Gipfel-Genüsse

Die Cuisine Alpine ist aktuell das Aushängeschild der renommierten Haubengastronomie in Österreichs Bergland. Es wird gekocht, geräuchert und fermentiert, mit Lärchenwipfeln, Tannenzapfen un sogar Gletschersand. Extrem spannend und kreativ. Aber geht das auch ohne Haube? FRISCH ist dem Ruf der Berge gefolgt.
toggle Sidebar Die Cuisine Alpine war einfach immer schon da.

„Sie ist kein Trend“, sagt Andreas Döllerer, „die Cuisine Alpine war einfach immer schon da.“ Er muss es wissen, schließlich gilt der sympathische Salzburger als ihr Vorreiter und nationaler Wegbereiter. „Unsere Küche fußt auf Rezepten, die 100 Jahre und älter sind, die schon unsere Groß- und Urgroßmütter gekocht haben und die heute in keinem Kochbuch zu finden sind. Daher ist es umso wichtiger, dass wir diese Rezepte weiterleben lassen.“ Seine Aufgabe, und die seiner Kollegen, sieht er darin, die traditionellen Gerichte des Alpenraums nicht nur einfach nachzukochen, sondern mit Hilfe moderner Techniken und Kreativität auf avantgardistische Weise zu interpretieren und – ganz wichtig – Zutaten zu verwenden, die in der nächsten Umgebung gesammelt, geerntet oder erlegt werden. „In jedem Tal und jeder Region gibt es Landwirte und Produzenten, die ihr Handwerk besonders gut verstehen und außergewöhnliche Produkte herstellen. Mit denen muss man sich zusammentun“, sagt Andreas Döllerer und fordert alle Kollegen auf: „Lasst eure Gäste wissen, woher das Fleisch, der Fisch, das Gemüse oder das Brot kommen. Macht eure Lieferanten sichtbar!“ Damit ist der erste wichtige Schritt auf dem Weg in die Cuisine Alpine getan.

Alpine Schatzkammer

An die 40 Lieferanten in und rund um Golling zählt der erfolgreiche Spitzenkoch mittlerweile zu seinen treuen Partnern, die ihn mit hochwertigen regionalen Produkten versorgen wie Wild, Gemüse oder Brot und Gebäck. Darunter finden sich auch ganz exklusive und exotische Produkte, wie etwa Robert Schecks Fleisch vom Wagyu-Rind oder Walter Grülls erlesener Kaviar (siehe Trends, Seite 28). „Einer der Schlüsselmomente in meiner Zeit als Küchenchef in unserem Haus war der, als wir 2008 beschlossen, keinen Meeresfisch mehr anzubieten, sondern nur mehr fangfrische Fische aus der Zucht von Sigi Schatteiner im nahegelegenen Bluntautal.“ Die Gäste goutierten diese Entscheidung und in der Folge bereinigte Döllerer seine Lieferantenliste und legte deutlich größeren Wert auf Regionalität. Das war der Beginn seiner Cuisine Alpine, in den folgenden Jahren lernte er viele neue Produzenten aus der Region kennen und schätzen. „In jedem noch so kleinen Eck gibt es irgendwelche Besten, man muss sich nur die Mühe machen und sie finden“, rät Döllerer all jenen, die erst jetzt den Ruf der Berge wahrnehmen.

Auch Vitus Winkler, Vier-Hauben- Koch vom Sonnhof in St. Veit im Pongau, sieht Regionalität als ein ganz zentrales Element der alpinen und generell der modernen Küche: „Lebensmittel haben nicht nur ein Preisschild, sie haben vor allem einen emotionalen Wert. Und wenn die Milch vom Bauern ums Eck kommt, das Wild aus dem Wald hinterm Haus und die Kräuter von der Wiese am Ufer des Bachs, dann haben diese Produkte definitiv einen anderen Stellenwert.“ Er lässt aber nicht nur liefern, er versucht sich auch gerne selbst als Produzent. Mit der Kuhmilch seines Nachbarn stellt er seinen eigenen Heufrischkäse her, mit dem Getreidemehl der Lerchenmühle in Golling bäckt er sein eigenes Sauerteigbrot. Und in jeder freien Minute macht er sich auf den Weg zu den Wiesen und Wäldern in seiner Umgebung. „Meine alpine Küche ist vorwiegend auf Wildpflanzen und Wildkräuter aufgebaut und diese verbinde ich mit den regionalen Lebensmitteln der Bauern“, erzählt der leidenschaftliche Wanderer. Wildkräuter wurden in der Gourmetküche lange unterschätzt, doch Vitus Winkler kennt sie alle, weiß um ihren Geschmack und ihre oft heilende Wirkung. „Quendel, Schafgarbe, Bachkresse, Mädesüß und Brennessel zählen zu meinen Favoriten, aber es gibt ganz viele wohlschmeckende und wohltuende Kräuter, die ich schätze und die mir beim Kochen eine Extraportion Freude bereiten.“

