Einfach geil

Manchmal reicht ein simples Butterbrot zum vollkommenen Glück. Dafür sollten Köche den geronnenen Sonnenschein auf der Stulle aber selbst einfangen und nicht zukaufen. FRISCH hat sich angesehen, wie das die besten Ihres Fachs anstellen.
toggle Sidebar Wer ohne Fett kocht, tut sich bei vollmundigen Geschmack sehr schwer.

Butter ist aus der Küche kaum wegzudenken. Wurde sie noch vor wenigen Jahren als Gesundheitsrisiko verachtet, ist sie heute als hochwertiges Lebensmittel rehabilitiert. Denn dass Butter krank macht, die Cholesterinwerte negativ beeinflusst und so Herzinfarkte begünstigt, gilt nicht mehr als bewiesen. Im Gegenteil: Hochwertige Butter enthält wertvolle Fettsäuren und Nährstoffe. Sie kann also in vernünftigem Ausmaß ohne Gewissensbisse genossen werden. Als problematisch sehen Topköche wie Eric Frechon aus dem Le Bristol in Paris eher an, dass heute hauptsächlich mit Industriebutter gekocht wird. „Es ist sehr schwierig geworden, gute Butter zu finden“, meint er. Warum also nicht gleich selbst welche herstellen? Der Prozess ist an sich denkbar einfach. Aber dahinter stecken viel Leidenschaft, Know-how und Liebe. Das zeigen heimische Manufakturen wie jene von Josef Höflmaier. Seine Privatkäserei Höflmaier beliefert renommierte Sternerestaurants mit hochwertiger Butter. Er weiß also, wovon er spricht. Zur Produktion im Restaurant brauche es nicht viel, meint der Buttermeister: „Eigentlich reicht ein Mixer und Obers oder wie wir sagen Rahm." Der müsse einfach so lange geschlagen werden, bis er sich in Butter und Buttermilch trennt. Wer daraus für Gäste oder Gästekinder ein kleines Event machen möchte, kann es auch ganz ohne Elektrizität versuchen. Es reicht ein sechseckiges Marmeladenglas. Das Glas ca. bis zur Hälfte mit Rahm füllen und so lange drehen, bis sich Butter bildet. Je wärmer der Rahm, desto schneller entstehen Butterklumpen. „Die Temperatur sollte 15° Celsius aber nicht übersteigen“, mahnt Höflmaier. Ist sie nämlich beim Buttern zu hoch, besteht die Gefahr, dass das Endprodukt nach dem Abkühlen bröcklig und hart wird. Rahm vom Bauern Dann erklärt er, warum nicht mehr Köche selbst buttern. Denn: „Am intensivsten schmeckt die Butter, wenn man die Möglichkeit hat, Rahm direkt bei einem Bauern zu bekommen.“ Das ist heute aber nicht mehr so einfach, weil viele Bauern ihre Milch bei Kooperativen oder großen Erzeugern abliefern und nicht mehr rahmen. Man kann den Rahm allerdings auch aus Rohmilch selbst herstellen. „Einfach die Rohmilch im Kühlschrank lagern, bis sich der Rahm oben absetzt“, empfiehlt Höflmaier. Das Problem dabei sind die benötigten Mengen: Für die Herstellung eines Kilogramms Butter braucht es 22 Liter Milch. Da ist es einfacher, mit gekaufter Sahne mit mindestens 3,5 % Fettanteil zu arbeiten.

