Lokalrunde
MISO MANIA
Eine traditionelle Würzpaste aus Japan erobert europäische Küchen im Sturm und findet längst nicht mehr allein in der asiatischen Küche Verwendung. Darum ist Miso auch ein Geschmacksbooster für Schweinsbraten, Heimisches Gemüse und Co.
Die Japaner behaupten, es sei die Quelle allen Geschmacks. Das verspricht viel von etwas, das durch den Einsatz von Schimmelpilzen entsteht und danach über Monate reift. Die Rede ist von Miso. Die Paste aus fermentierten Sojabohnen gehört in der japanischen Küche seit Generationen zu den fünf Grundwürzmitteln Sa (Zucker), Shi (Salz), Su (Essig), Se (Sojasauce) und eben Mi-So. Hierzulande hat Miso in den letzten Jahren von der Instant-Suppe über die Sterneküche bis ins Supermarktregal einen bemerkenswerten Aufstieg hingelegt. Denn immer mehr Köche bemerken, dass es seine Zauberkraft auch abseits des asiatischen Geschmackskosmos entfaltet und sogar in der heimischen Küche vielseitig einsetzbar ist. Dazu kommt, dass Miso mittlerweile sogar in Österreich und Deutschland hergestellt wird und es neben den klassischen Sorten auch immer mehr neue, kreative Miso-Varianten zu entdecken gibt.
Pasten-Boom
Haubenkoch Lukas Kienbauer aus Schärding ist schon länger Miso-Fan: „Ich liebe das Umami, den Facettenreichtum und die Balance aus Süße, Salzigkeit und den unverwechselbaren Geschmack, der einfach süchtig macht“, erzählt er begeistert. In seinen drei Schärdinger Restaurants verwendet er Miso nicht nur für asiatische Gerichte. Er setzt es als Basis für Saucen, Suppen oder als Marinade für Fisch, Fleisch und Gemüse auch in der heimischen Küche ein – sogar Süßspeisen, Gebäck und Cocktails verleiht es seiner Ansicht nach das gewisse Etwas.
Der Grund dafür liege im außergewöhnlichen Aroma, das sich erst durch einen langen Fermentationsvorgang entwickle, weiß Alexandra Liberda von Augora Fermente in Wien. In der „Zentrale für Fermentiertes aller Art“ produziert Liberda neben Kimchi, Sauerkraut und Co. auch ihre eigenen Miso-Pasten: „Die Herstellung ist ein zweistufiger Prozess: Als Erstes trägt man auf ein Substrat, das aus poliertem Reis, Gerste oder Soja besteht, eine Koji-Schimmelpilzkultur (Aspergillus flavus var. oryzae) auf. Dann gibt man das Ganze in den Inkubator, in dem sich der Pilz ausbreiten kann“, erklärt sie.
Hauptakteur Koji-Pilz
Koji ist der wichtigste Hauptakteur in der Miso-Herstellung, denn der Edelschimmel-Pilz produziert die Enzyme, die für die Fermentation verantwortlich sind. Bei der Koji-Produktion sind die Steuerung der Temperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit besonders wichtig. Während der 48 Stunden Reifezeit sollte der Koji mehrmals gewendet und durchlüftet werden, damit kein falsches Bakterienwachstum entsteht. Wenn er sich dann so richtig wohl fühlt, breitet er sich rasend schnell aus und lässt das Substrat aussehen wie eine Schneelandschaft. Weil diese Phase so kritisch ist, werden Misos in Japan ausschließlich im Winter angesetzt. „Der Koji selbst entwickelt Hitze, die nicht mehr als 38 Grad erreichen darf. Anschließend nimmt man eine Proteinquelle, wie Soja, Mais, Gerste oder anders Getreide, kocht sie weich und mischt sie mit dem Koji-Reis.
Für Schnelle gibt es Koji-Reis auch schon fertig zum Kaufen. Die Masse kommt dann mit Salz und Wasser in einen Gärtopf und schon startet der Zauber!“, so Liberda.
