How To Nudel

Auf Japanische Nudeln Möchten Trendesser in ganz Europa schon lange nicht mehr verzichten. Doch wie stellt man Ramen, Soba, und co. selbst her? Und was gilt es dabei zu beachten? FRISCH hat sich bei den Profis umgehört.
toggle Sidebar Das Wasser muss kalt und weich sein. Das ist der Schlüssel!

Eine alte asiatische Weisheit besagt: „Es ist besser, kein Dach über dem Kopf zu haben, als keine Nudeln zu essen.“ Kein Wunder also, dass die Nudelvielfalt in Fernost schwindelerregend groß ist. Die Teigschnüre haben es mittlerweile sogar vom einfachen Arbeiteressen in China, Japan und Vietnam in die Szeneviertel aller Herren Länder geschafft. Wohl noch nie waren Nudeln wie Ramen, Soba, Somen und Konsorten selbst hierzulande so beliebt.

Das weiß auch Philipp Inreiter. Der Österreicher hat sich 2017 mit dem Slurp Ramen Joint in Kopenhagen selbstständig gemacht und gerade sein zweites Restaurant eröffnet: „Ramen haben für viele Gäste ihre ganz eigene Faszination.“ Damit sie erlebbar wird, dürfe man aber nicht einfach importierte Instant-Nudeln in die stundenlang vor sich hin köchelnde, extrem gehaltvolle Brühe schmeißen, warnt er. Denn Ramen herstellen ist eine Wissenschaft und ihre Qualität ganz entscheidend für das Geschmackserlebnis des gesamten Gerichts.

Perfektion dank Maschine

Inreiter erzeugt deshalb täglich mit viel Leidenschaft selbst frische Nudeln. Er hat dafür sogar eigens eine Maschine aus Japan einschiffen lassen. Mit einem All-in-one-Modell der Firma Yamato produziert er das Soulfood schon seit einiger Zeit direkt in seinem Kopenhagener Shop. „In Japan stellt kaum ein Restaurant seine Nudeln selbst her“, erklärt er dazu: „Da gibt es richtig gute Nudelproduzenten direkt um die Ecke, die die Nudeln genau so machen, wie du sie haben willst – die Möglichkeit gibt es in Europa aber leider nicht“, so Inreiter. „Weil Ramen per Hand zu machen durch den bröseligen Teig wahnsinnig schwer ist, habe ich den maschinellen Weg gewählt“, begründet der Jungkoch seine Arbeitsweise. Die „Richmen Type 1“ mit eingebautem 10-kg-Teigmischer, Roll- und Schneidwerk kann bis zu 100 Portionen frische Nudeln pro Stunde produzieren. Dafür verwendet Inreiter ca. 70 % Bio-Weizenmehl aus einer kleinen, in Familienbetrieb befindlichen Mühle aus Bornholm sowie ca. 28 % importiertes japanisches Ramen-Mehl. Ein wenig zusätzliches Roggen- oder Dinkelmehl gibt den Nudeln außerdem einen herzhafteren Charakter.

„Das Ramen-Mehl hat eine ganz andere Beschaffenheit und ist für die richtige Mehl-Zusammensetzung sehr wichtig“, erklärt er und gibt einen weiteren wichtigen Hinweis: „Erst der hohe Protein- und niedrige Aschegehalt ergeben die typische harte Textur und Viskosität.“ Entscheidend ist dabei die richtige Menge Gluten. Die Yokoyama Flour Co. gibt für die „Original Sapporo Ramen“, die mit ihrem Mehl hergestellt werden, beispielsweise einen Proteingehalt von mindestens 11 % und einen Aschegehalt von weniger als 0,38 % an. Auf Basis dieser Daten kann man auch mit heimischem Mehl experimentieren – etwa mit Weizenmehl vom Typ 1050, dem man etwas Dinkelmehl beimengt.

