Natur Juwelen

Für alles ist ein Kraut gewachsen. Und wenn es einer findet, dann Marcel Thiele. Als kulinarischer Schatzsucher und Food-Trendscout ist er rund um den Globus unterwegs – stets auf der Suche nach aufregenden neuen Produkten und dem großen „Wow“.
toggle Sidebar Violetter Kardamom ist viel herber und kraftvoller. 

Klar, so ein Thymianzweig, drapiert auf einem Thunfischsteak, ist bestimmt schick. Aber – ganz ehrlich – auch ziemlich unnötig. Natürlich, das Auge isst mit, aber was uns wirklich glücklich macht, sind doch die inneren Werte – abgefahrene Aromen, geniale Gaumenkitzel, Rock‘n Roll auf der Zunge! Wir wollen Geschmack statt Deko! Parole: Die Kräuter sind tot, es leben die Kräuter! Wenn es um Gewürze, Kräuter, essbare Blüten, Blätter, Wurzeln und Mikropflanzen geht, ist Marcel Thiele gerade der Mann der Stunde. Der 40-Jährige ist Spice Hunter und Culinary Development Manager für das holländische Unternehmen Koppert Cress. Thiele ist so etwas wie der Indiana Jones des exquisiten Geschmacks und kennt die Zusammenhänge von Kulinarik, Wirkstoffen und Tradition aus dem Effeff. Seine Mission: die Suche nach exotischen Newcomern und spannenden Produkten für den anspruchsvollen Fine- Dining-Markt. Seine Jagdgründe: die ganze Welt. 82 Länder hat der gelernte Koch bereits besucht. Seine kulinarische Spurensuche treibt den gebürtigen Deutschen in die entlegensten Winkel unseres Planeten – zum rosafarbenen See (Lac rose) im Senegal, in den tiefsten Dschungel Madagaskars und auf die quirligen Märkte Südamerikas. Und manchmal steigt er auch der Welt aufs Dach.

Violettes Wunder

Im Nordosten Nepals führte den Spicehunter sein ausgeprägter Spürsinn auf den höchsten Pfaden der Welt und über wackelige Bambusbrücken in die abgelegenen Kardamom-Berge. Ziel seiner Begierde: violetter Kardamom, neben Reis die einzige landwirtschaftliche Ausbeute der schwer zugänglichen Region. Der violette ist viermal größer als der gängigere grüne Kardamom und wächst im Gegensatz zu seinem grünen Kollegen, der Luftwurzeln ausbildet, in Erdnähe. Dafür ist sein Aroma herber und kraftvoller und eine geschmackliche Novität, die bislang noch keine europäische Zunge gekostet hatte, denn die Produktionsprozesse vor Ort waren den hohen Standards des hiesigen Marktes nicht gewachsen. Durch eine falsche Art der Trocknung waren nämlich bisher Farbe und Aroma verloren gegangen. Im Rahmen eines CSR-Projekts schulte Thiele die Farmer in den abgelegenen Kardamom-Bergen, Trocknungsanlagen wurden umgerüstet, Produktionszyklen angepasst, um schließlich ein hochwertiges Endprodukt zu bekommen, das zulässig für Europa war.

Ein Glücksfall für die Foodies hierzulande, denn die Samen mit dem herbwürzigen Geschmack nach Eukalyptus und Zitronen sind wahre Tausendsassas: Als Must-Haves in indischen Currys und Masalas oder als spannende Note bei Fisch-, Fleisch- und Wildgerichten. Die Schalen eignen sich fantastisch zum Mitschmoren bei Gemüsen wie Pastinaken, Karotten oder Kohl. (Sie sollten aber vor dem Servieren wieder entfernt werden.) In skandinavischen Landen kommt Kardamom häufig anstelle von Pfeffer zum Einsatz, im arabischen Raum enthält der Mokka seinen typisch würzigen Geschmack durch die Zugabe von Kardamom. Das kitzelt nicht nur die Geschmacksnerven, sondern dient auch als natürlicher Magenschutz. Schon die alten Römer servierten die aromatischen Kardamomsamen gern nach ihren üppigen Essgelagen, um den Magen zu beruhigen und die Verdauung anzuregen. Und angeblich schwören auch so manche auf Kardamom als Helferlein im Schlafzimmer.

