Uhh, Mami!

Umami heißt auf japanisch so viel wie Unbeschreiblich Köstlich. Viel Eindeutiger geht es leider nicht. Für Köche Interessanter ist aber sowieso, mit welchen zutaten der fünfte Geschmack natürlich auf die Zunge gezaubert werden kann.
toggle Sidebar Für mich bedeutet Umami die Intensivierung von Eigengeschmäckern!

Fragt man Gäste nach Geschmacksrichtungen, bekommen die meisten vier zusammen. Die fünfte, „umami“, nennt dagegen kaum jemand. Eigentlich paradox, denn sie gehört zu den wichtigsten Geschmackskomponenten auf dem Teller. Vielleicht liegt es daran, dass „umami“ schwer zu beschreiben ist. Frei übersetzt heißt es so viel wie „herzhaft-intensiv“ oder „köstlich“. Aber was sagt das aus? Das Geheimnis um den rätselhaften Geschmack, den man sensorisch fast über die gesamte Zungenfläche wahrnimmt, ist vielleicht ein Grund dafür, warum umami als kulinarisches Thema immer noch ein Außenseiter ist. Dabei bietet er jede Menge kreatives Koch-Potenzial und neue Möglichkeiten für Genusserlebnisse.

Einer, der damit bestens vertraut ist, ist Heiko Antoniewicz. Der mehrfach ausgezeichnete Star-Koch und Berater für innovative kulinarische Konzepte, schrieb ein ganzes Buch zum Thema und bezeichnet umami gerne als den „besonderen Lecker-Effekt“: „Umami ist ein wunderbarer Teamplayer, er kann Gerichte und typische Aromenbilder akzentuieren sowie für Abwechslung auf der Zunge sorgen“, weiß Antoniewicz. „Umami ist jedoch nicht so offensichtlich wie der Geschmackseindruck von süß, sauer, salzig oder bitter. Unser Appetit darauf lässt sich nicht so leicht ausmachen. Bei süß denken wir gleich an Zucker, bei salzig an Salz. Umami aber ist der Hunger auf Proteine – pflanzlich oder tierisch“, erklärt der Experte weiter. Klingt spannend, aber um zu verstehen, was umami wirklich ist, lohnt es sich, genauer hinzuschauen: Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda entdeckte den fünften Geschmack im Jahr 1908, als er sich wunderte, warum - Dashi, eine Brühe aus Kombu (getrockneten Algen) und Bonitoflocken (getrockneter und geräucherter Fisch), die seine Frau für ihn kochte, so köstlich ist. Er stellte fest, dass der Geschmack der Suppe weder eindeutig süß noch sauer, salzig oder bitter ist. Im Extrakt der Algen isolierte er Mononatriumglutamat, das Salz der Glutaminsäure, als den wesentlichen Geschmacksträger. Die Eiweißbausteine, die sogenannten Aminosäuren, die darin besonders reichlich vertreten sind, sorgen in der Brühe für die intensive Würze. Die verstärkende Wirkung von Mononatriumglutamat, oder kurz Glutamat, bezeichnete er als umami – ein Kunstwort, das er aus den japanischen Begriffen für „köstlich“ und „Geschmack“ zusammensetzte. Seine Forschungen waren damals die Grundlage für die Herstellung von künstlichem Mononatriumglutamat, das später als geschmacksverstärkendes Pulver ein schlechtes Image erhalten sollte und sich zum regelrechten Reizwort entwickelte.

Umami-Effekt

Heiko Antoniewicz erklärt den Umami-Effekt heute so: „Er intensiviert süßen und salzigen Geschmack, während er bittere und saure Geschmackskomponenten auszugleichen versteht.“ Um diese Wirkung anwenden zu können, müssen wir noch etwas tiefer in den Chemiebaukasten greifen: Der pure Umami-Geschmack ist sehr mild und isoliert nur in Kombination mit anderen Aromen wahrnehmbar. Es gibt zwei Stoffgruppen, die unsere Umami-Rezeptoren auf der Zunge aktivieren: Aminosäuren bzw. ihre Salze (Glutamat) und Ribonukleotide wie Inosinat (IMP), das man hauptsächlich in Fisch und Fleisch findet, sowie Guanylat (GMP), das häufig in getrockneten Pilzen vorkommt. Kombiniert man die beiden Stoffgruppen, Aminosäuren und Ribonukleotide, in einem Gericht, potenziert sich der „Köstlich-Effekt" sogar noch um ein Vielfaches!

