Ready to go

Essen bestellen liegt nicht erst seit dem Corona-Lockdown im Trend. Allein in Deutschland prognostizieren Experten für das Jahr 2022 satte 6 Mrd. Euro Umsatz mit Delivery. Viele Gastronomen wollen an dem Kuchen mitnaschen, FRISCH hat recherchiert, worauf es ankommt.
toggle Sidebar Die ganze Speisekarte eins zu eins anzubieten, ist ein Schmarrn. 

Der 34-jährige Beschir Hussain ist ein erfahrener Delivery-Profi. Denn 250.000 Haushalte in Berlin zu versorgen ist keine Kleinigkeit. „Vor elf Jahren habe ich damit begonnen, einen Liefer-Service im arabischen Raum aufzubauen“, erzählt er, „dabei habe ich gesehen, wie wichtig die Qualität der Gerichte ist. Das ist nicht anders als in einem Restaurant mit Gastraum, nur ein zufriedener Gast kommt wieder.“ Zurück in Berlin gründete der studierte Wirtschaftswissenschafter Anfang 2017 nicht nur ein Delivery-Service, sondern auch gleich eine eigene Küche dazu. Das war der Startschuss für sein Unternehmen Vertical Food, mit dem er heute in zwei Großküchen für mittlerweile sieben verschiedene Zustellmarken aufkocht, Lieferung inklusive.

Gerichte und Ideen entwickeln

Hussains erste Food-Brand war Vadoli, spezialisiert auf neapolitanische Pizza und Pasta. „Delivery-Pizza ist ja nicht die neueste Idee, also war klar, dass wir uns vor allem durch die Qualität von der Konkurrenz abheben müssen. Deswegen haben wir auch gleich den Pizza-Weltmeister aus Neapel engagiert, der mit uns die perfekte Pizza für den Lieferservice entwickelt hat.“ Das Geheimnis des Erfolgs ist der Wassergehalt des Pizzateigs, der muss nämlich geringer sein als bei einer Pizza, die direkt im Restaurant verzehrt wird, sonst weicht der Teig während der Lieferung im Karton auf. Das ist aber nur ein Beispiel, wie sich die Zubereitung von Gerichten für die Lieferung von der für den sofortigen Genuss unterscheidet. „Auch die Pasta hat eigene Gesetze“, erklärt Beschir Hussain. „Wir kochen die Nudeln nicht al dente, sondern deutlich kürzer, denn während der Lieferung ziehen sie in der Sauce noch nach. Al dente muss die Pasta sein, wenn sie beim Kunden ankommt.“

Viele Gedanken um die Zubereitung seiner Delivery-Speisen hat sich auch Küchenchef Mario Schering vom exklusiven Gut Kaltenbrunn des Feinkost-Spezialisten Käfer gemacht. „Während des Corona Lockdowns entstand die Idee, unsere treue Stammklientel mit Genussboxen zu verwöhnen. Doch wir hatten zwei große Herausforderungen zu meistern: Wie bekommen wir unsere traditionell hochwertigen Gerichte in Delivery-Boxen und wie schaffen wir es, die Gerichte warm auszuliefern, wo doch das Gut etwas abseits am bayerischen Tegernsee liegt?“ Die Lösung klingt im Nachhinein ganz einfach. „Unsere Gerichte werden nach Zutaten separiert tagesfrisch vorgefertigt und anschließend einzeln vakuumiert oder in Dosen abgepackt. So kann der Kunde das Gericht zuhause mit wenig Aufwand im Wasserbad oder direkt in der Pfanne in kurzer Zeit zubereiten.“ Zur Auswahl stehen zwei Vor- und fünf Hauptspeisen, darunter Klassiker wie die halbe Bauernente mit Apfelblaukraut, Kartoffelknödel und Bröselbutter.

