Herkunft
Liebesbeweis
Kann man sich in ein Produkt wie die Kartoffel verlieben? Man muss sogar, meint das Team von 11er aus Vorarlberg. Denn so unkompliziert wie gern behauptet ist der Anbau der Knollen nicht, wenn nur beste Qualität das Maß der Dinge ist. FRISCH lässt sich vom Kartoffelspezialisten erklären, warum die verwendeten Sorten entscheidend sind und wie sogar aus den Schalen noch Energie für die 11er-Produktion gewonnen wird.
Sie ist ein Allerweltsgemüse, die Kartoffel, und was ihre Ansprüche an Wetter und Boden betrifft, folglich recht unkompliziert. Mag man meinen. „Nein, nein“, hält Thomas Schwarz, Geschäftsführer für Marketing und Vertrieb beim österreichischen Kartoffelspezialisten 11er, entgegen: „Die Sache mit den Kartoffeln ist unglaublich komplex.“ Habe man erst einmal die passende Sorte gefunden – was an sich schon Tüftelei genug bedeutet –, müsse auch das Umfeld mitspielen, um sie in Höchstform zu bringen. An den Sorten scheitert es bei 11er jedenfalls nicht. Die sind längst gefunden. Herausfordernd ist vielmehr die Unberechenbarkeit des Wetters in der Wachstumsperiode, denn: Die Kartoffel mag es untertags gerne warm und abends feucht. Ist es allerdings zu heiß und trocken, wächst sie nicht, weil die Blätter alle Kraft zum Kühlen benötigen. Ist es nach langen Hitzephasen zu lange regnerisch, fängt die Knolle zu stark zu wachsen an. Dann kann es sie „innerlich zerreißen“ oder es wachsen an ihr Zwillingsknollen von minderer Qualität heran. Zu viel Wasser und Staunässe auf den Böden hat außerdem einen negativen Einfluss auf die Lagerfähigkeit und es kann leichter zu Fäulnisprozessen kommen. Für einen Kartoffelbauern ein Worst-Case-Szenario. Also alles doch nicht so einfach wie gedacht.
Spezialisten an Bord
Um derartige Herausforderungen bestmöglich zu meistern, hat 11er ein eigenes Tochterunternehmen, die „Kartoffel Service Gesellschaft“ kurz KSG, gegründet. Dort kümmern sich drei diplomierte Landwirte unter anderem um die Abwicklung der Lieferverträge, die Saatgutentwicklung, die Betreuung der Bauern sowie die Lagerlogistik. Die KSG stellt Saatgut für die Vertragsbauern her und überwacht den gesamten, der Produktion vorgelagerten Prozess, sodass am Ende nur die besten der besten Kartoffeln im 11er-Produktionswerk in Frastanz in Vorarlberg landen.
Dass ausgerechnet ein Unternehmen aus einem der bergigsten Bundesländer Österreichs sich auf Kartoffelprodukte spezialisiert hat, ist außergewöhnlich. „Der Ursprung des Familienunternehmens liegt im Obst- und Gemüsehandel. Anfang der 70er Jahre hat sich die Gründerfamilie dann ganz den Kartoffeln verschrieben und sich vorerst – nicht zuletzt aufgrund der großen Bedeutung für die österreichische und deutsche Küche und der starken Nachfrage seitens der Gastronomie – auf die Produktion von gekühlten Pommes Frites konzentriert“, erzählt Schwarz und lacht: „Mit der Topografie hängt der Produktionsstandort jedenfalls nicht zusammen.“ 1975 stieg 11er dann auf tiefgekühlte Produkte um, um die Spitzen in der Nachfrage besser abdecken zu können. Das erste Tiefkühlhaus ist heute noch in Betrieb, wenngleich die Produktrange seither um ein Vielfaches gewachsen ist.
Mit EU-Beitritt gewachsen
Sein Wachstum verdankt 11er auch dem EU-Beitritt Österreichs. Mit Öffnung der Grenzen wurde der Import von zusätzlichen Kartoffeln aus dem Nachbarland Deutschland, konkret dem südbayerischen Raum, viel einfacher. So konnte einerseits die Produktionsmenge gesteigert und das Angebot erweitert und andererseits der ökologische Fußabdruck gering gehalten werden. „Wir machen Regionalität nicht an Landesgrenzen fest“, betont Schwarz, der seit acht Jahren im Betrieb tätig ist. Dennoch sind unter den rund 200 Vertragsbauern auch Landwirte aus Oberösterreich und dem Marchfeld. Viele sind seit über 20 Jahren bei 11er unter Vertrag.
Aus den weltweit über 5.000 verschiedenen Kartoffelsorten hat 11er vier Sorten für sich auserkoren, die in Farbe und Stärkegehalt den Ansprüchen gerecht werden. Schwarz erklärt: „Wir verwenden ausschließlich Sorten mit tiefgelber Fleischfarbe, die einen ganz bestimmten Stärkegrad aufweisen und sehr gut lagerfähig sind.“ Denn Kartoffel ist schließlich nicht gleich Kartoffel. „Wir haben da wenig Spielraum“, ergänzt der 11er-Geschäftsführer. Zu den Ausgewählten zählen Agria, eine der bei 11er am häufigsten verwendeten Kartoffelsorten, die frühreife Romina, Fontane und Lady Amarilla, zwei Abkömmlinge der Agria.