Im zweiten Schritt beginnt die Reifung: In den „Bioreaktoren“ zerlegen die Pilzenzyme alles, mit dem sie in Kontakt kommen – Proteine, Stärke, Fette, DNA und sogar Farbpigmente. Dieser Prozess kann Monate und sogar Jahre dauern, ist aber entscheidend, weil nur so Ester und Salze der Glutaminsäure freigesetzt werden, die Geschmack, Struktur und Haltbarkeit der Paste beeinflussen. „Hier liegt der Teufel im Detail. Es darf nicht zu nass und nicht zu trocken sein. Der richtige Salzgehalt zur vorgesehenen Reifezeit. Man muss sich schon etwas einlesen, bevor man startet! Ein gutes Miso braucht Zeit und ist bei weitem nichts für Ungeduldige“, meint die Miso- Expertin.
„MISO DARF NICHT ÜBERKOCHT WERDEN. MAN GIBT ES AM BESTEN ERST HINZU, WENN DAS GERICHT VOM HERD KOMMT.“ (EDDI DIMANT, KÜCHENCHEF, MOCHI, WIEN)
Gut Ding will Weile haben
Aber für Geduld wird man dann auch belohnt, denn je länger die Fermentation, desto mehr Glutamate und desto intensiver der Geschmack. „Die Komplexität, die Koji aus fadem Getreide und Hülsenfrüchten holen kann, ist wirklich beeindruckend – da passiert eine Cinderella-Magie. Miso macht Umami – und davon profitiert im Endeffekt jedes Gericht!“, schwärmt Liberda.
So ist Miso in seinem Heimatland auch weniger eine Zutat als ein ganzes Genre. Ähnlich wie Wein, Bier oder Brot gibt es je nach Region unzählige, traditionelle Sorten. Durch die Variation von Komponenten, Mischungsverhältnis, Fermentationsdauer und Lagerungstemperatur besitzen Miso-Pasten ein besonders breites Aromenspektrum: von süß über salzig bis hin zu fruchtig oder erdig – einige schmecken sogar nach Alkohol oder Schokolade. Grob gesagt kann man Misos nach Salzgehalt, Inhaltsstoffen oder Farbe einteilen – je dunkler sie sind, desto intensiver ist ihr Aroma. Bei so einer Vielfalt ist die Auswahl nicht gerade leicht. Eddi Dimant, Mitgründer und Küchenchef des Mochi in Wien, kennt die Herausforderung: „Wir hatten mal einen Gastkoch aus Japan, der verschiedene Pasten dabei hatte. Für jedes Gericht eine andere Sorte. Es ist sehr wichtig, dass es zur jeweiligen Speise passt, denn jede Sorte hat ihre eigene Geschmacksnote“, weiß er.
Breite Aromenpalette
Welches Miso man verwendet, hängt letztendlich davon ab, was man kocht und in welche Richtung sich das Gericht entwickeln soll: „Für helle Suppen, Dressings und Saucen nehme ich gerne Saikyo-Shiro-Miso, das sich durch einen sehr hohen Anteil an Koji-Reis auszeichnet. Es ist mild und süß. Wegen seines zarten Aromas verwende ich das weiße Miso auch für Desserts, Eis oder Cremes“, so Dimant. „Aka-Miso, oder rotes Miso, wird aus einem höheren Anteil an Sojabohnen hergestellt und bis zu drei Jahre lang fermentiert. Es ist im Gegensatz zu Saikyo sehr intensiv, salzig und säuerlich. Daher verwende ich es gerne für kräftige Eintöpfe“, erklärt er weiter.