Die zweite Geheimzutat nennt sich „Kansui“, ein alkalisches Salzlaugenwasser, das für den richtigen Biss und die leicht gelbliche Farbe sorgt. Gibt man Kansui zum Weizenmehl, verbinden sich die Gluten wesentlich besser und die Nudeln werden nicht nur elastischer, sondern gleichzeitig auch fester. Gibt man dagegen nur Wasser zu, sind sie zwar auch elastisch, aber wesentlich weniger fest. Mit zu viel Salz können sie dagegen spröde werden. Wird echtes Kansui benutzt, kombinieren die Ramen beides, „ashi“, also Elastizität, und „koshi“, womit die Japaner den richtigen Biss bezeichnen. Durch die Reaktion der Flavonoide im Mehl mit der Lauge entwickeln echte Ramen außerdem ihre typische hellgelbe Farbe. In Europa ist Kansui leider nicht an jeder Ecke zu bekommen, aber man kann auch mit Backpulver experimentieren. Dank der Verwendung von Lauge bei der Ramenherstellung wird auch viel weniger   Wasser benutzt. „Wir stellen sogenannte „Low-Hydration-Noodles“ her, die einen ungefähren Feuchtigkeitsgehalt von ca. 25 – 30 % haben“, erklärt dazu Inreiter.

Die richtige Wassertemperatur ist dabei für die perfekte Konsistenz elementar: „Das Wasser muss kalt und weich sein – das ist der Schlüssel! Auch die Schnelligkeit, mit der man es hinzugibt, und die Dauer, mit der man den Teig mixt, ist wichtig“, erläutert er.

Ideales Schlundgefühl

Nachdem die Zutaten etwa 15 Minuten durchgemischt wurden, ruht der Teig am besten bei 9 bis 15 Grad. Anschließend wird er durch die Maschine gewalzt, in mehreren Durchgängen immer wieder geteilt und erneut übereinander gepresst, bis die gewünschte Teigdicke erreicht ist. Dann kann er in Portionen geschnitten werden. „Wir arbeiten mit einem 22er Cut – das heißt 22 Nudeln (1,3 × 1,4 mm Durchmesser) pro halbem Meter. Danach lagern wir sie maximal sechs Tage im Kühlschrank.“ Man kann Ramen auch einfrieren, dann halten sie monatelang. Gekocht werden sie schließlich nur etwa eine Minute, da sie in der heißen Brühe auf keinen Fall zu weich werden sollen. Besonders bei traditionellen japanischen Nudeln ist nämlich das sogenannte „Nodogoshi“ ein besonderes Qualitätskriterium. Wörtlich heißt das: „Wie sich die Nudeln anfühlen, wenn sie den Schlund passieren.“ Denn obwohl japanische Nudeln vielleicht auf den ersten Blick ähnlich aussehen, sind einige weich, andere haben einen festen Biss – manche sind zäh oder eher elastisch. Welche Nudel man zum Kochen verwendet, kommt dann hauptsächlich auf die restlichen Zutaten oder Beilagen des Gerichts an. „Wellige Ramen passen perfekt zu leichten Suppen, wie Shio-(Fisch- und Meeresfrüchte-Brühe) oder Shoyu-Ramen, das auf einer Brühe aus japanischer Sojasauce basiert. Gerade Nudeln passen eher zu dickeren Suppen, wie Tonkotsu“, erklärt Philipp Inreiter.

Super Soba in Handarbeit

Noch nicht ganz so bekannt wie Ramen sind in Österreich und Deutschland Soba. Das sind dünne, braun-graue Nudeln aus Buchweizen, die heiß und kalt gegessen werden können. Etwa als kalte „Mori Soba“ mit Tsuyu, einem speziellen Dip, oder als „Kake Soba“ in klarer Brühe mit Zutaten wie kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln.

Ganz auf Soba spezialisiert haben sich Takayuki Miyashita und seine Frau Rieko. Im Düsseldorfer Soba-An, Deutschlands einzigem reinen Soba-Restaurant, produziert das Paar seit 2010 täglich frische Buchweizennudeln in traditioneller Handarbeit. „Soba ist für uns eine große Chance, der Welt die echte japanische Esskultur zu zeigen“, sagt Takayuki Miyashita. Drei Jahre lang ließ er sich dafür in Nagoya City in der Präfektur Aichi von einem Soba-Master ausbilden. Dass die erdigen Soba aus Buchweizen in der westlichen Küche noch nicht zum Superfood erkoren wurden, verwundert. Denn in Sachen Fettgehalt, Ballaststoffe und Eiweiß ist Buchweizen zwar mit Weizen vergleichbar, bietet dafür aber deutlich mehr Vitamine, wie Vitamin A, E, K, Beta-Carotin und Folsäure. Dazu kommen Calcium, Magnesium, Aminosäuren und Eisen. „Der Nährwert von Soba ist durch das Buchweizenmehl völlig anders als zum Beispiel der von Ramen“, bestätigt Miyashita. „Soba enthält unter anderem Rutin, ein Flavonoid, das auf den Körper antioxidativ und antientzündlich wirkt. Soba spielt in einer Liga wie Quinoa oder andere Superfoods. Es sollte viel bekannter sein, denn eigentlich hat es Trendpotenzial“, so Miyashita weiter.