Kreative Kombis

Nachdem man die besten regionalen Produkte und Zutaten gefunden hat, geht es daran, sie zu be- und verarbeiten und zu kombinieren, um daraus außergewöhnliche Gerichte entstehen zu lassen. Vor allem das Fermentieren und Räuchern haben im Alpenraum eine ganz große Tradition. „Früher musste man damit Lebensmittel haltbar machen, um den harten Winter überdauern zu können, heute setzen wir damit ganz bewusst alpine Geschmacksakzente“, sagt Andreas Döllerer, der beispielsweise seinen Pinzgauer Schottenkäse bis zu acht Wochen kalt räuchert, bevor er ihn seinen Gästen serviert. Für die Eigelb-Creme seines legendären Signature Dish „Alpine Jakobsmuschel“ wird das tiefgekühlte Eigelb aufgetaut und geräuchert, bevor es mit Rindsuppe und Zitronensaft zu einer Creme aufgeschlagen wird. 

„Einfach ausprobieren!“, rät Vitus Winkler all jenen, die sich erst langsam an die Steilhänge der alpinen Küche wagen. Das Räuchern setzt auch er in seiner Küche oft und gerne ein, um Fleisch, Fisch und Käse eine markante Rauchnote zu verleihen. „Ich experimentiere leidenschaftlich gerne mit Lebensmitteln, um neue, noch nie dagewesene Geschmackserlebnisse zu kreieren“, sagt er und erzählt begeistert von seinem fermentierten Gemüse. „Kraut legen wir im eigenen gesalzenen Saft ein, Gurken lassen wir in Joghurt und vakuumverpackt fermentieren, der Spargel kommt in zweiprozentiges Salzwasser und unsere frisch gepressten Gemüsesäfte entwickeln durch die Zugabe von Salz einen fast mandarinenartigen Geschmack, den ich persönlich ganz sensationell finde.“

Genau diese Lust und Begeisterung am Ausprobieren, wie man die traditionelle Küche der Berge avantgardistisch in die Gegenwart transformieren kann, ist das Erfolgsrezept der Cuisine Alpine. Das beweist Vitus Winkler auch bei sauer Eingelegtem. In seiner Vorratskammer finden sich nicht nur die üblicherweise eingelegten Pilze, diverse Gemüse und Obst, er legt auch durchaus Blütenknospen ein. „Für unseren Einlegesud kochen wir einen Kräutertee und verfeinern diesen mit hochwertigem Apfelessig und Honig, zu gleichen Teilen, wobei wir mit dem Honig leicht variieren, je nachdem, welches Gemüse oder Obst eingelegt wird.“ Dass der Kräutertee nicht handelsüblich, sondern selbstgemacht ist, überrascht bei Vitus Winkler wenig. Wenn der vielfach prämierte Haubenkoch nur Knospen einlegt, bevorzugt er die würzigen Bärlauchknospen oder süße Holunderbeerenknospen, ab und zu kommen auch Walnussblätter oder Borretschblütenknospen ins Glas, die er sehr behutsam in seinen Gerichten als spannende Geschmacksgeber einsetzt.

Andreas Döllerer ist ebenfalls ein begeisterter Wanderer und holt auf seinen Routen im Frühsommer die jungen, noch grünen Tannenzapfen aus den Wäldern. Diese fügt er dann seinem selbstgemachten Sirup aus frischen Marillen hinzu, dadurch erhält der Sirup eine außergewöhnliche harzige Note, die perfekt mit alpinen Rehgerichten harmoniert. Auch viele Spezialöle wie Wacholderöl oder Zirben-Ingweröl verwendet der Spitzenkoch gerne für seine Kreationen. Ein weiteres Highlight seiner persönlichen Cuisine Alpine ist der Gletscherschliff. Döllerer mengt diesen feinen Gletschersand seinem Salzteig bei und bäckt darin Fenchel, der dadurch seinen intensiven Anisgeschmack verliert, aber dafür eine wunderbar mineralische Note gewinnt.

