Laib mit Seele

Was haben Wasser aus dem Rhein, niederösterreichische Bioerdäpfel, Blunze, Holzkohle-Walnuss und Ras al Hanout mit Brotteig zu tun? Viel, wenn es nach innovativen Köchen geht. Aber auch klassische Brotspezialitäten begeistern Gourmets: Hauptsache gut, frisch, und möglichst selbst gemacht. FRISCH zeigt, Wie man am Brot-Boom mehr als nur mitnaschen kann.
toggle Sidebar Beim Abschmecken von Brotteigen gehen die Meinungen auseinander.

Ein Mann erzählte seinem Arzt, dass es ihm nicht besonders gut gehe: „Zu viel Arbeit, Stress und Druck, zu wenig Freizeit.“ Der Arzt klopfte ihm auf die Schulter: „Entspann' dich mal mit einem guten Butterbrot. Genieß es bewusst und in Ruhe.“ Die „Therapie“ funktionierte, sorgte aber langfristig nicht wirklich für Entschleunigung – schließlich ist besagter Mann Haubenkoch Didi Maier. Der Salzburger hat nicht nur ein gutes Gespür für experimentierfreudige und gleichzeitig bodenständige Küche, sondern auch einen Riecher für gute Geschäftsideen. Also eröffnete er eine Bäckerei. „Didi Maier: THE BAKERY“ befindet sich, wie sein Lokal „Didilicious“, im Europark Salzburg. Geleitet von seiner Gattin Christina etablierte sich die Bakery mit Schmankerln wie Champagnerbrot, Urkornsamen und Specials wie „Buddha Bowle“ schnell als Publikumsmagnet – aber auch die Gäste im „Didilicious“ schätzen frische Qualitätsbrote jetzt als Ergänzung zu den Gerichten.

Ausgefallene Kombination

„Champagnerbrot passt sehr gut zu Meeresfrüchten und Vitello Tonnato“, empfiehlt Didi Maier. „Zu süßlichen Vorspeisen wie Gänseleber mit Süßwein servieren wir ein Brioche. Das lieben die Leute.“ Eine noch ausgefallenere Kombination: Venusmuscheln in pikanter Ingwersauce mit selbst gemachtem Bio-Kartoffelbrot. „Brot ist da eine wichtige geschmackliche Komponente, viel mehr, als nur etwas zum Sauce Auftunken. Es gibt dem Gericht ein weiteres gewisses Extra“, so Maier. Man brauche keine eigene Bäckerei, um besonders gute und ausgefallene Brote anzubieten, meint er. Etwa zwei Sorten Brot könnten die meisten Betriebe selber backen.

Der schnellste Weg zum Signature-Brot

Einfacher ist es, gleich gemeinsam mit den Profis spezielle Brotkreationen zu entwickeln. „Ich würde Köchen eigentlich abraten, sich selbst ums Brotbacken zu kümmern“, meint dazu Jörg Schmid, der derzeit mit seinem Kollegen Johannes Hirth als Wildbakers das alte Handwerk aufmischt: „Brot backen ist eine Wissenschaft. Manche Köche tigern sich da voll rein und machen dann auch super Brot. Aber wenn man sich den Zeitaufwand dafür durchrechnet, sollte man lieber gemeinsam mit einem Bäckerkollegen sein Signature-Brot entwickeln.“ Beispiele für so eine Zusammenarbeit hat Jörg Schmid viele parat. Für eine Brauerei mit Gasthaus entwickelte er etwa ein Biertreber-Brot, das es nur dort zu kaufen gibt. „Dafür nehmen wir das ausgemaischte Korn, ein Abfallprodukt des Brauprozesses. Dadurch bekommt das Brot eine Bieraromatik, wird saftiger, malzig und etwas gärig. Durch das Schrot allerdings auch etwas gröber, was ich persönlich nicht ganz ideal finde.“ Dafür hat die Brauerei jetzt ein Alleinstellungsmerkmal und eine Geschichte, die sie zu ihrem ganz persönlichen Brot erzählen kann.