Tagtäglich stellt der Soba-Master, der auch Soba-Shokunin genannt wird, Te-Uchi Soba her. Te-Uchi bedeutet, dass die Nudeln in vier Schritten handgemacht und ohne maschinelle Hilfe produziert werden: Teigmischen, Ausrollen, Schneiden und Kochen. Dies muss innerhalb von 20 Minuten geschehen, da der Buchweizen kein Gluten enthält und die Nudeln sonst brechen würden. Für den Teig verwendet der Koch Weizen und Buchweizen aus Japan und Europa, die er in seiner Steinmühle selbst mahlt. Fein gesiebt, vermengt Miyashita es dann zusammen mit Wasser im Konebachi, einer großen Schüssel. Diesen Schritt nennt man „Mizumawashi“ und er wird traditionell durch verschiedene Mischtechniken ausgeführt, die bildhaft Sandgarten, Vulkan oder Meereswelle benannt sind.

Oft haben Soba-Meister dabei ihre Augen geschlossen, um die Teigbeschaffenheit „10-dimensional“ und nur mit ihren Fingerspitzen zu spüren. „Hierbei muss man besonders vorsichtig sein. Wassertemperatur und auch Luftfeuchtigkeit müssen stimmen, damit der Teig die richtige Konsistenz bewahrt“, verrät der Soba-Chef. Die kalte Flüssigkeit fügt er langsam und in kleinen Mengen hinzu und knetet alles nach und nach zu einem Teigball. Anschließend rollt er die Masse mit Holzstöcken gleichmäßig erst zu einem Kreis, dann zu einem großen Rechteck aus, wobei er den Teig immer wieder mit ein wenig Mehl bestäubt – diesen Schritt nennt man „Noshi“. In mehreren Lagen und mit Hilfe des Stocks zusammengefaltet, schneidet Miyashita den Teig dann gekonnt in gleichmäßig dicke Schnüre, wozu er ein spezielles Soba-Schneidemesser und -Schneidebrett verwendet. Die Soba kocht der Chef schließlich in einem großen Topf auf offener Flamme und verspeist sie selbst am liebsten kalt als Zaru-Soba, mit einem Dip aus Dashi, Mirin und Sojasauce. Serviert werden die Nudeln traditionell auf einem Bambussieb, damit sie abtropfen können und den Dip nicht verwässern. Das kommt bei den Gästen in Düsseldorf extrem gut an und zeigt, dass sowohl Geschmack als auch Präsentation einfacher japanischer Nudelküche noch viel Entwicklungspotenzial in Europa haben. Aufgrund der japanischen Nudel-Vielfalt ergeben sich außerdem viele Gelegenheiten, sie auch in der westlichen Küche einzusetzen und zum Beispiel Suppengerichte damit aufzupeppen. Das Spielfeld ist hier groß, sowohl mit Fleisch als auch als vegetarische oder vegane Varianten. „Asiatische Nudeln sind weiter stark im Kommen“, davon ist Philipp Inreiter überzeugt. Denn wie heißt es doch so schön: Nudeln gehen immer! 

„Ramen kombiniert alles, was man gerne isst.“

Philipp Inreiter ist der wohl bekannteste Österreicher in Kopenhagen. Sein Ramen-Lokal ist noch immer extrem beliebt. Auch deshalb, weil er die Kunst der Ramenherstellung in Japan perfektioniert hat und viel Erfahrung im Fine Dining mitbringt. FRISCH erzählt er, was ihn so an den japanischen Nudeln fasziniert.

Philipp, warum hast du dich gerade für Ramen entschieden?

