Gaumenkitzler

Die Franzosen nennen sie Gaumen- oder Mundfreuden. Hierzulande kennen Gäste Amuse-Gueule, Amuse-Bouche und Co. vor allem aus der Haubengastronomie. Doch mit den kleinen kulinarischen Aufmerksamkeiten können Köche am Tisch auch punkten, wenn der Aufwand nicht ganz so hoch sein darf.
toggle Sidebar Für die emotionale Bindung des Gastes zu sorgen, wird für Gastronomie-Betriebe immer wichtiger.

Wenn Attila Varnagy von seinem letzten Besuch im Gourmettempel der Roca-Brüder in der Nähe von Barcelona erzählt, wird selbst der nüchterne Vollprofi emotional: „Das Spiel mit dem Gast, mit verschiedenen Geschmäckern, Texturen und Darreichungsformen wird dort auf eine Art zelebriert, wie ich es noch nie erlebt habe“, ist der Raps-Küchenmeister und Mit-Autor der Neuauflage des Standardwerks „Kalte Küche“ begeistert und schwärmt: „Die ersten sechs Gänge waren eigentlich nur kleine Spielereien.“ Diese kleinen Aufmerksamkeiten und Grüße aus der Küche nennt die Hauben- und Sternewelt gerne etwas affektiert Amuse-Gueule. Im Unterschied zum Kuvertgedeck, das neben Brot und Aufstrichen auch Ausstattung und Dekoration des Tisches meint, kosten die Grüße aus der Küche in der Regel nichts. Sie sollen dem Gast eine erste Vorstellung davon vermitteln, was die Küchenbrigade zu bieten hat, und ihn auf das folgende mehrgängige Menü einstimmen.

Doch macht dieser Aufwand auch außerhalb der extrem kostspieligen gehobenen Ess- und Tischkultur Sinn? Varnagy glaubt schon: „Für die emotionale Bindung des Gastes zu sorgen, wird für Gastronomie-Betriebe immer wichtiger. Zum Beispiel weil die alte Funktion als kommunikatives Zentrum für viele Landgasthöfe nicht mehr so wichtig ist. Menschen kommen gerne dorthin zurück, wo sie sich wohlgefühlt haben. Mit einer ersten essbaren Aufmerksamkeit können Köche und Gastronomen den Gast sofort spüren lassen, dass er für sie wichtig ist.“

Vom Feinschmecker bis zum Sonntagsgast

Einer, der versucht, dieses Denken aus der gehobenen Gastronomie im Familienbetrieb in Neustift im Mühlkreis umzusetzen, ist Arthur Wundsam Junior. Der Küchenchef des Gasthauses Wundsam war schon an vielen Topadressen beschäftigt. Im Steirereck im Stadtpark zum Beispiel, bei Gerhard Koschina an der Algarve oder im Fünf-Sterne-Hotel Almhof Schneider. Zurück im Mühlviertel muss er es nun vielen Gästegruppen recht machen: „Wir richten Feste aus, bewirten viele Familien und an unseren Tischen nehmen Sonntagsgäste genauso Platz wie anspruchsvolle Feinschmecker.“

Vor allem Letztere kommen ins Gasthaus, weil sich die hohe Qualität herumgesprochen hat, mit der hier gekocht wird. „Mein Bruder und Ich haben sehr viel Entwicklungsarbeit in den Betrieb gesteckt“, meint der Küchenchef. „Früher gab es das ganze Jahr eine Karte, viel Gebackenes, Berner Würstel und Pommes. Jetzt wechseln wir alle sechs Wochen die Gerichte und kochen viel saisonaler.“

Zu dieser Neuorientierung gehörte auch ein Test mit Kuvertgedeck und Amuse-Gueule: „In der Kommunikation war das nicht einfach. Manche unserer Gäste sind sehr konservativ und meinten, dass sie etwas bekommen, das sie nicht bestellt haben. Für andere war das Angebot zwar auch neu, aber sie waren sehr aufgeschlossen. Und unsere Gourmetgäste gehen eigentlich davon aus, dass es ein Gedeck gibt“, so der Gastronom. Aber trotz aller anfänglichen Schwierigkeiten: Die Neuorientierung erschloss den Wundsams neue Gästegruppen. Nur der hohe Zeitaufwand für die neue Küchenlinie stellt sie manchmal noch vor Herausforderungen.

