Langzeitaffäre

Natürlich kennt die vietnamesische Küche darüber hinaus eine Vielzahl an Zubereitungsarten und -methoden. „Gerade in den Küstengebieten des Landes sind Garnelen einer der häufigsten Eiweißlieferanten. Es gibt reichlich und sie lassen sich durch ihren einzigartigen Geschmack mit vielen Zutaten kombinieren“, erklärt Stefan Leistner, der mit Partnerin Simi den Blog asianstreetfood.com betreibt. Für ihn liegt ein wesentlicher Ansatz, um Garnelengerichten einen südostasiatischen Spin zu geben, in der Verwendung landestypischer Kräuter: „Shiso, Galgant, Thaibasilikum, Laksablätter oder vietnamesischer Koriander geben Regionalgerichten eine lebendige Leichtigkeit, die Gäste in Europa fast immer positiv überrascht“, unterstreicht er, wie wichtig dieses Element am Teller ist.

Auch mit dem kulinarischen Prinzip des Âm duong sollten sich Köche auseinandergesetzt haben, bevor sie mit eigenen Zugängen zu lokalen vietnamesischen Garnelengerichten experimentieren. Uns ist es als Yin und Yang geläufiger. Die Harmonie von Textur- und Geschmackskontrasten ist dabei zwar auch wichtig, in erster Linie bezieht es sich aber auf die „wärmenden“ und „kühlenden“ Eigenschaften der Zutaten. Dieser Vorstellung entsprechend ist ein vietnamesisches Gericht dann ausgeglichen und gesund für Körper und Seele, wenn die würzige Schärfe des „Yang“ durch das kühlende Süße und Saure des „Yin“ kontrastiert wird. Garnelen gelten im Rahmen dieses asiatischen Geschmackskompasses als „kühlend“ und werden daher gerne in würzigen Gerichten eingesetzt oder mit Chili und Ingwer kombiniert. Für westliche Esser eher ungewöhnlich ist in diesem Zusammenhang die beliebte Kombination mit Schweinefleisch, das als Yang-Zutat gilt. Sie ist das erste von fünf Flavor-Pairings, die anhand von einigen Gerichten illustrieren, wie Garnelen in der Küche Südvietnams verarbeitet werden.

Eigentlich geben die gelben Quang-Nudeln aus der gleichnamigen Provinz diesem Gericht seinen Namen. Viel interessanter ist hier allerdings das Aufeinandertreffen von Schweinefleisch und Garnelen. Die Vietnamesen lieben den nussigen und subtil süßen Geschmack des vorher ewig simmernden Schweinebauchs in dieser Suppe, der ein samtiges, leicht fettiges Mundgefühl hinterlässt. Die Garnelen fügen dem fertigen Gericht dann eine leicht salzige Meeresfrische hinzu, die verhindert, dass es zu mächtig wird. Gewürzt wird mit Fischsauce, schwarzem Pfeffer, Schalotten und Knoblauch. Außerdem wird Kurkuma beigemengt, das für die gelbliche Farbe verantwortlich ist und einen erdigen, leicht bitteren Geschmack beisteuert, der die Süße der Garnelen und des Schweinefleisches abrundet. Dazu gibt es typischerweise Erdnüsse und geröstete Sesamreis-Cracker für den Crunch.

Diese moderne Bánh-Mì-Variante ist einfach umzusetzen und eine überraschende Interpretation des asisatischen Snack-Klassikers mit Garnelen. Die Black Tiger Prawns werden dabei ausgelöst durch einen Backteig aus Reismehl, Stärke, Gewürzen, Ei und Wasser gezogen und anschließend frittiert. Wer kein Bánh Mì selbst herstellen möchte, kann sie anschließend auch in einem Baguette servieren. Noch besser ist, die rohen Garnelen auf Bánh-Mì- oder Baguettescheiben zu legen, beides im Teig zu wenden und dann zu frittieren. Zu diesem knusprigen armen Ritter Asia-Style passt ein Dip aus Fischsauce, braunem Zucker, Limettensaft, Knoblauch und Chili, der die Garnelen-Brot-Textur um einen süß-sauren Kick ergänzt.