Kartoffel-Tüftler
Die Veredelung der Kartoffeln erfolgt seit Ende der 60er Jahre ausschließlich im Produktionswerk in Frastanz. Bis zu 14 Tonnen Kartoffeln werden pro Stunde verarbeitet. „Im Vergleich zu den Großen in Deutschland und Holland, die bis zu 50 Tonnen pro Stunde mit nur einer Produktionslinie verarbeiten, ist das gar nichts, dafür können die nicht diese qualitativ hochwertigen Spezialitäten liefern, die wir bieten“, erklärt Schwarz: „Wir sind Tüftler und haben unsere Produktionsmaschinen großteils selbst entwickelt. Da steckt viel Expertise dahinter. Außerdem können wir sehr flexibel agieren – ebenso ein großer Vorteil in unserer Branche. Rösti sind für Großproduzenten oft ein kleines Beiwerk – bei uns aber sind sie im Fokus. Das macht den Unterschied aus.“
Spezielles Sortiment
Die Kartoffeln kommen per Lkw unverpackt ins Werk, werden dort gewaschen, geschält und zu Pommes Frites geschnitten. Je nach Größe und Optik bleiben sie Pommes Frites oder werden nach der Aussortierung zu genussfertigen Rösti- oder Püree-Spezialitäten weiterverarbeitet. Darunter unter anderem die bei KRÖSWANG erhältlichen Knusper Rösti hausgemacht, Mandel-Bällchen, Speck Rösti in zweierlei Varianten, einmal rund und einmal dreieckig, sowie die Pommes Williams. Die leicht angebratenen, knusprigen 11er Kartoffelrösti sowie die mit mild geräuchertem, getrocknetem Speck veredelten Speck Rösti bestechen durch ihre „wie hausgemacht“ Optik. Beide eignen sich sowohl als Beilage beispielsweise zu knackigem Blattsalat als auch als Hauptspeise garniert mit Beilagen. Bei den Mandel-Bällchen handelt es sich um runde Kroketten aus feinstem Kartoffelpüree mit gerösteten Mandelsplittern und knuspriger Mandelpanade. Die Pommes Williams wiederum sind Kartoffelkroketten in Birnenform, die mit einer Gewürznelke als angedeutetem Stängel garniert werden. „Sie sind bei saisonspezifischen Gerichten etwa zur Weihnachtszeit ein exklusives Beilage-Highlight“, betont Schwarz.
Die tiefgekühlten und in Sonnenblumenöl vorgebackenen 11er-Produkte werden vorzugsweise im Kombidämpfer fertiggebacken. Eine Zubereitung in der klassischen Fritteuse ist ebenso möglich, laut Schwarz aber aufgrund des höheren Fettgehalts im Endprodukt nicht die optimale Zubereitungsvariante.
Schönstes Kartoffelgelb
Beim Endprodukt zeigt sich übrigens auch der Qualitätsunterschied hinsichtlich Farbe, sagt Schwarz: „Schneidet man unsere Produkte auf, präsentiert sich dem Auge ein wunderbar leuchtendes Kartoffelgelb. Weißfleischige Kartoffelsorten, die in der industriellen Massenproduktion vielfach eingesetzt werden, tendieren zu einem leicht gräulichen Teig. Die Endprodukte sind optisch wesentlich weniger attraktiv und ansprechend als unsere 11er-Spezialitäten.“
Eine in der Branche ebenfalls seltene Besonderheit des Vorarlberger Lebensmittelproduzenten ist, dass selbst die Schalen aus der Produktion im Unternehmen verwertet werden. Bereits seit 1983 wandelt 11er sie in einer Biogasanlage zu Biomethan um, seit dem Bau einer neuen Anlage 2017 sogar in Erdgasqualität. Durch die Nutzung der biogenen Reststoffe werden so im Jahr rund 3.300 Tonnen CO2 eingespart. „Damit ist unser Unternehmen in Sachen Energie-Kreislaufwirtschaft und CO2-Neutralität ein Vorzeigebeispiel“, so der 11er-Geschäftsführer. Die Energie aus den biogenen Resten wird etwa unter anderem für den Transport der Kartoffeln aus dem Kartoffellager in Bayern nach Frastanz genützt. Weitere Energie gewinnt 11er durch PV-Anlagen auf den Kühlhäusern. Das Ziel der unternehmenseigenen Klimaschutz-Initiative ist Klimaneutralität durch Vermeidung, Reduktion und Ausgleich von CO2-Emissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette. „Mittlerweile gibt es auch Gastronomen, die darauf achten, wie nachhaltig die Produkte, die sie beziehen, hergestellt werden“, erklärt Schwarz dazu. Gut, dass es mit 11er einen Anbieter aus Österreich gibt, der nicht nur ökologisch, sondern auch qualitativ nachhaltig arbeitet. Denn nur das wird Gäste auch nachhaltig zu Stammgästen machen.