„Wenn man Grüße aus der Küche oder Kuvert-Aufstriche in unserem Rahmen umsetzen möchte, muss man lernen, aufs Wesentliche zu reduzieren. Im Zweifelsfall muss da auch der Service einige Arbeiten übernehmen, die sonst in der Küche passieren würden.“ Aber dann könnten Gastronomen ihre Gäste auch als Landgasthaus mit appetitanregenden Kleinigkeiten überraschen, ist sich der Küchenchef sicher. Mit Tannenwipfeln zu Frischkäse beispielsweise oder kleinen Speckpflaumen, die in die Tischmitte gestellt werden. Wer jetzt glaubt, die Haubengastronomie tue sich in dieser Hinsicht viel mehr an, irrt übrigens. Was zählt, ist die Idee, erzählt Wundsam: „Ich war kürzlich im Drei-Hauben-Haus Mühltalhof. Da gab es einen kleinen, perfekt gegarten und etwas geräucherten Mini-Erdapfel mit Butter und Meersalz. Besser geht´s nicht!“

Keine Ausreden

Dass Kreativität wichtiger ist als andere Faktoren unterstreicht auch Varnagy: „Die Rahmenbedingungen und Strukturen sollten keine Ausrede sein, nicht über kleine Aufmerksamkeiten aus der Küche nachzudenken.“ Denn der Mehraufwand steht laut dem Experten handfesten Vorteilen gegenüber. Kleine Snacks und Gaumenfreuden stillen beispielsweise den ersten Hunger und sorgen so in Stoßzeiten für ein entspannteres Service: „Man dämpft die erste Ungeduld des Gastes dadurch ab. Er wird entspannter, bleibt länger und trinkt dadurch auch mehr“, zählt Varnagy die sehr konkreten Vorteile für die Gastronomen auf. Das Argument der höheren Kosten lässt er dagegen nicht gelten: „Wenn ich einen Aufstrich aus Topfen, Wildkräutern und ein paar Gewürzen auf einem Löffel anrichte, habe ich vielleicht einen Wareneinsatz von 10 bis 20 Cent. Das muss in meiner Kalkulation schon drin sein“, findet er.

Vor allem wenn die Möglichkeiten konsequent genutzt werden, die die Gaumenkitzler noch bieten. Etwa um Gäste mit neuen Gerichten bekannt zu machen oder sie für die neue Karte zu testen. Denn 80 % der Gäste kommen mit ganz bestimmten Vorstellungen und essen häufig die immer gleichen Gerichte. Ein Amuse-Gueule kann hier ein Umdenken anstoßen: „Man kann etwa ein einziges Beuschel in einen kleinen tiefen Teller geben und einen Mini-Knödel dazu machen. Für den Gast ist das eine Anregung, vielleicht das nächste Mal nicht das übliche Schnitzel zu bestellen oder sogar einmal außertourlich zu kommen, um wieder einmal Beuschel zu essen.“

Amuse-Gueule im Catering?

Selbst im sehr kostenbewussten Catering-Geschäft haben Amuse-Gueules heute ihre Berechtigung, findet auch Herbert Bina. Er leitet das Betriebsrestaurant der Oberbank in Linz und schickt jeden Tag etwa 400 Mittagessen hinaus. Dazu kommt eine Cateringschiene mit allein etwa 30 Großverantstaltungen seines Arbeitgebers jedes Jahr. Daneben betreut Bina viele externe Veranstaltungen. „Die Budgets dafür sind oft sehr schmal. Ich muss mit 25 bis 40 Euro netto pro Menü rechnen. Aber meist ist ein wenig mehr drin, wenn ich die Vorteile anspreche, die kleine Happen oder Aufstriche als Gedeck bei solchen Events haben können.“

Bina bindet in seine kulinarischen Überlegungen nämlich immer den Ablauf der Veranstaltung ein. Gibt es zu Beginn lange Reden oder Präsentationen, lassen sich viele Auftraggeber davon überzeugen, dass ein Gruß aus der Küche oder verschiedene Aufstriche der richtige Weg sind, die Gäste bei Laune zu halten. In der Betriebsgastronomie sieht Bina das Thema dagegen noch lange nicht angekommen. Aber selbst dort findet er Wege, die Überproduktion aus dem Cateringbereich in Gästezufriedenheit umzumünzen: „Wenn uns bei einem Catering größere Mengen eines Produkts übrig geblieben sind, setzen wir das gerne in Form von Amuse-Gueules um, die wir den Mitarbeitern dann am Buffet anbieten. So ist die größte Anzahl Portionen möglich und möglichst viele Mitarbeiter können kosten.“ Um Menge allein geht es Bina dabei allerdings nicht. Denn ein guter Mini-Bissen überrascht und macht jedem Gast Lust auf mehr. Nicht nur bei den Roca-Brüdern.