Was die Kuh frisst

Butterfanatiker wie der Franzose Jean-Yves Bordier, der vom kleinen Örtchen St. Malo in der Bretagne aus die komplette Gourmetwelt mit seinen speziellen Butterkreationen beliefert, würde davon freilich abraten. Auch für ihn sind die Kühe, ihre Haltung und das Gras, das sie fressen, das Geheimnis hinter dem Geschmack von Topbutter: „Im Sommer fressen die Tiere zum Beispiel sehr viele Blumen. Diese florale Note findet sich in der Sommerbutter wieder. Im Winter ist es dagegen wichtig, dass das Futterheu in der Scheune getrocknet wurde. Denn das nimmt Einfluss auf das spezielle Winteraroma.“ Bordiers Butter ändert dadurch ihren Charakter mit den Jahreszeiten. Im Februar ist sie heller und härter, im Frühjahr seidiger und im Sommer blumig. Auch die österreichischen Buttermacher merken die Unterschiede und nutzen für sich, dass es hierzulande noch viele Kühe in Alm- und Weidehaltung mit ganz speziellen Futterbedingungen gibt: „Wenn die Kühe viel Klee gefressen haben, ist das auch an der Farbe der Butter erkennbar. Sie ist dann schön gelb“, sagt etwa Bio-Hofkäser Robert Strasser. Und sein Kollege Höflmaier bestätigt: „Unsere Butter ändert im Jahresverlauf auch ihre Farbe. Im Winter ist sie heller und im Frühling aufgrund des Löwenzahns im Futter gelber. Das ist ein echtes Qualitätsmerkmal.“

Mindestens genauso großen Einfluss auf das Geschmackserlebnis wie das Futter nimmt bei Bordier in Frankreich aber die Produktion an sich. Die Zeit spielt dabei eine wesentliche Rolle. Industriell hergestellte Butter ist nach ca. sechs Stunden fertig abgepackt. In Bordiers Buttermanufaktur dauert der Prozess dagegen 60 bis 72 Stunden! Seine Mitarbeiter beginnen damit, dass sie den Rahm mit einer geheimen Kombination aus Laktosebakterien impfen und ihn zwölf bis 36 Stunden reifen lassen. Erst dann wird er gerührt, bis sich das Butterfett absetzt. Durch Zugabe von Eiswasser ziehen sich die Fettklümpchen zusammen, die Buttermilch kann abgegossen und die Butter geknetet und gereinigt werden.

Geheimnis Malaxage

Danach ist wieder eine 24-stündige Ruhephase angesagt, bevor die Butterberge in jene Maschine kommen, die laut Bordier sein Erfolgsgeheimnis ist. Es handelt sich dabei um eine Walkmaschine aus Teakholz, deren Prinzip schon aus dem 19. Jahrhundert stammt. Damals hat man Butter von verschiedenen Bauern damit vermengt, um eine einheitliche Struktur, Farbe und Qualität zu erzeugen. Malaxage nennt man das bis heute. Doch Bordier hat entdeckt, dass der Prozess für die Geschmacksentfaltung mindestens so entscheidend ist, wie der richtige Rohstoff. Wird die Butter nämlich je nach Jahreszeit 15 bis 30 Minuten zwischen den beiden Teakholzrollen gewalkt, setzt das Butterfett durch die vergrößerte Oberfläche und den Luftkontakt sein ganzes Aroma frei. Bordiers Mitarbeiter bestreuen die Butterschichten beim Walken außerdem mit ca. 28 Gramm Salz auf ein Kilo. „Meine Butter fängt dann zu weinen und zu singen an“, lacht Bordier. Denn das Salz aromatisiert nicht nur, es entzieht der Butter auch Wasser und intensiviert das Aroma so zusätzlich. Danach darf die Bordier-Butter noch weitere ein bis zwei Tage reifen, bis sie endlich verkaufsfertig ist. Köche können sich beim Meister aus Frankreich aber nicht nur solche Tricks abschauen. Mittlerweile wird das goldgelbe Milchprodukt auch dank der unermüdlichen Produktentwicklung des Franzosen in seiner Urform so vielfältig eingesetzt wie noch nie. Für Starkoch Alfons Schuhbeck ist „Würzbutter ein spannender Appetizer, den ich jahreszeitlich unterschiedlich aromatisieren kann und einfach als Gedeck zu frischem, knusprigen Bauernbrot serviere. Aufgrund des globalen Gewürzreichtums eignet sie sich als herzhafte und farbenfrohe Zutat aber auch zu gegrilltem Fleisch und Fisch, zu frittiertem und paniert gebratenem Fisch, zu Gemüse, Teigwaren und Krustentieren“.