Darüber hinaus ist auch das Miso-Ausgangsprodukt ein Faktor, der den Eigengeschmack der Zutaten im Gericht verstärken und auf neue Ebenen heben kann. Gersten-Miso harmoniert durch seinen würzig-malzigen Geschmack etwa mit allen Variationen von Fleisch – zum Beispiel in einer Bier-Miso-Sauce mit Schweinebraten und Knödeln. Wer damit arbeitet, sollte also seine Grundeigenschaften kennen. So ist die Paste etwa unabhängig von der Temperatur wasserlöslich, sollte aber je nach Festigkeit vor dem Kochen mit etwas Wasser und/oder Mirin glattgerührt werden. In Verbindung mit Fetten ist Miso dagegen nur sehr begrenzt löslich. Da es sich aufgrund der Mikroorganismen um ein lebendiges Lebensmittel handelt, sollte man außerdem vorsichtig damit umgehen, um ihr volles Aroma zu erhalten: „Miso darf nicht überkocht werden. Man gibt es am besten erst am Ende hinzu oder wenn das Gericht vom Herd genommen wird – bei Suppen und Eintöpfen zum Beispiel. Bei Dressings oder allem, was nicht gekocht wird, schon zu Beginn, um das Aroma gleichmäßig zu verteilen“, meint der Mochi-Chef und ergänzt: „Außerdem verwende ich Miso immer sparsam, denn es kann schnell zu salzig werden.“
Viele neue Kreationen
Eddi Dimant bezieht seine Misos am liebsten über den japanischen Händler JFC oder Umami Paris. Bei LUVI Fermente, das sein Kollege Lucas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee betreibt, kauft Dimant die ausgefalleneren Pasten. Denn weil Aspergillus oryzae auf allem gut wächst, was genug Protein enthält, experimentieren westliche Köche und Produzenten gerne mit ungewöhnlichen Ausgangsprodukten.
Peter Koch, Gründer von Schwarzwald-Miso in Geisingen, ist seit 2014 Pionier auf disem Gebiet. „Angefangen habe ich mit ein paar wenigen Fässern klassischer Sorten. Mittlerweile ist der Markt und auch das Interesse an neuen Kreationen aber stark gewachsen“, erzählt er. Deshalb produziert Koch inzwischen eine Auswahl an Pasten, die er zusätzlich mit Gewürzen anreichert, wie zum Beispiel mediterranes oder Barbecue-Miso.
Aber auch ausgefallenere Sorten, die aus anderen Basiskomponenten wie Linsen, Kichererbsen und saisonalen Zutaten wie Bärlauch bestehen: „Unser Lupinen-Miso gehört mittlerweile zu den Bestsellern. Es passt wunderbar zu heimischen Gerichten und gerade toll in die Spargelzeit. Zum Beispiel in einer Sauce Hollandaise.“ Ganz ausgefallen aber wird es, wenn er zusammen mit Sternekoch Andreas Hillejan samt Küchenteam im Karwendelgebirge Blumen sammelt, um daraus ein Heublumen-Miso zu produzieren. „Wir haben die Blüten schonend getrocknet und daraus eine Paste auf Lupinenbasis hergestellt. Beim Essen denkt man, man steht auf einer Almwiese – das ist der absolute Wahnsinn!“, erzählt Koch begeistert.
Seit 2019 stellt Peter Koch in seiner Manufaktur auch Miso-Pulver aus der gefriergetrockneten Paste her: „Das hat den Vorteil, dass man das Pulver punktuell pur oder als Basis für eigene Gewürzmischungen verwenden kann. Das Lupinen-Miso-Pulver ist zum Beispiel ein tolles Finish, weil es wie veganer Parmesan schmeckt und einfach über jedes Standardgericht drübergestreut werden kann. Da reicht schon eine kleine Prise aus“, so Koch.