Thomas Schwab, Inhaber und Chefkoch der Speisenmeisterei in Zell am See, ist einer der wenigen, die sich auch über Paniertes-to-go getrauen, sein Cordon Bleu zählt zu den Bestsellern. „Hier sind gleich mehrere Komponenten zu beachten“, beginnt der sympathische Chefkoch zu erklären. „Man muss ein Fleisch ver-wenden, das schön saftig ist. Ich habe mich für das Duroc-Schwein entschieden, das ist meiner Meinung nach am besten dafür geeignet. Die Fülle mit Schinken und Käse lässt das Fleisch saftig bleiben, bei einem einfachen Schweins- oder Kalbsschnitzel würde das so nicht funktionieren. Gebacken wird das Cordon Bleu traditionell in Butterschmalz, der Kunde legt es zuhause nochmals 10 min bei 160° C in den Ofen, erhöht zum Schluss auf 180° C und hat dann ein feines, knuspriges und saftiges Cordon Bleu am Teller.“

Die perfekte Verpackung

Als Verpackung verwendet Thomas Schwab in der Speisenmeisterei unterschiedlichste Materialien, je nachdem, welche Anforderungen das Gericht aufgrund seiner Konsistenz und möglicher Beilagen stellt. Für sein Cordon Bleu mit Petersilienkartoffeln kommt eine Zwei-Kammern-Box aus Recyclingkarton zum Einsatz. „Das ist eine sehr funktionale, günstige und ökologische Verpackung.“ Sein Tafelspitz wird mit ein wenig Suppe und Gemüse vakuumiert, damit das Fleisch schön saftig und weich bleibt, das ist auch für den Kunden beim Erwärmen einfacher. Ein weiterer to-go-Klassiker seines Hauses ist Tom’s Lasagne, die in einer Alutasse geliefert wird. „Ich bereite die Lasagne mit eher wenig Tomatensauce zu, nur gerade so viel, dass die Nudelblätter schon weich, aber nicht gatschig werden.“ Der Kunde erhält eine zusätzliche Dose Tomatensauce, die er separat erwärmt.

Neben seinen to-go-Gerichten bietet Schwab in seiner Speisenmeisterei unter der Marke „Heimat im Glas“ selbst produzierte Fertiggerichte an. „Diese Form des Deliverys betreibe ich schon seit vier Jahren. Wir bereiten diese Speisen ganz gewöhnlich zu, füllen sie portionsweise in Rexgläser und erhitzen sie nochmals. Dadurch sind sie bis zu einem Jahr  haltbar, ganz ohne Konservierungsstoffe, und die Kunden können sie ganz einfach erwärmen.“ Zu den beliebtesten „Heimat im Glas“-Gerichten zählen Kalbsrahmgulasch, Wildragout, Chili mit steirischen Bohnen und Rindsrouladen. „Solche Rexgläser sind natürlich ein nicht zu unterschätzender Kostenfaktor“, sagt Schwab, „aber rund 80 % unserer Kunden bringen die Gläser wieder zurück und wir können sie wiederverwenden.“

Auch Beschir Hussain von Vertical Food setzt bei allen seinen Food-Brands auf möglichst ökologische Verpackungen, „weil das einfach dem Zeitgeist der Delivery-Kunden entspricht“. Beim klassischen Pizzakarton rät er dazu, nicht in der Höhe zu sparen. „Hat die Pizza im Karton nicht genügend Luft, kann der Belag während der Lieferung am Karton festkleben – das macht natürlich kein schönes Bild.“ Auch Saucen und Dressings werden bei allen Vertical Food-Brands in separater Verpackung geliefert, um die Qualität der Speisen nicht zu beeinträchtigen. „Wir verwenden sehr viele Verpackungen der unterschiedlichsten Hersteller, weil jedes Gericht etwas anderes braucht“, so Hussain. „Bei der Auswahl ist wichtig, dass das Gericht in der Verpackung nicht verrutschen oder kippen kann, dass nichts auslaufen kann und dass die Verpackung nicht aufweicht. Zu große vermitteln den Eindruck, eher kleine Portionen anzubieten, bei zu knapp bemessenen Packungen kann bereits beim Öffnen etwas herausfallen oder überschwappen.“