Auf die Reise mitnehmen

Wenn man mit Andreas Döllerer und Vitus Winkler darüber philosophiert, wie der Geschmack des alpinen Lebensraums am besten auf die Teller zu bringen ist, dann spürt man, dass diese beiden für ihren Beruf und die Cuisine Alpine brennen. Doch wie steht es um den Gast? Wie schafft man es noch vor dem ersten Bissen, ihn auf diese kulinarische Wanderung mitzunehmen? Döllerer und Winkler setzen auf kulinarisches Storytelling und haben da ganz ähnliche Ideen. „Oberjoch“ und „Göllüberquerung“ benennt Andreas Döllerer seine Menüs, das kleine Menü nach beliebten Wanderungen rund um Oberjoch, das große Menü nach der anspruchsvollen Tour über den Hohen Göll runter ins Berchtesgadener Land. Selbst die Speisekarte ist liebevoll als Wanderkarte gestaltet. Vitus Winkler wiederum verzichtet in seinem Gourmetrestaurant auf eine Speisekarte, überrascht seine Gäste aber mit Gerichten, die Namen tragen wie „Goldegg“, „Waldbad“, „Jäger & Sammler“ oder „Holzfäller“, um Bilder im Kopf entstehen, aber keinerlei Zweifel am Grundkonzept seiner Küche aufkommen zu lassen. Mit Erfolg.

Die Wegweiser zur Cuisine Alpine sind somit abgesteckt. Am Ziel warten auf alle leidenschaftlichen Köche, die auch ohne Haube die Schätze der Alpenregion zu heben verstehen, viele kleine und große Gipfelsiege, von denen ihre Gäste hoffentlich noch lange schwärmen.

So geht Alpenküche

Die wichtigsten Techniken und Zutaten, um den Geschmack der Alpen auch in Ihre Küche einziehen zu lassen. 

Einlegen

Die Alpine Küche zeigt, dass weit mehr als nur klassisches Gemüse eingelegt werden kann. 

Fichtenwipfel: Andreas Döllerer sammelt im Mai knallgrüne Fichtenwipfel und legt sie in einem Sirup aus Zitrone und Zucker ein. Mit dieser Essenz verfeinert er seine Fischgerichte.

Bärlauchknospen: Die „alpinen Kapern“ – einfach frische und noch geschlossene Knospen mit einem heißen Sud aus Wasser, Essig, Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren übergießen.

Borretsch: Eignet sich perfekt für ein Pesto. Frische Blüten, Blätter und Stängel mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch klein hacken, mit Salz, Pfeffer und geriebenem Parmesan vermischen und mit Olivenöl übergießen. Prickelndes Geschmackserlebnis garantiert.

Räuchern

Kalt-, warm- und heißräuchern. Durch die Wahl der Holzart für das Räuchern kann man ganz unterschiedliche Geschmacksakzente setzen. 

Heu: Funktioniert im Bräter oder in einer Box. Heu leicht befeuchten, ev. Gewürze und Holzspäne zugeben, Räuchergut auflegen und Heu anzünden. Sofort mit Deckel verschließen, damit es nicht zu brennen beginnt.

Eiche: Sehr intensives Aroma mit würzigem, herb-holzigen Geschmack. Eignet sich wunderbar für rotes Fleisch, Rippchen und fetten Fisch wie Aal.

Birke: Mildes Aroma mit eleganter Holznote. Verleiht dem Räuchergut eine dezente Süße, ideal für zarten Fisch und Geflügel.

Pflaume: Das Pflaumenholz versprüht sein kräftig fruchtiges Aroma und betört zugleich mit seiner intensiven Süße. Perfekt für Wildfleisch.

Apfel: Der fruchtige, dichte Rauch des Apfelholzes ist überraschend mild und eignet sich ganz wunderbar für feinen Lachs und Geflügelfleisch.

Fermentieren

Fermentiertes kann enorm viel - es vollbringt geschmackliche Überraschungen, ist äußerst bekömmlich und wirkt wohltuend auf den Darm. 

Kürbis: Fruchtfleischwürfel mit klein geschnittenem Ingwer, Zimtstangen und Lorbeerblättern in Salzlake einlegen. Wer es schärfer möchte: Chili, Pfeffer- und Senfkörner beigeben.

