Ohrenschmaus

„Legst du die falsche Musik über das falsche Bild, haust du deine Gäste raus … Aber mit der richtigen Melodie und der richtigen Textur geht bei den Leuten ein Film im Kopf ab“, schwärmt Arndt-Helge Grap, General Manager von „Radiopark“ in Hamburg. Das Unternehmen bietet seit 20 Jahren individuell kuratierte Musikkonzepte für Restaurants, Hotels, Einzelhandel und Veranstaltungsorte an. „Die wirkliche Kraft in Filmszenen zum Beispiel kommt doch nur über die Musik – das lässt sich auch aufs Restaurant übertragen“, erklärt er. „Wenn Sie den ‚Weißen Hai‘ sehen und das Cello kommt nicht, ist die Szene nicht mehr gruselig. Wenn Sie einen 70er-Jahre-Song auflegen, haben Sie sofort die Klamotte im Kopf. Wenn man das erst mal begriffen hat, hat man schon halb gewonnen“, so Grap.

Dass das Musikgenre auch aktiv Einfluss auf das Konsumverhalten haben kann, zeigt eine britische Studie. Forscher spielten in einer Weinhandlung abwechselnd Popmusik und Klassik und verglichen dann die Verkaufszahlen. Das Spannende: Klassische Musik erhöhte den Umsatz verglichen mit den Charts um das Zweieinhalbfache! Dabei kauften die Kunden zwar nicht mehr Weinflaschen, dafür aber umso teurere. Bei deutscher Volksmusik wurden mehr deutsche Weine, bei französischen Chansons eher französische Weine gekauft. Mozart und Co. assoziieren viele von uns mit Kultur, vornehmem Geschmack und gehobenem Ansehen. Dieser sogenannte „Priming-Effekt" funktioniert natürlich nur bei unentschlossenen Kunden. Aber in der Gastronomie kann dieser Effekt genau zu diesem Zweck genutzt werden. Man lenkt den unentschlossenen Gast mit Hilfe der richtigen musikalischen Untermalung zum richtigen bzw. teureren Produkt. Damit ein solches Priming gelingt, sollte die Musik möglichst genau auf das Restaurant zugeschnitten sein. Hier ist es wichtig, dass das Genre zum eigenen Betrieb und zur Zielgruppe passt. Ein italienisches Restaurant, in dem „Griechischer Wein“ läuft macht sich genauso unglaubwürdig wie ein Gourmetrestaurant mit Helene Fischer.

Manuel Mraz spielt mit allen Genres: „Jazz, Hip Hop, Rock, Pop und auch schon mal Klassik. Zu Weihnachten spiele ich Tschaikowskis Nussknacker, aber auch Jimi Hendrix oder Grunge Rock von Morphine. Beim Jazz spiele ich alles von Charlie Parker über Miles Davis, Clifford Brown, John Coltrane und Wes Montgomery, der mich musikalisch mit seiner Jazzgitarre sehr geprägt und angezündet hat. Gerade ‚Lo-Fi Jazz‘ ist bei der jüngeren Generation total angesagt.“ Aber auch er hat immer ein Auge auf die Kundschaft. „Meine Playlist ändere ich dann spontan, wenn ich merke, das Klientel passt nicht – die Freiheit bleibt mir dann noch im Service.“

Auch das Musiktempo hat einen entscheidenen Einfluss auf den Wohlfühlfaktor und damit darauf, wie viel Gäste konsumieren. Forscher fanden heraus, dass in einem Restaurant, in dem Jazz mit gemächlichen 70 Beats per Minute (bpm) lief, die Gäste länger blieben und ein Drittel mehr Getränke orderten als bei schnellen 92 Takten pro Minute. Außerdem konsumierten sie bei langsamerer Musik mehr Spirituosen, Desserts und Kaffees nach dem Hauptgang. Um die Aufenthaltsdauer auszudehnen und mehr Umsatz zu erzielen, sollte die Hintergrundmusik generell zwischen 70 und 80 bpm liegen. Das entspricht in etwa dem menschlichen Ruhepuls. In der Studie stieg der Gewinn des Restaurants dann im Allgemeinen um fast 15 %. Schnellrestaurants mit hohem Durchsatz sollten dagegen eher auf Uptempo-Nummern setzen, da ein hohes Tempo und größere Lautstärke Kaufgeschwindigkeit und Gästefluktuation erhöhen.

