Starqualitäten

Für viele Gäste ist beim Grillen nach wie vor Fleisch der Hauptdarsteller auf Rost und Teller. Dabei kann Gemüse nicht nur in Nebenrollen glänzen. FRISCH hat nachgefragt, welche fünf Faktoren Gemüse zum Star am Teller machen.
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Der Anteil an Vegetariern und Veganern unter Gästen wächst stetig. Das Gros dieser Gruppe verbindet mit dem Grillen positive Erinnerungen und möchte auf typische Grillerlebnisse im Sommer auch ohne Fleisch nicht verzichten. Einfach etwas Grillgemüse anzubieten, ist deshalb längst keine Option mehr. Was macht also das typische Grillerlebnis mit Fleisch aus und wie kann man es auch mit Gemüse auf die Zunge zaubern?

Röstaromen

Beim Grillen von Fleisch kommt es ab ca. 140 °C zur Maillard-Reaktion. Oberflächenzellen werden aufgebrochen und Eiweiße, Fette und Zucker reagieren miteinander. Dabei kommt es zur charakteristischen Bräunung des Grillguts und es entstehen Röstaromen, die für die beim Grillen typische Geschmackssensation sorgen. Wer mit Gemüse arbeitet, kann zwei Wege beschreiten, um auch ohne Fett und mit weniger Eiweiß ein ähnliches Ergebnis zu erzielen. Pilze, Brokkoli, Zucchini und vor allem Blumenkohl gehören zu jenen Gemüsesorten, die vergleichsweise viel Eiweiß enthalten. Die Maillard-Reaktion ist zwar selbst bei diesem Gemüse weniger stark, aber man kann sie durch langes indirektes Garen befördern oder den Prozess mit Salz-Zucker-Mischungen, dem ständigen Übergießen mit Butter oder sogar einer Tandori-Kruste unterstützen. Top-Köche wie Paul Ivic oder Weber-Grill-Experte Jamie Purviance bereiten so beispielsweise Tandoori-Blumenkohlsteaks zu. Außen wird die Kruste schön braun und innen bekommt der Blumenkohl eine fleischige Konsistenz (siehe Rezept). Beim Braten von Gemüse mit viel geringerem Eiweißanteil wie zum Beispiel Cherrytomaten, Rettich oder Hokkaido-Kürbissen gelingt die Bräunung und ein ähnliches süsslich-rauchiges Aroma vor allem durch Karamellisierung. Sie setzt ebenfalls bei etwas über 140 °C ein und lässt eine Mischung aus geschmolzenem Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten entstehen. Das dafür typische Röstaroma reicht je nach Grad der Röstung von süß bis bitter.

Verarbeitung

Anders als Fleisch braucht Gemüse in der Regel längere Garzeiten. Man kann es zwar kurz bei 250 bis 300 Grad scharf anbraten, es muss dann aber bei indirekter Hitze ziehen. Vor allem sensible Gemüsesorten wie Spargel, Jungzwiebeln oder Rettich röstet etwa Kochbuchautor Tom Heinzle erst heiß an, um sie dann bei indirekter Hitze zu garen, bis sie schön bissfest sind. Grillweltmeister Adi Bittermann legt Gemüsesorten wie Rote Bete oder Süßkartoffeln dagegen gerne mit Schale direkt in die Glut. Dort lässt er sie 45 bis 50 Minuten lang außen regelrecht verbrennen bis Blasen entstehen. Die Feldfrüchte garen dabei in ihrem eigenen Saft. Nach dem Entfernen der verkohlten Schale werden sie mit Olivenöl, Limettenabrieb, Salz und Pfeffer verfeinert. Auch Paul Ivic, bekannter vegetarischer Sternekoch, schwört bei Gemüse auf langsames Schmoren: „Es muss nicht immer alles per se mit sehr großer Hitze verbrannt werden. Man erzielt sehr gute Ergebnisse, indem man sich einfach mal Zeit nimmt.“ Die von sich aus schon besonders erdig schmeckende Rote Bete ummantelt Ivic etwa mit einer Salzkruste und gart sie drei Stunden lang bei 180 – 200 °C abgedeckt auf dem Grill. Benutzt man dabei noch spezielle Hölzer oder Räucherspäne, bekommt die Knolle zusätzlich die richtige Rauchnote. Ganz klassisch eignen sich dafür Buchenspäne, es geht aber auch mit Ahorn, der mit seinem milden bis süßlichen Aroma eine perfekte Kombi für gegrilltes Gemüse, Käse und Obst ist.