Auch Haubenchef Lukas Kienbauer experimentiert gerne: „Es gibt immer wieder schräge Ergebnisse! Am ausgefallensten, zumindest für unsere Gäste, war wahrscheinlich Miso im Dessert. Eine Kombination aus Schokolade, rotem Curry, Passionsfrucht und Miso. Hierbei war die Idee, Miso statt Salzkaramell zu verwenden bzw. es in eine Art Salzkaramell zu verarbeiten“, erzählt er. Aktuell tüftelt der Starkoch an einer Miso-Glasur für gegrillten Schweinebauch: „Dazu reduzieren wir Sake, Mirin, Sojasauce, Honig und Sesamöl. Ganz zum Schluss wird das Shiro-Miso eingerührt. Die Süße und Salzigkeit verleihen dem knusprigen Fleisch unglaublich viel Umami und kontrastieren das Fett vom Bauch“, so Kienbauer. „Ich verwende aber auch gerne selbstgemachte, spezielle Pasten, z.B. Nuss-Miso, Kürbiskern- oder Brot-Miso – da probieren wir alles Mögliche. Diese Art Paste kann man jedoch nur für wenige Gerichte benutzen.“
Für Alexandra Liberda hat gerade diese Kleinproduktion von Miso ihren eigenen Reiz: „Bei uns im Augora experimentieren wir mit Lebensmitteln, die wir verwerten wollen“, erzählt sie. „Jemand hat uns Süsskartoffeln geschenkt, dann entsteht ein Süßkartoffel-Miso. Maroni, Mais – das geht alles wunderbar. Das Spektrum ist unendlich groß! Gerade auch für Gastronomiebetriebe finde ich diesen Verwertungs- und Nachhaltigkeitsaspekt toll: Man hat zu viel von irgendwas gekocht … ab ins Miso!“
Trend-Matcher
Dass dieses japanische Würzmittel gerade so einen Boom erfährt, ist auch damit erklärt, dass es gleich zu mehreren aktuellen Gastrotrends passt: Miso ist dank wertvoller Nährstoffe sehr gesund, wird oft aus regionalen Bio-Zutaten und nachhaltig hergestellt und verleiht auch traditionellen Gerichten auf raffinierte Weise einen exotischen Hauch. Gerade in der vegetarischen und veganen Küche wird die Paste als echter Booster für fades Gemüse nicht mehr aufzuhalten sein.
Im Privatkundenbereich verkauft sich Miso auch immer besser, weiß Alexandra Liberda: „Es gibt hier einen klaren Trend. Die Leute wollen das, was sie auf Speisekarten lesen, auch mal zu Hause ausprobieren. Wir müssen unsere Misos nicht mehr als Umami-Pasten bezeichnen, weil man Miso nur noch mit Suppe assoziiert. Das haben wir anfänglich gemacht, weil es besser beschreibt, was passiert. Die Einsatzpalette von Miso ist zwar immer noch einigen unklar, aber wir stellen fest, dass die Experimentierfreudigkeit immer größer wird.“
„FÜR UNSER SCHOKOLADENDESSERT HABEN WIR MISO ZU EINER ART SALZKARAMELL VERARBEITET.“(LUKAS KIENBAUER, KOCH UND RESTAURATEUR, SCHÄRDING)
HATCHO
Das Exklusive
Basis 100 % Soja
Farbe tiefdunkel
Geschmack intensiv, schokoladig, bitter, malzig, starkes Umami-Aroma
Reifezeit bis zu drei Jahre
Würzstärke besonders kräftig
Verwendung herzhafte Dips, Saucen, Fleisch, Fisch und kräftige Suppen/Brühen
Fakt das „exklusivste“ Miso, besondere gesundheitsfördernde Wirkung
SHIRO
Das Zugängliche
Basis 40 % Soja, 60 % Reis
Farbe weiß
Geschmack leicht, jung, süß-salzig, nussig, cremig
Reifezeit kürzeste Reifezeit von bis zu drei Monaten
Würzstärke mild
Verwendung Dressings, Marinaden, Suppen, feines Gemüse, Süßspeisen, als Ersatz von Sahne und Milcherzeugnissen