Frittierte Garnele mit grünem Reis ist ein Gericht, das man selbst auf den lokalen Streetfood-Märkten nicht immer findet. Denn grüner Reis ist eine saisonale Spezialität, für die die Reiskörner noch unreif aus den Rispen gedrückt und dann in der Sonne getrocknet werden. In gut sortierten Asialäden kann man sie auch hierzulande kaufen. Für Tôm Chiên Com wird nur der Bauchpanzer der Garnele geschält, Kopf und Schwanz werden mitgekocht. Das Garnelenfleisch wird dann in Fischsauce und schwarzem Pfeffer mariniert, anschließend in Mehl, Ei sowie grünem Reis gewendet und in Pflanzenfett frittiert. Köstlich. Dazu passt eine leichte Orangensauce, die aus Orangensaft, Fischsauce, 1 TL Zucker und Pfeffer besteht. Der Puffreismantel kreiert ein spannendes, verspieltes Mundgefühl und macht diese Kombination zu einer ausgewogenen Mischung aus knuspriger Textur, herzhaftem Umami und fruchtig-süßem Akzent durch die Sauce.

Während Garnelen im Puffreismantel eine seltene Spezialität sind, ist die traditionelle Pho-Suppe in Vietnam allgegenwärtig. Die Variante mit Garnelen und anderen Meeresfrüchten wie Mies- und Jakobsmuschelfleisch findet man besonders häufig in den Küstengebieten des Landes. Die Meeresfrüchte werden dafür in Rinder- oder Hühnerbrühe gemeinsam mit Reisnudeln gegart. Gewürzt wird mit Fenchel- und Koriandersamen, Fischsauce, Frühlingszwiebeln, Limetten, roten frischen Chilischoten, vietnamesischem Basilikum und Mungbohnenkeimen. Jeder Löffel fühlt sich an wie eine herzliche Umami-Umarmung. Das zarte Garnelenfleisch, gepaart mit den herzhaften Muscheln, bringt eine erdige Tiefe und eine leichte Süße mit sich, die perfekt mit den milden Reisnudeln harmonieren.

Eine weitere beliebte Pho mit Garnelen ist außerdem Bánh Canh Cua, eine Krabben-Tapioka-Nudel-Suppe, die bevorzugt im Süden Vietnams gegessen wird. Die dicken Tapioka-Nudeln werden in einer samtigen, herzhaften, leicht süßlichen Krabbenbrühe mit einer Mischung aus Garnelen und Krabbenfleisch zubereitet. Frische Kräuter und Gemüse wirken zusätzlich belebend, während gekochte Wachteleier für einen extratwist sorgen.

Die Geschmackswelt vietnamesischer Phos ist heute vielen Gästen geläufig. Besonders die Kombination mit Black Tiger Prawns wird fast jeden überzeugen. Wesentlich ungewöhnlicher ist dagegen das Pairing mit Karamellsauce. Was zuerst seltsam klingt, funktioniert geschmacklich hervorragend. Für Tôm Rang, übersetzt die „pfannenberührten Garnelen“, werden saftige Garnelen in Karamellsauce gebraten und mit grobem, schwarzem Pfeffer und frischem Koriander bestreut. Wichtig ist dabei, dass der Pfeffer nur grob gemörsert und nicht gemahlen verwendet wird. Die fertig gegarten Tôm- Rang-Garnelen werden dann meist mit Reis oder gedämpftem Gemüse serviert.

Dieses schnelle Gericht wird in der Regel im Wok zubereitet und bildet Synergien zwischen der intensiven Süße des Karamells und den herrlichen Umami-Noten der Garnele. Außerdem gewinnt es durch die Verbindung von der Schärfe des Pfeffers mit dem bitter-süßen Aroma des Karamells und der Frische des Korianders an Komplexität. Im Ergebnis ergibt das eine harmonische Verschmelzung von süß, salzig, würzig und frisch, die die Geschmacksknospen auf eine aufregende Reise mitnimmt.

Fünf Gerichte, fünf südostasiatische Geschmackswelten: Black Tiger Prawns gehören zur Gattung jener raren Premiumzutaten, die sich in der Küche extrem vielfältig einsetzen lassen. Nur ein wenig Mut und neu entflammte Liebe zum Produkt müssen Köche dafür mitbringen.