Umami

Die fünfte Geschmacksrichtung umami ist extrem wichtig fürs Grillen. Denn gegrilltes Fleisch assoziieren viele Menschen mit einem herzhaften Geschmackserlebnis. Aber auch Gemüse wie Tomaten oder Zwiebeln enthalten unglaublich viel Glutamat, das den Umami-Geschmack beim Menschen auslöst. Außerdem sind Pilze generell sehr herzhaft. Shiitake gehören beispielsweise zu den Top-Umami-Pilzen. Aber auch Austern- oder Kräutersaitlinge schmecken herzhaft und sind fürs Grillen sehr gut geeignet. Sie bekommen richtig zubereitet eine fleischige Konsistenz und erinnern leicht an Kalb. Nur austrocknen sollten sie am Grill nicht. Der amerikanische Grillspezialist und Buchautor Jamie Purviance füllt sie deshalb häufig mit Käse. Der unterstreicht den Umami-Geschmack noch. Parmesan, Bergkäse, Gouda oder Emmentaler zählen etwa zu den besonders herzhaften Sorten. Und die veganen Gäste? Für die kann man mit Tofu arbeiten. Der Sojamilchtopfen lässt sich bestens grillen, wenn man das Wasser mit einer Küchenrolle etwas herausgedrückt hat. Frei nach Gusto marinieren, und dann gibt er gegrillt einen perfekten Begleiter zu Gemüse, der ein Gericht sofort in die herzhafte Richtung dreht.

Sättigung

Walnüsse überzeugen übrigens ebenfalls mit herzhaftem Umami-Geschmack. Die Rolle von Nüssen, Kernen und Samen ist beim Grillen von Gemüse allerdings weit vielfältiger. Sie ergänzen einerseits ein gegrilltes Gemüsegericht um eine weitere Geschmacksdimension. Paul Ivic kombiniert etwa den leicht an Kastanien erinnernden Geschmack von Makademianüssen mit gegrilltem Fenchel. Adi Bittermann verfeinert seine mit Parmesan und Wurzelgemüse gefüllten Portobellopilze mit Kürbiskernen und Heinzle serviert zu Pilzen gerne Walnüsse. Das gibt zusätzlich noch den richtigen Crunch beim Kauen. Nüsse sind darüber hinaus aber auch sehr fettreich. So geben etwa die Macademia-Nüsse mit ihrem hohen Fettgehalt den perfekten Gegenpart für den zart-schmeckenden Fenchel in Paul Ivics Gericht und verleihen ihm gehörig Tiefe. Außerdem – und auch das ist beim Grillen wichtig –werden durch Nüsse Grillteller mit Gemüse auch richtig sättigend. Gleiches gilt übrigens für Käse als Beilage.