Am besten funktioniert dieses Teamwork von Bäcker und Gastronom, wenn Jörg Schmid die Chance bekommt, vor Ort den Betrieb kennen zu lernen und in enger Zusammenarbeit mit dem Koch die gewünschten Aromen zu entwickeln. Möglich ist dann viel, wenn der Faktor Kosten eine untergeordnete Rolle spielt. Das zeigt das Beispiel des Brotes das Schmid für den Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink aus einem Brotexperiment heraus entwickelt hat. „Ausgangspunkt war in diesem Fall, die ungeschriebene Regel außer Acht zu lassen, dass ein Brotlaib in der Bäckerei maximal drei Euro kosten darf. Denn das schließt extrem viele Zutaten aus. Möchte ich Nüsse verwenden, kann ich dann beispielsweise nur mit Haselnüssen arbeiten.“ Entstanden ist aus diesem Ansatz das „Mondbrot“, ein Highend-Laib aus 28 Zutaten für 28 Euro. Er wird unter anderem mit bei Vollmond abgefülltem Quellwasser, Maronenmehl, Trüffelöl, Macademianüssen, Pinienkernen und Pistazien gebacken. „Vincent Klent hat das Brot so überzeugt, dass wir daraus ein eigenes Brot für sein Lokal abgeleitet haben“, erzählt Schmid.

Es geht auch bodenständiger: Im Sommer hatten die Wildbakers besonders mit ihren „Tussibaguettes“ und „Machostangen“ Erfolg. Die Baguettes sind durch rote Beete in Kombination mit Leindotteröl rosa und passen mit ihren erdig-mineralischen Noten perfekt zu Salaten oder Aufstrichen. Die Machostangen sind im Gegensatz dazu dank Sepiatinte schwarz und bekommen durch Holzkohleöl einen rauchigen Charakter. „Perfekt als Pairing mit Grillfleisch und allen Gerichten mit starken Röstaromen“, meint der Wildbaker. „Außerdem erzeuge ich so als Gastronom einen Aha-Effekt, den ich mit einem normalen Bauernbrot nicht auslösen kann.“ Dass der etwas bewirkt, merkt Schmid immer öfter. „Viele Kunden kommen zu mir in die Bäckerei, weil sie in einem Gasthaus oder Restaurant Brot von uns gegessen haben. Auch für Gastronomen ist das Brot also ein weiteres wichtiges Alleinstellungsmerkmal.“

Brotbacken im Hotel

Und wenn Köche das Brotbacken doch selbst probieren möchten? Didi Mair hat etwa früh gelernt, wie sich der Arbeitsaufwand effizient in einen Betrieb integrieren lässt. „In meinen Lehrjahren in Hotels haben wir vor der Zimmerstunde am Nachmittag Brot gemacht. Dann hatte das Brot Zeit zum Ziehen, kam um 18 Uhr in den Ofen, war beim Abendessen ganz frisch.“ Das Equipment, das man zum Brotbacken braucht, ist in den meisten Küchen ohnehin vorhanden: Zum einen eine Rührmaschine mit Knethaken. Besonders die großen Geräte, seit den 1980er-Jahren weit verbreitet, sind gut zum Brotbacken geeignet. Für das Abdecken des Brotes können ganz normale Tücher verwendet werden, die schnellen Wärmeaustausch ermöglichen. Tipp fürs Backen: Auf einem Pizzastein im Ofen gelingen Brote und Fladen besonders gut. Zahlt sich dieser Aufwand wirtschaftlich aus? „Wenn es nur ums Brot ginge, nicht. Aber wenn der Gast das Angebot wertschätzt, auch deshalb zu mir kommt und zum guten Brot-Gedeck gleich ein gutes Glaserl Wein trinkt, dann ist es rentabel“, meint Didi Maier.