Auch ein Grund, warum die britisch-amerikanische Bar-Restaurantkette Hard Rock Café den Regler gerne mal nach oben schiebt. Nach eigenen Angaben wirkt sich dies positiv auf den Getränkeverkauf aus. Bei 22 % lauterer Musik trinken die Gäste um 26 % schneller. So kann man dieses Phänomen zum Beispiel nutzen, um am Abend die Belegungshäufigkeit und damit den Umsatz pro Sitzplatz zu steigern. Auch lässt sich die Lautstärke gezielt einsetzen, um Besucherströme zu lenken, wie zum Beispiel Gäste vom Restaurant an die Bar zu locken. Nicht immer ist laute Beschallung natürlich erwünscht – eine unterschwellige, dezente Hintergrundmusik sollte aber so eingestellt sein, dass sie unerwünschte Hintergrundgeräusche überdeckt und gleichzeitig nicht dominant ist. Das geht am besten bei etwa 50 Dezibel.

Manuel Mraz hält nichts davon, Musik zur Gewinnsteigerung einzusetzen: „Musik als Umsatzbooster widerspricht mir total – das ist nicht Teil unserer Philosophie. Da würde ich komplett an dem vorbeigehen, um was es mir bei Musik geht.“ Trotzdem sind für ihn die Dynamik und das Tempo bei der Auswahl seiner Platten sehr wichtig: „Der Künstler hat sich bei der Liedabfolge auf seiner Platte ja was gedacht. Und genauso ist es in der Küche bei der Menüabfolge. Ich fange bei der Vorspeise mit den langsamen und leiseren Klängen an, dann wird es immer wilder und lauter in Richtung Hauptgang, bevor es dann zum Dessert wieder leiser wird. Das zieht sich durch jede Playlist, die ich zusammenstelle – ähnlich wie der Spannungsbogen am Teller.“

Noch einen Schritt weiter geht das sogenannte „Sonic Seasoning“ – das Würzen mit Schall. Das heißt, wie süß, sauer oder bitter ein Gericht schmeckt, lässt sich durch Musik beeinflussen. Untersuchungen von Charles Spence, Professor für Psychologie an der University of Oxford zeigten, inwieweit das Geschmackserleben von anderen Sinneseindrücken abhängt. Er ließ Probanden ein Stück Toffee essen, das Zucker und Bitterstoffe enthielt, während ihnen hohe oder tiefe Töne vorgespielt wurden. Die Testpersonen berichteten von unterschiedlichen Geschmackseindrücken: Bei hohen Tönen schmeckte das Toffee süßer und bei den tiefen Tönen dominierten die Bitterstoffe.

Essen, Musik und Geräusche haben Sternekoch Andreas Senn vom Senns Restaurant aus Salzburg und der Grazer Sound-System-Hersteller und Klangforscher Markus Platzer von POET Audio zu einem multisensorischen Gesamtkunstwerk zusammengemixt. Bei ihrem „Audio Dinner“ im vergangenen September verschmolz das Gourmetmenü des einen mit den Klängen des anderen. Ziel war nicht das offensichtliche Zusammenpassen von Sound und Gerichten, sondern eine Überlagerung der Gefühlswelten, die sowohl die Musik als auch das Essen erzeugen. Der Spitzenkoch sieht das als logische Erweiterung seines Verständnisses von absoluter Qualität auf dem Teller: „Wir dürfen den Hörsinn unserer Gäste nicht mehr länger vernachlässigen. Es war auch für uns etwas ganz Neues, dass bewusstes Hören bei einem Menü sehr viel zur Stimmung beiträgt. Deswegen wollten wir bewusst ein wenig provozieren“, erzählt der Koch.

Senn und Platzer haben lange an der Speisenfolge und der passenden Musik getüftelt. Serviert wurde schließlich eine Mischung aus Neuem und Altbekanntem: Zur Bachforelle mit Artischocke lief Lady Gaga, zur Gänseleber mit Feigenblatt zwitscherten Vögel und zum Hummer mit Pfirsichen servierten Damen im Dirndl, die mit tragbaren Lautsprechern durch den Raum gingen, Calypso-Klänge von Harry Belafonte. „Hells Bells“ von AC/DC beendete das siebengängige Menu, passend zur Location in der alten Glockengießerei, in der sich Senns Restaurant befindet. „Der Abend war wahrscheinlich mit einem Theater- oder Konzertbesuch zu vergleichen. Zu dem auch ein fulminanter Abschluss gehört, der im Gedächtnis bleibt und eben auch im Ohr“, schmunzelt Senn.

Beschallt wurde das Dinner auf drei unterschiedlichen High-End-POET-Sound-Systemen (sinfonetta, pandoretta und drei portable zero) im Wert von circa 50.000 Euro. Auch andere Sternerestaurants wie das Amador in Wien setzen auf die Grazer Technik.

