Rauchzeichen

Räuchern hat nichts mit Vernebelungstaktiken zu tun: Richtig dosiert kann Rauch zur Veredelung eingesetzt werden und spannende Effekte auf dem Teller erzeugen.
toggle Sidebar Der Geschmack von geräucherten Lebensmitteln hat etwas Vertrautes.

Seit der Mensch das Feuermachen gelernt hat, begleitet ihn der Rauch. Gezielt geräuchert wurde zunächst, um Geister zu vertreiben. Doch schon bald entdeckten unsere Vorfahren eine praktische „Nebenwirkung“: Neben Salzen und Trocknen ist Räuchern die älteste Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Archäologische Funde zeigen, dass in Nordeuropa schon vor ca. 10.000 Jahren Fleisch zur Konservierung in die Rauchabzüge der Häuser gehängt wurde.


Was passiert beim Räuchern?

Genau genommen versteht man unter Räuchern die kurzzeitige oder längere Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel zum Konservieren und/oder Aromatisieren. Dabei wird dem Räuchergut Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig wird es durch die Temperatur bzw. durch enzymatische Prozesse gegart. Im Rauch sind zudem Phenole, Kerosole sowie Essigsäure enthalten, die für eine Konservierung sorgen. Phenole etwa wirken antibakteriell und verhindern die Fettoxidation in Fleisch und Fisch, sodass diese nicht mehr ranzig werden. Formaldehyd, das ebenfalls beim Räuchern frei wird, stoppt das Wachstum von Schimmel- und Hefepilzen. Durch den Wasserentzug wird die Haut der Räucherware leicht ledrig und fest. Die Lebensmittel sind dadurch besser geschützt.

Wird nur kurz geräuchert, also 10 bis 20 Minuten, dann wirkt der Rauch vor allem außen und hat dort auch die intensivste konservierende Wirkung. Je länger und stärker der Rauch in die Nahrungsmittel eindringt, umso dauerhafter werden sie haltbar.

Das Aroma von damals

Der Geschmack von geräucherten Lebensmitteln hat etwas Traditionelles, Vertrautes. Etwas, das Menschen – gerade in urbanen Regionen – heute wieder suchen und schätzen. Die Herausforderung liegt darin, es nicht zu übertreiben, damit das Raucharoma nicht alle anderen Nuancen einer Speise überdeckt. Das Grundprodukt sollte erkennbar bleiben und durch den Rauch „nur“ veredelt werden.

Aber auch fürs Auge ist Räuchern interessant. Einerseits, weil es die Zutaten optisch verändert: So bekommt Fisch z. B. eine goldgelbe Haut oder Schinken einen schwarzen Mantel. Wer einen sehr empfindlichen Magen hat, kann übrigens die Verträglichkeit von Geräuchertem erhöhen, indem er diese äußere Schicht abschneidet.

Andererseits lässt sich der Vorgang selbst toll inszenieren – gerade wenn à la minute geräuchert wird. Etwa, indem man einen Teller mit Glashaube serviert und der Rauch den Blick auf das Gericht verdeckt, bis das Geheimnis gelüftet wird. Oder wenn aus der Schokoladenhohlkugel beim Öffnen plötzlich Nebenschwaden aufsteigen. Solche Überraschungsmomente bleiben in Erinnerung.

Die Kehrseite der Medaille ist, dass Rauch sich nicht davon abhalten lässt, auch in die Nasen am Nebentisch zu steigen. Wird in der Küche geräuchert, kann der Geruch bis in den Gastraum ziehen oder andere Speisen ebenfalls geschmacklich beeinflussen. Das sollte man im Hinterkopf behalten, um unangenehme Überraschungen zu vermeiden.

Das richtige Holz

Die Wahl der Holzart ist Geschmackssache. Das Holz sollte jedenfalls möglichst wenig Harz enthalten. Nadelhölzer sind ungeeignet, weil sie dem Fleisch oder Fisch einen viel zu starken Geschmack und oft auch einen unangenehmen Geruch mitgeben. Außerdem bilden sie viel Ruß und entwickeln krebserregende Substanzen, die man vermeiden sollte.