Brot für Faule

Das glaubt auch Topkoch Heiko Antoniewicz. Sein Buch „Brot“ wurde mit dem World Cookbook Award für „Das beste innovative Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet. Sein Credo: Mit zwei Grundteigen lassen sich viele verschiedene Brotsorten und diverse Ableitungen herstellen. „Aus einem Sauerteig können durch Zugabe von gerösteten Körnern und Nüssen die ersten Ableitungen generiert werden“, erklärt der Mann aus Werne. „Aus einem Baguette-Teig kann durch Zugabe von Olivenöl oder Gewürzen, wie beispielsweise Ras al Hanout, etwas ganz Wunderbares entstehen.“ Haben Gastronomen eine andere Herangehensweise an das Thema Brot als Bäcker? „Nicht grundsätzlich. Aber Gastronomen servieren das Brot gerne warm, ein Bäcker kostet am liebsten abgekühltes Brot“, so Antoniewicz. „Beim Abschmecken von Brotteigen gehen die Meinungen auseinander. Köche setzen mehr auf Exotik und beachten ihren Menüverlauf.“ Das tut etwa Andreas Herbst mit großem Erfolg. Der unter anderem bei Johanna Maier, Andreas Döllerer und Mario Lohninger ausgebildete Küchenchef prägt das 4-Stern-Genießerhotel Riederalm in Leogang mit einer besonderen Brotkultur.

Brot-Aufstrich-Pairings

An sechs Abenden pro Woche gibt es im Genießerhotel Riederalm einen Extrabrotgang: hausgemachtes Brot, serviert mit passendem Aufstrich. Beispiele: Dinkel-Sesam-Stangerl mit Kapuzinerkresse-Creme-Cheese. Lavendel-Honig-Ciabatta mit Röstzwiebel-Streichwurst vom Leoganger Duroc-Schwein. Weizenspitz mit Salsa verde. Dinkel-Kartoffel-Focaccia mit Olivenöl-Bärlauchbutter. Zudem zieht sich ein „roter Faden“ durch den jeweiligen Menüverlauf. An einem Abend sind das die Begriffe „Holz“ und „geräuchert“. Da findet man bei den Hauptgerichten den Schwarzbach-Saibling vom Zirben-Holz, bei den Vorspeisen Lamm-Klein geräuchert und als Ragout in einen „Donut“ gefüllt. Der Brotgang: schwarzes Holzkohle-Walnuss-Dinkelbrot mit geräucherter Bauernbutter. „Die Optik meint, dass das Brot rauchig schmecken muss, weil es schwarz ist. Aber das Brot schmeckt neutral. Mit der geräucherten Butter entsteht dann ein rauchiges Geschmackserlebnis“, erklärt Andreas Herbst. Am Anfang steht bei ihm meist die Idee für ein besonderes Brot. „Parallel kreieren wir Aufstriche und Tapenade, dann kombinieren wir die Varianten.“ Wichtig ist, dass bei der Brot-Aufstrich-Paarung keine Komponente die andere „übertönt“. Dabei helfen wiederkehrende Elemente wie Gewürze und Zutaten, die gut harmonieren. Besonderes Augenmerk legt Herbst auf die Inhaltsstoffe: Dinkel- & Roggenvollkornmehl kommen direkt aus dem Ort (Ziefergut/Leogang), Weizen- und Roggenmehl vom Weingut Müller (Krustetten), der Natursauerteig ist hausgemacht (aus Dinkel und Roggen). Gewürze und Kräuter, wie etwa Lavendel, Koriander, Basilikum, Petersilie, Borretsch oder Bärlauch, stammen aus dem eigenen Garten oder dem hauseigenen Cultivator.

Auch im Genießerhotel Riederalm wird also viel Aufwand betrieben, um Gästen besonderes Brot zu servieren. Das macht durchaus Sinn, wenn man sich das Konsumverhalten der Menschen ansieht: Laut einer aktuellen Studie des Magazins „Konsument“ isst fast jeder Österreicher täglich Brot (98 % Reichweite). Durchschnittlich werden dafür 115 Euro pro Jahr ausgegeben. Der Großteil der Käufer greift also privat zu billiger Massenware. Der Umkehrschluss: Restaurants und Gasthäusern bietet sich eine Riesenchance, ihre Gäste mit hoher Brotqualität zu überraschen und an sich zu binden.