Um umami zu erzeugen, müssen Aminosäureketten in Lebensmitteln gespalten werden. Das kann durch Trocknen, Reifen, Fermentieren, Kochen oder Schmoren erfolgen. Bei der Reifung von Käse zum Beispiel steigt innerhalb von acht Monaten das freie Glutamat um das Achtzehnfache an, beim Ibérico-Schinken sogar um ein Sechzigfaches. Es gibt aber auch Lebensmittel, wie reife Tomaten, Pilze oder sogar Wassermelonen, die schon frisch geerntet eine große Menge freies Glutamat enthalten.

Umami-Praxis

Umami findet man nicht nur in der asiatischen Küche, in der unter anderem Miso, Soja- und Fischsaucen, Algen oder Austern bewusst als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Auch westliche Kochtraditionen arbeiten seit jeher mit dem Prinzip – oft ohne sich dessen bewusst zu sein. Ein geschmorter Rinderbraten mit Wurzelgemüse, Parmesan in einer lang gekochten Tomatensauce oder Sauerkraut als fermentiertes Lebensmittel sind beispielsweise wahre Glutamat-Quellen. Als reine Geschmacksbombe verstanden, wird umami jedoch schnell langweilig. Der Trick besteht darin, ihn mit einer der anderen Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Nur dann entwickeln sich spannende, aromatische Verbindungen, die jedes Gericht ideal ergänzen und ihm, mit der richtigen Symbiose von Zutaten, auf einfache Weise einen neuen Dreh verpassen.

Natürlich oder künstlich

Wenn man beim Kochen also nicht nur nach süß, sauer, salzig, bitter, sondern auch nach umami als weiterem Baustein abschmeckt, entstehen plötzlich ganz neue Möglichkeiten. Grundsätzlich gibt es dafür zwei Wege: Entweder fügt man natürliches umami zusammen mit anderen Geschmacksprofilen hinzu, oder ergänzt es in seiner reinen Form als künstlich hergestelltes Pulver. Bei der ersten Technik verwendet man umami-reiche Lebensmittel, die in Kombination aus Inhaltsstoffen wie Glutamat und Inosinat oder Glutamat und Guanylat ihre synergetische Wirkung noch einmal mehr steigern können. Bei der zweiten Technik gibt man dem Gericht ein wenig reines Mononatriumglutamat hinzu, das den Umami-Geschmack potenziert, wie eine Prise Salz die Salzigkeit erhöht. Daran ist nichts Verwerfliches, denn Glutamat aus dem Labor ist per se kein schädlicher Inhaltsstoff und eine gesundheitsschädliche Wirkung konnte ihm bis heute nicht nachgewiesen werden. Ob natürliches oder künstliches Glutamat – aus chemischer Sicht macht es jedenfalls keinen Unterschied. Dennoch kann man als erfahrener Koch einen Unterschied schmecken: Während Glutamat-Pulver einen zeitlich stark begrenzten Umami-Höhepunkt im Mund erzeugt, ist der Geschmackseindruck umami-haltiger Lebensmittel wesentlich vielschichtiger und länger anhaltend. Im japanischen Sterne-Restaurant Shiki in Wien setzt Küchenchef Alois Traint auf Natürlichkeit: „Ich achte immer auf die Anhebung des Produkteigengeschmacks ohne künstliche Zusatzstoffe. Und für mich bedeutet Umami genau das, die Intensivierung der verschiedenen Eigengeschmäcker.“ Um das zu erreichen, verwendet der Koch täglich verschiedene Kräuter, Algen, Pilze, Miso, Sojasauce, Bonitoflocken, Chili, native Pflanzenöle und Säure aus Zitrusfrüchten und Gärungsessig. Wie das in der Praxis aussieht, erklärt er an einem Exempel: „Gerne lege ich frische Fische im Kombublatt ein. Damit kann man sofort einen großen Umami-Effekt erzielen. Ein Aha-Erlebnis gab es auch bei Experimenten für unsere veganen Menüs, als ich Daikon-Rettich im Kombu-Dashi zum einen pochiert und zum anderen fermentiert habe. Unglaublich gut, was dabei herauskommt“, berichtet Traint begeistert.