Fakt vielseitiges Einsteiger-Miso, höchster Reisanteil
SHINSHU
Das Populäre
Basis Soja, Reis
Farbe gelb
Geschmack herzhaft, salzig, säuerlich
Reifezeit sechs Monate
Würzstärke intensiv
Verwendung Suppen, Marinaden, Salatdressing, Dips
Fakt gilt als das populärste Miso in Japan
GENMAI
Das Süße
Basis Soja, ungeschälter brauner
Vollkornreis
Farbe dunkelbraun
Geschmack würzig, leicht bitter,
nussig, süß, röstkaramell
Reifezeit bis zu zwei Jahre
Würzstärke moderat
Verwendung Saucen, Dressings,
Aufstriche, Wildgerichte, Schmorgerichte,
zum Backen, Desserts
Fakt die süßeste Miso-Sorte
durch relativ viel Getreidezucker
und wenig Salz
MUGI
Das Vielseitige
Basis Soja, Gerste
Farbe mittel- bis dunkelbraun
Geschmack kräftig, würzig-malzig, leicht süßlich
Reifezeit bis zu drei Jahre
Würzstärke mittel
Verwendung zum Marinieren von Fleisch und für kräftige Suppen, Schweinsbraten, Tofu, Tempeh, Röstaromen
Fakt das mineralreichste, geschmacklich vielseitigste Miso
AWASE
Das Aromatische
Basis Soja, Reis, Gerste
Farbe bronze
Geschmack kombiniert Aromen von weißem und rotem Miso, umamireich
Reifezeit zehn bis zwölf Monate
Würzstärke mittel
Verwendung Suppen, Saucen, Marinaden und Dressings
Fakt besondere Aromen, sehr vielseitige Anwendung
AKA
Das Mächtige
Basis 70 % Soja, 30 % Reis,
ca. 13 % Salzanteil
Farbe rot, rot-braun
Geschmack vollmundig,
intensiv, salzig
Reifezeit bis zu 1,5 Jahre
Würzstärke mild
Verwendung zum Marinieren von Fleisch und für kräftige Suppen
Fakt Miso mit dem höchsten
Proteingehalt, populärste
Miso-Sorte Japans
Interview
„Miso schafft einen dreidimensionalen Geschmacksraum.“
Peter Koch von Schwarzwald-Miso erklärt, warum Miso Geschmäcker verstärkt, ohne sich dabei selbst in den Vordergrund zu spielen.
Welchen Stellenwert hat Miso in der gehobenen Gastronomie?
Als ich 2014 damit angefangen habe, war Miso noch ein Nischenprodukt. Miso kannte man nur als Suppe, in seiner Breite aber war es wenigen bekannt. Damals dominierte vor allem die französische Küche. Mittlerweile ist aber auch in der gehobenen Gastronomie angekommen, dass man nicht nur asiatisch mit Miso kochen kann. An seiner spannenden Aromatik kommt man nicht mehr vorbei!
Welche Vorteile bringt das Kochen mit Miso?
Das Faszinierende ist, dass es den Geschmack aller Zutaten gleichmäßig um den Faktor zwei bis drei verstärkt, aber sich gleichzeitig nicht in den Vordergrund drängt. Das ist der Vorteil zu industriellen Würzmitteln, die schnell mal Aromen überdecken. Miso schafft einen dreidimensionalen Geschmacksraum von Anfangs-, End- und Mittelnoten. Dadurch entsteht eine besondere Tiefe, die in der klassischen Küche sonst nicht so leicht oder nur über langes Kochen, Röstaromen etc. entsteht. Mit Miso dagegen geht das viel schneller.
Durch die verkürzten Zubereitungszeiten und seine Frische sorgt es außerdem für mehr Leichtigkeit und Nährstoffe – Fleisch zum Beispiel macht es leichter verdaulich. Außerdem braucht man wenig andere Gewürze und kann auch das Fett beim Kochen reduzieren: Ein Drittel Sahnebecher und ein bisschen Miso etwa hat den selben Geschmack wie ein ganzer Becher alleine. Es ist also gleichzeitig Geschmacksträger und steuert Bindung und Konsistenz, bei weniger Kalorien.
