man 20 % weniger Mehl und dafür 10 % mehr Ei nehmen, damit der Teig passt. Bei Kuchen ist das Ganze komplexer. Hier helfen bereits fertig abgestimmte glutenfreie Kuchenmischungen, die es für den Gastronomiebereich gibt.

Das heißt, für Sie ist es durchaus machbar, Menschen mit Unverträglichkeiten ohne viel Aufwand etwas anzubieten?

Genau. Natürlich muss man in der Küche etwas umstellen. Glutenfreie Gerichte dürfen nur in bzw. auf dafür vorgesehenen Pfannen und Schneidebrettern gemacht werden, auch Küchenmaschinen müssen getrennt verwendet werden. Bei der Lagerung genügt eine luftdicht abgeschlossene Box, das ist also durchaus machbar.

Was wären Ihrer Erfahrung nach noch wertvolle Tipps für Gastronomen?

Ich würde auf der Homepage an passender Stelle vermerken, dass nach Vorankündigung entsprechend auf die Bedürfnisse der Gäste Rücksicht genommen wird. Das hat für das Lokal und die Küche den Vorteil, dass sie nicht überrascht werden, sondern darauf vorbereitet sind, wenn Gäste mit bestimmten Wünschen oder Unverträglichkeiten kommen. Das kommt bei den Gästen gut an, wenn da steht: „Haben Sie Unverträglichkeiten? Rufen Sie uns vorab an und wir besprechen Ihr Menü!“ So ein Lokal merkt man sich, wenn man darauf achten muss.

Ein letzter Geheimtipp?

Ja! (lacht) Wenn man mit einem Gast spricht und er aufgrund seiner Unverträglichkeiten nicht weiß, was er nehmen soll, kommt folgender Satz immer gut: „Ein klarer Schnaps geht immer!“  

Zur Person

Stefanie Grauer-Stojanovic ist seit fast zehn Jahren Bloggerin zum Thema Lebensmittelallergien und hat auf kochtrotz.de mittlerweile 750 Rezepte für Allergiker veröffentlicht. Außerdem ist sie Autorin von drei Kochbüchern. Ihre Beschäftigung mit Lebensmittelunverträglichkeiten und Kochen begann nach einem schweren Allergieschock, nach dem sie reanimiert werden musste. Danach stellten ihr die Ärzte eine Liste mit nur zwölf Lebensmitteln zusammen, die sie essen durfte. Das war der Beginn ihrer kreativen Beschäftigung mit der Allergikerküche.