Alles hat mit dem Film „Tampopo“ angefangen, der sich ausschließlich um Ramen dreht. Er hat mich total fasziniert. Ramen ist einfach magisch! Eine sehr spezielle Erfahrung – die Suppe, die Top-pings und die Nudeln in Kombination miteinander. Jedes einzelne Element ergibt einen Sinn.

Warum hast du deine Restaurants dann in Kopenhagen eröffnet?

Kopenhagen ist das „Silicon Valley of Food“, das Herz des „Nordic Cuisine Movement“ – die ganze Welt schaut dorthin, wenn es um Food-Trends geht! Die Stadt ist wahnsinnig international und hat einfach so viel Potenzial in der Restaurantszene.

Wie schnell konntest du dich dort mit Ramen etablieren?

Wir waren am Anfang Nobodys, die Underdogs, die niemand kannte. Als dann David Chang (Momofuku, New York), einer der besten Ramen-Chefs der Welt, drei Wochen nach der Eröffnung zu uns zum Essen kam, hatten wir die volle Aufmerksamkeit. Der Rest lief von selbst!

Wie erklärst du dir den Hype gerade um Ramen-Nudeln?

Ramen kombiniert alles, was man gerne isst: Es ist relativ fett, hat weiße Nudeln, Schweinefleisch und Ei. Auch durch die Popkultur hat es einen großen Aufschwung erlebt – durch Cup-Noodles, japanische Filme oder Comics wie „Naruto“. Dadurch entwickelte sich Ramen sehr schnell von Streetkitchen zur High-Class-Cuisine. Es gibt mittlerweile viele Chefs, die mit ihrer Passion und dem Gespür für Details, ihrer Wertschätzung und Hingabe Ramen noch einmal auf ein neues Level heben konnten.

Was genau macht es denn so besonders und warum nicht Soba, Udon und Co.?

Wenn du Ramen isst, konzentrierst du dich nur darauf und vergisst die Welt um dich herum – das ist einfach dieser „moment in time“. Du sprichst nicht, machst nichts was dich ablenkt, damit die Nudeln in der heißen Brühe nicht zu weich werden und die ganze Schüssel unstimmig ist. Die Schnelligkeit und der Fokus – das hat was Meditatives. In manchen Ramen-Shops in Japan sind Sprechen und Handys sogar verboten. Das macht es so speziell und den Unterschied zu jeder anderen Nudel.

Wie lange dauert es, bis man das Handwerk perfektioniert hat?

Bis man Ramen-Master wird, braucht es sicher zehn Jahre – das ist wahnsinnig komplex. Richtig Ramen herzustellen ist sehr schwierig, weil man nicht so leicht an die ursprünglichen Rezepte, Zutaten und das Wissen rankommt. In Europa gibt es oft nur die üblichen Zutaten, mit denen man nie an den Original-Geschmack rankommt.

Was sind deine Ramen-Dos und Don’ts?

Für Ramen gelten andere Regeln. Erstens: Es ist wahnsinnig wichtig, dass man Ramen so schnell wie möglich isst und dabei laut schlürft – das wird sogar erwartet! Zweitens: Warte nicht, bis die anderen ihre Suppe bekommen – iss, sobald du deine Schüssel hast. Drittens: Teile nie eine Ramen-Schüssel mit anderen. Wirklich nie!

Vielen Dank für das Gespräch! 

Zur Person

Philipp Inreiter absolvierte seine Kochlehre im Gasthaus Weindlhof in Mauthausen in Oberösterreich. Nach einem dreimonatigen Praktikum im weltberühmten Noma in Kopenhagen blieb er dort als Chef de Partie. Über einen Umweg, Projekte in Wien, dem Kaiseki-Restaurant Ryugin in Tokio, kam er zurück nach Kopenhagen, ins Sterne-Restaurant Relæ. Das Ramen-Handwerk erlernte er schließlich mittels Übersetzungs-App bei Ramen-Master Yamamoto-san von Konjiki Hototogisu in Tokio, einem der besten Chefs des Landes. Seit Februar 2017 betreibt er erfolgreich Slurp Ramen Joint in der dänischen Hauptstadt, sein zweites Japan-Restaurant kona eröffnete er dort Ende 2020.