Würze

Typische Grillwürze entsteht primär durch aromatisierenden Rauch. Holzkohle eignet sich bei Gemüse deshalb besser als Gas. Tom Heinzle bereitet sein Gemüsegericht sogar am liebsten über offenem Feuer zu. Mit dem Smoker und den richtigen Räucherchips lassen sich aber ebenfalls spannende Raucharomen erzeugen. Wichtig sind allerdings auch die Saucen zu vegetarischen Grillalternativen. Hier sollte die Vielfalt wesentlich größer sein als bei der fleischlichen Alternative und die Saucen invididueller auf die gegrillten Gemüse abgestimmt. Adi Bittermann übergießt beispielsweise seine gegrillten halben Romanaherzen mit einer Mischung aus Balsamicoessig mit braunem Zucker und Honig. Oder er entwickelt eine Whiskey-Dijon-Senf-Marinade für seine gegrillten Pilze. Auch so stellt er ganz sicher, dass die Gemüse-Kreationen von seinem Grill echte Stars auf dem Teller seiner Gäste sind, und nicht nur nette Beilage.

Schön deftig

Gemüse muss nicht immer nur Appetitanreger oder Beilage sein. Mit diesen Gemüsesorten machen Grillmeister auch die größten Fleischfans satt und glücklich.

Knollensellerie

Diese würzige Feldfrucht ist durch ihre leicht schwammige Struktur auch vom Biss her ein sehr spannender Fleischersatz.


Verarbeitung

Sellerieknollen eignen sich wie auch die Rote Bete oder Süßkartoffeln bestens dazu, mit der Schale direkt ins Feuer gelegt zu werden. In ihrem eigenen Saft schmorend entfalten sie so ihr charakteristisches Aroma.


Geschmacksverstärker

Das würzige Aroma dieser Feldfrucht passt gut zu Kartoffeln, die obendrein noch viel Kohlenhydrate und somit Energie liefern. Die klassische Kombination mit Zwiebeln, Karotten und Pastinaken kann man in Form karamellisierter Streifen als Garnitur umsetzen.

Aubergine

Die ansehnlichen Feldfrüchte haben einen sehr hohen Wasseranteil, wenig Salz und vor allem roh wenig Eigengeschmack. Es gilt, sie etwas aufzupeppen.


Verarbeitung

Wegen ihres hohen Wassergehalts schrumpfen Auberginen beim Garen. Grillweltmeister Adi Bittermann schneidet sie gleich 4 cm dick, sodass sie noch schön füllig sind. Um ihnen Wasser zu entziehen, schneidet er sie mit einer Messerspitze ein und drückt sie ein wenig aus.


Geschmacksverstärker

Wegen des geringen Eigengeschmacks tun den Auberginen kräftige Saucen gut. Anna Hansen, Besitzerin des Modern Pantry in London, peppt sie deshalb mit Teriyaki-Sauce, Chiliöl, zweifach fermentierter Soyasauce und würziger Tamarinden-Paste auf.

Rote Bete

Der blutrote Star am Teller hat einen sehr hohen Nährwert und bei gleicher Menge doch nur ein Drittel so viele Kalorien wie ein Steak.


Verarbeitung

Die gehaltvolle Knolle mag Hitze. Ihr süßsaures Aroma kommt erst während des Garens so richtig zur Geltung. Aber auch sie schmeckt noch bissfest am besten.


Geschmacksverstärker

Vor allem in Salaten findet man oftmals die Kombination Rote Bete und Kren. Auch bei Gegrilltem bietet es sich an, mal eine Oberskrenkreation auszuprobieren. Wer gerne Fusion mag: Blattkoriander verleiht den süßsauren Knollen einen asiatischen Beigeschmack.

Brokkoli

Die schmackhafte Kohlsorte am Stiel ist im Vergleich zu anderen Gemüsesorten sehr proteinreich. Roh enthalten 100 g Brokkoli etwa 3,2 g Eiweiß, gegart rund 2,8 g pro 100 g. An ein Steak kommt er allerdings nur in Kombination mit einer herzhaften Käsesauce heran.


Verarbeitung

Gerade beim Brokkoli ist es wichtig, dass er nicht zu lange gegart wird. Bissfest soll er bleiben, um die Gaumen der Gäste zu erfreuen.


Geschmacksverstärker

Brokkoli und Käse ziehen einander magisch an. Ob Emmentaler, Blauschimmelkäse oder Ziege: Milchige Aromen passen hier immer.

