Natur Pur

Deshalb arbeitet er heute mit fast 1.100 Betrieben zusammen, die so wie Familie Mayrhofer wirtschaften und zu seinen „Bio-Partnern“ wurden. Sie müssen dafür strenge Kriterien bei der Aufzucht der Tiere erfüllen, zum Beispiel was Futter und Futtterzusätze anbelangt: „Dort, wo Gentechnik und chemische Wachstumshilfen eingesetzt werden und der Bezug zur Herkunft fehlt, beginnen die Natur und damit auch Mensch und Tier zu verlieren“, erklärt er die Beweggründe: „Wenn du dich mit der Geschichte der Landwirtschaft beschäftigst, erkennst du sehr schnell: Bio war nicht nur eine Notwendigkeit – es war das Ergebnis eines Verständnisses dafür, was es bedeutet, mit der Natur im Einklang zu leben“, unterstreicht der Schlachthof-Besitzer und geht daher ganz bewusst den „Weg des alten Wissens“, der eine wesens- und artgerechte Haltung in den Vordergrund stellt. Dazu gehört in der Bio-Landwirtschaft unter anderem, dass Ochsen und Kalbinnen auf den Weiden nach Gutdünken fressen dürfen und Zwangsmast streng verboten ist. „Das ist die natürlichste Form der Rinderhaltung“, betont auch Thomas Reisinger, der als Prokurist bei Sonnberg Biofleisch für den Verkauf zuständig ist. Das sei nicht Selbstzweck, sondern habe auch große Auswirkungen auf die Fleischqualität: „Natürliches Futter und langsames Wachstum bis zum 18. Monat machen das Fleisch viel feinfasriger und weniger wässrig. Es lässt beim Garvorgang deshalb viel weniger Wasser und verliert kaum an Volumen. Auch der Geschmack und die Fleischkonsistenz profitieren eindeutig von der natürlichen Haltung.“ Argumente, die Unternehmensgründer Manfred Huber gleich zu Beginn davon überzeugten, mit Sonnberg Biofleisch unternehmerisch ganzheitlich tätig zu sein. Soll heißen: Er verarbeitet in seinem Betrieb ausschließlich in Österreich geborene und in Weidehaltung gezüchtete Tiere von regionalen Kleinbauern zu hochwertigen Wurst- und Schinkenprodukten. Die Wertschöpfung bleibt somit vollständig in der Region und er behält die volle Kontrolle über die Qualität seiner Produkte.

Erste Erfahrungen in der Vermarktung von Biofleisch sammelte Huber schon ab dem Jahr 2000, als er eine kleine Biofleischerei am Sonnbergplatz im 19. Wiener Gemeindebezirk eröffnete. Sie existiert bis heute und war 2002 sogar die erste Fleischerei, die ihre Produkte auch über Bio-Supermärkte in Bedienung verkaufte. Der wachsende Absatz des Geschäfts war mit den Erzeugnissen des eigenen Hofs bald schon nicht mehr zu bewältigen. Huber sah sich nach Alternativen um und stieß auf einen Schlachthof in Unterweißenbach. Besitzer Wolfgang Fürst war auf der Suche nach einem Nachfolger und so gründeten die beiden 2004 gemeinsam Sonnberg Biofleisch, das seitdem seine Zentrale in dem kleinen oberösterreichischen Ort hat. Als Huber an Bord kam, wurde außerdem auf hundertprozentige Bioerzeugung umgestellt und so die Biofleisch-Vermarktung ein weiteres Mal auf eine neue Stufe gehoben. „Der Start war nicht einfach“, erinnert sich Huber an diese Phase zurück: „Mir kamen damals sogar Zweifel, ob die Gesellschaft und der Markt schon bereit sind für ein Unternehmen, das zu 100 % biologische Lebensmittel anbietet“, lacht er rückblickend: „Ich habe aber immer an meiner Vision festgehalten und konnte glücklicherweise schon bald Vertriebspartner finden, die den Wert von Biofleisch erkannten.“

