Wildadel

Das Fleisch von Reh und Co. ist ein Highlight auf jeder Karte, bedeutet aber auch spezielle Herausforderungen. Denn es entwickelt sich in freier Wildbahn bei jedem Tier ein wenig anders. FRISCH hat sich von Experten erklären lassen, wie Wildbret so veredelt wird, dass man das Maximum bei Geschmack und Konsistenz herauskitzeln kann.
toggle Sidebar Die Dosis ist entscheidend, man muss da selbst experimentieren.

Veredeln?! Das mache ich gar nicht mehr!“, lacht Zwei-Sterne-Koch Andreas Senn aus Salzburg ins Telefon. „Österreich hat das beste Wildbret weltweit, die Jäger sind topausgebildet und wissen, worauf sie achten müssen, um uns Köchen die beste Fleischqualität liefern zu können. Da braucht´s kein Beizen in Buttermilch und Rotwein mehr.“ Senn muss es wissen, denn in seiner Familie gibt es mehrere passionierte Jäger, die ihn mit den besten Stücken versorgen. Der Salzburger Sternekoch mit Vorliebe für Wildgerichte steht exemplarisch für eine neue Art, mit dem ganz besonderen Fleisch in freier Wildbahn lebender Tiere umzugehen. Sie hat ihren Ursprung in zwei entscheidenden Entwicklungen. Einerseits wird Wild heute von den Jägern hauptsächlich für den Verzehr erlegt, und nicht mehr allein, um den Bestand zu regulieren. Andererseits stillt Wildbret den Hunger moderner Gäste nach gesunden regionalen Lebensmitteln, die garantiert nichts mit industrieller Zucht und getunten Futtermitteln zu tun haben. Im Umkehrschluss bedeutet das allerdings, dass das Fleisch von Wildtieren nie von genormter Beschaffenheit sein kann. Es ändert sich mit den Jagdbedingungen, dem Alter, dem Revier und dem Gesundheitszustand der Tiere.

„Jedes Hetzen und Treiben des Tieres bei der Jagd führt zum Beispiel zu einem Qualitätsverlust des Fleisches“, erklärt dazu Michael Podvinec, der zusammen mit Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz ein Buch zum Thema Fleischveredelung geschrieben hat. „Der Grund dafür ist Stress, der durch solche Jagdformen entsteht. Er bewirkt, dass in den Muskeln des Tieres vor dem Tod zu viel Glykogen abgebaut wird und deshalb nicht genug Milchsäure gebildet werden kann. Letztere ist verantwortlich dafür, dass sich die Struktur des Fleisches und des Bindegewebes beim Reifen auflöst und das Fleisch zart wird.“

Die perfekte Fleischreife

Neben Drückjagden können auch andere Faktoren die Fleischqualität negativ beeinflussen. Wenn es extrem kalt ist, kommt es beispielsweise häufig zum gefürchteten Cold Shortening. Kühlt das Fleisch vor Eintreten der Totenstarre unter eine Temperatur von 15 Grad ab, verkürzen sich die Muskeln auf die Hälfte ihrer Länge, wobei sie zerstört werden. Auch zu warm darf es nicht sein. Kann ein Tier nicht zügig abkühlen, weil es von anderen Tierkörpern bedeckt ist oder in einem Kofferraum gelagert wird, ist der pH-Wert des Fleisches sehr niedrig und das Fleisch entwickelt unangenehme Geruchsnoten nach Buttersäure und Schwefelwasserstoff. Doch viele Jäger kennen sich heute bestens aus und übernehmen den ersten Teil der Veredelung für ihre Kochkollegen. Das Wildbret wird dabei in der Regel in der Decke oder im Kleid gereift, weil das im Vergleich zu Rind und Schwein magere Fleisch ohne Fell und Federn zu schnell austrocknen würde. Die Tierkörper hängen aufgebrochen und ausgenommen bei etwa einem bis zwei Grad fünf bis sieben Tage, bei Rotwild bis allerhöchstens zehn Tage im Kühlraum beim Wildmetzger oder in einem Wildkühlschrank. Experimente mit längerem Dry-Agen lohnen sich nur beim vergleichsweise fetten Wildschweinfleisch. Bei Rotwild sind sie dagegen wenig sinnvoll, weil das Fleisch zu wenig intramuskuläres Fett und zu wenig Fettabdeckung dafür hat und austrocknen würde. Spitzenköche wie Rudi Obauer kennen noch die Zeiten, in denen Jäger keine Experten für richtige Reifung und Fleischqualität waren. In unmittelbarer Nähe seines Vier-Hauben-Lokals in Werfen liegt Schloss Blühnbach, wo seit 1431 Jagd betrieben wird. Schon die Habsburger beschäftigten hier Jäger: „Ich kann mich noch erinnern, dass vor dem Schloss die Holzwägen standen, auf denen das Vieh lag. Aus dieser Zeit kommen auch viele der Veredelungsmethoden, die mir in der Kochausbildung beigebracht wurden, weil man den Geschmack des fehlgereiften Fleisches oder alter und brünftiger Tiere übertönen musste“, erzählt er.