Austernpilze

Von den Austernpilzen gibt es mehr als dreißig Sorten. Das zarte Aromaspektrum dieser Lamellenpilze reicht von einer Austernnote bis hin zum Kalbfleisch. Austernpilze enthalten keine Kohlenhydrate und sind dadurch bei Anhängern der Low-Carb-Küche besonders beliebt.


Verarbeitung

Austernpilze sind an sich schon sehr umami. Scharf in Öl angebraten, gewürzt mit Salz und Pfeffer, schmecken sie wunderbar.


Geschmacksverstärker

Ein Tipp von Tom Heinzle für alle, die ihren Gästen Ungewöhnliches bieten wollen: Man übergieße karamellisiertes Wurzelgemüse und Pilze mit Irish Stout und kombiniere es in einem delikaten Veggie Stew mit frittierten Tofuwürfeln. Einfach köstlich!


Traumkombis

Diese Zutaten und Saucen geben gegrilltem Gemüse erst richtig Pep. Denn Sie sorgen für herzhaften Geschmack und die genau Richtige Sättigung.

Nüsse

Nüsse sorgen vor allem für den richtigen Biss. Sie enthalten aber auch viel Fett und geben Grillgemüsen Gewicht.


Walnüsse
Mit rund 14 % Eiweiß machen Walnüsse als Proteinlieferanten selbst Fleisch Konkurrenz. Eine herzhafte Honig-Walnussmarinade ist ideal zu Fenchel oder Chicorée.


Pinienkerne
Das leicht harzige Aroma der Pinienkerne entfaltet sich beim Grillen voll und ganz. Sie sind ideal, um Gemüsegerichten noch mehr Biss zu geben.

Käse

Käsesorten wie Bergkäse oder Parmesan sind ideal, um herzhaften Geschmack beizusteuern. Hier zwei weitere Beispiele.


Ziegenfrischkäse
Der feinsäuerliche Geschmack des Ziegenfrischkäses harmoniert bestens mit dem erdigen Geschmack von Roter Bete. Seine Frische passt aber auch zu fast allen Salaten.


Feta
Der intensive Geschmack und die salzige Note des Feta geben Grillgemüse Substanz. Er eignet sich vor allem als Füllung für Champignons oder Auberginen.

Saucen

Mit speziellen Saucen-Kreationen gewinnt man Gäste bei Gemüse besonders. Denn bei Fleisch zählen eh nur die Klassiker.


Mayonnaise a la ivic
In einer ungewöhnlichen Variante aus Wasabi-Paste, Reisessig, Sojasauce, Bio-Ei, Limette und Traubenkernöl serviert Paul Ivic sie gerne zu seinen Grillgerichten.


Aioli süss-sauer
Neben den üblichen Zutaten besteht diese Orangen-Estragon-Aioli aus etwas Orangenschale, Orangensaft, Pfeffer, Senf und Mayonnaise sowie gehackten Estragonblättern. 


Tandoori Blumenkohl

Tandoori Masala ist eigentlich eine Indische Gewürzmischung zum marinieren von Fleischgerichten. Jamie Purviance verwendet sie in Webers Grillbibel für eine traumhaft krosse Blumenkohlkruste. FRISCH zeigt, wie´s geht.


1) Gehackten Knoblauch und Zwiebeln mit Zitronensaft, Joghurt, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Meersalz und Pfeffer zu einer glatten Mischung verarbeiten.

2) Das Strunkende des Blumenkohls etwa 1 cm seitlich des Strunks keilförmig in einem Stück herausschneiden und alle Blätter sauber entfernen.

3) Eine Gusseisenpfanne dünn mit Öl bestreichen und den Blumenkohl mit Wölbung nach oben hineinsetzen. Die Tandoori-Mischung für die Kruste verstreichen. Tropfen auf dem Pfannenboden machen dabei nichts.