Die Mengenlehre beachten

Im Liefer-Service gehört es mittlerweile zum guten Ton, zu jedem Gericht entsprechende Mengen- oder Größenangaben beizustellen. „Transparenz ist ein ganz wichtiges Thema im Delivery-Business,“ sagt Be-schir Hussain, „der Name des Gerichts, Fotos, eine Beschreibung und Mengenangaben sind ganz wichtige Instrumente, um dem Kunden ein Bild zu vermitteln und somit eine realistische Erwartungshaltung zu kreieren.“ Auch Mario Schering vom Gut Kaltenbrunn hält Transparenz für ganz essenziell. „Unsere Genussboxen sind in der Regel immer für zwei Personen ausgelegt, aber unser Schweinebraten aus der dicken Schulter ist nunmal größer und wird für vier Personen angeboten.“ Diese Ausnahme darf als Zugeständnis an die Qualität verstanden werden, denn ein großer Braten im Ganzen ist natürlich saftiger als beispielsweise eine einzelne Portion.

In Thomas Schwabs Speisenmeisterei in Zell am See werden die Gerichte der wöchentlich wechselnden To-go-Menükarte grundsätzlich pro Person portioniert, die lange haltbaren „Heimat im Glas“-Gerichte stehen im 420-g-Glas in der Vitrine. „Diese Portionierung hat einen ganz praktischen Hintergrund“, so Schwab, „denn wäre das Glas größer, würde sich das Einrexen schwieriger gestalten und auch das Aufwärmen im Wasserbad wäre problematischer, weil die Wärme nicht so schnell ins Innerste des Glases vordringen kann. Es könnte sein, dass die äußere Schicht bereits heiß ist, aber innen drin ist das Gericht noch kalt. Das wäre für den Kunden natürlich eine herbe Enttäuschung.“ Ein Glas, so Schwab, reicht im Regelfall mit Beilage und Salat für zwei Personen. Nur Pestos, Chutneys und das beliebte Bolognese-Sugo werden in kleineren Einheiten angeboten.

Immer mutig bleiben

„Man muss Dinge einfach ausprobieren, um zu wissen, ob es klappt oder nicht“, sagt Thomas Schwab und erzählt mit einem Lächeln von seinen vielen Versuchen, ein original thailändisches Currygericht als Son-deredition seiner „Heimat im Glas“-Serie zu kreieren. „Ich habe sehr viel Erfahrung mit der asiatischen Küche, aber beim Curry bin ich gescheitert. Das Problem ist das Zusammenspiel von Zitronengras, Kokosmilch und Ingwer. Nach 14 Tagen ist das Gericht im Glas regelmäßig gekippt.“ Auch von rotem und gelbem Paprikagemüse nimmt der Salzburger beim Einrexen Abstand, „denn der Paprika gärt im Glas gerne weiter, und da wir ausschließlich ohne Konservierungsstoffe arbeiten, funktioniert es mit Paprikagemüse nicht.“ Mario Schering vom Gut Kaltenbrunn hat den einen oder anderen Fehler vermieden, indem er von Beginn an Mut gezeigt hat und die Menükarte für die Genussboxen auf fünf Hauptspeisen limitiert hat. „Die ganze Speisekarte des Restaurants 1:1 auch als Abholservice anzubieten, ist ein Schmarrn“, so Schering, „man muss sich auf die gängigsten Gerichte konzentrieren, die auch im To-go-Geschäft leicht handzuhaben sind. Und wenn einmal etwas nicht mehr verfügbar ist, darf man auch „Aus“ sagen. Nur so kann man die Qualität bewahren und hat die Kosten im Griff. Die kleine Karte ist bei unseren Kunden jedenfalls sehr gut angekommen.“

Die kleine Karte ist auch eines der Erfolgsrezepte von Beschir Hussains Zustellmarken, wenngleich in deut-lich größerem Stil. „Wir haben für die beliebtesten Länderküchen und Food-Trends eigene Marken mit ei-nem kleinen, aber feinen Angebot: das Vadoli für authentische italienische Pizza und Pasta, das Fresh’s für gesunde Lifestyle-Gerichte, das Spagettini für französische Nudelgerichte oder das Spyces für die arabisch-mediterrane Küche.“ Sein nächster Coup ist der Launch einer Marke für diverse Hot-Dog-Gerichte. „Das Großartige an einer Ghost-Kitchen ist, dass wir mutig sein dürfen und beim Aufkommen eines neuen Trends sofort eine eigene neue Marke dafür am Markt etablieren können.“ Die Kosten beschränken sich auf Wareneinsatz und Online-Präsenz und sind vergleichsweise minimal, weil die Küche, das Personal und der Lieferservice ohnehin vorhanden sind.