Gaumen unter Strom

Auf seinen kulinarischen Expeditionen fahndet Foodhunter Marcel Thiele jedoch nicht nur nach abgefahrenen Spices und exotischen Aromen. Beim Austausch mit den Locals und einheimischen Produzenten taucht der Trendscout tief ein in die kulinarische Tradition der Regionen, forscht nach, welche Lebensmittel gegessen und welche Zutaten miteinander kombiniert werden. Die wichtigste Frage für den Spicehunter: Warum haben die Menschen begonnen, dieses oder jenes Lebensmittel zu essen? In Madagaskar stieß er auf Sechuan Buttons, die Blüten der Parakresse, die in der Foodie-Szene bereits ob ihrer kribbelnden elektrisierenden Wirkung auf der Zunge gehypt werden. In der Tat sind die Effekte der Buttons spektakulär: Beim Pairing mit scharfen Chilis etwa tritt die Schärfe des Capsaicins durch die Öffnung der Zungenpappillen in den Hintergrund und wir sind mit einem Mal in der Lage, die Fruchtigkeit der Chilischoten zu schmecken. Das ist Magie im Mund! Sparsam im Einsatz sind die Buttons außerdem: Eine Blüte reicht aus, um 60 Tellern den speziellen Kick zu verleihen.

Den Beinamen „Kulinarischer Elektroschocker“ verdankt die Pflanze ihrer interessanten Chemie, insbesondere dem Spilanthol, das anästhetische Wirkung hat. Die Blüten sind dabei der betäubendste Teil der Pflanze. Spilanthol ist auch ein wirksames Insektizid, das Mückenlarven tötet. In Gesprächen mit Einheimischen erfuhr Marcel Thiele, dass die Madagassen die Blüten aus medizinischen Gründen essen, um gegen eine Infektion mit Malaria vorzubeugen.

Dorthin, wo der Pfeffer wächst

Der Name des Voatsiperifery Pepper stammt aus dem Malagasy: „Voa“ bedeutet Frucht, „Tsiperifery“ heißt Baumpfeffer (das y am Ende wird übrigens nicht ausgesprochen). Die aromatische Rarität ist auf Madagaskar endemisch, auch auf den Komoren oder auf La Réunion hat ihn der Spicehunter schon entdeckt. Was das edle Gewürz so einzigartig macht: Die Frucht des Baumpfeffers wächst in etwa 25 Metern Höhe in den Wipfeln der Urwaldriesen, wohin sie sich vom Boden hinaufrankt und dort Reben ausbildet. Reift der Pfeffer aus, wird er knallrot und entwickelt eine holzig-herbe Bitterschokoladennote. Nur dann darf er als Premium- Produkt und echter Voatsiperifery Pepper deklariert werden. Geerntet wird von Hand, was in der Praxis bedeutet, dass die Erntehelfer ohne Sicherung in atemberaubenden Höhen ihre Körbe füllen. Nichts für schwache Nerven! Danach werden die Pfefferkörner mehreren sorgfältigen Selektionsprozessen unterzogen – ebenfalls manuell. Versuche, den hoch aufstrebenden Pfeffer zu kultivieren, schlugen fehl. Ohne die Symbiose mit dem Baum kein Voatsiperifery. Ein Vorteil für den Regenwald, dem raffgierige Spekulanten ansonsten für den raschen Gewinn den Garaus machen würden. Zwei gewinnbringende Pfefferernten im Jahr sind aber offenbar Grund genug, die Bäume in Frieden weiterwachsen zu lassen. Engagement in Sachen Nachhaltigkeit könnte also ein Argument für die Verwendung des Voatsiperifery-Pfeffers sein, ein weiteres ist ohne Zweifel seine einzigartige Aromatik. In der französischen Küche kommt er häufig in Kombination mit Geflügel auf den Teller – die Ente ist seine beste Freundin. Eine leidenschaftliche Amour fou hat der Voatsiperifery-Pfeffer mit der Patisserie – mit frischen Früchten oder Schokoladedesserts läuft er zur Hochform auf. Aber auch jenseits der Dessertwelt verträgt sich der Baumpfeffer gut mit Süßem, etwa mit glasierten, langsam gegarten Zwiebeln, roter Beete oder der zarten Süße der Karotte.

