Maxi oder Mini?

Das Besondere an Kitzwögerers Eisknödeln ist aber nicht nur ihre Abmessung, sondern auch ihre Masse. Sie sind abgesehen vom Fruchtmus-Kern zu 100 Prozent aus Eis: „Wir unterscheiden uns damit von einigen Mitbewerbern, die auch Schlagobers verwenden. Für mich hat das dann aber nichts mehr mit Eis zu tun.“ Erhältlich sind die Eismacher-Eisknödel in drei verschiedenen Sorten: Vanille-Marille, Joghurt-Himbeere und Nougat. Die Haselnüsse für die Panier der Vanille-Marille-Knödel röstet das Unternehmen übrigens selbst. Die Joghurt-Himbeere-Knödel sind mit einem Mohn-Brösel-Gemisch überzogen und die Sorte Nougat ist in Schokoladenspänen gerollt. KRÖSWANG bietet die Miniknödel in der 24-Stück-Packung mit 8 Stück pro Sorte und die großen Knödel in sortenreinen 10-Stück-Packungen an.

Aufgrund der kleinen Abmessungen eignen sich Mini-Eisknödel aus dem Burgenland sowohl als eigenständiges Dessert in der 3er-Kombination als auch als Dekoration oder Einzelbeigabe zu einer Dessertvariation. „Ein großer Knödel macht schnell satt, man hat dann aber nur eine Sorte gegessen. Wählt man die Mini-Eisknödel, dann schafft man locker alle drei Sorten und hat ein größeres Geschmackserlebnis“, lacht Kitzwögerer.

Dass er mit seinem Produkt eine kulinarische Punktlandung hinlegt, ist angesichts seines Werdegangs eine ganz besondere Leistung. Kitzwögerer ist gelernter Steinmetz und war seit seinem 20. Lebensjahr erfolgreich mit eigenem Steinmetzbetrieb tätig. Ins Eisgeschäft einzusteigen war nie sein Plan, auch wenn mittlerweile sein ganzes Herz für den kalten Genuss schlägt. „Ich habe davor ein schönes Leben mit vielen Wochen Urlaub im Jahr gehabt, seit zehn Jahren dafür keinen mehr. Doch jetzt wäre es für mich eine Bestrafung, Urlaub zu machen. Ich habe noch so viele Ziele und von einer Leiter mit 100 Stufen gerade einmal die ersten paar Sprossen erreicht“, sagt der Unternehmer.

Der ungeplante Einstieg ins Eisgeschäft ergab sich für den Burgenländer 2012 durch den Kauf einer traditionsreichen Café-Konfiserie in seinem Heimatort Lockenhaus. Weil kein passender Mieter gefunden werden konnte, entschied Kitzwögerer, den Betrieb selbst zu übernehmen. „Ich bin in den Anfangsjahren jeden Sonntag selbst an der Eisvitrine gestanden, habe einfach nur beobachtet und mit den Gästen geredet. Mich hat fasziniert, dass die Menschen für ein gutes Eis bis zu 40 Kilometer Fahrdistanz in Kauf nehmen und welches Lächeln entsteht, wenn sie sich gegenseitig vom Eis kosten lassen. Das hat in mir eine Expansionslust wachgerufen.“ Mittlerweile betreibt Kitzwögerer seine Marke Eismacher als Franchise mit 26 Filialen in Ostösterreich. Das Haupthaus im Heimatort, wo sich auch der Firmensitz samt Produktion befindet, ist nach wie vor unter seiner Führung.

Nach der Übernahme des burgenländischen Traditionsbetriebs, der seit 1927 Eis produzierte, stellte der Unternehmer sukzessive die Eisproduktion auf natürliche Zutaten um und modernisierte den Herstellungsprozess, um eine gleichbleibend hohe Qualität und einen wiedererkennbaren Geschmack zu bieten. „Vor meiner Zeit im Betrieb wurde viel nach Gefühl produziert. Da hat das Eis dann auch immer wieder ein wenig anders geschmeckt. Wir arbeiten heute auf Gramm genau. Ich bin da wie ein Apotheker, da gibt es keine Toleranz.“ Das Wissen zur Eiserzeugung sowie zur technischen Umsetzung hat sich der Quereinsteiger mehr oder weniger im Alleinstudium angeeignet. Am Anfang stand die einstige Café-Konfiserie-Besitzerin noch beratend zur Seite.

Im Zuge der Betriebsumstellung begann Kitzwögerer auch an den alten Rezepturen zu feilen: Zucker wurde reduziert, der Fruchtanteil erhöht. „Wir haben fast ein Jahr experimentiert, bis das Eis trotz geringerem Zuckeranteil so cremig war, wie man es davor gewohnt war“, erzählt er. Um auch Diabetikern einen unbesorgten Eisgenuss zu bieten, entwickelte er sogar eigene zuckerfreie Sorten. Mit seinem zuckerfreien Marilleneis kam der Eismacher beim internationalen Gelato Award in Mailand 2020 sogar unter die Top 5. Die coronabedingte Absage kostete ihn womöglich den Sieg.

Die Cremigkeit ohne Aromaverstärker, Farbmittel und andere Zusätze geschafft zu haben, ist für den Unternehmer selbst ein großer Erfolg: „Unser Eis besteht nach wie vor ausschließlich aus natürlichen Zutaten.“ In Sachen Natürlichkeit geht Kitzwögerer nämlich aufs Ganze: Milch bezieht er direkt vom Bauern aus der nahegelegenen Buckligen Welt. Heimische Früchte stammen ebenso aus umliegenden Regionen.  „Unsere Erdbeeren kaufe ich im besten Anbaugebiet Österreichs, in Wiesen. Diese Erdbeeren sind unter Sonnenlicht gereift und haben daher von Natur aus einen hohen Fruchtzuckeranteil. Die spanischen Früchte hingegen wachsen im Folientunnel unter künstlichem Licht. Durch den höheren Wasseranteil in der Frucht brauchst du dann automatisch Geschmacksverstärker, damit das Eis auch nach Erdbeeren schmeckt.“ Um künftig von Lieferengpässen oder Ernteausfällen weniger abhängig zu sein, hat Kitzwögerer vor Jahren selbst Obstfelder gekauft und angelegt. Heuer konnte er dort bereits eigene Heidelbeeren ernten. Und wenn es gewisse Zutaten einmal nicht gibt, dann wird, statt auf Ersatzstoffe zu setzen, die Sorte in der Saison einfach aus dem Sortiment genommen.

Zum konsequenten nachhaltigen Handeln zählt für den Burgenländer auch, sich die Grundmasse selbst zu produzieren. Viele Betriebe würden diese zukaufen und sie dann lediglich mit mehr oder weniger viel Frucht individualisieren. Das käme zwar billiger, würde aber Kitzwögerers hohem Anspruch zuwiderlaufen: „Mit identer Grundmasse schmeckt das Eis im Endeffekt überall nahezu gleich. Damit kannst du dich nicht individuell abheben. Mir ist lieber, der Gast kommt zurück als das Produkt.“