Neue Buttervielfalt

Man kann handwerkliche Topbutter sogar, wie etwa Ben Spalding im Londoner Wahleeah, noch kreativer anrichten. Indem man sie etwa mit Rohrzucker und Limettenschalen bestreut und dann kurz mit dem Bunsenbrenner flämmt, bis der Rohrzucker ganz leicht karamellisiert. Dazu brauchen Spaldings Gäste nicht mal Brot.

Im Triad von Haubenkoch Uwe Machreich in Niederösterreich tut es dagegen auch einfache Gewürzbutter mit frischem Brot als Gedeck. „Wir servieren hausgemachte Butter als perfekte Alternative zum Aufstrich“, erzählt Machreich. Wie kreativ es selbst dabei zugehen kann, offenbart ein Blick auf die Butterprodukte von Bordier. Denn der Fantasie bei Eigenkreation sind wegen der einfachen und schnellen Herstellung kaum Grenzen gesetzt. Etwa, wenn der Butter feingeschnittene Nori-Algen untergemischt werden. Das ist schon rein optisch ein Leckerbissen, weil die Algen in Farbschattierungen von rot über grün bis braun durch die Butter blitzen. Der jodige Meergeschmack eignet sich außerdem hervorragend als letzter Schliff in Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten. Genauso spannend ist es, ein Stückchen Algenbutter auf ein medium-rare gebratenes Steak zu legen.

In der mediterranen Küche kann man sogar mit Limonen und Olivenöl experimentieren (siehe Rezept). Obwohl Öl und Butter schwerer zu vermengen sind, gibt beispielsweise ein mit Zitronen aromatisiertes Olivenöl der seidigen Butter eine Prise Frische mit. Sie eignet sich so ideal als kurz vor dem Servieren ergänzter Partner für leicht sautierte Jakobsmuscheln oder Gemüse. Selbst fruchtig-exotische Kombinationen sind denkbar und längst Gourmetstandard. Etwa Yuzu-Butter: dafür wird die japanische Zitrusfrucht Yuzu verwendet, eine Kreuzung aus wilden Mandarinen, Orangen und Zitronen. Für die Butterherstellung kann man das Yuzu-Pulver verwenden, das es mittelrweile auch hierzulande zu kaufen gibt. Mit leicht gesalzener Butter vermengt eignet sich der entstehende Aromenmix bestens für Fischgerichte, aber auch für die Herstellung von verschiedensten Arten von Gebäck.

Die Möglichkeiten, zu experimentieren, sind also schier unendlich. Buchweizen und Chili oder auch Himbeeren, Vanille und Kakao: Butter kann man in jede Geschmacksrichtung aromatisieren und kombinieren. Zum Beispiel als Zitronen-Thymian-Butter, Rotwein-Butter mit Schalotten, Steinpilzbutter oder Zimt-Honig-Butter für Naschkatzen, Lakritzbutter für Mutige oder eine vielschichtige Butter-Terrine. Köche, die sich diese Mühe machen, sollten sich außerdem überlegen, wie sie das in Eigenproduktion hergestellte Produkt dem Gast ideal präsentieren. Butter ist leicht frombar und kann von klassisch rechteckig, rund, in Blütenform oder als zylindrische „Motte“ an den Tisch kommen. Es ist sogar möglich, Initialen oder Logostempel ins edle Streichfett zu drücken. So bekommt die selbst hergestellte Butter beim Servieren auch die ihr gebührende Aufmerksamkeit. Dabei ganz wichtig: Die Butter sollte dann nicht direkt aus dem Kühlhaus kommen. „Butter darf als Brotaufstrich nicht kalt, sondern muss zimmerwarm serviert werden, um ihr Aroma voll entfalten zu können“, erinnert Schuhbeck. Denn sie ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger. „Die feine Butternote veredelt fast alle Speisen“, ist der deutsche Spitzenkoch überzeugt. Oder wie der irische Dichter Seamus Heaney es blumiger formulierte: „Butter ist geronnener Sonnenschein.“ 

Alles in Butter

So gelingen die ersten Schritte Richtung selbstgemachter Premiumbutter.