4) 30 Minuten gewässerte Apfelholz-Chips bei 180 bis 200 Grad in die Glut legen. Sobald Rauch aufsteigt, den Blumenkohl bei indirekter mittlerer Hitze 50 bis 70 Minuten grillen.

5) Wenn der Blumenkohl sich in der Mitte leicht einstechen lässt und die Kruste goldbraun ist, den Kopf mit einen Grillwender herausheben und anrichten.

6) Koriander- und Minzblätter, eine halbe Zwiebel, Chilischote, Zitronensaft, geriebenen Ingwer, Knoblauchzehen und Meersalz fein hacken. Dann Joghurt untermixen. Das Chutney zum warmen Blumenkohl servieren.

„Gemüse rockt!“

Der Show- und Eventkoch, Buchautor und mehrfache Vize-Grillweltmeister Tom Heinzle ist zwar kein Vegetarier, hat aber dem „Vegetarisch Grillen“ ein rockig inszeniertes Buch gewidmet. FRISCH hat ihn dazu befragt, welche Gemüsesorten seine Hauptdarsteller auf dem Teller sind und wie er ihnen ihre Aromen entlockt.

Welche Gemüsesorten haben für Sie am meisten Potenzial am Grillteller?

Eigentlich alle! Für mich hat Gemüse denselben Stellenwert wie Fleisch. Es kommt allein auf die Zubereitung an und darauf, wie die Gemüsesorten gewürzt und miteinander kombiniert werden. Man kann so aus jedem Gemüse ein tolles Gericht zaubern. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Mit Roter Bete, Brokkoli und Spargel überrascht man die Gäste zum Beispiel am meisten, weil keiner erwartet, dass vom Grill so etwas kommt. Dazu Erbsenpüree und frische Minze – toll! 

Gemüse hat in der Regel einen sehr hohen Wassergehalt. Was bedeutet das fürs Grillen und die Verarbeitung?

Das kommt ganz auf die Gemüseart an. Entweder schmore ich ein Gemüse ganz langsam in der Schale oder ich grille es ganz kurz sehr heiß an und lasse es dann bis zum richtigen Garpunkt in der indirekten Zone ziehen. Gemüse braucht wie Fleisch den richtigen Gargrad. Durchgeschmortes Gemüse ist Müll. Das macht keinen Spaß beim Essen. Beim Grillen muss alles die richtige Konsistenz haben und bissfest sein. Deswegen verwende ich gerne Gemüse mit einer dicken oder mit einer mehrschichtigen Schale, wie zum Beispiel Lauch und Zwiebel. Diese Gemüsesorten kann ich sehr gut langsam bei indirekter Hitze bis zum Garpunkt in der eigenen Schale und im eigenen Saft schmoren lassen. Auch Sellerieknollen und Rote Bete grille ich eigentlich immer in der Schale. Entweder in der Glut bei hoher Hitze oder auch indirekt bei mäßiger Hitze über längere Zeit. Wenn die Schale entfernt wird, erhalte ich ein Lebensmittel mit einem unheimlich tollen Eigengeschmack. Wenn ich dagegen eine eher empflindliche Gemüsesorte wie Spargel, Jungzwiebel oder Rettich habe, arbeite ich anfangs mit hoher Hitze und grille sie dann bei indirekter Hitze bis zum richtigen Garpunkt.

Wie erzeugt man perfekte Röstaromen? Wo liegen hier die Unterschiede zum Grillen von Fleisch?

Gute Röstaromen bekomme ich, wenn ich vorher scharf anbrate und dann sanft weitergare. Unterstützen kann ich das Ganze noch durch Salz-Zuckermischungen. Karamellisierter Zucker macht sich besonders gut bei deftigen Gemüsesorten wie Rettich oder Chicorée. Deftiges, herbes oder richtig bitteres Gemüse verträgt diese leicht süße Note sehr gut.

Wie sieht es mit dem Sättigungsaspekt aus?