Das Chamäleon unter den Spices

Wenn Kardamomblätter ihr breites Aromenspektrum ausbreiten, beben bei den Foodies die Nasenflügel. Angeblich fänden speziell Frauen den Geruch nach süßer Zimtblüte, Vanille und Eukalyptus höchst betörend. In Indien, Nepal, Bhutan, China, Indonesien und Papua Neuguinea stieß der Spicehunter immer wieder auf die hocharomatischen Blätter. In ihrer besten Qualität fand er die wandelbaren Alleskönner in der nordindischen Provinz Assam. Wandelbar deshalb, weil die Blätter je nach Behandlung völlig unterschiedliche, spannende Farben und Geschmacksnuancen ausbilden. Die grüne Ursprungsfarbe des länglichen, glatten Blatts lässt sich als Kardamomzucker oder grünes Kardamomsalz bestens konservieren. Doch, was man nicht vermuten würde: Kardamomblätter sehen auch manchmal rot. Gießt man die Blätter mit 85 Grad heißem Wasser auf und temperiert sie anschließend auf 35 Grad herunter, um sie dann wieder zu erwärmen, nehmen die Blätter ein sattes Granatapfelrot an. Auch geschmackstechnisch ist das Kardamomblatt das Chamäleon unter den Spices: Gehen die zuvor „erröteten“ Blätter eine Liaison mit kristallisiertem Birken- oder Kristallzucker ein, erhält man einen rostroten bis pastelligroten Zucker mit intensiven Sandelholz- und Rosenholznoten. Eine geschmackliche Steilvorlage für Patisserie und liquide Welt. Zerstört man hingegen die Struktur der Blätter, indem man sie in einem Mixer auffräst und sie danach mit Zucker mischt, den man anschließend in einem Vakuumbeutel oder Glas bei 2 bis 4 Grad mindestens 4 Wochen lang in der Kühlung belässt, bleibt einem beim Wiederöffnen des Überraschungspakets fast der Mund offen: Das Ergebnis schmeckt eins zu eins wie Ginseng. Der Ginsengzucker eignet sich fantastisch, um damit Fischen beim Einbeizen den Extrakick zu geben. Aber auch im Londonder Hotel Savoy treffen wir noch einmal auf die delikate Beute des Spicehunters: Hier reicht man einen grünen Kardamom-Ginseng-Zuckerwürfel – very British – zum Five-o-clock-Tea. Eine Geschmackssymphonie, bei der die Spices selbstbewusst die erste Geige spielen. So sieht das aus, wenn jemand die Power einer Pflanze auf den Teller bringt. Denn: Deko war gestern.

Grüne Wunder

Fünf Spices, die in jeder Küche den Turbo-Booster zünden.

Kardamonblätter

Herkunft: Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse. Die besten Qualitäten sind in der nordindischen Provinz Assam zu finden. Auch in Nepal, Bhutan, China, Indonesien, Papua Neuguinea und Guatemala sind Kardamomblätter weit verbreitet.

Geschmack: Kardamomblätter verbinden den markanten Geschmack von Zimtsalz mit einer angenehmen Frische. In den Kopfnoten stehen neben süßer Zimtblüte Vanille und Eukalyptus im Vordergrund.

Verwendung: Die aromatischen Kardamomblätter harmonieren bestens mit Fisch- und Meeresfrüchten. Auch erhitzt in Saucen oder Bouillons sind die Blätter gut zu verwenden. In feine Streifen geschnitten, um mehr Aroma freizusetzen, machen sie in Longdrinks, z. B. mit Gin, ordentlich was her.

Voatsiperifery Pepper

Herkunft: Inmitten der dampfenden Regenwälder Madagaskars wächst der seltene Pfeffer in luftiger Höhe. Dort gedeiht er wild in Symbiose mit den Urwaldriesen und wird ausschließlich von Hand geerntet.