Nun, es muss ja nicht gleich die Gründung einer neuen Food-Brand sein, viele Gastronomen möchten ein-fach nur einen zusätzlichen Vertriebskanal eröffnen oder das im Corona-Lockdown begonnene Abholservice erweitern. Wer sich darauf gut vorbereitet und nicht gleich zu Beginn allzu hohe Ziele anvisiert, hat gute Chancen, schon nach kurzer Zeit die ersten Erfolgsmeldungen geliefert zu bekommen. 

Delivery 1x1

Wer in Zukunft verstärkt auf Delivery setzen möchte, sollte ein paar ganz einfache Grundregeln beachten.


Pasta

Wegzeit: Gerichten wie Pasta ist, die Wegzeiten genau zu kennen. So kann berechnet werden, wann die Nudeln aus dem Wasser müssen.

Gargrad: Für die Zustellung dürfen Nudeln in der Küche nicht fertig gekocht werden. Sie garen auf dem Weg in der Sauce nach.

Verpackung: Besonders für Nudeln sollte die Verpackung so ausgewählt werden, dass möglichst wenig Luft und Wärme nach außen dringen können. Sie fungiert so quasi wie ein zweiter Topf.

Paniertes

Fleisch: Nur mit saftigem Fleisch gelingt die sehr schwierige Aufgabe, Paniertes in guter Qualtität zuzustellen. Fein marmoriertes, fettes Schweineschnitzel eignet sich beispielsweise.

Portionsgröße: Das Ergebnis wird bei größeren Portionen besser. Bei Backhendel sind die Resultate meist am besten. Noch besser ist Cordon Bleu, weil die Schinken-Käse-Fülle Feuchtigkeit abgibt.

Gastköche: Besonders bei Paniertem kann der Zustell-Gast in die Zubereitung einbezogen werden. Er legt das Cordon Bleu zuhause nochmals für zehn Minuten bei 160° C in den Ofen, erhöht zum Schluss auf 180° C und hat dann ein knuspriges und saftiges Gericht.

Desserts

Desserttyp: Kompakte Desserts eignen sich am besten. Und auf Eis oder Schlagobers sollte man immer ganz verzichten.

Saucen: Vor allem Flüssiges wie Beerensauce und Zwetschkenröster muss immer extra verpackt werden.

Organisation: Gebackenes wie Kuchen oder Schmarren nie direkt aus dem Ofen in die Verpackung legen, sondern unbedingt auskühlen lassen.

Pizza

Wassergehalt: Am wichtigsten für die perfekte Zustellpizza ist der Wassergehalt des Teigs. Er muss viel geringer sein als bei Restaurantpizza.

Garzeit: Auch hier gilt: Fahrzeit einberechnen! Die Pizza muss also etwas früher aus dem Ofen.

Technik: Mittlerweile gibt es kleine Induktionsöfen für die Zustellfahrzeuge, mit denen die Pizza auf dem Weg fertiggebacken wird.

Verpackung: Der Pizzakarton sollte etwas höher sein, damit der Pizzabelag nicht am Deckel kleben bleibt. Es gibt deshalb mittlerweile sogar kleine Abstandhalter zu kaufen.

Salate

Salattyp: Die Zustellung funktioniert nur mit absolut frischem Salat. Eine gute Alternative ist, auf Fertigsalate wie Kartoffel-, Kraut- oder Tomatensalat zu setzen.

Marinaden: Egal welche Marinade, sie braucht immer ein separates Gefäß.

Verpackung: Das separat verpackte Dressing darf auf dem Weg nicht umfallen und muss perfekt verschlossen sein. Des-wegen immer eine spezielle Salatverpackung verwenden.