Die Kombination macht es in diesem Fall. Rote Bete, Sellerie und Blumenkohl haben einen sehr kräftigen Eigengeschmack und sind zudem sehr gehaltvoll. Wenn ich Gemüse mit Käse oder Nüssen kombiniere oder leichte Gemüsesorten wie Salat mit deftigen Gemüsesorten wie eben Roter Bete, Sellerie oder Blumenkohl, erreiche ich automatisch einen sättigenden Effekt. Blumenkohl bereite ich zum Beispiel gerne im Ganzen zu, bei nicht zu hoher indirekter Hitze mit etwas Raucheinsatz. Da wird niemand ein Stück Fleisch vermissen.

Welche Rolle spielt „umami“ beim Grillen von Gemüse? Wozu raten Sie, damit Gemüse beim Grillen richtig herzhaft wird?

Zum einen macht es die Zubereitung in der Schale besonders herzhaft. Zum anderen kann man diesen Umami-Effekt auch durch Würzen, durch Saucen oder durch die Kombination mit anderen Lebensmitteln sehr gut erzielen. Ich versehe das Gemüse zum Beispiel gerne mit einer Glasur aus Sojasauce, Honig und etwas Gemüsebrühe.

Können Sie eine besondere Grillart für Gemüse empfehlen?

Ich verwende am liebsten Holzkohle und ein Big Green Egg. Mit Holzkohle kann ich die perfekte Mischung aus Röst- und Raucharomen erzielen. Aber auch offenes Feuer ist fürs Gemüsegrillen ideal! Manchmal benutze ich auch ein Big Green Egg. Im Gegensatz zu anderen Kamados, Gas- oder Kohlegrills bleibt durch die spezielle Keramik, welche die Hitze im Inneren reflektiert, das Gemüse unheimlich saftig. Das ist beim Big Green Egg einzigartig.

Aber generell scheinen Raucharomen für Sie eine große Rolle zu spielen. Sie verwenden auch Räucherspäne. Welches Holz ist besonders gut geeignet?

Mit Räucherspänen oder Räucherhölzern lässt sich der Rauch relativ genau steuern, um zum Beispiel punktuell zu räuchern. Ich habe etwa Obstholz für mich entdeckt, weil ich damit verschiedene Nuancen schaffen kann. Apfelholz, Zwetschge, Marille haben einen viel angenehmeren Geschmack als z.B. Buche mit viel mehr Nuancen. In unseren Breitengraden haben wir so viele Obsthölzer und ich finde, das passt auch sehr gut zu uns und zu meinen Rezepten. Und Gemüse gibt es eine andere geschmackliche Dimension, die es gleich noch viel spannender macht.

Gibt es sonst Grillzubehör, das Ihrer Meinung nach Gemüse besonders gut bekommt?

Meistens arbeite ich ohne Zubehör. Ich stehe mehr auf das natürliche Grillen. Zubehör hat für mich immer so etwas zu Technisches. Ich will bei meinen Seminaren und Veranstaltungen Emotionen erzeugen. Und das geht natürlich viel leichter mit offenem Feuer, mit Kohle und ohne großes Zubehör.

Zur Person

Der gebürtige Vorarlberger Tom Heinzle ist Quereinsteiger und Querdenker. Sein zweites Buch „Wild Grillen“ wurde 2014 als bestes BBQ- und Grillbuch Deutschlands und bei den World Cook Book Awards als best in the Wold ausgezeichnet. „Vegetarisch grillen“ setzt nicht nur bei Vegetariern neue Standards. Das eben erst erschienene Buch „Die neue Smokerküche“ will den Brückenschlag zwischen klassischem BBQ und moderner Haute Cuisine herstellen. Bei seinen Veranstaltungen und Seminaren bietet der mehrfache Vize-Grill-Weltmeister und Show-Koch Heinzle neben köstlichen Kreationen auch viel Emotion und Atmosphäre.