Müßig zu erwähnen, dass er kein Freund von althergebrachter Wildküche ist: „Mich ärgern die vielen Irrtümer, die es immer noch gibt. Dass man Wild ewig braten muss und dass Kastanien am besten dazu passen zum Beispiel.“ Deswegen hat der 59-Jährige gerade ein neues Kochbuch herausgebracht, für das er mit einem Jäger auf Pirsch gegangen ist und das Wildküche ganz anders präsentiert. „In Der Jaga und der Koch haben wir auch beim Anrichten ganz bewusst auf diese ewige Spätherbststimmung verzichtet, weil wir dem Thema endlich die Schwere nehmen wollten“, meint er.

Wild veredeln wie Fisch

Das gilt für ihn auch beim Thema Veredelung: „Ich finde, man sollte Wild behandeln wie Fisch“, bringt er seine Philosophie auf den Punkt. Um das Wildaroma sanft zu unterstützen und das Fleisch saftiger zu machen, arbeitet der Haubenkoch deshalb häufiger mit dem eher kurzen Einlegen in Salzlaken. Eine Technik, die auch bei Fisch gerne zur Anwendung kommt. Aber dazu später mehr. Denn Obauer verwendet in seiner Küche natürlich nicht nur die zartesten Stücke vom Maibock. Bei ihm kommen auch Wachteln, Wildgans oder Wildhase auf den Tisch. Fleischsorten, die wesentlich intensiver im Geschmack sind und leicht trocken werden können. Wachteln surt er deshalb mit einem halben Liter Wasser, 12 Gramm Salz und einem Teelöffel Honig über Nacht, bevor er sie weiterverarbeitet. Das macht das Fleisch wesentlich zarter und steuert eine ganz dezente süßliche Honignote bei. Seine Wildgansbrust wird sogar zwei Wochen mit Wacholderbeeren, der geriebenen Schale einer Orange, zwei Teelöffeln Rohrzucker, schwarzen Pfefferkörnern und getrocknetem Oregano einvakuumiert. Dazu kommen noch 22 Gramm Pökelsalz aufs Kilo, damit sich über die lange Zeit keine Bakterien bilden können. Anschließend wird die so veredelte Wildgansbrust noch zwei bis drei Wochen luftgetrocknet, wobei sich das Aroma weiter intensiviert.

Obauer verwendet beim Suren, Beizen und Pökeln aber auch gerne alles, was im Lebensraum der Tiere wächst. Quendel (Bergthymian), Brennesselsamen oder Doste etwa, aber auch Ungewöhnliches wie die Zweige und Nadeln des Wacholders oder Zirben- und Fichtenwipfel. Ob das nicht etwas zu intensiv im Geschmack werden könnte? „Die Dosis ist entscheidend“, meint der Vier-Hauben-Koch. „Man muss da selbst experimentieren. So sehe ich auch die Rezepte in meinem Buch. Sie sollen zu Ideen anregen.“ Spannend ist zum Beispiel, wie er das Fleisch eines Wildkaninchens veredelt. Es wird nur einen halbe Stunde in Ingwer, einem Spritzer Chiliöl, und ungesüßter Sojasauce mariniert. Die Sojasauce hat dabei genug Salzgehalt, um das Fleisch des Kaninchens nicht nur zu aromatisieren sondern mittels Osmose auch saftiger zu machen. Und wie kommt man auf so etwas? „Wissen Sie“, lacht er: „Wir sind werfnerisch, pongauerisch, salzburgerisch, österreicherisch, aber nicht weltverweigerisch!“