Sehr gut geeignet sind Laubhölzer, die meist in Form von Räuchermehl verwendet werden, wie z. B. von Buche, Eiche oder Ahorn. Um geschmackliche Variationen zu erreichen, kann mit anderen Mehlen gemischt werden, wie z. B. von Wacholder, Eschen- oder verschiedenen Obsthölzern (Birne, Apfel). Wer etwas ganz Besonderes möchte, kann sich Holz von alten Whiskey- oder Weinfässern besorgen.

Wichtig ist, dass das Holz weder modrig noch verschimmelt ist und möglichst wenig Rindenmaterial enthält. Außerdem muss es trocken und luftig gelagert werden. Ob das Material von guter Qualität ist, sieht man daran, dass alle Teile gleich groß sind – nur so kann es zu einer gleichmäßigen Rauchentwicklung kommen. Neben Räuchermehl werden im Fachhandel manchmal auch Chips, Chunks (größere Stücke) oder Pellets angeboten.

Vertiefen und verfeinern

Um die Mischung zu finden, die den perfekten Geschmack liefert, gilt es etwas zu experimentieren und eigene Erfahrungen zu sammeln. Einfluss nehmen auf das Raucharoma kann man nicht nur durch verschiedene Holzsorten, sondern auch indem man der Räuchermehlmischung weitere Zutaten beimengt, wie z. B. getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin, Wacholder, Salbei), Gewürze, Tee (z. B. schwarzer oder grüner Tee) und Schalen von Bio-Zitrusfrüchten.

Was soll aber nun geräuchert werden? Wem die Ideen schon bei Fisch und klassischem Grillfleisch ausgehen, der verpasst einiges. Denn auch Wild, Geflügel, Carpaccio, Meeresfrüchte (z. B. Jakobsmuscheln, Garnelen), Käse, Gemüse (z. B. Pilze, Pastinaken, Kartoffel, Spargel), oder Eier mögen das Spiel mit dem Rauch.

Ob dieser auch zu Desserts passt ist eine Geschmacksfrage. Während manche das Räuchern von Süßspeisen eher geschmacklich abwegig finden, laufen andere da erst zur Hochform auf. So lässt sich z. B. Parfait mit Sternanis-, Zimt-, Nelken-, Süßholz- oder Zigarrenrauch veredeln.

Eine schöne Idee für den Tisch ist selbstgemachtes Räuchersalz (siehe Interview).

Die passende Methode

Bleibt nur die Frage nach dem Wie. Zunächst muss entschieden werden, ob kalt- oder heißgeräuchert wird. Beim Kalträuchern findet kein Garprozess statt – somit muss das Räuchergut vorher durch Beizen oder Pökeln vorbereitet werden. Es dient überwiegend der Haltbarmachung. Kaltgeräuchert wird häufig Fisch (z. B. Lachs, Aal), Fleisch (z. B. Schinken, Speck) oder Käse. Die Temperatur ist dabei niedrig (zwischen 15 und 30° C) und muss auch so gehalten werden, weil sonst das Eiweiß in Fleisch oder Fisch ausflockt und verhindert, dass der Rauch weiter eindringen kann. Kalträuchern kann von einem Tag bis zu mehreren Wochen dauern. Da es eher aufwändig ist, benötigt man eine Räucherkammer oder einen Räucherschrank.

Leichter umsetzbar ist das Heißräuchern. Die Temperatur liegt dabei über 60° C – das Lebensmittel wird also auch gegart. Je höher die Temperatur, umso kürzer die Räucherzeit, damit das Ergebnis nicht zu trocken wird. Gibt es einen Thermostat, kann die Temperatur leicht kontrolliert werden. Ansonsten kann man sich an einer Faustregel orientieren: Der Rauch sollte weiß und dicht bleiben. Wird er blau, ist das ein sicheres Zeichen, dass Holz oder Räuchermehl nachgelegt werden muss. Sind bei einem Rezept Räucherzeiten angegeben, können diese immer nur einen Annäherungswert darstellen, weil sie von Gerät zu Gerät variieren und auch die Größenunterschiede des Räucherguts eine Rolle spielen.