Brot mal anders

Wer in den Rezepten der Wildbakers stöbert, findet viele ungewöhnliche Zutaten. Hier einige Ideen für eigene Backversuche.

mit Schwarzbier

Brot: Schwarzbierstangerl
Geschmack: Schwarzbier und geräucherte Dinkelflocken geben dem Teig eine rauchig- bierige Note mit.
Passt zu: Liptauer oder Obazdem mit Radieschen und Schnittlauch

mit Trüffel

Brot: Trüffel-Maroni-Brot
Geschmack: Das kräftige Aroma des Trüffelöls harmoniert wunderbar mit dem nussig-mehligen Geschmack von Maroni und Maronimehl.
Passt zu: geschmorter Gans

mit Grüntee

Brot: Green Tea Pumpkin Bread
Geschmack: Die Bitterstoffe des Grüntees werden mit der Süße des Hokkaido-Kürbisses ausbalanciert. Abgerundet wird das Ganze durch steirische Kürbiskerne.
Passt zu: Lachsfilet, diversen Aufstrichen

mit Rotwein

Brot: Rotwein-Pfeffer-Epi
Geschmack: Cabernet Sauvignon trifft auf französisches Brot in Ährenform. Durch die Pfefferkruste gewinnt das Ganze noch an Tiefe.
Passt zu: Steak mit Kräuterbutter

mit Senf
Brot: Senfbrot
Geschmack: Durch die Zugabe von Senfsamen und mittelscharfem Senf bekommt das Brot eine milde Schärfe und einen kräftigen Senfgeschmack.
Passt zu: knackigen Salaten

mit COGNAC

Brot: Cognac-Rosinen-Brot
Geschmack: Durch die in Cognac eingelegten Rosinen und die Gärung der in den Rosinen enthaltenen Weinhefen bekommt das Brot fruchtige Noten. Der Alkohol verflüchtigt sich beim Backvorgang.
Passt zu: intensivem Käse

„Das Wichtigste: Lange kauen.“

Die Fachpresse nennt ihn respektvoll „Brot-Sommelier“, seine Stammgäste liebevoll „Brot-Andi“: Andreas Djordjevic hat im Wiener Steirereck die BrotKultur revolutioniert.

Was befindet sich auf Ihrem legendären Brotwagen?

Mittags habe ich um die 27 Brotsorten mit, abends maximal 32. Wir haben 40 Brote im Portfolio. Ich variiere passend zu den Gerichten, vor allem aber auch den Reservierungen entsprechend. Ich kenne die Brotvorlieben von Stammgästen und schaue, dass sie bekommen, was sie wollen – und natürlich immer auch etwas Neues, das zu Ihren Vorlieben passt.

Welche Brote servieren Sie?

Wir haben ein breites Spektrum: Klassische österreichische Sauerteig-Schwarzbrote wie Roggen, Roggen-Dinkel, auch mit Nüssen und Körnern. Weißbrot ist nicht gleich Weißbrot, bei uns gibt es unter anderem Roggenbaguette, Ciabatta, Kamut-Weißbrot. Und dann die etwas ausgefalleneren Kreationen wie Roggen-Honig-Lavendel, Chili-Chorizo, Powidl-Blaumohn-Buchweizen-Waldstaudenroggen-Brot oder Pepper-Dew-Chili mit Dörrpflaume und Sesam. Das bekannteste, unser Blunzenbrot, liegt auf einem heißen Speckstein.

Vom Blunzenbrot verkaufen Sie auch Teigrohlinge …

Ja, das sind Becher mit 400 bis 450 Gramm, der Teig für ein Laib Steirereck-Blunzenbrot. Das gibt es nur gegen Vorbestellung, vor allem vor Feiertagen ist es ein Renner. Wenn eine größere Runde reserviert und ein Gast kann nicht kommen, nehmen ihm die anderen auch gerne einen Blunzenbrot-Teig mit. Kostet 7,90 Euro.

Wie präsentieren Sie die Brote?