Die Auswahl an Anbietern ist mittlerweile riesig. Vom High-End-Gerät wie zum Beispiel von POET oder dem Bose-Professional-Beschallungssystem gibt es
für jeden Geldbeutel, jede Anforderung und jeden Sound-Virtuosen das Passende. Dabei ist es wichtig, die Anforderungen der Anlage für den eigenen Betrieb zu definieren. Dazu gehört zum Beispiel die Überlegung, welche Art von Musik wiedergegeben werden soll: Hintergrundmusik oder eventuell Live- und Clubmusik, welche Lautsprecher und wie viele benötigt werden.

Auch der gute alte Schallplattenspieler erlebt ein Revival. Manuel Mraz zum Beispiel setzt bei Mraz und Sohn ganz nostalgisch auf Vinyl. Dabei hat es einige Zeit gedauert, bis die beiden Brüder Manuel und Lukas den Vater von den Platten überzeugen konnten. Jetzt ziehen sie das Konzept schon seit fast sieben Jahren durch und die Gäste reagieren positiv: „Beim Plattenspieler ist eine gewisse Wärme da, die man durch kein anderes digitales Element bekommen kann“, schwärmt Manuel Mraz. Er arbeite im Restaurant mit der Technik von „Pro-Ject – Audio Systems“ aus dem Weinviertel. „Qualität ist mir dabei sehr wichtig. Eine gute Anlage oder ein gutes Instrument macht es eben noch schöner. Die Freude an der Musik lässt sich so duplizieren“, erklärt der Restaurant-Manager. Aber für ihn ist das Plattenspielen noch mehr: „Das Ende einer Platte, die Stille, die entsteht, ist magisch. Das ist für mich der spannungsreichste Moment. Die Spannung, die in dieser Stille liegt, kannst du mit dem lautesten Lied nicht erzeugen. Jedes laute Lied spürt man nur hart, wenn die Stille da ist. Das Wechseln der Platte ist dann fast schon meditativ, wie ein Reset, genauso wie das Ende eines Ganges – verdauen, durchatmen, setzen lassen, bis es weitergeht“, meint er.

Wem das Plattenauflegen zu aufwendig ist, für den gibt es zahlreiche weitere Anbieter für komplette Soundlösungen am Markt. Bei Unternehmen wie der Stuttgarter Platinmusic, der Gastro Media GmbH aus Graz oder Roomvibes aus Wels kommt von der Musikgestaltung über die Akustik und Technik alles aus einer Hand. Hier variiert das Angebot stark und lässt sich an die Bedürfnisse des jeweiligen Betriebes anpassen: von allgemeinen Streamingkanälen, aber auch personalisierten Playlists mit Tageszeitanpassung, verschiedene Technik-Pakete für das Audio-Equipment bis zu Abo-Angeboten, Service und Support. „Ein Restaurant ohne Musik wird niemals funktionieren, wir nehmen den Betrieben die Arbeit damit ab. Gerade unter dem heutigen Gesichtspunkt des Personalmangels in der Gastronomie und Hotellerie. Das ist wie Strom aus der Steckdose – man muss sich um nichts mehr Gedanken machen“, wirbt Arndt-Helge Grap von Radiopark für die automatisierten Lösungen.

Ein großer Vorteil der Komplettlösungen ist auch, dass der Gastronom sich um die gewerbliche Nutzung der Musik keine Sorgen mehr machen muss, da die Kosten dafür von den Anbietern meist abgedeckt sind. Denn genau hier ist sonst Vorsicht geboten: Hintergrundmusik und Verwertungsgesellschaften wie GEMA und AKM sind ein heikles Thema. Es gilt Musiklizenzen, Gebühren und versteckte Kosten zu beachten. Hält man sich nicht daran, drohen hohe Geldbußen und Schadensersatz von mehreren tausend Euro. „Streamingdienste wie Spotify, Apple Music oder Deezer zu nutzen, die nicht für die gewerbliche Verwendung in der Gastro lizenziert sind, ist illegal und hart gesagt Kulturdiebstahl“, meint Arndt-Helge Grap. Und trotzdem spielt derzeit nicht einmal ein Fünftel der Betriebe Musik, die für die kommerzielle Nutzung freigegeben ist. Mit Komplettlösungen können Gastronomen sich auf sicheren Boden begeben.

Die richtige Musik für den eigenen Betrieb zu finden, sollte also auf mehreren Ebenen gut überlegt sein. Nicht zuletzt auch, weil sich die Mitarbeiter motivierter fühlen: „Es gibt doch nichts Schlimmeres als eine Playlist, die jeden Tag rauf- und runtereiert. Frag mal die Angestellten!“, meint Manuel Mraz.