Wohin geht der Trend in der Gastro in Sachen Miso?
Die Gastronomie fängt gerade erst an, all die Vorteile von Miso zu realisieren. Aber vor allem in der vegetarischen und veganen Küche wird Miso nicht mehr aufzuhalten sein. Bis vor kurzem noch war das Bewusstsein für diese Art Speisen oft nicht vorhanden – das ändert sich gerade massiv. Und genau hier kann Miso den Unterschied machen, indem es „fadem“ Gemüse den Extra-Kick verpasst.
Unser Alb-Linsen- und Alb-Buchweizen-Miso zum Beispiel passt sensationell zu Linsensalat mit Spargel, weil es eine enorme Tiefe und Röstaromen verleiht, die alles geschmacklich spannender machen. Da wird niemand mehr den Speck oder die Fleischbeilage vermissen. In der Sterneküche hat man das mittlerweile erkannt und auch vegetarische und vegane Gerichte bekommen einen immer höheren Stellenwert.
Und bei Privatkunden?
Durch die vermehrte Präsenz von Miso in den Medien verkaufen wir mittlerweile auch immer häufiger an Privatkunden. Das sind Leute, die guten Geschmack suchen – Produkte ohne künstliche Konservierungsstoffe, ohne künstliches Glutamat. Aber auch der Gesundheitsaspekt ist für dieses Klientel wichtig: Einige verwenden unser Miso als vollwertige Gemüsebrühe, die viele Aminosäuren hat und sehr eiweiß- und ballaststoffreich ist. Das sind natürlich auch Verkaufsargumente, die die Gastro interessieren.
Welches Miso passt zu welchem Gericht?
Miso soll nie im Vordergrund stehen, sondern im Gericht ein Zusammenspiel ergeben. Hier kommt es auf das Geschmacksbild an, das der Koch erreichen will. Milde, helle Pasten wie Reis-Miso sind vielseitig einsetzbar. Will man mehr Tiefe haben, nimmt man eher eine dunkle Paste wie Soja-Miso – so fängt man an und dann kann man sich eben auch mal an ein ausgefalleneres Miso rantrauen. Viele Köche haben sich auf ein, zwei Pasten eingespielt und verwenden sie dann immer wieder. Aber ja, es ist nicht so leicht – da müssen wir in Zukunft definitiv noch mehr Aufklärungsarbeit leisten.
An welchen Misos experimentierst du?
Neben den klassischen Sorten, sind mittlerweile auch Gewürz-Misos oder andere ausgefallenere Varianten sehr gefragt. Es gibt da unendlich viele Möglichkeiten und man kann Rohstoffen ganz neue Facetten abgewinnen.
Gerade haben wir zum Beispiel zusammen mit dem Weingut Höffin vom Kaiserstuhl ein Muskateller-Trester-Miso produziert, das durch die Traubenkerne einen tollen Crunch-Effekt hat. Es besitzt eine leichte Säure und Fruchtigkeit und gleichzeitig den Geschmack von Senfkörnern. Dieses Trester-Miso passt beispielsweise optimal als Chutney zu einem Käsegang.
Vielen Dank für das Gespräch!
Peter Koch
Peter Koch kündigte nach dem Wirtschaftsstudium seinem Job und begann 2014 als einer der Ersten im DACH-Raum mit der handwerklichen Produktion von Miso – inspiriert von seiner Mutter, die bereits 2006 als Hobby damit begann, nachdem sie die Kunst von einem japanischen Zen-Meister gelernt hatte. Koch verfeinerte durch Reisen nach Japan sein Handwerk, in dem er vor Ort bei bedeutenden Miso-Lehrern Erfahrungen sammelte.
Mittlerweile schwören viele Sterneköche auf das Schwarzwald-MISO aus Geisingen, das Koch aus regionalen, bio-zertifizierten Rohstoffen aus Deutschland und europäischen Nachbarländern produziert.