Auch Heiko Antoniewicz vermeidet synthetisches umami: „Künstliche Geschmacksverstärker sind nicht unser Gebiet! Wir sind an Glutamat in seiner natürlichen Umgebung interessiert: in der Kartoffel, Sardelle oder im Parmesan, um nur einige zu nennen. Typisch ist zum Beispiel hochkonzentrierte Tomate. Wir haben die Tomate noch um ein Vielfaches höher konzentriert und verwenden das entstandene Serum tröpfchenweise.“ Die in den Tomaten natürlich enthaltenen Glutaminsäuren werden dabei von Antoniewicz so hoch konzentriert, dass das gewonnene Serum den Eigengeschmack der Grundprodukte enorm potenzieren kann und ein stundenlanges Reduzieren von Sugos überflüssig macht. Aber auch getrocknete Tomaten und Tomatenmark, dessen enthaltener Fruchtzucker karamellisiert, wenn man ihn in einem Saucen-Ansatz mit anröstet, können für noch mehr Umami-Intensität sorgen. „Außerdem sind Steinpilz und Rindfleischextrakt tolle Umami-Booster. Hier achten wir darauf, dass er rein aus Rindermuskelfleisch und Wasser besteht“, erklärt der Koch weiter. Das Rindfleischextrakt verwendet Antoniewicz zum Beispiel als Gegenspieler zu gegartem Aal mit Selleriepüree, als Ergänzung und Potenzierung der bekannten Geschmacksbilder.

Intelligenter Umgang

Der intelligente Umgang mit umami ist also gefragt. Dies setzt voraus, dass man angelernte Arbeits- und Denkweisen beim Kochen verändert, auch was die Verwendung klassischer Geschmacksträger angeht. Die Möglichkeiten zu experimentieren sind dann schier unendlich und eröffnen einen ganz neuen Koch-Kosmos. Kennt man den Glutamatgehalt der Lebensmittel und weiß, wie man diese am besten mit weiteren Zutaten kombiniert, bringt umami viele Vorteile – nicht nur, um Gerichten mehr Tiefe zu verleihen oder den Eigengeschmack von Produkten zu verstärken oder anzupassen – beispielsweise beim Kochen für ältere Menschen, deren gustatorische Wahrnehmung nachgelassen hat. Für Alois Traint ist umami noch viel mehr als das: „In der Umami-Küche geht es für mich auch darum, dass man sehr wenig bis gar kein Salz, Zucker oder Fett braucht, wenn die Qualität der Produkte mit viel natürlichem Eigengeschmack stimmt.“ Dieser Aspekt ist ein ganz wichtiger: denn je mehr Umami-Noten, desto weniger ungesunde Zutaten sind notwendig, desto mehr Geschmack entsteht. Traint ist überzeugt: „Die Effekte, die ich mit umami erzielen möchte, sind Vollmundigkeit, das heißt Verführen des Geruchs- und Geschmackssinns, und Leichtigkeit. Weil es ein Luxus ist, sich nach dem Essen bewegen zu können! Für mich ist umami eine Alltags-Wohlfühl-Fitnessküche.“

„Gleich nach süß schmecken Babys umami.“

Heiko Antoniewicz ist ein Geschmacksforscher erster Güte. FRISCH erklärt der Topkoch, warum er gleich ein ganzes Buch zur Geschmacksrichtung „umami“ geschrieben hat.

Sie haben ein ganzes Buch zum Thema „umami“ geschrieben. Was macht es für Sie so spannend?

Es war eine Frage des Geschmacks. Im übertragenen Sinn – was die Kulinarik betrifft, aber auch ganz wortwörtlich. Geschmacksempfinden hängt von unglaublich vielen Faktoren ab: Raumtemperatur, Temperatur der Speise, Lichtverhältnisse, Akustik, Farbe des Raumes, des Geschirrs, Ambiente, Textur der Speisen und so weiter. Geschmack ist ein sinnliches Erleben, etwas Individuelles und etwas sehr Komplexes. Bei der Beschäftigung mit diesem Thema drehte sich für mich irgendwann alles um umami oder auch um „herzhafte Köstlichkeit“, wie umami übersetzt wird.

Was war dabei Ihre überraschendste Erkenntnis?

Bei der Recherche haben wir herausgefunden, dass sogar schon Babys gleich nach süß umami schmecken und dass Muttermilch genau diesem Geschmacksbild entspricht. Laut unseren Quellen sichert Babys Appetit auf Süßes seine Versorgung mit Kohlehydraten und der Appetit auf umami seine Versorgung mit Protein.