MUNDGERECHT

Ein Happen, mehr soll es gar nicht sein. Hier ein paar Beispiele, was man mit Amuse-Gueule and Amuse-Bouche so alles anstellen kann.

ZEITSPAREND ARBEITEN

Ein Gruß aus der Küche sollte nichts kosten. Deswegen ist die Ressourcenplanung enorm wichtig. Die beiden Beispiele zeigen, wie die Faktoren Kosten und Zeit unter Kontrolle bleiben. Am besten arbeitet man mit Produkten, die in großen Mengen verarbeitet werden können. Das Serviceteam kann dann auch Teile des Anrichtens übernehmen. Etwa die Tomaten stecken oder den Aufstrich in die halbierten Tomaten füllen.

HILFSMITTEL BENUTZEN

Es gibt am Markt viele Hilfsmittel, die auch einfache Amuse-Gueules zu etwas Besonderem machen. Ein Beispiel sind die Cones, die im Beispiel für eine Füllung mit Parmesan, getrockneten Tomaten und Basilikum verwendet werden. Diese Cones gibt es bei manfreddo.com in allen möglichen Varianten in großen Gebinden. Etwa in Schwarz, mit italienischem Pesto ummantelt oder mit Curry oder Sesam-Bestreuung.

ANDERS ANRICHTEN

Wer auffällt, bleibt in Erinnerung. Das gelingt, ohne viel Geld für Tableware auszugeben. Einfach einen Klecks Aufstrich in ein schönes Wasserglas, ein paar frische Kräuter als Garnitur und ein Grissini darüberlegen. Fertig ist ein Gruß aus der Küche, der sicher für positive Rückmeldungen sorgt. Wer möchte, kann auch verschiedene Toppings verwenden, um mit ein und derselben Basis mehrere Variationen anbieten zu können.


MIT FARBE ARBEITEN

Vor allem Aufstriche und Buttermischungen bekommen noch mehr Aufmerksamkeit, wenn sie in frischen Farben leuchten. So geht´s.

BUTTERSCHMALZ ERHITZEN

Mit dieser Methode wird frischen Kräutern das Blattgrün entzogen, um es zum Färben verwenden zu können. Dazu wasserhaltige Kräuter wie Basilikum, Schnittlauch, Kresse oder Koriander und Kerbel in Butterschmalz erhitzen. Holzige, mediterrane Kräuter wie Thymian und Salbei eignen sich weniger gut. Achtung! Fetttemperatur prüfen! 120 bis 130 Grad sind ideal.

ABSEIHEN

Die grob zerkleinerten Kräuter (in diesem Fall Basilikum) so lange im heißen Butterschmalz schwenken, bis die Blätter grau sind. Das dauert in der Regel etwa drei Minuten. Als Faustregel gilt, dass man dabei in etwa doppelt so viele Kräuter wie Fett verwendet. Dann das heiße Fett in eine passende Form abseihen. Man kann dafür auch mehrere kleine Formen verwenden.

BUTTER HERSTELLEN

Die Kräuter im Sieb fest mit dem Löffel ausdrücken, damit die Farbe noch intensiver wird. Dann das Butterschmalz erkalten lassen, das nun wieder stockt. Das erkaltete, nun grasgrüne Chlorophyllbutterschmalz anschließend mit weicher Butter gut verrühren. Bei Bedarf mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.


Selbst Brot backen

Auch dieses „Brot im Glas“ Eignet sich als Gruß aus der Küche und zeugt von hohem Qualitätsanspruch. Denn Brotbacken ist gar nicht so schwierig.

Zutaten

500 g Mehl

20 g Germ (Hefe)

etwas Zucker

500 ml lauwarme Milch

90 g Butter, zerlassen

1 TL Salz

Trennfett oder Butter für die Weckgläser

Zubereitung

1. Wenig Mehl, Germ (Hefe), Zucker und Milch vermischen und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

2. Dampfl (Vorteig) mit dem restlichen Mehl, zerlassener Butter und Salz vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

3. Teig zugedeckt 20 Minuten gehenlassen, dann nochmals gut durchkneten.

4. 10 kleine Bällchen formen und diese wiederum zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.

5. 10 Weckgläser befetten, die Teig- kugeln hineingeben und nochmals 15 Minuten gehen lassen.

6. Im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad 20 Minuten backen.