„Nicht den Fokus verlieren.“

Beschir Hussain ist Delivery-Experte. Sein Unternehmen Vertical Food betreibt in Berlin zwei Küchen für sieben reine Zustell-Marken. FRISCH hat nachgefragt, worauf er bei der Konzeption von to go-Gerichten achtet.


Sie gelten als erfahrener Delivery-Experte. Warum?

Ich habe mittlerweile elf Jahre Erfahrung in diesem Business. Angefangen hat es mit einem Delivery-Service ohne Küche. Als reiner Lieferdienst bist du aber nur Vermittler und hast keine Kontrolle auf die Qualität der Gerichte. Wir haben beobachtet, dass manche Speisen nur ein- oder zweimal bestellt wurden und dann nicht mehr. Das hat mich dazu bewogen, in Berlin mit Vertical Food auch in die Produktion einzusteigen. Das ist zwar operativ aufwendiger, aber dafür auch nachhaltiger, denn ich weiß jetzt, dass die Qualität unserer gelieferten Gerichte passt.

Sie betreiben zwei Küchen, aber kochen und liefern für sieben Marken?

Ja, und vielleicht werden es bald noch mehr Marken. Denn wenn wir einen neuen Foodtrend beobachten, können wir innerhalb einer Woche eine neue Trendmarke am Markt etablieren. Die Küche, die Software, die Logistik – das ist alles vorhanden, wir brauchen nur die passenden Gerichte zu kreieren, die sich einfach und in perfekter Qualität liefern lassen. Und sollte der Trend nur eine kurze Blase sein, dann können wir die Marke schnell wieder einstellen, fertig.

Sie betonen die Qualität der Gerichte, wer achtet bei Vertical Food darauf?

Ich gebe Ihnen da ein Beispiel von unserer ersten Marke, dem Vadoli mit original italiensicher Pizza und Pasta. Neben der Abänderung des klassischen Rezepts, haben wir eigene Induktionstaschen angeschafft. Die Pizza wird jetzt früher aus dem Ofen genommen und dann mit 65°C während der Fahrt weiter gebacken. Wir arbeiten an solchen Prozessen mit dem ganzen Team. Die Köche verbessern die Rezepturen und wir suchen nach neuen technischen Lösungen. Wenn die Pizza jetzt dem Empfänger übergeben wird, ist es so, als würde sie im Restaurant frisch aus dem Ofen geholt.

Wie funktioniert das bei Pastagerichten?

Bei Nudelgerichten für unser Vadoli oder das französisch inspirierte Konzept Spagettini ist es ganz wichtig, die Fahrzeit einzuberechnen. Wir kalkulieren dabei mit einer durchschnittlichen Zustellungsdauer von 15 Minuten, in der die Nudeln in der jeweiligen Sauce noch nachziehen. Würden wir das nicht berücksichtigen, hätten unsere Kunden weiche, labbrige Nudeln und wären unzufrieden.

Welche Speisen eignen sich besonders gut für Delivery-Services?

Generell alle Speisen, die gut verpackbar und nicht vielteilig sind. Das sind vor allem Pizzen, Nudelgerichte, diverse Bowls und Wraps. Bei unserem jüngsten Konzept, dreht sich alles um Hot Dogs. Kalte Speisen, wie diverse Vorspeisen, Salate und Desserts eignen sich natürlich auch besonders gut. Wichtig ist dabei immer die Bündelung von warmen bzw. kalten Gerichten bei der Routenplanung.

Sind Sie schon einmal an einem Delivery-Gericht gescheitert?

An einem ganzen Gericht noch nicht, aber natürlich haben auch wir so unsere Erfahrungen gemacht. Pizza Burrata mit echtem Büffelmozzarella hat im Delivery nicht funktioniert und Rucola ist ein Produkt, das für die Lieferung leider komplett ungeeignet ist. 

Zur Person

Schon mit 23 gründete Beschir Hussain sein erstes Start-up Hellofood im arabischen Raum. Zurück in Berlin führt er seit 2017 erfolgreich Vertical Food. Mit diesem Unternehmen betreibt er in Berlin zwei Großküchen und einen eigenen Lieferservice für aktuell sieben unterschiedliche Foodmarken.