Pfifferlinge: Pfifferlinge mit Bergsalz vermengen, auf einem tiefen Blech verteilen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt fermentieren lassen. Ideal für Cremes!

Spargel: Spargelstücke mit Molke in ein Glas füllen und mit Salzwasser übergießen. Beschweren, sodass der Sud über dem Spargel steht. Mit Stofftuch abdecken und mit Gummiring befestigen.

Öle

Selbstgemachte Öle verleihen den Gerichten ihrer Alpenküche eine unverwechselbare Note. Bevorzugen Sie neutrale Basisöle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Distelöl. 

Lärchenwipfelöl: Die jungen, noch roten Lärchenwipfel in hochwertiges Olivenöl einlegen. Mediterran trifft alpin, grandios!

Majoranöl: Das kräftig-würzige Aroma der Majoranblätter (frisch oder getrocknet) bereichert jedes Öl. Ideal für alle Fleischgerichte.

Minzöl: Unbedingt frische Minzblätter verwenden, da getrocknete Blätter schnell an Aroma verlieren. Herrlich zu Lammfleisch, Fisch und für Blattsalate.

"Wir müssen die Vielfalt verstehen."

Andreas Döllerer ist die Galionsfigur der zeitgemäßen Cuisine Alpine. Im Interview mit FRISCH gewährt der Salzburger Starkoch Einblicke in seine Küche und verrät, wie er auf die Idee für seinen Fenchel im Gletscherschliff kam.

Manche sehen in der Cuisine Alpine einen neuen Trend. Zu Recht?

Keinesfalls, die Cuisine Alpine ist viel mehr als das und viel mehr als nur ein Trend. Sie basiert auf den traditionellen Rezepten unserer Familien, die hier seit Ewigkeiten im Alpenraum leben. Wir erfüllen diese überlieferten Rezepte mit neuem Leben, indem wir auch weiterhin ursprüngliche Produkte aus dem Alpenraum verwenden, aber diese mit der Technik und den Ideen der gehobenen Avantgardeküche vereinen.

Welche sind die typisch alpinen Produkte für Ihre Küche?

Bei uns in Salzburg sind es natürlich vor allem Milchprodukte, Fische, Wild und alle Pflanzen, die in unseren Tälern und auf den Bergen wachsen, wie zum Beispiel Kräuter, Beeren oder die Enzianwurzel. Ich verwende auch gerne Bachkresse, Bärlauch und Holunder, die Natur ist ein wahres Füllhorn, man muss nur die ungemeine Vielfalt kennen und verstehen. Auf einem einzigen Quadratmeter Almwiese wachsen über 100 verschiedene Pflanzen. Jede Saison, jeder Monat hat seine eigenen Bergkräuter. Wir gießen sie mit heißem Wasser auf wie Tee, dann entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksbilder.

Woher kommt Ihre Idee für den Fenchel im Gletscherschliff?

Vor ein paar Jahren bin ich mit meiner Familie über den Adventmarkt im Schloss Hellbrunn spaziert. Dort gab es einen Stand, an dem Peelingprodukte verkauft wurden, in denen Gletscherschliff, also Sand vom Abrieb des Gletschergesteins, enthalten war. Daneben stand ein Sack mit Gletscherschliff und der Verkäufer meinte, der sei so sauber, dass man davon essen könnte. Damit war mein Interesse geweckt und nach einem längeren Gespräch habe ich ihm den Sack mit Gletschersand abgekauft. Zuhause ging es ans Ausprobieren, ich habe den Sand mit Salz, Mehl und Ei zu einem Teig verarbeitet und darin unterschiedliche Füllungen gebacken. Am Ende war es der Fenchel, der durch seine zwiebelhafte Vielschichtigkeit die mineralische Note besonders harmonisch aufnehmen konnte und zugleich seinen intensiven Anisgeschmack verlor, wodurch ein völlig neues Geschmackserlebnis entstanden ist.

Also keine Tannenzapfen in Ihren Gerichten?