Seitdem ist der Betrieb in Unterweißenbach stetig gewachsen. 2011 wurde zum Beispiel eine eigene Wurstproduktion mit Schaubetrieb, eigenem Verkaufsraum und sogar ein Kinosaal eröffnet. 2019 kam auch noch ein gläserner Schlachthof dazu. Interessierte haben seither die Möglichkeit, immer donnerstags bei einem geführten Rundgang den Schlachtvorgang zu beobachten. „Wir wollen vermitteln, dass das Schlachten dazugehört, wenn man Fleisch essen will. Wir sehen das als Bildungsauftrag und möchten damit auch Bewusstsein für den Wert des Fleisches schaffen“, erklärt das Konzept Hubers rechte Hand Thomas Reisinger, der mit dessen Tochter Katja verheiratet ist.

Bis zu 1.000 Bio-Landwirte aus dem Mühl-, Wald- und Mostviertel liefern ihre Tiere regelmäßig zum Schlachten bei Sonnberg Biofleisch an. Sie bewirtschaften durchschnittlich zwölf Hektar und halten meist nicht mehr als zehn Tiere. Durch diesen Ansatz trägt Sonnberg Biofleisch bis heute zum Erhalt der für die Region typischen Betriebsstrukturen bei, die eine nachhaltige Bewirtschaftung der ländlichen Natur- und Kulturlandschaft sichern. Die regionale Verbundenheit hat außerdem einen weiteren Vorteil: die kurzen Transportwege vom Stall zum Schlachthof. „Die maximale Fahrzeit beträgt vier Stunden“, rechnet Verkaufsleiter Reisinger vor. Oberstes Ziel sei, die Tiere möglichst stressfrei an die Schlachtung heranzuführen, weshalb auch der Stall entsprechend tierfreundlich konzipiert wurde. Der Weg zum Schlachtbereich ist rutschfest und führt leicht bergauf in Richtung Ausgang, wo helles Licht die Tiere automatisch anlockt. Im Stall gibt es keine klirrenden Metalle und keine scharfen Kanten. Zudem wird die Verweildauer sehr kurz gehalten. „Wir fassen Tierwohl sehr weit und haben unseren Stall sowie alle Abläufe so gestaltet, dass die Tiere ruhig und vor allem einzeln zur Betäubung geführt werden können“, ergänzt Reisinger.  Durch die direkte Anlieferung, die kurzen Wegstrecken und das Entladen ohne jeden Zeitdruck bleiben die Tiere generell sehr ruhig. Wie stressfrei diese Vorgehensweise tatsächlich ist, wird durch Untersuchungen vor und nach der Schlachtung belegt. „Der pH-Wert im Fleisch, der durch die Adrenalinausschüttung bei der Schlachtung üblicherweise steigt, bleibt stabil“, betont Reisinger: „Ein besseres Qualitätsmerkmal gibt’s nicht.“

KRÖSWANG bietet von Sonnberg Biofleisch ab November klassische Teilstücke und Zuschnitte vom Weiderind, Kalb und Schwein. Das vorgereifte Frischfleisch ist vakuumiert in verschiedenen Grammaturen erhältlich. Abgesehen von den typischen Edelteilen wie Lende, Filet oder Beiried umfasst das Sortiment auch Gulaschfleisch und Geschnetzeltes. Vom Schwein sind es Bauch, Spareribs, Schulter, Schopfbraten und Schnitzel. „Wir möchten den Nose-to-Tail-Ansatz unseres neuen Lieferanten unterstützen und Gastronomen damit auch die breite Vielfalt der Fleischküche schmackhaft machen“, erklärt dazu Eigentümer Manfred Kröswang und empfiehlt, auch das Sonnberg-Wurstsortiment zu testen.  Denn bei diesen Produkten mache Bio ebenfalls einen deutlichen Unterschied. Das bestätigt auch Thomas Reisinger: „Wir dürfen kein Phosphat zuführen, aber unsere Produkte sind auch ohne ‚Zaubermittel‘ fest, saftig und geschmackvoll“, lacht Reisinger: „Als Bio-Betrieb kannst nicht tricksen, das macht unsere Arbeit ehrlich.“