Die richtigen Tools

Geräte zum Räuchern gibt es in allen Größen und Preisklassen. Wer erst einmal experimentieren möchte kann, dies z. B. mit dem Wok, Bräter oder einem alten Topf tun. Einfache Räucheröfen gibt es z. B. in Anglergeschäften oder im Internet für unter 50 Euro. Wer gerne bastelt, kann aus einer Butterbrotdose oder – wenn es gleich größer sein soll und etwas handwerkliches Geschick vorhanden ist – einer Tonne einen eigenen Räucherofen bauen. Anleitungen dazu gibt es im Internet.

Wer sich fürs Räuchern begeistert wird vielleicht irgendwann in einen professionellen Räucherofen, einen Smoker Grill oder gar eine Räucherkammer investieren. Öfen gibt es inzwischen in allen Größen und Preisklassen (ab ca. 100 Euro aufwärts).

Eine einfache und kostengünstige Methode, um einen Grill (mit Deckel, z. B. Kugelgrill) zum Räuchern zu verwenden, ist die Räucherpfeife. Dabei handelt es sich eigentlich um ein simples perforiertes Edelstahlrohr, das mit Räuchermehl gefüllt wird und nach etwa einer Viertelstunde auf der Kohle oder über dem Gasbrenner zu rauchen beginnt.

Wer zielgerichteter und professioneller mit Rauch arbeiten möchte, kann sich eine elektrische Räucherpfeife oder –pistole zulegen. Damit kann z. B. gezielt Rauch in eine Glashaube oder ein anderes Gefäß befördert werden. Es gibt sogar spezielle Räucherglocken, die über eine seitliche Öffnung mit Stöpsel verfügen. Manche Köche arbeiten auch mit Imkerpfeifen, die eigentlich dazu dienen, Bienen mittels Rauch fernzuhalten.

Für die Zubereitung von Desserts und Eiscreme kann sogar ohne Feuermachen gearbeitet werden: Aus der Molekularküche gibt es Raucharoma in Pulverform, das aus gefriergetrocknetem Rauch besteht und sich eingerührt sofort auflöst (z. B. von Sosa).

Geben Sie Ihren Gästen also demnächst ruhig Rauchzeichen. Und zwar solche, die nicht unangenehm in der Kleidung hängenbleiben und nach Zigaretten müffeln, sondern angenehme Erinnerungen auf der Zunge und im Gedächtnis hinterlassen.

4 TIPPS

VORBEREITUNG

Fast genauso wichtig wie das richtige Gerät und die Wahl des Räuchermehls ist die Vorbereitung. In der Regel wird Räuchergut vorab eingesalzen oder gepökelt (gesurt). Alles, was geräuchert wird, sollte möglichst trocken in den Ofen kommen. Je weniger Wasser in den Lebensmitteln ist, umso haltbarer werden sie. Gepökelt/gesurt werden sollte v. a. Fleisch, weil es bei langen Räucherzeiten und niedrigen Temperaturen sonst verderben kann. Ansonsten reicht es beim – gängigeren – Heißräuchern, die Lebensmittel nass einzusalzen (in Lake) oder in eine würzige Marinade einzulegen.

BERÜHRUNGSÄNGSTE

Während des Räucherns sollten sich die Lebensmittel nicht berühren, da sie sonst an diesen Stellen verfetten und nicht durchräuchern können.

FÜLLMITTEL

Im Räucherofen sollte man etwas trockenen Sand in die Tropfschale geben, um Fett aufzufangen und vorm Verbrennen zu bewahren. Das Räuchergut kann sonst ein bitteres Aroma annehmen.