Geschmack: Ein spannender Aromenteppich – von erdig-waldig bis fein-blumig mit Anklängen an Zitrusfrüchte macht den Reiz dieses edlen Pfeffers aus, der einen hohen Anteil ätherischer Öle in sich trägt. Trotz seiner Intensität steht die Eleganz und Frische des Produkts im Vordergrund.

Verwendung: Durch die besonders lang anhaltende Aromatik harmoniert dieser Pfeffer perfekt mit Lamm, Schwein und Geflügel. Auch cremigem Frischkäse verleiht er einen feinen Kick. Das Pairing mit feiner Schokolade ist ein Erlebnis für sich.

Blinq Blossom

Herkunft: Ein echter Eyecatcher unter den essbaren Blüten ist die BlinQ Blossom mit ihrer kristallartigen Optik. Ursprünglich aus Südafrika stammend kommt sie auch bis in den Mittelmeerraum hinein vor.

Geschmack: Frisch-salzig bis salzig kitzelt das robuste und saftige Kraut die Geschmacksnerven. Wer genauer hinschmeckt, entdeckt auch Noten in Richtung sauer, bitter und Umami.

Verwendung: BlinQ Blossom eignet sich fantastisch für Kombinationen mit feinem Fleisch wie Tartar, Entrecote oder Wagyu. Auch mit Fisch (Anchovis oder Makrele) harmoniert die Blüte bestens.

Ghoa Cress

Herkunft: Der Name der essbaren Pflanze stammt aus Indien, wo man sie in beinahe allen Curry-Gerichten als Zutat findet. Häufig auf der Speisekarte steht Ghoa Cress im westindischen Goa, wo viele der nicht-asiatischen Touristen nicht allzu scharfe Gerichte bevorzugen.

Geschmack: Die dekorativen Blätter der Ghoa Cress machen nicht nur optisch was her, auch gesundheitsfördernde Wirkung schreibt man ihnen zu. Foodies lieben den frischen Zitrusgeschmack und den milden Anklang von Koriander.

Verwendung: Fisch und Geflügel sind Best Buddies der Ghoa Cress, aber auch in knackigen Sommerrollen, in Suppen und Salaten macht sie gute Figur. Auf der süßen Seite verleiht sie tropischem Obst oder Gin einen zitrusfrischen Twist.

Kaffir Lime Leaves

Herkunft: Die Kaffir-Limette, auch unter dem Namen Mauritius-Papeda bekannt, stammt ursprünglich aus Gebieten in Südostasien, wie Laos und Myanmar. Auch auf Madagaskar ist die kleine, saftarme Limettenart heimisch – mit deutlich robusterer Blattstruktur und in herb-aromatischen Moschusnoten.

Geschmack: Das markante glänzende, zweigeteilte Blatt verströmt ein komplexes Spektrum an süßlichen Zitronella- und Limettenaromen, die oft als beruhigend beschrieben werden und denen eine entzündungshemmende Wirkung zugeschrieben wird.

Verwendung: Perfekt zum Würzen von Currys und Suppen, etwa in der klassischen Tom Kha Gai. Auch als Infusion für alkoholische und nicht alkoholische Getränke eignen sich die Blätter, die frisch, gefroren, als Pulver oder in getrockneter Form zum Einsatz kommen.

"Es geht beim Essen nicht um Likes"

Ein Gespräch mit Marcel Thiele über große Verantwortung, gute Verdauung und die wichtige Frage nach dem Warum.

Sie reisen um die ganze Welt, um nach exotischen Neuheiten zu suchen. Was treibt Sie an?

Lassen Sie mich mit einer Gegenfrage antworten. Wissen Sie, was „Gastronomie“ übersetzt bedeutet?

Da muss ich leider passen.