Brinen oder laken?

Diese weltoffenere Haltung vieler Köche, die sich mit Wild beschäftigen, merkt man beispielsweise an den Zeiten, die für das Suren und Beizen in modernen Kochbüchern zur Wildküche angegeben sind. Denn früher waren sie länger und der Salzgehalt wesentlich höher. Aber seit einiger Zeit schauen sich immer mehr Köche in den USA ab, wie dort Truthahnfleisch behandelt wird. In den USA nennt man das Verfahren „Brining“, doch auch hierzulande ist es als Laken schon länger bekannt. Dabei wird das Fleisch in ein Bad aus milder Salzlake gelegt, um es zarter und vor allem saftiger zu machen. „Bei Wild würde ich einen vier- bis achtprozentigen Salzgehalt empfehlen“, meint etwa Michael Podvinec. „Das Zeitfenster für das Laken beträgt bei Wild zwischen vier und 24 Stunden. Danach wird es mikrobiologisch problematisch.“ Und was passiert in dieser Zeit? „Durch das Laken werden die Myosin-Fasern entspannt und blähen sich auf. Die Oberfläche wird größer und die Wasserbindefähigkeit des Fleisches erhöht sich. Es wird dadurch saftiger und bleibt es auch bei der Zubereitung.“ Weiterer Vorteil: Man muss das Fleisch nicht mehr salzen. Durch die Beigabe von Zutaten wie Honig oder Kräutern können Köche außerdem Einfluss auf den Geschmack nehmen.

„Ich denke, gerade bei Wild ist diese Veredelungsmethode sehr interessant“, meint der kochbegeisterte Mikrobiologe. Es sei nicht immer einfach, auch ungewöhnlichere Stücke zart und saftig zuzubereiten. Sensorik-Panels würden aber immer wieder zeigen, dass Gästen die Zartheit und Saftigkeit bei Fleisch am wichtigsten ist. Der Geschmack kommt erst an zweiter oder sogar dritter Stelle. Zählen also heute nur noch feine Aromen bei der Veredelung? Keineswegs. Auch beim kernigeren Pökeln und Lufttrocknen können spannende neue Wege beschritten werden. Das zeigt Karl Schmid mit seinem luftgetrockneten Rehschinken, der in Deutschland schon zum besten Wildschinken des Landes gekürt wurde. Schmid hat sich über viele Jahre mit seinem Wildverarbeitungsbetrieb einen exzellenten Ruf erarbeitet und bildet heute Jäger und Jungköche zum Thema Veredelung aus. Er belieferte etwa das Tantris in München, Feinkost Dallmayr oder den Königshof mit ganz speziellen Wildschnitten im Schweizer Stil. Auch die deutschen Bundespräsidenten von Horst Köhler bis Frank-Walter Steinmeier servierten ihren Staatsgästen seinen berühmten Reh-Schinken.