Ich sehe noch das Bild vor mir, als Marc Veyrat, ein großer Pionier in der Verwendung von Bergkräutern und -pflanzen, vor 20 Jahren eine Suppe mit Tannenzapfen servierte. Damals wie heute geht es dabei ums Aromatisieren. Im Sommer fertigen wir aus frischen Marillen einen herrlichen Sirup und fügen diesem grüne Zapfen hinzu, das gibt dem fruchtigen Sirup eine leicht harzige Note, perfekt für unsere Rehgerichte. Zapfen von Fichte oder Tanne legen wir auch in Sirup oder Essig ein. Roh verwenden wir gerne die ganz kleinen roten Lärchenwipfel für unseren Fisch, für Salate und in Kombination mit Beeren und selbstgemachtem Eis auch für Desserts.

Welche weiteren Elemente in Ihrer Küche sind charakteristisch für die Cuisine Alpine?

Ein großes Thema im Alpenraum war früher natürlich das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Vor allem das Fermentieren und Räuchern zählen zu den für unsere Region prägenden Techniken, die wir auch heute noch gerne einsetzen. So stellen wir durch Fermentieren unsere eigenen Gemüsesäfte her. Unser bekannter Rotkrautsaft wird beispielsweise mit 3 % Salz angesetzt und vergärt sechs Wochen lang. Auch das Räuchern setzen wir sehr gerne ein, sowohl heiß wie auch kalt. Als klassisches Beispiel der Cuisine Alpine sind hier die Pinzgauer Schotten zu erwähnen, eine zweifach gesäuerte Molke, ähnlich wie Bröseltopfen, die zu kleinen Kegeln gepresst und sechs bis acht Wochen lang kalt geräuchert wird. 

Bei all dieser Vielfalt – wo soll ein Gastronom beginnen, der die Cuisine Alpine in seinem Haus umsetzen möchte?

Das hängt zunächst davon ab, wo im Alpenraum der Betrieb gelegen ist. Jede Region hat ihre eigenen kulinarischen Traditionen, und jede Region hat natürlich auch ihre Landwirte und Produzenten, von denen man erstklassige regionale Qualität beziehen kann. Damit legt man die wichtige Basis für die Cuisine Alpine, und diese muss man auch seinen Gästen kommunizieren. Der Gast soll wissen, von wo die Zutaten seines Gerichts kommen. Denn dadurch verändert sich für ihn die Wertigkeit des Gerichts und das hat auch Auswirkungen auf die Preisgestaltung.

Wie oder wo finden Sie die Inspiration zu neuen Kreationen?

Das lässt sich nicht verallgemeinern. Einerseits können das neue Produkte sein, die ich irgendwo entdecke oder die mir vorgestellt werden, und daraus entsteht eine Idee. Das kann aber auch ein neuer Produzent sein, der mich mit seinen Sichtweisen und Einstellungen inspiriert. Ganz oft finde ich die Inspiration natürlich bei meinen Wanderungen hier bei uns.

Wie sehen Sie die Zukunft der Cuisine Alpine?

Vor zehn Jahren war ich noch alleine, heute ist die Cuisine Alpine schon eine Bewegung. Das Salzburger Land hat seine Werbestrategie für die nächsten Jahre auf die Cuisine Alpine ausgerichtet. Inhaltlich ist die alpine Küche puristischer geworden, das Produkt ist der Star. Die Zeiten von dekonstruierten Speisen sind passé, der Gast will auf den ersten Blick erkennen, was er isst. Und in Zukunft wird die Cuisine Alpine noch um viele Geschmacksnuancen erweitert werden, denn durch die fortschreitende Erderwärmung werden neue Pflanzen bei uns heimisch. Wir planen hinter unserem Haus aktuell einen neuen Erlebnisgarten, in dem wir auf einem Rundweg genau solche Pflanzen vorstellen möchten, wie z. B. die Kakipflaume oder unterschiedliche Pfeffersträucher.

Zur Person

Andreas Döllerer wurde in Golling in eine Wirtsfamilie geboren, absolvierte die Hotelfachschule in Bad Hofgastein und sammelte nebenbei in der Haubenküche von Bernhard Hauser im elterlichen Betrieb erste Erfahrungen. Bevor Döllerer 2004 zum Küchenchef des familieneigenen Restaurants Döllerer in Golling avancierte, arbeitete er bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Er wurde insgesamt fünfmal als Koch des Jahres ausgezeichnet (2010 Gault Millau, 2015 Rolling Pin, 2018 Frankfurter Allgemeine Zeitung, 2020 Der große Guide, 2020 Schlemmeratlas), einmal als Inspiration Chef (Rolling Pin 2016) und mit der Trophée Gourmet für kreative Küche (A la Carte 2008).