1 – Milch & Rahm

Rahm aus Rohmilch eignet sich am besten für selbst gemachte Butter. Darin findet sich geschmacklich wieder, was die Kühe auf der Weide gefressen haben. Weil man aber 22 Liter Milch für ein Kilo Butter braucht, nehmen viele lieber fette Sahne. Aromatisierte Butter schmeckt auch damit gut.

2 – Rühren & Kneten

Damit sich Buttermilch und Butterfett trennen, müssen Rahm oder Sahne etwa 15 Minuten gerührt werden. Am besten mit der Küchenmaschine, einem Butterfass oder ganz professionell mit einer Butterzentrifuge. Danach einfach Buttermilch abgießen und sie beispielsweise fürs Brinen weiterverwenden.

3 – Waschen & Kühlen

Für Haltbarkeit und Geschmack ist es ganz wichtig, die fertige Butter zu waschen. Dafür wird sie mit Eiswasser begossen und durchgeknetet. Durch die Kälte ziehen sich die Fettklümpchen zusammen und verbinden sich. Letzte Buttermilchreste können so ausgewaschen werden.

4 – Salz & Malaxage

Vor allem französische Edelbutter-Hersteller haben erkannt, wie wichtig es ist, der Butter genug Zeit zum Reifen zu geben. Dazu gehört, dass sie etwa 30 Minuten mit einer speziellen Maschine unter Beigabe von Salz durchgewalkt wird. Durch den Luftkontakt kann die Butter so ihr volles Aroma entfalten.


Aromen Welten

Butter lässt sich mit fast allem aromatisieren. einige Anregungen zum Selbermachen.

Himbeeren

Geschmack: Der frische, süße und leicht säuerliche Geschmack der Himbeeren wird durch die Butter abgemildert und entwickelt in Kombination von Fett und Frucht eine sinnliche Komponente, die trotzdem Frische in die Gerichte bringt.

Passt zu: Man kann Himbeerbutter einfach auf French Toast oder Pfannkuchen verstreichen oder sie zum Backen verwenden. Man kann aber genauso Fisch oder Geflügel damit übergießen, kurz bevor sie serviert werden.

Madagaskar-Vanille

Geschmack: Der pH-Wert von Butter führt normalerweise dazu, dass Vanille viel von ihrem einzigartigen Geschmack einbüßt. Die Vanilleschoten von Madagaskar sind wiederstandsfähiger und behalten ihr grandioses Vanillearoma.

Passt zu: Vanillebutter passt perfekt zu gebratenen Äpfeln, man kann sie über einen Pfannkuchen oder Crepes gießen, sie zum Backen verwenden oder einfach auf ein Butterbrot schmieren und etwas Honig darübertröpfeln.

Yuzu

Geschmack: Der Yuzu-Saft schmeckt wie eine Mischung aus Limette und Mandarine mit leichter Bitternote. In Japan wird sie gerne mit Salz und Pfeffer als das Gewürz Yuzukosho für Fleisch, Suppen oder Fischgerichte genutzt.

Passt zu: Wird Yuzu-Pulver mit gesalzener Butter vermengt, passt die exotische Aromen-Kombination etwa zu Pasta und Fisch. Aber auch als Zutat beim Backen kann man herrlich mit den Zitrusnoten experimentieren.

Nori-Alge

Geschmack: Nori-Algen oder Seegras aus Atlantik und Nordsee bringen den Geschmack des Meeres in feine Butterkreationen. Die jodig-salzigen Meerespflanzen sind ein kongenialer Partner, wenn die Butter selbst nicht gesalzen wird.