Geheimtipp Weißwein

Das Besondere an seinem Erfolgsprodukt: Es ist viereckig, nur ganz leicht salzig und hat eine dezente Zitrusnote. Dieses Ergebnis erzielt er, indem er mit einer speziellen Technik, den Röhrenknochen des Tieres hohl auslöst. Dann wird die Rehkeule im Ganzen mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben und 44 Tage unter Druck in einer viereckigen Form gepökelt. Dadurch schließt sich auch das Loch, das der Knochen hinterlassen hat. Für die Zitrusaromen sorgt dabei das Einreiben mit Zitronenmelisse. Für die anschließende Phase des Lufttrocknens hängt Schmid seinen Schinken nicht etwa auf: „Dadurch sammelt sich das Wasser immer unten und der Schinken ist nicht gleichmäßig saftig“, erklärt er den Grund. Seine Schinken lagern deshalb auf Lochblechen und werden bis zu drei Mal pro Woche gewendet. Schimmelbildung ist dabei an sich unvermeidlich, doch Räuchern ist für Schmid nicht das ideale Gegenmittel: „Ich finde, Räuchern überlagert andere Aromen zu stark. Ich verzichte also lieber darauf.“ Er bepinselt die Schinken dafür regelmäßig mit trockenem Weißwein. Das nimmt der Salzschärfe die Spitze und durch die Säure bildet sich kaum Schimmel. So trivial das Thema Veredelung also zuerst scheint, die neuen Ansätze von Rudi Obauer, Karl Schmid und vielen anderen ihrer Kollegen zeigen, dass es für ambitionierte Köche gerade bei der Veredelung von Wildbret noch viel Neues zu entdecken und auszuprobieren gibt. Bei der heute angebotenen Wildbret-Qualität kann man aber natürlich auch ganz darauf verzichten, wie das Beispiel von Sternekoch Andreas Senn zeigt.

Suren, beizen, pökeln

Mit diesen Zutaten hauchen Köche alten Techniken neues Leben ein.

Salzig

Feuchtigkeit und Wärme sind der ideale Nährboden für Bakterien. Deswegen wurde Salz früher eingesetzt, um Flüssigkeit zu entziehen. Heute kann es auch dazu dienen, Fleisch saftiger zu machen.

Salzlake: Bis zu einem Salzgehalt von 6 % nehmen Lebensmittel in einer Lake Wasser auf. Das macht sie saftiger.
Soja: Es muss nicht immer Kochsalz sein, auch ungesüßte Sojasaucen können Salz beim Laken ersetzen.
Pökelsalz: Wer Wild lufttrocknen möchte, nutzt meist Pökelsalz. Das Nitrit darin sorgt für die schöne rote Farbe.
Steinsalz: Rudi Obauer verwendet beim Pökeln auch gerne Steinsalz. Das Fleisch wird nicht ganz so rot, ist aber weniger salzig.

Süß

Zucker kontert beim längeren Beizen die Salzigkeit etwas aus und macht den Geschmack milder. Es muss dabei nicht immer Industriezucker sein.

Brauner Zucker: Unraffinierter, brauner Rohrzucker ist gesünder und hat außerdem eine leicht karamellige Note.
Honig: Bienennektar passt hervorragend zu Wildgerichten, weil er den erdigen Aromen eine dezente Süße gegenüberstellt.

Vanille: Lukas Maurer gibt einem Rehfilet mit Vanilleschoten und Orangen beim Laken einen völlig neuen Dreh.
Kakao: Auch leicht gezuckerter Kakao kann Wildbret bei längerem Beizen interessante Geschmacksrichtungen geben.

Flüssig

Beim Nass-Beizen kann man alles verwenden, was Säure enthält. Sie verhindert das Entstehen von Bakterien und macht das Fleisch zart.

Balsamicoessig: Einfacher Essig tut es an sich auch. Aber mit Balsamicoessig wird das Ergebnis einfach etwas feiner.
Buttermilch: Wild muss nicht mehr ewig in Buttermilch eingelegt werden. Fürs Laken kann man ihr etwas Salz beigeben.
Kräuterliköre: Etwas ungewöhnlich, aber möglich. Statt Rotwein kann man auch Kräuterlikör und Zitrone verwenden.
Weißwein: Wer beim Lufttrocknen Schimmelbildung verhindern will, bestreicht Schinken am besten mit Weißwein.