Spannenderweise kennen selbst die wenigsten Menschen aus der Branche die Bedeutung. Der Begriff kommt aus dem Altgriechischen und setzt sich aus den Worten für Magen (Gastros) und Gesetz (Nomos) zusammen. Es geht also um die Gesetze des Magens. Genau das ist es, was mich antreibt. Als ausgebildeter Küchenmeister und Patissier wollte ich immer diesen Gesetzmäßigkeiten auf den Grund gehen. Jede Antwort, die ich bekommen habe, hat immer neue Fragen aufgeworfen. Und ich habe mich niemals mit der erstbesten Antwort zufriedengegeben. Das ist schon seit der Schulzeit eine Marotte von mir. Ich hatte das Glück und die Möglichkeiten, um die ganze Welt zu reisen und meinen Wissensdurst noch weiter zu stillen – erst als Marinesoldat, später als Koch und Spicehunter.

Spicehunter ist nicht gerade eine alltägliche Job-Description. Was steckt dahinter?

Das Spice im Spicehunter steht für Gewürze, für Kräuter, Blüten, Blätter, Wurzeln. Wirkstoffe aus der Natur, die für die Menschen in der jeweiligen Region seit Jahrhunderten, teilweise seit Jahrtausenden Grundlage ihrer Ernährung sind. Die Frage, die mich am meisten antreibt, lautet: Warum? Warum haben wir angefangen, gewisse Dinge zu essen? Ich spoiler jetzt mal (lacht): Möglicherweise nicht, weil sie hübsch aussehen und uns viele Likes auf Instagram einbringen. Und auch nicht nur wegen des guten Geschmacks, auch wenn das viele Kollegen aus der Kochzunft nicht gerne hören werden. Meiner Meinung nach sollte die Frage nach einem Essen nicht nur lauten: „Hat es dir geschmeckt?“ sondern auch: „Wie fühlst du dich?“

Wie meinen Sie das?

Schon Hippokrates sagte: Mach die Nahrung zu deiner Medizin, bevor die Medizin deine Nahrung wird! Das ist auch meine Überzeugung. Ich habe gelernt, dass wir als Menschen nicht in der Lage sind, alle Lebensmittel 1:1 zu essen. Sondern wir brauchen – bei manchen Produkten mehr, bei manchen weniger – einen kleinen Gegenspieler aus der natürlichen Apotheke, damit der Körper die Nahrung verwerten und verarbeiten kann. Spices steht als Synonym für alle Zutaten, die diesem Anspruch gerecht werden. Irgendwann in grauer Vorzeit haben wir aus einem beharrlichen Überlebensinstinkt heraus angefangen, unseren Speisen bestimmte pflanzliche Zutaten beizumengen. Wir hier in Europa fügen manchen Gerichten Kümmel bei, damit wir keine Blähungen bekommen, oder Beifußkraut, das fettige Dinge leichter verdauen lässt. Oder Pfeffer, der die Fettverbrennung anheizt. Im arabischen Raum wird der Kaffee noch heute mit Kardamom serviert – der schmeckt nicht nur gut, sondern schützt auch die Magenwände vor dem Koffein. Ich merke, wie solches Wissen in unseren Breiten immer mehr verloren geht. Heute wird der Einsatz von Spices oft auf optische Effekthascherei reduziert. Das ist keine gute Entwicklung. Und ich sehe uns Köche hier in einer großen Verantwortung.

Das klingt nach einer ernsthaften Mission …

Ja. Es geht um unser kulinarisches Erbe – nicht mehr und nicht weniger. Wir alle müssen lernen, dass wir über Lebens-Mittel sprechen – und das im wahrsten Sinne des Wortes –, nicht über Produkte, die es schick zu inszenieren gilt. Es gibt eine Menge wertvolles Wissen, das über Jahrtausende in unseren Kulturen verankert ist, mit dem wir aber sehr oberflächlich umgehen. Es ist die Pflicht der Kochzunft, dieses Erbe zu bewahren. Ist Ihnen übrigens schon einmal aufgefallen, dass Köche und Ärzte beide weiße Uniformen tragen? Das kommt nicht von ungefähr …

Zur Person

Der 40-jährige Deutsche Marcel Thiele hat schon 82 Länder auf der Suche nach Gewürzen, Kräutern, essbaren Blüten, Blättern, Wurzeln und Mikropflanzen für die heimische Kulinarik-Szene bereist. Er ist außerdem Culinary Development Manager für das holländische Unternehmen Koppert Cress.