EXPERTENTIPP

Stefan Wiertz empfiehlt, ein Räucherbuch zu führen, um Erfahrungswerte (z. B. Holzarten, Räuchergut und –menge mit Garzeiten, Bewertung) festzuhalten.

AUCH MAL UM DIE ECKE DENKEN!

Der Eventkoch, Buchautor und „Genussnomade“ Stefan Wiertz liebt das Spiel mit dem Rauch. FRISCH hat ihn gefragt, wie man das richtig macht und wie sich Fehler vermeiden lassen.

Was begeistert Sie persönlich am Räuchern?

Für mich ist das mit Kindheitserinnerungen verbunden. Ich erinnere mich gut und gerne an den Geruch von Lagerfeuer und geräucherten Forellen, die es zum Festmahl gab. Dieser wohlige Duft hat sich eingeprägt. Während meiner Kochlehre war das dann kein Thema, da hat man außer Aal und Makrele nichts geräuchert. Aber durch die Urbanisierung des Kochens kommen jetzt ältere Methoden des Garens und Haltbarmachens wieder zurück. Räuchern hat etwas Archaisches, das die Menschen heute anspricht. Wobei ich ganz klar sagen würde, dass man nicht auf Gedeih und Verderb alles räuchern sollte, was geräuchert werden kann. Der Gast sollte das Gericht noch verstehen können. Desserts würde ich z. B. rauslassen – wenn es sich dabei nicht um eine Käse-Variation handelt.

Wie umgeht man die Gefahr, dass das Raucharoma alle anderen Nuancen eines Gerichts erschlägt?

Ich bin ein großer Freund davon, auch mal um die Ecke zu denken. Ich verwende gern das Thema Räuchern in einer längeren Gangfolge. Dann darf es aber nicht zu dominant werden. Ich verwende setze beispielsweise ein Leintuch ein, das geräuchert wurde, und wickle dort ein Produkt ein – etwa einen gebeizten Lachs. Das Ganze wird vakuumiert und erst ganz kurz vor dem Servieren geöffnet. Dadurch erhält das Gericht eine feine, ganz leichte Nuance von Rauch – obwohl der Lachs selbst nie Rauch „gesehen“ hat.

Wie wichtig ist das richtige Räuchermehl?

Hier trennt sich ganz klar die Spreu vom Weizen. Ein etwas geschulter Gaumen schmeckt sofort heraus, wenn eine gängige Fertigmischung verwendet wurde. Ich würde eher empfehlen, sich an dieses Thema heranzutasten, erst einmal mit reinen Hölzern Erfahrungen zu sammeln. Zum Beispiel mit Buchenholz, das einen milden Geschmack hat, oder Erle, die gut zu Lachs und Geflügel passt. Mein persönlicher Favorit ist Kirschholz mit seinem leicht süßen, fruchtigen Aroma. Das passt z. B. ganz toll zu Kalb. Anschließend kann man beginnen, mit Mischungen zu experimentieren, und herausfinden, welches Verhältnis passt. Für mich ist es entscheidend, dass man beim Räuchern seine eigene Note findet. Dabei kann man auch einen regionalen Bezug herstellen und Hölzer aus der Gegend verwenden. Eine tolle Geschichte – auch für den Gast – ist, wenn man die vielleicht sogar vom ortsansässigen Tischler bezieht. Allerdings muss man unbedingt auf eine gute Trocknung und Lagerung achten, sonst „schmiert“ der Rauch, und das hat man dann auch auf der Zunge.

Arbeiten Sie auch mit Kräutern und Gewürzen?

Absolut! Für den letzten Kick empfehle ich die Zugabe von Rosmarin, Wacholder oder Zitronenabrieb zur Räuchermischung. Letztlich kann man alles verwenden, was ein eigenes ätherisches Öl hat. Es steigt mit dem Rauch auf, wenn es erhitzt wird.