Wie arbeiten Sie, um umami in Ihren Gerichten zu erzeugen?

Es kommt darauf an, was wir kochen und welche Geschmacksbilder des jeweiligen Gerichtes wir herausarbeiten wollen. Danach richtet sich der Einsatz der natürlichen Umami-Lieferanten. Um umami zu erzeugen, arbeiten wir mit allen Techniken, die uns in die Hände fallen: dem Rotationsverdampfer, mit offenem Feuer, fermentieren, garen im Vakuum, rühren in Töpfen und Pfannen, backen – kurz, es gibt für mich nicht die eine Technik, die umami-affin ist. Es hängt davon ab, wie man in seiner Küche arbeitet und arbeiten will.

Welches Lebensmittel hat für Sie das größte Umami-Potenzial?

Im Moment experimentiere ich viel mit gerösteter Kartoffel. Die Geschmacksbilder, die sich aus den verschiedenen Röstgraden, den unterschiedlichsten Kartoffelsorten, allen Teilen dieser faszinierenden Pflanze, den Zubereitungsmöglichkeiten und den Ableitungen davon erzeugen lassen, sind unglaublich.

Wie stehen Sie zu der Kritik, die Gewöhnung an umami als Verstärker könne möglicherweise das Geschmackssensorium ruinieren?

Das Wort „Geschmacksverstärker“ ist leider sehr negativ belegt, obwohl es eigentlich etwas Neutrales ausdrückt: die Verstärkung des erlebten Geschmacks. Etwas Gutes wird vollmundiger. Wir erzeugen den Umami-Geschmack in unserer Küche auf ganz natürliche Art und Weise, indem wir Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an natürlichem Glutamat, wie konzentrierte Tomate oder Rinderextrakt, Kartoffel, Sardelle oder Parmesan als „Geschmacksverstärker“ einsetzen, um nur einige zu nennen.

Was gilt es beim Kochen mit umami zu beachten?

Geschmack ist vielschichtig und hängt von mehr Faktoren ab als nur süß, sauer, salzig etc. Mit umami ist es wie mit allen anderen Geschmacksrichtungen auch. Zu viel Salz oder Salz als einziges Würzmittel schmeckt lahm – uns fehlt etwas. Oder: Jeder kennt den Effekt, dass man nach zu viel süß unbedingt etwas Herzhaftes essen will. Instinktiv verlangen wir nach einem ausgewogenen Geschmack. Ein bisschen Süße, ein bisschen Salz, ein wenig Säure, eine Spur bitter, ein Hauch Schärfe und eine gute Portion Vollmundigkeit. Umami ist ein Gefühl, das Wohlbehagen auslöst.

Könnte umami Vorteile z. B. in der veganen und vegetarischen Küche bringen?

Die Ausgewogenheit des Geschmacks steht für mich im Mittelpunkt – ob vegan, vegetarisch oder für Karnivoren. Fleisch und Fleischzubereitungen sind kein Garant für ausgewogenen Geschmack. Das ist ein erlerntes Missverständnis in unserer Kultur.

Welche Entwicklung sehen Sie in der „Umami-Küche“?

Food-Pairing ist ein Trend. Was wird wie und womit kombiniert, um genau das zu erzeugen, was wir unter ausgewogenem Wohlfühlgeschmackserlebnis verstehen? Da spielt umami natürlich eine große Rolle.

Herr Antoniewicz, vielen Dank für das Gespräch! 

Zur Person

Heiko Antoniewicz wurde 1965 in Dortmund geboren. Seine Karriere begann er im Aachener Restaurant Gala, es folgten weitere Stationen, u.a. als stellvertretender Küchenchef der Résidence in Essen. 1992 gründete er den Tafelservice Art Manger, 2004 begann er als Küchendirektor des Caterers Kofler & Company in Frankfurt. Als Autor zahlreicher Bücher erhielt er für „Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst“ den World Cookbook Award als „Innovativstes Kochbuch der Welt“. 2006 gab er das aktive Restaurant-Dasein auf und arbeitet seitdem als Berater und Trainer in den Bereichen Molekulare Küche, Catering, Qualitätsmanagement und Produktentwicklung. Außerdem beschäftigt er sich mit der Zukunft des Kochens und wurde mehrfach als „Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands“ ausgezeichnet.