Aromatisierend

Egal ob Laken, Beizen oder Pökeln: Das Experimentierfeld bei Kräutern und Gewürzen ist für Köche schier endlos. Einige Beispiele:

Quendel: Der Bergthymian passt deshalb so gut zu Wild, weil er in der Umgebung der Tiere wächst.
Chili: Schärfe vertragen fast alle Wildgerichte. Chili gibt den erdigen Aromen einen Frische-Kick.
Zirbenwipfel: Die sauer-herb-würzigen Zirbenwipfel sind mit Vorsicht zu genießen, schmecken aber hervorragend.
Koriander: Warum nicht unübliche Geschmäcker verwenden? Viele assoziieren Koriander mit Asien. Er passt aber auch zu Wild hervorragend.

„Extremes Beizen braucht´s nicht mehr.“

Ludwig Maurer ist bekannt als Topkoch, Wagyu-Züchter und Allround-Fleisch- fanatiker. Mit FRISCH hat er über die Veredelung von Wildbret gesprochen und darüber, wie er seinem Lieblingsfleisch die Schwere nimmt.

Wenig Fett, kurze Reifezeiten und manchmal ungewisse Jagdbedingungen: Ist Fleisch von Wildtieren eine Herausforderung für Köche, Herr Maurer?

Das ist totaler Quatsch! Wild ist das einfachste und beste Fleisch. Das Tier muss nur fachgerecht erlegt und veredelt werden. Dann ist zum Beispiel Rehfleisch eines meiner Favoriten. Denn Wildtiere leben in der Natur. Das hat großen Einfluss auf die Fleischqualität. Bei Haustieren entsteht dagegen beim konventionellen Schlachten oft Stress. Das merkt man im Geschmack.

Aber ein Reh hat doch auch Stress, wenn es gejagt wird …

Bei Drück- oder Hetzjagden schon oder wenn es der Jäger nicht mit dem ersten Schuss erlegt. Aber solche Tiere sollte man auch nicht kaufen. Wenn ein Rehbock bei einer Ansitzjagd richtig geschossen wird, hat der vielleicht vorher noch gevögelt, gefressen und ist total entspannt. Den Schuss hört der gar nicht mehr, da hat ihn die Kugel schon getötet.

Wie erkennt man, ob das Fleisch von einem solchen Tier stammt?

Wenn das Tier beim Metzger in der Decke reift, sieht man ja die Eintrittswunde. Wenn man das Fleisch schon portioniert kauft, an einer gesunden, roten Fleischfarbe. Sie sollte auf keinen Fall ins Bläuliche gehen und das Fleisch nicht metallisch riechen. Außerdem sollte es kaum mehr Flüssigkeit absondern.

Was heißt in der Decke reifen und warum ist es so wichtig?

Das Tier wird für ca. acht Tage bei 1 Grad in seinem Fell abgehangen. Dadurch verhindert man, dass das Fleisch zu sehr austrocknet. Denn Wildfleisch hat für gewöhnlich einen geringeren Fettanteil und darf nicht so lange reifen wie etwa Rind oder Schwein.

Dry Aging macht also wenig Sinn, oder?

Dafür braucht es einen Fettdeckel, den es beim Wild nicht gibt. Eine Ausnahme sind vielleicht Wildschweinkeulen, weil die langfaserigeres Fleisch haben. Das Dry-Aging-Prinzip wird aber ohnehin auch bei der regulären Reifung angewendet: Man komprimiert den Eigengeschmack durch kontrollierte Dehydration. Bei Wild ist dieser Prozess nur viel kürzer.


Aber es gibt doch auch die Hautgout-Tradition des überlangen Reifens bei Wild …

Freaks gibt´s immer. (lacht) Im Ernst: Man macht das heute nicht mehr. Denn Hautgout-Fleisch ist eigentlich verdorben und man dürfte es allein aus hygienischen Gründen nicht anbieten.


Könnte man als Koch trotzdem selbst mit der Reifung experimentieren?

Die ist beim Spezialisten an sich besser aufgehoben. Aber man kann auch selbst reifen. Es gibt Reifeschränke für Wild ab ca. 1.500 Euro zu kaufen. Da passen dann zwei Rehe rein. Zu beachten ist dabei, dass Wild in der Decke oder im Kleid in einem Extra-Kühlhaus oder Raum aufbewahrt werden muss.