Passt zu: Die Kombination mit Meeresfrüchten und Fisch ist naheliegend. Zum Beispiel als Topping für Jakobsmuscheln oder Austern. Aber selbst Steak bekommt durch die Nori-Butter eine neue Geschmacksdimension. Es sollte aber leicht blutig sein.

Ras El Hanout

Geschmack: Die typisch marokkanische Gewürz- mischung überzeugt durch erdige, süßliche, fruchtige und scharfe Aromen und enthält beispielsweise Cayenne-Pfeffer, Kurkuma, Koriander, Kumin, Schwarzkümmel, Fenchel und Kardamom.

Passt zu: Schmorgerichten und besonders Lammfleisch verpasst ein Stückchen Ras-El-Hanout-Butter einen orientalischen Touch. Sie fügt sich daher ideal in die Geschmackswelt der Levante-Küche ein.

„Butter verleiht Harmonie“

Eric Frechon, Küchenchef im Le Bristol Paris, vermisst Geschmackvolle Butter wie in alten Zeiten und hält ein Plädoyer für handwerklich hergestellte Butter aus unpasteurisierter Kuhmilch.

Warum ist gute Butter für den Geschmack so wichtig?

Butter ist wichtig, da es sich um ein fetthaltiges Lebensmittel handelt, das den Geschmack verbessert und es den anderen Zutaten ermöglicht, ihren gesamten Geschmack zu entwickeln. Gute Butter ist umso wichtiger, als sie dies nicht nur zulässt, sondern auch den Geschmack der Zutaten betont und ihren eigenen Geschmack gibt, der einem Gericht Harmonie verleiht, sowie Hinweise auf Haselnuss, Blume, Heu usw.

Bemerken Sie eine „Wiederentdeckung“ der Butter?

Einerseits würde ich sagen, dass Butter heutzutage viel weniger gut schmeckt als früher. Es ist sehr schwierig geworden, gute Butter zu finden, weil Industriebutter übernommen hat. Auf der anderen Seite wird zum Beispiel gesalzene Butter immer trendiger.

Gibt es wirklich so große Unterschiede zwischen Industriebutter und handgemachter Butter?

Industriebutter wird pasteurisiert, während handwerklich hergestellte Butter roh ist! Der große Unterschied ist die Qualität der Kuh und der Milch, die sie produziert. Ich sage das nicht, weil ich aus der Normandie bin, aber die beste Kuh kommt aus der Normandie (lacht). Es gibt auch eine Saisonalität in Butter, die Sie in Industriebutter nicht fühlen! Eine Winterbutter hat Heunoten, während eine Sommerbutter mehr Blumennoten hat.

Wie setzt die Top-Gastronomie Butter ein?

Wir bringen jedem unserer Kunden handwerkliche Butter und hausgemachtes Brot, die beide wunderbar sind und sich perfekt ergänzen. Es ist der einfachste und beste Weg, Butter zu schätzen. Wenn wir Butter zum Kochen verwenden, kochen wir sie nicht zu viel, um sicherzustellen, dass ihre Qualität nicht verändert wird.

Welche Fehler können bei der Verwendung von Butter passieren?

Sie zu verbrennen! Sie dürfen Butter niemals direkt in die heiße Pfanne geben, sondern müssen sie langsam schmelzen lassen, um ihren Geschmack zu bewahren.

Zur Person

1999 übernahm Eric Frechon die Küche von Le Bristol Paris. Dank seiner Leidenschaft und handwerklicher Exzellenz hält das hauseigene Restaurant Epicure seit zehn Jahren drei Michelin-Sterne. Bevor er als Küchenchef des Le Bristol antrat, war er unter anderem als Sous-Chef von Christian Constant im Le Crillon tätig, in dem er mit dem Titel „Meilleur Ouvrier de France“ ausgezeichnet wurde.