Nach dem Bestellen kommt als Erstes der Brotwagen. Vor dem Hauptgericht servieren wir die Brotteller meistens ab. Zum Käse werden neue Brotteller aufgedeckt. Ich fahre zu jedem Tisch, stelle das gesamte Sortiment vor – und empfehle zwei bis drei Sorten. Und ich komme immer wieder. Am Abend erkläre ich den ganzen Wagen zwischen 30 und 40 Mal.

In welchen Sprachen?

Deutsch, Englisch, Französisch, bisschen Spanisch, oft auch mit „Händ und Fiaß“. Um das passende Brot anzubieten, muss man auf die Gäste eingehen. Oft sehe ich schon während des Aufzählens anhand der Gesichtsausdrücke, wohin die Reise geht.

„Brot-Sommelier“ werden Sie auch wegen Ihrer fundierten Beratung für Brot und Käse genannt.

Die französische Philosophie, dass es zu Käse nur Weißbrot gibt, teile ich nicht. Ich meine: Umso kräftiger der Käse, umso kräftiger darf das Brot sein. Man kann auch mit Süße im Brot spielen, zu einem kräftigen Blauschimmelkäse passt ein dunkles Brot mit verschiedenen Nüssen und gedörrten Äpfeln und Marillen. Zu kräftigen Rotkulturkäsen empfehle ich ein Nussbrot auf Sauerteigbasis.

Welche Trends erkennen Sie am Brotsektor?

Urgetreide ist sehr gefragt, auch weil bei unverfälschtem Urgetreide die Allergene wegfallen. Es ist magenschonender, und ein ganz anderer Geschmack. Waldstaudenroggen. Oberkulmer-Rotkorn, Kamut. Emmer-Weizen. Einkorn, Amaranth. Junge Bäcker machen damit tolle Sachen und kehren auch ganz hip zu alten Bäcker-Traditionen, wie langen Aufgehzeiten, zurück. Georg Öfferl etwa, oder das Joseph Brot. Die kooperieren auch gerne mit Gastronomen.

Welche Brote bäckt das Steirereck-Team?

Wir haben drei hausgemachte Brote auf Germ-Basis. Blunzenbrot und unsere Laugenbrezen macht unser Vorspeisenkoch, die anderen Sorten variieren wir gerne. Am Fischplatz machen wir glutenfreies Buchenweizen-Leinsamenbrot. Wir arbeiten mit Top-Bäckern und unterschiedlichen Privatbäckereien, die haben auch ausgefallene Ideen.

Seit wann ist Brot eigentlich so hip?

In Wien ist der Brotboom gleichzeitig mit dem Allergiewahn ausgebrochen, etwa um 2009. Qualitätsbrote schmecken besser, man fühlt sich nach dem Essen besser. Deshalb geben Leute gerne Geld für gutes Brot aus. Brot ist aber auch ein Stück Lebensgefühl und Erdung in unserer schnelllebigen Zeit. Ein gutes Butterbrot – und schon erinnert man sich an das Butterbrot, das einem seinerzeit die Oma gemacht hat.

Was empfehlen Sie einem kleineren Betrieb?

Ein richtig gutes Schwarzbrot, ein sehr gutes klassisches Weißbrot und ein ausgefallenes, hippes Brot, bei dem man variieren kann. Plus Semmerln und Salzstangerln bei österreichischer Küche.

Was ist das Wichtigste beim Brotessen?

Lange kauen. Gerade beim Brot entfalten sich die wirklichen Geschmäcker erst durch langes Kauen und Einspeicheln. Dann erlebt man ein ganz anderes Geschmackserlebnis.

Zur Person

Andreas Djordjevic ist Brot-Sommelier und professioneller Aufschneider im Vier-Hauben-Haus Steirereck in Wien. Er hat dort als Jungkellner begonnen und sich sein Wissen über Brot autodidaktisch angeeignet. Noch heute geht er in seiner Freizeit zu verschiedenen Bäckern und verkostet dort deren neueste Kreationen. Aktuell arbeitet er mit acht Betrieben zusammen.