Mit welchen Geräten arbeiten Sie? Was würden Sie empfehlen?

Für die gehobene Gastronomie ist natürlich so etwas wie eine Räucherpfeife etwas Tolles. Dann sollte das Gericht aber auch mit der Glasglocke serviert werden – für den Effekt am Tisch. Allerdings muss man dabei im Kopf haben, dass man so kein durchgehendes Aroma im Gericht erzeugt. Ich hab einfacher begonnen und mir erst einmal im Anglerladen ganz einfache Räuchersets für Forellen geholt und damit experimentiert. Wenn man nicht weiß, wie oft man es verwendet oder ob es beim Gast ankommt, dann ist das sicher sinnvoll. Manche Geräte kann man auch erst einmal leihen, z. B. einen Smoker-Schrank. Wichtig ist, im Hinterkopf zu behalten, dass der Rauch auch in den Gastraum dringt oder andere Produkte (z. B. Mehlspeisen) den Geschmack annehmen können. Daher ist es günstiger draußen zu räuchern. Außer man hat einen besonderen Bereich in der Küche, z. B. mit einem Grill und einer entsprechenden Abzugshaube.

Was sollte man noch beachten?

Alle Produkte müssen unbedingt gut gereinigt und getrocknet werden. Wenn z. B. Fisch nicht gewissenhaft gesäubert wurde, dann spiegelt sich das später im Aroma wieder. Bei der Verwendung der verschiedenen Räuchermethoden geht es darum, gut mitzudenken: Wenn ich z. B. kalträuchere, dann muss mir klar sein, dass das Gericht dabei nicht gegart wird. Ich muss also vorher behandeln. Was ich sehr empfehlen kann, ist übrigens, Filets vom Lamm zunächst zu marinieren, dann kaltzuräuchern und schließlich in der Pfanne scharf anzubraten. Diese Kombination von Methoden sorgt für ein tolles Aroma, das der Gast nicht sofort zuordnen kann.

Was kann man noch räuchern?

Käse zu räuchern ist eine gute Idee. Sehr schnell geht es z. B., Mozzarella oder Burrata kurz kaltzuräuchern – eventuell mit etwas Rosmarin und Abrieb von Zitrone oder Orange. Das schmeckt toll auf einem Salat. Auch geräucherte Eier finde ich gut – das hat einen leichten Asia-Touch. Wer Steak auf der Karte hat, sollte Räucherkartoffeln dazu anbieten. Auch geräucherter grüner Spargel mit etwas geräuchertem Knoblauch ist sensationell. Wer einen Räucherschrank hat, kann in der Pilzsaison längs halbierte Steinpilze hineinhängen für ein Risotto, das niemand so schnell vergisst. Ein schönes Angebot für Vegetarier ist selbst gemachter Räuchertofu. Auch hier kann ich empfehlen, eine leichte Zitrusnote reinzubringen. Man kann außerdem eigenes Räuchersalz herstellen. Das macht sich auch in einem Schälchen auf dem Tisch gut und riecht toll. Oder man bietet es sogar als kleines Gastgeschenk oder zum Verkauf an.

Wie gut kommt Geräuchertes bei den Gästen an?

Sehr gut! Eben weil es bei vielen Erinnerungen weckt. Aber man sollte sich auch hier herantasten und z. B. im Rahmen einer Aktion damit experimentieren und jede Woche eine Räuchervariante auf die Karte setzen. Dafür eignen sich Herbst und Winter besonders. Dann sucht man das Gespräch mit den Gästen, was auch gut für die Kundenbindung ist. Der Gast spürt, dass er wahrgenommen wird. 

Zur Person

Stefan Wiertz ist „Genussnomade“ und Eventkoch aus Leidenschaft. Bekannt ist er vor allem auch aus diversen Kochsendungen im deutschen TV. Außerdem ist er als Foodstylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor tätig. Für Kunden wie Audi, DuMont und T-Mobile organisiert und realisiert er Events „rund um den Genuss“.