Der nächste Schritt in der Fleischveredelung ist bei Wild das Suren, Beizen oder Pökeln. Wie stehen Sie dazu?

Das sind alles an sich archaische Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit, aus der Zeit bevor es Kühlschränke gab. Bei uns am Hof haben wir bei Hausschlachtungen Schweine selbstverständlich auch noch gesurt, gepökelt und geräuchert. Selbst in der Berufsschule haben wir gelernt, dass man Wild mindestens zwei bis drei Tage in Rotwein, Essig oder Buttermilch einlegen muss, um den intensiven Wildgeschmack zu übertünchen. Das hatte damals vielleicht sogar seinen Sinn, weil man eine alte Bache bekommen hat oder einen brünftigen Hirsch. Das ist heute aber ganz anders. Wir Köche werden nur mit der besten Ware beliefert. Da braucht´s extremes Beizen wirklich nicht mehr!

Heißt das, die Wildküche wird leichter und setzt auf andere Aromen?

Ja, genau. Das Deftige und Schwere hat für mich ausgedient. In unserem neuen Buch Wilder Wald haben Heiko Antoniewicz und ich zum Beispiel ein Rezept, bei dem wir Reh zusammen mit Vanilleschoten und Orangen über Nacht in einer Salzlake brinen. Aus dem Rehrücken machen wir dann ein Carpaccio, das mit Spargel, einem Preiselbeer-Espuma und Yuzu serviert wird. Es geht also auch ganz anders!

Was ist Brinen eigentlich? Der Begriff kommt aus Amerika, oder?

Ja, dort setzt man die Methode vor allem ein, um den traditionellen Truthahn zarter und saftiger zu bekommen. Eigentlich stellt man nur eine Lake mit geringem Salzgehalt her. Ich nehme zum Beispiel 10 Gramm auf 1 Kilo Fleisch und dann aromatisiere ich das Ganze noch. Etwa mit Rote-Beete-Pulver, getrockneten Morcheln, Piment, Fichten- oder Lärchentrieben oder eben Vanille und Orange – je nach Gericht. Entscheidend ist, dass das Fleisch wesentlich kürzer in der Lake ist. Von ein paar Stunden bis zu einem Tag etwa. Die Aromen werden dadurch leichter und das Fleisch wird zarter, bleibt aber saftig.

Spielen andere Veredelungsmethoden wie Räuchern oder Lufttrocknen für Sie also keine Rolle mehr?

Doch, natürlich. Aber beim Räuchern geht es mir heute häufiger um den Effekt, weil bei langem Räuchern sehr viele andere Aromen überdeckt werden. Wir benutzen zum Beispiel eine Räucherkanone. Der Rauch, der damit etwa in eine Cloche geblasen wird, soll dann beim Öffnen nur kurz in der Nase des Gastes hängen und nicht das ganze Gericht dominieren. Lufttrocknen ist auch interessant und gerade sehr beliebt. Es eignet sich bei Wild aber vor allem für die Herstellung von Wurst und Schinken. Dafür kann man auch den Dry Ager perfekt einsetzen. Einfach grobes Hackfleisch vom Wildschweinschlögel würzen, mit 18 Gramm Salz auf ein Kilo vermengen und in Naturdarm füllen. Dann in den Dry Ager hängen. Nach vier Wochen hat man so eine perfekte, selbst gemachte Wurst für seine Gäste.

Herr Maurer, vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person

Als jüngster Spross einer Wirtsfamilie aus Bayern erlernt Ludwig Maurer schon mit 15 den Kochberuf. Für Stefan Marquard übernimmt er dann ab 2003 für rund zehn Jahre die Organisation vieler Veranstaltungen. Seit 2007 betreibt er mit seiner Frau Stephanie als Erster in Europa eine Wagyu-Zucht. Sein neuestes Projekt ist STOI, ein Pop-up-Restaurant mit Kochschule und Wagyumanufaktur.